高校食堂外卖配送改革研究

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一、引言

新型冠状病毒感染疫情来势汹汹，迅速席卷全球。中国共产党在最短的时间内团结带领中国人民进行了一场深刻载入人类史册的伟大抗疫斗争，取得了重大战略成果，最大限度且最有效地保障了人民群众的安全和身体健康，在应对全球最严重传染病中交出了中国答卷，做出了中国示范，体现了中国担当，并在此过程中铸就了伟大抗疫精神，为中国精神的当代图谱注入了光辉一页。高校及高校服务部门如何有效应对疫情，是基于防疫抗疫战“疫”大背景下的高校常态化防控在制度体系、治理能力必须研究的重点。高校食堂工作是高校工作的重要组成部分，其工作质量、工作创新直接影响到师生的身心健康和学校的稳定发展。食堂工作必然要在新形势下真情服务，把尊重师生生命权和健康权放在首位。“掌上新经济”流行前，绝大多数高校学生只能选择在食堂完成就餐。随着网络经济的兴起和发展，外卖逐渐进入学生视野和生活并成为与食堂并存的主要就餐方式之一。媒体多次报道外卖消费常常出现卫生安全、交通安全等影响校园秩序的现实性问题，不过较多学生依旧乐于选择外卖而不是高校食堂。明显发现大学生对餐饮标准具有个性化、特色化等需求，通过系统设计、数据分析和研究发现，最终研究数据渐进显著性水平数值达到研究相关系统准值，研究设定数值与消费事实存在相关性:高校学生几乎都有过外卖消费经历且频率不低，一定程度上性别差别、课时多寡、心情差异、其他原因等都与进行外卖消费相关。针对以上看似矛盾的问题且高校又不可能禁止外卖消费的事实，高校必须对外卖消费、高校食堂利弊及二者如何有机结合实现共赢进行分析，研究学校食堂能够结合学生需求进行校园外卖配送管理或配送服务，这对于方便学生学习生活、减少学生营养不达标风险、塑造良好的校园饮食文化具有较强的理论意义与现实意义。

二、高校食堂及外卖消费利弊分析

(一)高校食堂就餐的优缺点。

1．优点。(1)卫生安全有保证。高校食堂严格按照国家相关标准和法律法规运营，从业单位和从业人员均具备经营许可和卫生认证，师生就餐可以清晰检查、追溯到食材来源、留样质量，这为师生饮食健康提供了坚实基础。(2)价格实惠有保护。高校食堂属于非盈利性食堂，价格普遍来说较为实惠。学生一餐约在7～10元左右，仅为外卖同等水平消费的1/2，另无额外打包费、配送费。这符合没有经济来源的大学生群体尤其是家庭有困难的大学生需求的价格较低、菜品多样、物美价廉。(3)校园环境有保障。学生选择在食堂就餐后所产生的餐厨垃圾会得到工作人员的及时分类处理，与部分进行外卖消费的同学在教学楼或寝室食用后遗留的外卖垃圾不能得到及时处理比较起来，操作性更强，这也利于高校打造干净、舒适、健康的校园环境。

2．存在的问题。高校食堂存在“饮食质量有待提高”“用餐环境需要改善”“工作人员服务态度不佳”等问题。

(二)外卖消费的优缺点。

1．优点。

(1)时间成本低。如学生在就餐点同时前往食堂用餐，必然会导致食堂爆满甚至学生浪费较多时间排队。加之部分学生因为参与社团活动、班级活动或因个人原因等，未及时前往食堂而错过饭点，他们大多数愿意选择“掌中食堂”，在平台上提前点餐以便于充分利用时间。

(2)美食品种多。平台上各地具有代表性的特色美食充盈其间，学生只需按条件简单筛选便可以品尝到自己想吃而食堂不可能每日都会提供的食物，真正实现自己“想吃什么就吃什么”，既可以用于缓解思乡情绪也可以用于学生基本社交请客。

(3)便捷程度好。大多数学生认为外卖最大优势就是随时可以选购并且只需要在宿舍或教室耐心等待即可，因此不用刻意等到饭点前往食堂，也可以成功避开就餐高峰期，从而节省大量时间。

(4)优惠程度大。外卖商家为了争夺更多客源，通常采取节点优惠、压低价格、活动打折、赠送饮料等方式来吸引客户。较多平台经常推出领取优惠券吸引消费者，比如市场占有率较高的美团、饿了么。

(5)就餐环境佳。大多数高校食堂就餐环境不好，人满为患，地板较滑，积水不少，座椅数量不够。其实外卖消费并无所谓良好的就餐环境，但学生对比食堂用餐环境后得出以上结论。

2．存在的问题。

(1)经营许可问题。高校自有或承包食堂均需通过相关招投标手续且长期处于安全管理制度管理约束，饭菜质量有保障。而平台中鱼龙混杂，商家或从业人员是否“有证”、运营环境是否合格、部分商家被投诉问题是否整改等问题无法适时监控，另由质量引发的外卖食品安全事故时有发生，食品安全必然成为全社会关注的焦点。

(2)交通安全问题。大多数外卖员为了追求绝对单量，经常边骑车边打电话或发信息，车与车、车与人相碰撞常有发生，给师生安全带来较大隐患。另外，虽然平台提供给外卖员含有编号的电动车，但部分外卖员未按规定骑乘指定的车送单或者部分外卖员私自将外卖车调速至高速度，发生交通事故概率增加。发生事故后，受伤者如何找寻肇事者、如何赔偿、由谁赔偿等都是问题，且社会影响较大。由此可以得出，传统的外卖配送模式存在极大的安全隐患。

(3)环境环保问题。部分学生素质不高，外卖消费后随手乱丢外卖小票、外卖包装盒，产生了大量的白色垃圾，无形之间增加了保洁人员工作量，更对校园环境、卫生习惯造成了不良影响，不利于平安校园、绿色校园、墨香校园、人文校园、美丽校园、文明校园的建设。

(4)人际社交问题。除因卫生安全不达标影响身体健康外，大学生长期外卖消费不利于人际交往。因性格、家庭或其他原因使得学生之间交往能力差异较大，对待科技的使用水平在一定程度上也直接导致了大学生远离实际社交圈的情况，事实上较多学生缺乏与人正确沟通的方式方法，缺少与同龄人认识和沟通的渠道。如果学生一味对外卖“情有独钟”，形成长期独自点外卖、独自就餐、独自学习生活极有可能加重内向型人际交往上的巨大压力，并形成恶性循环。

(5)特情处理问题。新型冠状病毒感染疫情席卷以来，各部门高度重视，大多数高校实行“非必要不请假”的学管模式。要杜绝“病从口入”现象必须管控好特殊时期的食品安全。按规定，疫情期间尽量不制作冷食生食类、冷糕点等高风险品种;成品存放实行“四隔离”、环境卫生采取“四定”办法;留样管理且留样食品应冷藏存放2天以上。也要求外卖配送一律采取“无接触配送”方式并加贴“食安封签”。但外卖消费是否全部有效执行上述规定值得商榷，这也是高校食堂在特情处理上赢得关键加分的一环。

三、高校食堂外卖配送改革具体实施路径

高校食堂要保证食品质量，创新发展方式，提升科学化、信息化管理水平，增强食堂发展竞争力。

(一)强化学生自我管理理念。倡导“每个人是自己健康第一责任人”的理念。加强饮食安全;将疫情防控与外卖消费有机融合，“自我管理、自我教育、自我健康、自我发展”结合;高校应引进外卖配送模式引导学生尽量在高校食堂用餐。

(二)保证食堂发展市场运行。防疫抗疫形势下也要尊重市场发展规律。高校食堂应加大对外卖配送服务在校园食堂的应用研究，通过公开招投标等方式，做好发展战略和规划，让市场检验成为优胜劣汰的标准，以高校师生消费的体验为上，让食堂成为“食府”，践行特殊时期真情服务根本原则。

(三)推进食堂消费公开透明。高校后勤部门做好广泛调研后，可将食堂每日菜品菜单、单日特色、定价标准、开放窗口、最新优惠等信息通过校园媒体或掌上食堂APP提前发布，公开透明完整信息。学生按各自需求和学习生活安排，自主选择，避免学生集体蜂拥前往食堂产生的一系列时间浪费或因为不满意菜品而造成浪费甚至从此都不关注学校食堂信息等恶性循环现象。

(四)满足师生个性消费需求。高校食堂可在消费方式、菜品质量上做文章。可以借鉴其他行业经验，尝试提供行业院校“机长套餐”“空警套餐”“空乘套餐”等，提供地方性特色“三星堆文旅套餐”“大刀回锅肉套餐”“熊家婆特色套餐”等，提供经常性“减肥套餐”“健身套餐”“养生套餐”等个人专属套餐。由此满足学生的个性化需求，吸引和留住更多的“上帝”。

(五)增加高校配送服务。高校食堂可以增加外卖配送服务，构建新型在线高校食堂，采取“就近一致”“朋辈互助”措施，请众多在校勤工俭学的同学们互助送餐，这既保证了送餐时间和地点的精确性，又引入多重机制确保学生实时反馈服务质量，及时满足了用户需求，还解决了外卖配送的安全问题，一举多得。具体来讲，可参照外卖配送方式进行高校食堂外卖配送改革:食堂按照调查需求做好餐食后，送往学校指定餐食汇集点，根据现有位置进行分类，再由工作人员统一按照规定路线配送至学生取餐点，最后由取餐点处的工作人员通过电话、短信等方式联系用户完成取餐并回收相关餐厨垃圾。这样将极大减少交通事故的发生，降低校园道路安全风险隐患，有效地维护校园秩序。

(六)树立终身学习理念。食堂管理人员、工作人员和配送人员都应加强培训、不忘本职。要经常学习相关管理经验，关注有关烹调技术的业务，熟悉外卖配送的精英理念，做到理论与实践相结合，推出营养膳食、更新菜式和菜单多样化，达到方便快捷又节约成本的目的，保障单位教职工疫情防控得力和日常工作的正常开展，增长见识，边学边做，边做边进，提高服务水平。

作者：段益