饮食文化教学探索

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饮食文化是文化的重要组成部分，是围绕大众饮食习惯、日常生活和文化习俗所形成的体系，包括人类在不断开拓食源、开发食品、制造食器和消费食物过程中，所形成的饮食方式、过程、功能、习俗和思想等全部食事的总和[1]。饮食文化与食品科学、生命科学、人文科学和社会科学等广泛交叉和相互渗透，是我国文化素质教育和高校思想政治教育可以充分利用的教学资源。大学生正处在生长发育的后期和学习的高峰期，对饮食文化和健康知识具有很高的学习兴趣。与其他较为抽象和理论性强的课程相比，饮食文化是最贴近人们日常生活的一种文化类型，课程的“生活属性”更为浓厚，其中所呈现的生活方式、行为规范、人文风俗和饮食观念，更易被人们认识和运用[2]。饮食文化作为一门与生活和健康密切相关的课程，一方面，可以通过饮食这一载体完成对传统饮食文化中蕴含的生活方式、地域文化和人文历史等内容教学，完成对文化内涵和精神品味的熏陶；同时还能加强对学生思想道德修养的培养，有利于培养家国情怀和立德树人[3]。因此，为了响应教育部课程“双万计划”，落实“打造金课、淘汰水课”要求，将传统教学模式与MOOC结合起来，以充分利用现代信息技术，进行饮食文化课程“线上+线下”混合式教学模式的创新改革，对切实提高大学生的综合文化素质具有重要的现实意义。

一、饮食文化教育现状

随着人民生活水平的提高，人们对于“吃”的要求也与时俱进，已经从吃得饱、吃得好到吃得健康转变。饮食文化作为文化的重要组成部分，蕴含着丰富深厚的文化内涵和健康理念，是高校进行文化素质以及健康知识宣教的重要内容。随着我国社会经济水平的迅速发展，高校学生接收知识的手段和途径越来越趋向多样化，有必要分析当前我国饮食文化教育的现状，以期进一步对教学内容和模式进行改革创新。

（一）教师过于主导、教学方法单一

饮食文化作为一门通识教育课程，与其他专业理论性强的课程不同，更加注重文化素养的提高，内容涵盖范围广，传统的照本宣科式教学与饮食文化课程教育的适用性较差[4]。当前，多媒体教学已经成为一种重要的教学方法，其图、文、声并茂的视听效果，可以充分调动学生的各个感官，使学生获得更深刻的直观感受，教师制作质量精良的教学课件确实能起到一定的丰富教学内容、激发学生学习兴趣的作用，但存在着教师过于依赖教学课件、学生注意力被转移的问题。同时，教师在课堂上仍采用偏讲授式教学，以教师为中心，教师主导课堂，按照自己设计的课程框架进行讲解，忽视了学生在实际生活中运用知识解决问题的能力培养，很难发挥学生学习的主动性[5]；再者，师生之间有效沟通的缺乏，学生在学习的过程中参与度低，容易对课程学习失去积极性，教学质量与效果大打折扣。

（二）课程考核方式单一

传统的饮食文化教学的考核方式都是结果性或一次性的考核，如闭卷考试，学生在规定时间内完成试卷，从而根据卷面和评分标准进行成绩评定，以及小论文的形式，根据论文规范和质量进行打分。由于饮食文化的教学内容涉及面广、较为开放，传统的通过死记硬背去应付期末考试的考核方式难以激发学生的学习热情和创造性思维活动，仅是以客观的试卷形式无法全面真实地了解学生对本门课程的掌握程度。而选择以主观的论文作为最终考核形式，虽然相较试卷考试而言能较为激发学生的主观能动性，但是有部分学生还是抱着应付的心态去东拼西凑，甚至去抄袭别人的文章，这样教师也不易了解到学生对于本课程真正的掌握程度和学识水平。这种单一的考核方式忽略了学生的个性差异，考核的重心过于关注结果，缺乏对学习过程、综合素质尤其是探究、合作与创新等能力发展过程的形成性评价。考核的评价重心过于关注结果，因此对期末考试的成绩也难以进行深入分析，不利于教学效果的全面评价及教学计划的完善。

（三）健康知识与生活方式涉及较少

饮食文化课程的讲授，大多以饮食介绍为引，穿插介绍不同民族、地域及国家的饮食文化和饮食文化的发展历史，及其在地域风情、语言文字和风俗习惯上的体现，通过解析饮食文化中所蕴含的生活习惯、人生态度和社会观念的同时，分析饮食文化对于一个民族或国家的审美方式、价值观和世界观的影响[6]。这些内容可以拓展学生的眼界，增加各种知识的储备，提高文化素养。现代大学生易疲劳、抵抗力低下等身体亚健康情况已较为常见，营养失衡引发的营养不良或者肥胖较为突出。虽然以上内容可能更具吸引力，更能激发学生的听课兴趣，但没能充分发挥饮食文化作为健康知识宣传教育资源的作用。而且由于经济发展、社会需求与疾病谱的改变，当今世界已进入“大健康”时代———围绕人的衣食住行各个方面以及人的生老病死各个环节，关注各类影响健康的危险因素和误区，提倡自我健康管理和健康的生活方式，不仅是“治病”，更是“治未病”，有助于提高民众健康素养，接受科学的健康指导和正确的健康消费。饮食作为“大健康”生活方式的重要内容，是进行自我健康管理的重要方式，饮食文化所包含的健康知识和营养平衡理念，也是培养和引导学生形成健康生活方式的重要基础，但目前饮食文化教学对于相关健康知识的涉及较少[7]。

二、MOOC+翻转课堂

信息网络技术与教育深度融合而涌现出了各种新的教学模式，大规模在线开放课程（Massiveopenonlinecourse，MOOC）因其具有丰富的教学资源和新型的知识传播模式成为发展趋势[8]。翻转课堂（Flippedclassroom，FC）是将学习的决定权从教师转移给学生，把传统“课堂讲解+课后巩固练习”转变为“课前自主学习+课堂深度互动”的新兴教学模式[9]。实践发现，以MOOC为基础实施翻转课堂，注重线上与线下的有机融合，弥补了传统课堂的不足，突出以学生为中心的自主学习理念，注重学生的个性化发展，能够达到优化教学效果的目的[10-11]。因此，提出将这一模式应用于饮食文化的教学中，在课前、课中、课后及成绩考核阶段进行改革，构建良好的教学设计激发学生兴趣、引导学生独立思考与创新思维，进而提升教学效果。

三、“MOOC+翻转课堂”在饮食文化教学中的探索

我国的文化博大精深，传统饮食文化作为我国传统文化的精髓，蕴含了丰富的饮食观念、地域文化和人文风俗与历史，是进行文化素养与内涵培养的重要教育资源。本文以中华饮食文化章节的授课为例，从教师和学生两个视角对教学设计进行阐述，具体进行如下教学探索。

（一）课前阶段———问题导向、自主研学

教师根据教学目标设置供学生课前自学的问题清单，避免学生盲目学习，依托郑州大学厚山学堂的MOOC平台进行问题投放，将事先准备好的视频、PPT课件及思考题等多样化的教学资源提前1周上传到平台，布置以下教学重点进行课前导学：（1）饮食文化理论的三大原则；（2）民族饮食文化的五大特性；（3）中国饮食文化区位的主要类型；（4）同学们的家乡属于哪个饮食文化区，有哪些特色的饮食文化。通过课程交流群，确定专题汇报小组分组和汇报主题，为“以学生为中心”的线下翻转课堂的顺利开展打下基础。学生则通过MOOC教学平台观看十分钟左右的关于中华饮食文化的教学视频，调动学生的学习兴趣和参与度，查询相关资料完成问题清单，制作家乡特色饮食文化专题汇报PPT。在此期间，教师和学生可以在线上进行答疑互动。通过师生互动，教师可从学生反馈中去调整教学辅助资源，使得课堂教学课件等可与课堂导学内容互为补充，突出教学重点难点。教师还可对学生的学习进度进行监督，主要是通过平台去了解学生在线学习时长，教学视频观看的情况，讨论区交流发帖数，以及相关测试题的分数情况，了解学生学习进度和初步学习成果，并根据学生出现或提出的相同问题，作出回答和相关调整，通过学生的学习反馈去制作和调整线下课堂教学的教学资源，进行有针对性地教学。

（二）课中阶段———良好互动、知识内化

在线下实体课堂中，教师首先要对课前导学内容进行回顾，对列出的问题清单中的问题以及课前学习任务中体现出的重点难点、共性问题进行统一讲解。教师通过PPT介绍饮食文化背景信息，引出中华饮食文化这一主题，之后播放视频向学生展示中华饮食文化的发展历程，充分激发学生的学习兴趣，吸引学生的注意力，使其精力集中于课堂教学内容，使学生了解我国悠久的饮食历史、民俗及相关哲学、美学思想，掌握中华饮食文化的内涵，从而接受我国优秀饮食文化的熏陶。然后通过课堂提问或随堂测验来检查课前导学效果，并针对线上导学中学生出现和提出的共性问题和课堂教学重点、难点内容，采用讨论式教学和启发式教学进行有针对性的讲解，从而巩固课前导学的内容。之后请来自不同地区的学生进行专题汇报，展示家乡饮食文化。学生讲，老师听，师生听讲关系对调，激发了学生的学习主动性和积极性，满足学生个性化的需求，有利于学生对于课程重、难点的掌握。学生汇报过程中，教师和同学进行点评和延伸讨论，如饮食习惯的形成原因、特色菜系的制作方法等，以此来调动学生的参与热情，加深学生对于中国各饮食文化区的分区及文化特色的理解，完成“边做边评式”的翻转教学，将传递知识、消化吸收、融合创新以及交流呈现等多个学习过程融为一体，提升学生的学习能力、创新能力和团队协作能力。总之，“MOOC+翻转课堂”的教学模式转变了教师和学生的主体地位，课堂成为师生讨论互动的场所，教师起到辅助、引导作用，整个教学过程实现了对传统课堂教学模式的翻转，这是学生主动探索学习的关键所在，既能改善学习效果，又能提高学生自我表达、团结协作及解决问题的能力；教师能够通过线上平台提前把握学生的学习情况，找出关键性的问题在课堂上给予有效指导，充分体现了教学内容和教学方式的拓展。

（三）课后阶段———知识拓展、巩固创新

对教师来说，课后阶段主要是根据学生课后测试以及学习反馈情况，对教学方式、教学任务等存在的问题进行反思和总结，从而对课程的设计和实施进行自我优化和升级，不断提高教学质量和优化教学效果的阶段。对于学生来说，课后阶段主要是对前期学习过程的总结，对课上的知识进行巩固，检验自己学习成果的阶段。教师在平台发布课后习题与拓展知识，进一步介绍饮食文化中所蕴含的健康理念———我国幅员辽阔，各地的气候、物产和风俗习惯存在着差异，因而形成了“南甜北咸，东辣西酸”的不同饮食文化，这种传统的饮食方式正威胁着人们的健康。为了积极推进全民健康生活方式，国家卫健委动员全社会参与“三减三健”重点专项行动，通过针对居民的高盐、高脂和高热量饮食提出生活方式上的干预措施，倡导“每个人是自己健康第一责任人”的理念。学生依托MOOC教学平台进行学习成果的巩固，及时反馈知识掌握的重点和难点，并可以依照自己的学习兴趣和个人能力，进行课外知识扩充。学生始终保持与教师的良好互动，就一些饮食文化和健康观念进行探讨，例如，大学生处于发育后期，认为机体需要大量蛋白质的摄入来满足生长发育需求，但忽视了摄入过量的蛋白质往往伴随着大量饱和脂肪和胆固醇，从而增加肥胖等疾病的几率；还有部分学生受到“以瘦为美”的社会主流审美观的影响，为了减肥不吃主食，只吃蔬菜甚至节食。事实上，长此以往，不仅会造成营养缺乏，还可能导致酮症酸中毒等病症。依托于饮食文化开展健康教育，构建生活化、多元化的课堂，既可丰富饮食文化教育的内容，又可以指导学生将在课堂中学习到的理论知识应用于生活中，指导其养成良好的饮食习惯、正确的饮食行为，提高健康科学素养。

（四）学习成果与教学评价———全面客观、多元化评价

将“MOOC+翻转课堂”引入饮食文化课程学习，与传统的饮食文化教学相比，更加注重学生在整个学习过程的参与，仅凭单一的成绩考核方式无法综合评价在整个学习阶段的学习成效。过程性考核注重整个学习过程的学习效果，考核的内容是从课程学习开始到学习结束整个过程的学习态度与质量。这就要求学生每一个环节都要认真对待，让学生认识到上下阶段是相互关联的，避免结果性考核的弊端，全面反映学生的课程学习情况，客观全面地反馈教学信息。因此，对于学生学习成果的评价我们采取过程性考核（50%）+结果性考核（50%）相结合、线上与线下相结合、师生评价与生生评价相结合，以及定性评价与定量评价相结合的多元化的综合评价的考核方式，以便作出多元、全面客观的评价[12]。过程性考核包括课前考核（15%）：线上教学资源的点击次数、学习时长和讨论区发言的次数等；课中考核（20%）：线下的课堂考勤情况、发言次数、专题汇报小组师生和生生评价分数情况；课后考核（15%）：小结测验情况；结果性考核为期末考试成绩（50%）。这种考核方式能够调动学生在每个环节的积极性，教师可以得到对于学生学习效果客观真实的评价结果。对于教师的教学评价，主要包括线上学生评教，线下同行评价。教师可根据评价结果，适当地调整教学计划，改进教学设计和教学方式，以更好地实现教学目标，形成改进教学的良性循环，达到持续提高教学质量和教学效果的目的。

四、结束语

饮食文化是高校学生文化与健康教育的重要资源。当前饮食文化的教学过程中，存在着教学方式和课程考核方式单一以及健康知识涉及较少等问题。将“MOOC+翻转课堂”这一新型知识传播模式应用于饮食文化教学中，充分利用了线上线下的教学资源，加强课程建设的系统性，优化课程内容的前沿性，以信息化技术为支撑，实现线上与线下相结合的新型知识传播模式。实施翻转课堂教学，课堂教学进行主体转换，有利于学生学习能动性的提高，良好精神内涵的养成，文化素养的提高，还有助于营养健康知识依托于饮食文化的传输。这一教学模式能够引导学生自主探究学习和将科学知识切实融入现实生活中，全面提高独立思考、创新拓展的科学思维能力，以营养科学知识指导日常生活，为高校学生综合素质的全面发展提供了新的教学思路。

参考文献：

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[10]李潇.以慕课为资源运用翻转课堂实现大学公共英语翻译教学的改革探索[J].课程教育研究，2020（50）：35-36.

[11]王广林.基于慕课平台的翻转课堂的教学模式研究[J].教育教学论坛，2020（36）：299-300.

[12]卢晓云.面向未来的教与学[J].中国大学教学，2019（12）：49-53.

作者:张晓峰 陈小立 唐宇君 刘欣欣 李晏 单位:郑州大学