时间：2022-12-19 18:23:20
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中国是有名的餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2010年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。
分析发现，连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；统计发现中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。分析师认为2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务、食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2011年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。
产权形式趋于多元
餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。报告称餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。
现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。莫尼塔报告称，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。
模式调整决定企业格局
中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个决定了流程重组格局，调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。
人类的天性是追求美，时代的潮流是热捧美，餐饮企业也要展示美。当美作为主题和元素经营时，店铺审美要发生本质变化。21世纪的今天，审美的概念聚焦在“时尚”的内涵上。在时尚的背后是资本、美丽、精致和品牌。个决定流程的重组格局。莫尼塔投资分析报告认为虽然快餐运作追求标准化、规范化、程序化、制度化模式，并以速度为核心、批量为基础，但不能因此而忽视对顾客的个。虽然个涉及生产流程重组，但却值得企业尝试。因为个能留住顾客，让顾客满意和感动，在无形中提升顾客的忠诚度。那些用简餐的手法来做快餐的成功企业，提醒了其他快餐企业不能仅停留在强调批量、速度、标准的层面上。至今，中国快餐业发展取得的诸多成绩，是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时，我们也应该看到，现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量的。
中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看，中国现代快餐的发展仍然任重道远。
中式快餐经营的主要品种
第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。
第二是面条类。如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线、酸辣粉等。
【关键词】鲁菜；鲁菜产业；产业发展；前景展望
在经过了一段很长时间的沉思与积累之后，进入21世纪以来，鲁菜迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。从时展的角度来看，鲁菜自2009年以来，进入了产业发展的最好时机，众多的鲁菜餐饮企业以生机勃勃的发展状态与旺盛的生命活力，展现在充满无限活力的中国餐饮市场上，充分展示出了鲁菜应有的精神风貌与强大的市场竞争力。
不久前，由山东省旅游局、山东省烹饪协会、山东旅游职业学院、山东省旅游研究发展中心联合编写、经济科学出版社出版的《山东省鲁菜产业发展白皮书（2010）》，对鲁菜近几年的发展现状进行了全面总结，同时对鲁菜未来的发展前景进行了展望。
一、鲁菜产业发展现状
在对山东省鲁菜发展的调查研究中发现，当前的鲁菜已经充分展示了日益强盛的占领餐饮市场的良好势头，其整体竞争力水平在不断提升，鲁菜的发展初步实现了几个较大性质的突破，当然其中也存在许多问题。总体来说，鲁菜在发展中的优势是非常明显的，有非常好的发展机遇，因此说鲁菜的发展现状是喜大于忧。鲁菜在近几年的发展中，有几个重大性的突破，已经非常引人关注。
（一）鲁菜品牌企业异军突起
进入21世纪以来，鲁菜餐饮经营一改传统单店独铺的模式，开始了大规模、创品牌的企业经营理念与实践。先后有山东蓝海酒店管理集团、山东净雅酒店集团、济南历下千禧鱼翅皇宫大酒店、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司、青岛良友餐饮公司、青岛摸错门餐饮连锁公司等大型餐饮企业，进入了近几年由中国烹饪协会评选的中国餐饮百强，已经成为具有一定影响力的鲁菜餐饮品牌企业。[1]就是这些目前看来位数不多的鲁菜品牌餐饮企业，揭开了近几年来鲁菜强势发展的大幕。他们的餐饮品牌理念和经营实践，引领了鲁菜发展的潮流，起到了鲁菜经营发展过程中的标杆效果。品牌鲁菜餐饮企业的崛起，应该说是鲁菜近几年来发展过程中的一个重大突破。
虽然，山东省拥有餐饮百强企业的数量与上海、北京、重庆及浙江省相比差距较大，不足以展示一个拥有鲁菜大系和餐饮资源大省的地位，但自2006以来出现了逐年提高的喜人景象。2006年，山东省有4家餐饮酒店进入全国百强，最好的位次是第40位；2007年则有三家餐饮酒店进入全国百强，最好的位居第33位，较之2006年的位次有了很大的提升。进入2008年，山东净雅餐饮集团跃居全国百强第23位，一年之中猛涨10位，这是山东省餐饮企业自中国烹饪协会进行全国百强餐饮企业评鉴活动以来首次进入全国前30强。[2]
(二)在国内率先推广鲁菜标准化体系
实施鲁菜标准化是鲁菜产业发展的战略决策，也是中国餐饮业发展的大势所趋。2009年，在山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省质量标准监督局的共同努力下，在国内各大地方菜系中率先颁布了《鲁菜标准体系》，开始了鲁菜标准化发展的历程。关注鲁菜发展的众多有识之士，在近几年的鲁菜经营中发现，鲁菜要想实现立足山东，面向全国，走向世界的发展之路，必须要推行标准化体系。鲁菜发展实施标准化可以带来如下几个方面的优势：一是实现标准化与效益的统一。菜品是商品，必须以市场为导向，质量标准的确定是为市场需求服务的，有了市场才会有经济效益；二是标准化的实施可以实现原料资源的优化配置和各种菜品的优化组合；三是促进科技开发和菜品创新与标准化结合，因为有标准前提的鲁菜开发创新，才更具有目的性和前瞻性；四是标准化的制定有利于体现地域的口味差异和不同的风味特色。鲁菜标准体系的颁布实施，是有计划、有步骤地推进鲁菜餐饮的产业化的前提。
（三）以大众化餐饮消费为根本点的经营转化
中国实施改革开放以来，随着以粤菜为代表的南方各大地方风味的全面流行，高端餐饮市场几乎成为粤菜的天下。在这样的局面下，鲁菜近几年的发展选择了以大众化餐饮消费为主要消费群体的经营转化，使鲁菜不仅为广大城镇居民生活提供了优良的服务，而且也借以扩大了鲁菜的市场占有率。事实证明，鲁菜面向广大消费者，发展大众化餐饮，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格实惠、满足家庭日常消费为特点的经营策略是鲁菜发展的一大突破点。因此，才会有“山东金德利集团快餐连锁有限责任公司”、“烟台蓝白餐饮有限公司”、“ 青岛摸错门饮食文化有限公司”等一大批定位在大众化餐饮消费主体的品牌企业，而由此发展起来的一大批地方性中小型鲁菜餐饮企业更是不胜枚举。从而推动了鲁菜经营的整体发展。为此，山东省烹饪协会最近还提出了鲁菜要走出宾馆饭店式消费的单一格局，注意向城市社区、农村乡镇延伸的发展策略。
二、鲁菜产业发展中存在的问题
当然，在鲁菜产业发展的调查研究中也暴露出了许多问题。从宏观层面来看，这些问题主要有如下三个方面：
（一）企业规模较小，尚处于竞争劣势
以山东省几个主要城市的调查结果来看，鲁菜餐饮企业虽然在数量上占有绝对优势，但却暴露出了鲁菜餐饮企业规模较小，没有形成强大的市场竞争力，竞争力依然处于弱势的境地。山东省烹饪协会负责人把这种现象称为鲁菜餐饮市场上的“小、散、乱”，因此形成不了整体强大的竞争优势。各种形式的中小型鲁菜馆、酒店、快餐店等餐饮企业首先在山东省各地遍地开花，无疑是一件好事，较之20世纪90年代川菜在山东省的遍地开花发生了很大的变化。但川菜经过几十年来的发展已经进入了川菜餐饮品牌经营的发展层面，而鲁菜还依然处于以小而多取胜的局面，这与当前我国餐饮业市场竞争力的形成与发展情形相比显然是处于落他人之后的境地。鲁菜餐饮产业要想在山东市场、乃至中国餐饮市场上有所作为，必须改变目前这种小、散、乱的局面，通过市场整合，大力发展有规模、有竞争力的大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。
（二）鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够
鲁菜在山东省餐饮业市场上的逐渐走强，与鲁菜近几年来的创新发展是分不开的，但调查研究中也发现，鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽然较之以前有了很大的提高，但还不是全面的创新行为。简而言之，注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等方面，尤其是对品牌创新的意识尚处于非常模棱两可的状态中。甚至有很多的经营者对鲁菜餐饮品牌创新依然认为就是弄几个新菜肴、设计几桌主题宴席就行了。暴露出了鲁菜创新行为的局限性与对鲁菜餐饮品牌创新的薄弱性。综观近几年：川菜、粤菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其在市场上的竞争力水平。
（三）鲁菜产业化进程步履维艰
几年以前，山东省的许多有识之士就提出了鲁菜产业化发展的战略议题，山东省烹饪协会会长孙光远在历次的报告与讲演中一再强调提出发展鲁菜，必须走鲁菜产业化之路。但迄今为止，鲁菜产业化的发展步伐，仍然处于理论层面与领导、学者的呼吁之中，虽然有的鲁菜餐饮企业也在探讨鲁菜的产业化，但其实质性的进展依然步履维艰，收效甚微。当然，鲁菜产业化的发展是一个系统工程，需要政府有关部门的大力支持与政策倾向，以及鲁菜经营者与投资者的共同努力。
三、鲁菜产业发展应对的策略
在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。因此，全面促进鲁菜产业的发展，应从战略对策上做好以下几方面的工作。
（一）进行全方位的鲁菜创新
进行全方位的鲁菜创新是应对市场的首要任务。所谓全方位创新是包括菜品创新在内的所有方面的创新，如管理创新、品牌创新、运行机制创新、营销模式创新等。在当前我国餐饮市场竞争异常激烈的情况下，我们只有不断进行创新，才能提升自己的生命力。尤其在与其他地方菜系交融碰撞的过程中，要能够“取其精华，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，更加完善鲁莱的制作工艺。如近几年来在各大酒店、宾馆推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在继承的基础上推陈出新的鲁菜精品。惟其如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上去征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。
毫无疑问，鲁菜有着丰厚的文化资源和庞大的产品体系，依靠产品的单打独斗或局部的革新不足以形成强大的竞争力，鲁菜产业发展必须走品牌创新、品牌经营的发展路线。山东省烹饪协会将在宏观层面上联合有关部门和企业，倡导建立鲁菜品牌企业发展战略，鼓励鲁菜餐饮企业以各种灵活的形式进行优化组合，发挥品牌鲁菜餐饮企业的优势，根据市场发展规律进行资源整合，以实现鲁菜餐饮企业化小为大、变弱为强的目标，从根本上提升鲁菜餐饮企业的竞争力。因此，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略是当前促进鲁菜发展的当务之急。
（二）加快鲁菜产业的发展步伐
大力推进鲁菜的产业化发展，是全面促进鲁菜产业发展的重要战略决策。包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位。至今，人们依然习惯于个人开店，小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。综观国内其他菜系和西方餐饮企业的发展历程，无不是依靠强有力的品牌影响力与产业化的发展模式形成的。鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。当然，鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该有一个规模扩张、结构升级、要素优化的阶段。通过鲁菜的发展带动其他相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的全面发展，从而形成一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的必然趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。
（三）重视和建立鲁菜人才培养机制
鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高，技术素养高，管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜发展的过程中，我们必须要改变这一弱点，必须加大职业教育的投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时，企业本身也要加大人才的培训力度使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高，以适应鲁菜在新时代的发展，为鲁菜进一步向国际餐饮市场进军打下坚实的基础。
四、鲁菜产业发展前景展望
（一）良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进
进入21世纪以来，尤其是2008和2009年以来，在山东省各级政府部门的大力支持下，在山东省烹饪协会的大力推动与带领下，在山东省鲁菜餐饮经营者、烹饪工作者的同心协力下，鲁菜的发展已经走出了低谷。济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等相继在省内外餐饮市场上的大展身手，已经形成了具有一定影响力的一批鲁菜名牌企业、品牌企业，而且进入全国百强的鲁菜餐饮企业也在稳步向更高的目标进步。
2009年，山东省各级政府相关部门对鲁菜产业的发展给予了极大的关注与支持，山东省旅游局打造了富有影响力的“好客山东”旅游品牌，并提出了“山东人游山东品鲁菜”的主题活动，计划在全省推出标准的鲁菜品牌企业“山东菜馆”1000家，形成有规模与影响力的鲁菜产业发展思路。各地市在所在的地方风味的发展中也开始注重重点鲁菜企业的扶持，为推动当地的旅游业发展和拉动内需打下坚实的基础。山东省质量标准局，组织鲁菜专家成立了鲁菜标准委员会，并率先制定出了“鲁菜标准体系”和“鲁菜馆建设规范”等地方性标准文件，为鲁菜的产业化发展铺平了道路。[3]济南市、青岛市、烟台市等都为此出台了推动鲁菜产业在当地发展的相关政策。据悉，山东省烹饪协会已就推动山东省餐饮业的发展拟向省政府提交报告，得到山东省政府的直接支持。山东省旅游局拟就全面推动鲁菜的创新发展与鲁菜产业化发展向省政府提交报告。
总之，鲁菜产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系必将在今后的发展中焕发出更加光辉灿烂的光芒来。
（二）观念意识有了很大的进步与更新
随着市场信息化发展程度的日益深入，山东省的“鲁菜人”无论在对市场的认识上，还是对餐饮竞争、产品创新、管理理念、品牌建设等诸多方面的观念都有了全新的提升。这种全社会整体意识的进步，不仅为鲁菜的产业化发展创造了有力的条件，而且还会为鲁菜文化的发扬光大、为鲁菜向国际市场的迈进奠定了非常有利的基础。以鲁菜为主打产品的“山东净雅集团”为例，该企业在全面观念更新的前提下，运用最新的市场观念，在北京一举成功开张营业了三家规模宏大的酒店，实现了鲁菜企业规模发展的理想，起到引领风气之先的作用。净雅集团的成功，充分体现鲁菜企业的创新精神与进步意识，他们无论是在管理理念、产品竞争、品牌建设方面均走在了众多鲁菜企业的前面。与此同时，关注鲁菜品牌发展的企业家越来越多。据不完全统计，仅在2009下半年，就有山东大厦、舜耕山庄、舜河天发、山东蓝海酒店管理集团、东营天河银座、济南老转村山东菜馆等十几家鲁菜餐饮企业和酒店企业对著名的“中国孔府菜”进行了研究，有的已经推出了“孔府菜”产品，更有的企业计划对这一传统的鲁菜文化品牌进行发扬光大，将其创意成为最有品牌影响力的鲁菜餐饮产品体系。沉寂了几十年的鲁菜文化品牌“中国孔府菜”终于开始被鲁菜经营商高度关注了。若此种种现象，都进一步表明随着人们观念意识的进步与更新，鲁菜在新世纪的重新崛起与全面发展是势在必行的发展趋势。
（三）市场竞争进入健康餐饮时代
进入21世纪以来，我国的餐饮业出现几个重大的发展特征，其中一个重要的特征是人们对于健康餐饮越来越成为消费主导。安全健康、营养保健、滋补养生、休闲美食等等都成为时代健康饮食文明的内涵所在。鲁菜恰恰就在这个最有利的时期重新发挥出了它应有的价值。
众所周知，鲁菜自古以来，特别是在明清以来一直成为宫廷饮食、官府饮食的主体。鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴烹调、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴膳食体系。因此，可以说我们日常所吃的鲁菜的灵魂就是饮食养生之道。鲁菜的这一特点现在已经适时的迎合了当代人们饮食消费健康养生的需求。
鲁菜的原料搭配上的平和适中，调味过程中的不偏不倚，宴席设计中的四季养生，以及讲究“五味调和”和使用酱、姜、制汤等技术的运用，都成为饮食养生之道的基础内容。而从现代消费市场的需求角度来看，健康、养生是人们的主要饮食追求，鲁菜无论是海产食品的养生功能，还是粗粮饮食的养生意义，抑或是“五味调和”的养生原理，都与现代人们的健康饮食需求相吻合。这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。
（四）更多企业（家）集团的蓄势待发
还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。
结语：
总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。
参考文献
[1] 赵建民主编.山东省鲁菜餐饮产业发展报告（2010）[R].北京：经济科学出版社，2010.14-19.
[2] 中国餐饮产业发展报告(2010)[R].北京：社会科学文献出版社，2010.371-374.
[3] 山东省质量技术监督局.鲁菜标准体系[S].DB37/T1610-2010，2010.
[4] 杨柳著.中国餐饮产业竞争力研究[M].北京：经济科学出版社，2009.96.
The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development
Zhao Jian-min
（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
关键词:餐饮业;外部环境;内部环境;消费需求;发展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中图分类号:F20文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我国餐饮业发展的外部环境分析
1.1 餐饮业的发展是促进经济快速增长的需要这几年我国饮食服务业每年都以两位数字增长,是增长速度最快的行业,显然早已成为新的经济增长点,大力促进了相关行业和产业的发展。
1.2 餐饮业的发展是经济结构调整和产业结构升级的需要产业内部结构的调整离不开饮食服务业的发展。例如,农业、畜牧业、旅游业的结构调整,既需要政策支持,又需要餐饮服务业的拉动。
1.3 餐饮业的发展是提高市场竞争力的需要我省各产业长期在计划经济的保护下生存,竞争力较弱。但饮食服务业进入市场早,已经具备了竞争生存的条件和能力。因此,饮食服务业的快速发展,将为其他产业提供更多更好的服务,从而增强这些产业的竞争能力。
1.4 餐饮业的发展是缓解我国就业压力的需要餐饮服务业投入相对较少,但见效却比较快,是劳动力密集型产业。发展饮食服务业,对缓解就业压力具有重要意义。
1.5 餐饮业的发展发展是提高人民生活水平的需要餐饮服务业的发展对拉动经济增长,促进消费,满足人民消费需求,提高人民生活质量有着重要的促进作用。
1.6 餐饮业是经济发展必需配套的消费产业2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数字快速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,进而为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
1.7 一系列政策支出并促进餐饮业发展为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。
2有利于我国餐饮服务业发展的内部条件分析
2.1 具有强大的经济基础和物质条件社会经济持续快速增长、社会财富迅速增加、广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮服务业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1978年至2010年,餐饮服务业发展一直呈上升趋势,反映了餐饮服务业在改革开放之后伴随着经济快速增长出现的长期上涨趋势。
从改革开放的历史经验来看,餐饮服务业市场的需求也将伴随着经济快速增长和人民收入增加、生活水平不断提高的全过程继续快速、长期、旺盛地增长。
2.2 餐饮服务业具有启动大众消费市场的巨大潜力大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费已经成为餐饮服务业市场健康、可持续发展的动力和源泉。
同时,餐饮服务业社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮服务业社会化程度不断加强,外出就餐已成为时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮服务业社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮服务消费的动因。这意味着餐饮服务业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐饮服务范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
3推动餐饮业健康、持续发展的策略分析
3.1 加快创新步伐,提升品牌形象我国餐饮业目前仍缺乏自我保护意识。商标抢注,合资后品牌消失等事件屡屡发生。同时我国餐饮业在管理能力上还存在着品牌营销意识缺乏,品牌推广力度不足的问题。所以针对以上问题,餐饮企业应创新经营方式,突出中国各地传统特色,加强品牌营销,做精餐饮文化;在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性,把基础作好做实,在餐饮市场形成美誉度,争创著名商标、餐饮名店,让中国餐饮品牌首先成为我国老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加强餐饮业人才基地建设和科技投入目前,我国餐饮业从业人员流动频繁,整体素质不高;餐饮业发展理论滞后,专业人才的培养不足。针对这种状况,餐饮企业应依托行业协会,建立人才培训基地,为餐饮服务业的技术创新奠定“平台”。大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。产学结合、校企结合、着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展餐饮服务高等职业教育;加强餐饮业培训工作,提高培训质量,规范职业资格认证,推广餐饮业职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,鼓励建立人才培养基地。出台餐饮业科技创新的相应政策,加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、先进机器设备创新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入为中国的餐饮业走向世界提供强有力的保障。
3.3 充分发挥行业协会作用当前我国餐饮企业加入各级行业协会的较少,行业协会对餐饮企业的服务也不够,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。餐饮企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。行业协会在组合行业力量、信息交流、培训方面开发力度不够,行业协会亟待加强。
因此,餐饮企业应充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用,充分支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
3.4 各级政府应加强调控,并对餐饮业方面的好项目进行直接扶持餐饮业竞争激励的局面已经形成,急需提高行业整体的管理、技术水平、规范行业的自律行为,在目前我国餐饮业主管部门缺乏执法权和有效管理措施的情况下,加强建设行业标准和规范显得格外迫切。今后需加强的标准有:基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等;管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等;技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等;急需制定的标准包括厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。
加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规。建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划,并将其纳入城市商业网点规划。加强餐饮业统计工作,建立统计调查体系,增强行业运行分析。开展餐饮业创新理论研究,深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题,有针对性提出解决的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的竞争环境和发展方向的正确性要靠政府主管部门的调节与控制。各级政府要根据市场经济发展状况和趋势,适时制定餐饮服务业发展的指导意见,实施有关政策措施,利用政策手段刺激并调节企业的发展、投资方向,保证服务质量,推进餐饮服务业向国际化方向发展。
为加快餐饮服务业的市场化、国际化进程,对具有一定品牌优势,且发展势头良好的饮食服务企业可以作为重点扶持对象,建议政府和有关部门出台优惠政策,用参股、帮助贷款、协调有关政策措施等形式,培育一批跨区域、全国性的连锁服务企业,使其增加扩张实力,促进连锁规模迅速扩大,以此引导餐饮服务业的整体发展。
3.5 加强餐饮业国家交流,提升国际竞争能力中国是世界餐饮业大国,但近几年我国餐饮行业对外交流不多。参加国际性餐饮业专业会议和比赛、展览、考察、研讨等活动更少。应鼓励和支持餐饮企业开拓国外餐饮市场,使中国的餐饮业走向世界、香飘全球。外经贸、旅游等部门应积极为餐饮业走出国门提供信息、牵线搭桥,行业协会应积极引导,并为餐饮企业排忧解难、提供服务。在积极走出去的同时,大胆开放中国餐饮市场,引进国内外知名品牌进入中国,进一步吸引世界先进的餐饮管理和企业营销理念与营销方式,不断提高我国餐饮产业质量,把中国餐饮市场打造成人们向往的美食天堂。
参考文献:
[1]钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化[J].中国烹饪,1990,(10).
[2]中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告[R].中国烹饪信息,2008,(6).
趋势一餐饮经营环境喜忧参半
分析2013年及未来几年中国餐饮业的发展趋势，必须关注影响餐饮行发展的经济、社会环境的变化，下面几个因素尤为重要：
房价水平与房地产政策房地产与餐饮业之间的关系是：房地产业发展，餐饮业发展。但房价上涨，餐饮利润受损。对餐饮业来说，最理想的情况是房地产低价位、高速度发展。
2012年受国家调控影响，各城市房价基本稳定，餐饮企业的压力略小了一点。据研究，由于2012年全国房地产停滞不前，新投入使用的房地产项目也很少，使餐饮商铺的供给不足，压缩了餐饮的发展空间。餐饮业增速放缓，与此有直接关系。
鉴于房地产行业关系到国计民生，预计2013年的政策趋向仍将是以稳定房价为主，意味着房价不可能大幅下降或上涨。最可能出现的是在高位之上稳中有升，仍然会给餐饮企业带来较大压力。
经济形势2012年前三季度中国GDP增长速度为7.7%，综合多方面的预测，预计2012年全年GDP增速有望达到8%，明显低于去年的9.2%。由于政府加大了投资力度，各方面人士普遍认为明年的经济形势会好于今年，预计GDP增速不低于8.2%。世界经济仍未整体复苏的背景下，2013年中国经济形势整体上有望略好于2012年，这对餐饮业来说是个好消息。
物价水平2012年11月份，全国居民消费价格总水平CPI同比上涨2%，已经大大低于年初制定的4%的控制目标。国家宏观调控既要防通货膨胀，又要通货紧缩，既不希望物价飞涨，也不希望物价出现负增长。餐饮企业不要指望2013年物价水平会大幅下降，因此而减轻成本压力。
消费信心2012年餐饮增长乏力，与消费信心不足有直接关系。最近几年由于住房、教育、医疗、养老等方面的支出，老百姓的消费态度愈加谨慎，很多人在“省吃俭用”供房子、过日子，消费不振成为难题。根据十报告，到2020年将实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、医疗、养老等的改革力度，这无疑是个大快人心的好事。但这两方面工作见到明显效果需要一个较长的过程，全面释放消费力、大幅提升消费信心的也不是一、二年就能实现的。
城市化进程最近国务院副总理表示，城市化是中国扩大内需的最大潜力所在。有专家介绍，中国城镇化率每提高1%，就意味着1300万人口从农村到城市，直接推进城市消费，而城市消费是农村消费的3到4倍。从长远来看，城市化水平越高，越有利于餐饮业的发展。未来几年，在科学理念指导下的城市化进程将会加快，对餐饮业来说是有利因素。
趋势二餐饮政策难有利好
银行卡刷卡手续费下调据媒体报道，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%，这对餐饮业是个好消息。笔者认为，餐饮消费刷卡率整体上不是很高，手续费下降幅度也较小，此举给餐饮业带来的影响也不会很大。
收入倍增计划有喜有忧目前各地政府制定收入倍增计划，将给城乡居民带来更多的收入，提高他们的消费能力。那么倍增的收入从哪里来呢？大部分会从用人单位那里以工资的形式得来。可以预见的是，2013年春节过后，又将有新一轮涨工资潮，人力成本每年仍然会以较大的幅度增长。
减免税遥遥无期行业协会针对餐饮行业遇到的困难，曾呼吁政府采取类似2003年“非典”时期采取的临时救市措施。然而最近频繁见诸报端的是某些地方政府向企业“预征税”，营业税改增值税的试点也没有包含餐饮行业。由于各地政府财政收入失速，2013年不加税费已经不错了，大幅减税的可能性很小。
中小餐企难以获得政策扶持据观察，政府扶持一个产业时更愿意给政策，希望实现四两拔千斤的效果，而不是掏财政的口袋，真金白银的给企业让利。即使扶持餐饮，也会以那些龙头企业为重点。未来的政策趋势是政府将对小餐饮进行严格管理，对大餐饮进行重点扶持，广大的中小餐饮企业很难从政策中获益。
趋势三 经营成本居高不下，餐饮进入微利时代
原料价格稳中有升交通银行首席经济学家连平介绍：“今年CPI同比平均涨幅可能达到2.7%左右，初步预计2013年CPI同比涨幅在3.5%左右。”政府的宏观调控目标是保持物价稳定，而不是回归到10年前。因此，2013年的物价水平不可能大幅下降，餐饮原料成本水平甚至比去年还要高一些，争议了很久的水、电、气涨价的提议很可能会被落实，从而给餐饮企业带来更大的成本压力。
房租成本仍将居高不下目前一、二线城市的房租上涨已经乏力，但仍然处在高位之上，未来1—2年餐饮商铺的租金还会随着物价而小幅上涨。三、四线城市会随着大规模城市改造的推进，餐饮商铺租金大幅上涨。无论哪个城市，除非房价大幅下降，或者出现大面积的空置，否则餐饮商铺的租金水平仍将持续上涨。
人力成本逐年上升过去几年，最低工资标准几乎每年部在上调，以富士康为代表的制造业工资也一直在上涨，餐饮业只好被迫跟着涨工资。在收入倍增政策指导下，各行各业的工资要在10年内翻一番，每年要至少要有7%以上的增长。因此，餐饮业人力成本逐年上升的趋势是不可逆转的。
餐饮消费将持续不振老百姓消费能力提升和消费信心增强，有赖于收入增加、保障的增强和物价的回落，虽然政府已经采取了相关对策，但短期内难以扭转局面，因此2013年仍然会面临消费信心不足的困局。
低利润时代来临在新的一年里，原料、房租、人力这三大成本仍将居高不下，使餐饮企业不敢通过降价来刺激消费，2012年餐饮企业的利润情况不乐观，2013年也很难有大的改观。由于利润水平大幅下降，“一店暴富”已成绝唱，餐饮业低利润时代真正到来了。
趋势四 二三线城市成为最后的蛋糕
目前全国一线城市餐饮基本饱和，竞争空前激烈，同时还承受着全国最高水平的房租和工资。由于流动人口大量逃离，以及轨道交通的快速发展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊区转移，使一线城市（尤其是中心城区）“空心化”，餐饮增长乏力，餐饮企业的利润空间和发展空间已经很小了。
二线城市餐饮目前普遍处于成长期，三线城市餐饮普遍处于导入期。二三线城市数量众多、人口众多，发展空间非常广阔。与一线城市相比，这里的房租和工资相对低一些。接下来几年，二三线城市将成为中国餐饮市场的新增长点。对于已经成名的大型餐饮企业，这里将成为巩固和提高市场地位的战略要地；对于正在成长中的中小型餐饮企业，这里将成为发展壮大的宝地。
四五线城市（五线城市指的是县城）有近3000个，与二三线城市相比，餐饮更不发达，城市数量更多。由于这些城市（镇）过于分散，而且每个城市人口少，消费水平低，市场容量小，总部管理难度大。虽然房租、工资水平很低，但开发价值并不大。
总体来看，二三线城市已经成为中国餐饮市场最后的蛋糕，餐饮企业都在扑向这里。预计不出5年时间，这个蛋糕将被瓜分完毕。
趋势五 社会两极分化促使餐饮两极分化
中国社会的贫富差距正在拉大，如今的上层消费者，既有足够的钱来消费，又有充裕的时间来享受，可谓既有钱的又有闲，这促使档次高、环境好、服务好、时尚新潮的餐饮业态快速发展。而普通上班族，平时外出用餐时能省则省，这导致近几年来以烤鱼、粥铺、小火锅、麻辣香锅为代表的简单、廉价的餐饮迅速发展。
过去几年，几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力。随着经济发展减速、社会两极分化和餐饮消费趋于理性，未来几年餐饮将出现更为明显的两极分化：一极是针中低收入人群的中低档餐饮；一极是针对中高收入人群的中高档餐饮。餐饮企业要在这两极之间站好队，或者采取彻底的低价格、以量取胜的策略，或者采取彻底的高附加值、高价格策略，那些试图脚踏两只船的企业，或者是那些过度细分市场的企业，势必难成大气候。
趋势六 人工荒将动摇餐饮业的根基
人工荒终结了餐饮业的好日子人工荒的根本原因在于经济高速增长带来的劳动力需求增大和劳动力有效供给数量减少之间的矛盾，导致劳动力严重供不应求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐饮一个行业的问题，而是全社会的问题。
餐饮是典型的依靠廉价劳动力发展起来的行业。如今工资年年上涨，劳动力不再“廉价”了，使企业遇到两难问题：如果大幅涨工资，企业承受不起。如果不涨工资，就出现人工荒。人工荒终结了餐饮业的好日子，使整个行业遇到了前所未有的挑战。
人工荒成为餐饮业发展的瓶颈餐饮从业人员人均创造年营业额大约10万元左右，2011年中国餐饮业年营业额20635亿元，从业人员约为2000万人。根据笔者研究，餐饮业的发展需要有大量的劳动力进入，在生产率没有显著提升的情况下，营业额每增加10%，需要新增200万从业人员。未来一段时间里，人力短缺是必然的趋势，是难以改变的。人工荒已经成为束缚餐饮企业和餐饮行业发展的瓶颈。
五年后人工荒逐渐消除人工荒促进劳动密集型制造业向国外转移，一些大企业开始大范围地使用工业机器人，未来3-5年后可望释放出一大批劳动力。随着城市化的加速，会有更多农民脱离农业，加入打工队伍。笔者认为，5年之后人工荒问题才有望初步得到解决。
餐饮企业被迫自我调整餐饮服务是只能在本地生产和销售，没办法向国外转移（当然可以吸引国外的廉价劳动力）。2013年，持续的人工荒势必逼迫餐饮企业进行自我调整。调整办法很简单：或者提高赢利能力，给员工支付更高的工资；或者提高工作效率，减少用工人数；或者两者兼用之。如果企业不自我调整，在人工荒消除之前就会被市场所淘汰。
趋势七 真正的大洗牌开始了
餐饮可谓中国最传统的行业之一，企业规模普遍偏小，市场集中度很低。然而在成本压力、微利时代、人工荒等因素综合作用下，真正的大洗牌开始了。
微利时代的倒闭潮将来得更猛每个城市每年都有一定数量餐厅倒闭，这是正常现象，也是餐饮行业的特点。2012年倒闭餐厅的多了一些，以至于受到了很多媒体的关注。笔者认为，未来几年会出现更为严重的倒闭潮，但人们考察餐饮发展情况不要为倒闭潮所迷惑，真正需要关注的不是关店率，而是餐饮商铺空置率。只有当餐厅普遍活不下去，房东又不肯降房租，导致大量餐饮商铺空置，这才是真正的危机。2013年不太可能出现大量餐饮商铺空置，更大的危机还在酝酿之中。
同质化诱发兼并战几年前，各餐饮品牌都坚守自己的阵地，卖汉堡的专卖汉堡，做川菜的主营川菜，可谓泾渭分明。现在不同了，肯德基卖油条、烧饼、盖饭，马兰拉面卖盖饭，麻辣香锅、烤鱼几乎家家都上，创新菜到处有，融合菜满街飞。你中有我，我中有你，全都乱套了。笔者认为，如今各个品牌的菜品结构越来越相似，逐渐失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者说给了别人吞并自己的理由。2012年已经有一些颇有名气的餐饮品牌易主，2013年餐饮企业之间的并购会更为频繁。
中小型连锁企业将成为最大的牺牲品中小型连锁企业运营成本比单店企业高，又缺乏大型企业的规模优势。2012年有不少企业疲于应付困局，不仅没开新店，反倒有老店因无法续约而关闭，导致店铺总教减少。对中小型企业来说，发展是硬道理，如果几年不开店，企业也就没了。
在当前困境下，对于单店餐饮企业来说，涉足餐饮不深，大不了把餐厅关闭或转让，损失也是有限的。大型连锁企业有较大的投资价值，可以吸引私募、风投、上市，回旋余地很大。中小连锁企业卖了不值钱，关闭了又可惜多年的心血，最纠结了。按照目前的趋势，2013年可能会有更多的中小连锁企业倒下去，成为餐饮危机的最大牺牲品。
市场集中度将快速提升当餐饮行业遇到困难时，大型连锁企业的规模优势越来越明显。2012年很多餐饮企业都停止了开店，但一些大型餐饮企业却认为市场机会来了，从而加快了开店速度。2013年，大型连锁企业将会持续快速发展，大企业与小企业之间的差距越拉越大，集中度将进一步提升，并会逐渐形成一批超大型餐饮连锁企业。在此背景之下，企业利用规模优势，集中采购、工业化生产、大众化营销。
趋势八资本成为餐饮发展推进器
2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了资本进军餐饮业的热潮，短短几年内有无数餐饮企业与资本联姻，目标直指股票上市，推动了餐饮业的快速发展，使一大批企业快速壮大。
然而在小肥羊上市后的4年多时间里，只有湘鄂情一家餐饮企业在中国A股上市。2012年中国股市陷入低谷，上市之门也被关紧，目前已经有779家企业排队上市。5月份媒体曾报道A股在审的餐饮企业有天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、广州酒家集团和净雅食品4家，时至年底没有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南国的市盈率仅11倍，远低于湘鄂情60倍的市盈率。这个表现很难让人兴奋，去香港上市的诱惑力也失去了不少。
笔者认为，目前股市低迷、企业股票上市通路不畅，导致风投的出路不畅，资本对餐饮业的投入热情有所减弱。2013年餐饮行业能否因资本而再度兴奋，关键要看能否有几家餐饮企业股票上市。对资本来说，餐饮业是中国现有的各行各业中最后的“处女地”，从长远来看还是很有发展潜力的。餐饮发展需要资本的支持，关键看以什么样的手法来烹制这道“菜”。
趋势九 新技术引领餐饮进入新时代
团购和微博为餐饮业导入网络营销团购是最近几年风行的网络营销手段，上到上市公司，下到街头小餐厅，几乎所有的有条件的餐饮企业都做过团购，有的企业甚至患上了“团购依赖症”，非团购不营销。团购对餐饮业产生很大影响，正如雅座CEO白昱所说：团购推进了网络营销在餐饮行业的快速普及。
2012年团购网站因过度发展而遭遇了滑铁卢，一些餐饮企业不幸成为他们的牺牲品。团购给餐饮企业上了一堂网络营销普及课，使他们开始了解并重视网络营销。笔者认为，2013年传统的以高折扣吸引顾客的团购很难再有市场，也许会出现能让餐厅和顾客双赢的团购。
微博营销是2012年兴起的一个热点，一些有眼光的餐饮企业已经开始尝试用微博来与顾客沟通，建立在微博平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业用好微博营销。2013年以后餐饮微博营销将会爆发式的发展。我们拭目以待吧。
网络营销、在线交易的发展，使互联网与传统服务业深度结合，形成所谓的O2O模式（online to offline），其特点是线上交易，线下消费，给餐饮带来巨大的影响，改变了传统的经营模式。如今O2O已经形成一股新潮流，值得所有餐饮企业关注。
工业化，信息化技术促进行业进步中央厨房是工业化技术被引入餐饮业的标志，在团餐、快餐、火锅企业中尤为普遍使用。最近几年随着餐饮企业规模的壮大，中央厨房逐渐发展成现代化的食品工厂，企业的利润中心和经营重心也在向后移，中央厨房和食品工厂成为生产大本营，门店逐渐成为工厂的销售终端，已经不再是餐饮企业的全部。
人工荒促进餐饮企业寻找人力的替代品，重点是解决门店人员不足的问题。2012年有媒体报道湘鄂情在试用机器人炒菜，街头面馆也有使用削面机器人，由此形成了门店工业化的潮流。未来几年工业化的中央厨房（工厂）和门店工业化，将使餐饮企业的生产效率大为提高，这有助于缓解人工荒。
随着电脑的普及，信息化技术逐渐被应用于餐饮业，尤其以收银管理软件使用最为普遍，点菜宝（手持点菜设备）、电子菜谱、顾客关系管理（CRM）、远程聚餐、排队管理系统等也开始大量使用。2012餐饮博览会上展示了使用顾客身份识别、餐厨垃圾处理等先进技术的未来餐厅，济南等地出现了机器人餐厅。相信不远的将来，各种尖端技术将开始运用于餐饮门店之中，不仅会改变门店的运营方式，也会给顾客带来新鲜的体验。
在餐饮企业总部层面，信息化技术逐渐成为基本配置，ERP、CRM、远程办公、视频会议，应用于营运、采购、配送、财务、人力资源等连锁管理的各个领域。
如今大型连锁企业已经逐渐成为高度信息化的现代化企业，使总部管理人员坐在办公室就能对各连锁门店进行管控，大大提高了企业的管理水平。
趋势十 率先自我升级的企业将成为大赢家
近几年餐饮企业的生存环境已经发生了质的变化，人工荒、经营成本居高不下、市场不景气的情况下，无论肯德基、麦当劳这样的巨无霸，还是中小企业，都在寻找突破口。虽然市场上有很多先进的技术、设备和管理手段，但受观念、规模、实力的限制，只有少数餐饮企业才能借力进行自我升级发应对挑战。
技术设备升级技术无疑能够提高企业的竞争力，因此有眼光的企业都在努力利用先进的信息化、工业化的新技术。例如湘鄂情开始使用炒菜机器人，麦当劳改造餐厅自动化程度高的生产线，海底捞引入了远程视频聚餐服务系统。这些先进技术和设备帮助企业进行自我升级，或者提高了生产效率，或者增加了对顾客的吸引力，让企业受益无穷。
赢利模式升级新经济形势、社会形势下，餐饮市场的秩序已经被颠覆，餐饮企业过去的赢利模式已经变得千疮百孔，难以给企业带来满意的经营成果，因此一些大品牌已经着手进行赢利模式升级：肯德基的做法是大力推广中式快餐产品、重点发展外送服务、实行一店一价以及与麦当劳拼价格，2012年前三个季度业绩突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中国味道计划”，湘鄂情收购快餐、团餐品牌以实行“四轮驱动”……
进行赢利模式升级，可以发挥现有店铺、设备、人员、资金等资源的作用，提高创收能力。可惜多数品牌还未醒悟，仍然躺在过去的成绩上抱怨形势不好。
管理系统升级面对低迷的市场，当很多餐饮企业都看紧钱包，不敢乱花钱时，有眼光有追求的企业却在努力通过参加外部培训、引进信息化手段等方式来学习先进的管理理念和管理方法，建设管理系统。当大多数企业还在忙于标准化、制度化建设时，优秀的餐饮企业已经开始利用信息化技术和借力咨询公司，通过精细化、科学化管理来升级管理系统。建立在以标准化、制度化和信息化为基础的科学化的管理系统，可以提高企业的生产效率，向管理要效益，未来将成为餐饮企业在竞争中脱颖而出的制胜法宝。
总体来看，2013年餐饮行业虽然面临成本高、消费不振等困难，但仍然会保持较快的发展速度，对多数餐饮企业来说机会还是大于挑战。
关键词:餐饮业 拉动内需 扩大消费
自2008年下半年以来，面对国际金融危机的冲击，我国制定了扩大内需，保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度，我国GDP增速下滑至6.1 %，GDP增速主要靠投资拉动，投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用，拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施，其重要程度不言而喻，本文以餐饮业为例，分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。
餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件
随着社会经济持续高速增长，社会财富迅速增加，广大人民群众收入水平不断提高，生活方式随之发生巨大变化，为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时，随着市场经济体制建立健全和迅速发展，社会物质产品极大丰富，为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据，1952-2007年，住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%，其趋势是逐年下降后日渐走平，反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下，经济增长迟缓甚至倒退，物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%，一直呈上升趋势，2009年第一季度达14.9%，反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来，餐饮市场需求旺盛，成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。
从改革开放的历史经验来看，餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程，餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。
同时，餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年，中国餐饮消费达到12352亿元，连续17年实现两位数高速增长，大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速，人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右，在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升，为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势
从统计数据分析，相比外贸出口，消费受国际金融危机的冲击相对较轻，而作为消费市场重要分支的餐饮业，与其它行业相比，受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费，餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化，使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升，以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新，不仅巩固了市场发展基础，同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业，准入门槛低，有较强的市场生存能力。
2009年第一季度，在国内生产总值大幅下滑的情况下，全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元，同比增长18.9%，高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%，说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时，国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别，对我国东部发达地区影响较为明显，而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大，对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况，如东部地区的上海，2009年一季度GDP增速仅为3%，远低于全国6.1%的平均值，但服务业占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场，自2008年下半年到2009年初以来，始终保持旺盛的需求，受到金融风暴冲击的影响很小，与其他行业相比，仍保持健康发展势头。2009年春节后，杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位，招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。
餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力
大众消费市场具有可持续发展的生命力，启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键，使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定，是市场发展的基础。改革开放以来，大众餐饮消费已成为市场主流趋势，大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。
另外，餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强，外出就餐已成时尚。生活节奏加快，消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
为顺应这一趋势，2007年以来，我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策，如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》，2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》，2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》，2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展，尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持，从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。
在国际金融危机的冲击下，餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市，主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看，从餐饮市场连续性和可持续性来看，巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
餐饮业是拉动节假日消费的重要手段
改革开放以来，假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯，但是，节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末，除夕之夜只有几家国营饭店营业，接待的大多是游客。而到90年代初，到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后，到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费，节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚，餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一，餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。
餐饮业是旅游服务业的重要组成部分，必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例，2009年春节是金融危机以来的第一个春节，杭州餐饮企业生意红火，餐饮门店人气旺盛，外出吃年夜饭的人数稳步增长，自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受，成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。
据统计，杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%，各大餐馆年夜饭订座率超过95%，营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观，景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅，国际连锁品牌也在景区开设分店。
餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手
服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展，即使在金融危机和经济紧缩的大环境下，社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变，这就为餐饮业带来无限商机。
提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前，餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变，加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手，解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度，从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。
大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化，早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式，具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务，是政府的一项社会责任，是贴近民心的工作。
商务部将用2年左右的时间，引导287个地级以上城市，初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议，餐饮企业开办早餐服务，满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程，从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持，使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式，餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营，社会合作大力开拓社区早餐市场，深入社区办好早餐服务，各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务，将成为餐饮业的增长点。
积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善，社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容，加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。
大力倡导健康餐饮。当前，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展，成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高，人们开始更关心自身健康，科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题，这就需要政府部门加强管理，引导餐饮企业在合理安排膳食，讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度，培养高水平的营养师，推广绿色食品菜谱，将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任，也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。
综上所述，餐饮业是重要的服务业，与国计民生息息相关，对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。
参考文献:
1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪，1990(10)
2.中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告.中国烹饪信息，2008(6)
【关键词】镇江市餐饮业；现状及特点；存在问题；设想和措施
随着改革开放的深入和人民生活水平的提高，镇江市餐饮业近年来得到了快速发展，全市餐饮业的销售额每年同比增长都在10%以上，成为了目前消费市场的一大亮点。为了全面掌握本市餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，从而进一步扩大开放，提升档次，促进地方经济发展，笔者就本市餐饮业的发展状况进行了调查，现将情况报告如下：
一、本市餐饮业现状及呈现的特点
1.经营主体多元化。随着经济的发展，体制改革的深入，餐饮业的经济结构发生了明显的变化，独立经营、连锁经营、特许经营等经营方式迅速发展。同时原有计划经济体制下的国有饭店、集体饭店通过体制改革也得到了发展。总之，经营主体多元化的趋势日渐明显。
2.经营品种齐全化。在本市既有传统的中式餐馆，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐厅，如“必胜客”、“肯德基”、“麦当劳”等，还有供客人茗茶、喝咖啡的茶楼、咖啡厅、酒吧等，使市民在消费种类上有了更多的选择，形成了百花齐放、百舸争流的局面。
3.经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和经营方式也发生了明显的变化。西式快餐早已进入本市的餐饮市场，并迅速发展起来，如“肯德基”、“麦当劳”、“上岛咖啡”等已发展为多家连锁经营店，市场份额不断扩大。中式快餐也加快发展，一方面保持了原有的正餐的传统，另一方面也积极发展西餐，取得了良好的社会效益和经济效益。
4.消费市场大众化。民以食为天，经营以民为本，无论是高档餐饮或个体经营企业，消费对象都瞄准了大众餐饮，它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务、诚实可靠的信誉，走上了良性发展的轨道。从现实和长远的观念来看，大众化永远是餐饮消费市场的主旋律。
5.“假日消费”白热化。随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化，餐饮假日消费不断升温，不仅活跃了市场，而且成为了餐饮消费的一个亮点。餐饮企业围绕着假日消费在特色菜肴的制作、优质服务的提供及主题餐厅环境的布置上大做文章，促使了“假日消费”市场不断升温直至白热化的程度。
二、本市餐饮业发展存在的问题
本市的餐饮业发展规模总体在逐步扩大，销售收入逐年增长，经营领域在不断拓宽。但在经营方式、网点布局、规模档次、产品质量、卫生状况、服务态度等方面存在不少问题。
1.产业布局不合理，成堆积式发展。在高校周围、小街小巷主要是个体小经营户，如江苏大学周围的小吃店一家连一家，堆积在一起。而在人口相对密集的火车站地段和部分市场周围，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，只有几家档次不太高的小作坊式酒家，沿途叫卖盒饭的现象还经常见到。随着火车站南站的建成、投入使用，与之配套的餐饮设施的建设却显然落后，只有一到两家中式餐饮连锁店，不能满足日益增长的进出本站旅客的需要。
2.环境卫生不合要求。本市餐饮聚焦点大多配套设施不齐全，呈现出脏、乱、差的特点。特别是在一些高校周围，餐饮门面店林林总总，到了就餐高峰时，这里往往饭菜随意摆放，污水烟气沿街排放，餐具洗涤，加上来吃饭的车辆乱停乱靠，吵吵闹闹像赶集。规模餐饮企业稍好一些，但也存在着食品卫生安全隐患的问题，比如：因采用过期的食品原料、采购卫生不达标的食用油等等而引起客人食物中毒的事件时有发生。
3.规模不大，档次不高。近几年来，虽然在本市范围内兴建了一些高档次、大规模的酒店，但由于消费门槛较高，所占市场份额并不大，大多数仍然是一些校园周围、小街小巷内的家庭作坊式的个体经营户，有的小到只有几平方米的面积，却占到了总体经营户数量的一半以上。这些个体经营店谈不上什么服务意识，沒有专门的服务人员，很多情况下洗菜的就是传菜的，同时也是收银员。客人来也匆匆、去也匆匆，一切随你，无人理睬。
三、加快餐饮业健康发展的设想和措施
1.加强布局引导，合理规划网点。根据市场需求加强业态布局引导，克服分布不均的缺陷。针对火车站等人流量较为密集的地带，可引导进行快餐经营，满足流动人群的就餐需要。城市中心位置兴建高档的商务会所，以满足客商在此会友、茗茶、喝酒的需要。传统的中式餐饮名店在做好中式菜肴的基础上加快发展小吃、茶馆、酒吧和其他餐饮业态。
2.尊重地方传统，促进中西融合。镇江地处苏南，随着高铁时代的到来，市民消费已从“有事到饭店吃饭”转为“沒事也到饭店吃饭”。餐饮需求的不断扩大，带来了餐饮业经营业态模式的变化，呈现出个性化、便利化、多元化和现代化趋势，除了有以地方菜为主的正餐业态，还有大众餐饮业态、宾馆性餐饮、休闲餐饮、火锅、快餐、西餐、主题餐饮、农家乐以及美食街区等多种业态形式。
3.引进品牌大店，鼓励公平竞争。随着宁镇杨城市一体化进程的加快，镇江的餐饮业要发展，必须更新理念，打破区域界限，引进一些在全国餐饮业有名的餐饮大店，繁荣本市的餐饮市场，提升本市的餐饮水平和竞争力。在引进的过程中，也要注意保护地方业主的积极性，鼓励他们将餐饮企业做大做强，提档升级，打造自己的品牌。
一季度涨幅令人惊喜
在刚刚过去的一季度，在市场超跌反弹走势的带动下，餐饮旅游上市公司也顺势上涨9.38％，较沪深300指数4.99％的涨幅高出4.36个百分点，位列申万23个一级子行业第6位。值得一提的是，3月份大盘出现下跌，其中沪深300指数跌幅达到6.80％，而餐饮旅游指数的跌幅仅为2.49％，防御性可见一斑。
从估值角度来看，一季度末餐饮旅游行业市盈率约为36.78倍，位列各行业市盈率之首。近年来，餐饮旅游行业市盈率一般在40－55倍之间，目前还未达到这一平均数。自2011年2月以来，该行业相对于沪深300指数溢价率维持在200％以上，说明了风格转化后资金对于大消费行业的青睐程度。
事实上，在中国经济转型背景下，餐饮旅游行业属于消费升级主要受益行业。在政府工作报告中，中央把扩大内需、促进消费作为推动中国经济持续发展的重要战略，以及调整分配格局，增加居民收入水平，推进带薪休假等举措为促进旅游消费提供了充分和必要条件。国务院更是把旅游业列为战略性支柱产业，明确了旅游业应与现有国民经济第一、二、三产业相互融合、共同发展。此外，近期扶持旅游政策利好不断出台，《国民旅游休闲纲要》将要颁布的消息也将对旅游业产生重大的影响。从券商对旅游行业的研究结论来看，2011年度旅游行业上市公司业绩高增长确定，而今年的业绩再续辉煌也是大概率事件。东北证券维持行业“优于大势”的投资评级；渤海证券维持餐饮旅游“看好”评级。
提价预期支撑股价走势
从近几年的经验来看，我国旅游业有三个高峰，分别是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黄金周和秋季出游次高峰。从时间上来看，二季度将是旅游行业的旺季。随着部分地区和景点接待旅客出现明显增长，有业内人士指出，具有门票分成权的上市公司将直接受益，二级市场上股价或会提前反映。
渤海证券指出，按照自然景区门票三年允许提价一次的规定，今年黄山、、峨眉山、张家界等景区将迎来其提价窗口，在通货膨胀背景下，景区门票提价也将成为政府监管与市场关注对象，当然也成为市场关注的焦点。统计发现，在市场上涨或震荡行情下，提价个股走势与听证会召开密切相关，市场会先于公布听证会爆发，在听证会召开及提价公布走向高点。
除提价利好因素外，黄山旅游、桂林旅游等公司还有诸多看点。如，黄山旅游黄山西海大峡谷缆车项目有望今年下半年正式运营；3月26日国家发改委《桂林市旅游发展规划纲要》开展调研，利好桂林旅游；峨眉山除了原有的景区及索道业务以外，开始向峨眉雪芽和复合型演绎项目发展，从远期来看会为公司带来较丰厚收益；ST张家界已申请摘帽，索道明年纳客……渤海证券建议投资者关注估值打压下桂林旅游和黄山旅游的投资良机。
背靠大树好乘凉
如果是打工，你只需要完成自己的分内工作就能够“旱涝保收”。但如果你是自己创立一个公司的话，那你不仅需要考虑商品、原料、进货渠道、销售定位等问题，人员、运营、资金链等等也都是你必须要直面的问题。
如果那些问题你都有考虑，并且认为有能力承担的话，那你也仅仅是拿到了创业的“准入证”而已，后面还有项目选择的问题在等着你。根据国家工商总局之前的统计，中国有近六成企业的寿命在5年以内，第三年的“死亡率”最高，为9.5%。
特别是近几年随着“互联网+”的发展，让实体型创业更是举步艰难。很多以前特别繁华的商业街正变的客户稀少，商家到了挥泪大甩卖的境地。在波司登2015年3月31日的上一财年财报中显示，零售门店数量减少了5053家，净利润比上一财年减少了81.01%，减少到1.31亿元人民币。而截至到目前为止，七匹狼已经减少了519家门店，净利润减少为1.11亿元人民币，同比下跌26.28%。
除此之外，知名女性休闲品牌艾格于2014年减少236个专柜；休闲运动品牌安踏计划在2015年下半年关闭40-140家门店；时尚服装品牌真维斯减少253间店铺；班尼路关闭了388家店铺。服装店关门已经成为一种普遍的现象，线下服装店业绩受挫，逐渐沦为顾客和线上店的“试衣间”。
大型商场如沃尔玛、乐购等巨头也都开始逐步的战略收缩。虽然这些巨头大都是给予优化商业布局的解释，不过在业内人士看来，随着电商冲击，本土超市崛起，以及租金上涨的压力加大，特别是互联网的发展冲击都是重要的原因。因此可以说，创业正变的越来越“奢侈”。
当然，没有实体，电商就是空中楼阁。电商或许会消失，但实体却永远不可能不存在。特别是现在的电商成本已经越来越高，很多电商也都纷纷开启了布局线下的征途。如三只松鼠开始布局投食店，京东的刘强东公开表示要在5年内布局100万家线下便利店等。这从另一方面来看，实体连锁正在复苏，或将迎来一个发展的良机。
对于在自己比较擅长的领域有资源的“创客”来说，自然是选择在本行业进行开拓比较有利，毕竟隔行如隔山。而对于没有技术、资源，又能够承担的起创业风险的人，或者是准备跨界到别的领域的普通人来说，连锁加盟则是个不错的选择。
连锁加盟的优势就是“背靠大树好乘凉”，加盟者通过与加盟总公司缔结契约，加盟总公司将自己的店号、商标，以及其他足以象征营业的东西和经营的know- how授予对方，使其在同一企业形象下贩卖其商品。而加盟者在得到上述权利之时，相对必须支付一定金额给加盟总公司，并根据加盟总公司的指导、培训及协助，使用相同商标，全部或部份使用相同商品、服务和经营技术，行使专业分工、集中管理的经营团队。
同时，加盟店设立，所需资金大部份（或全部）由加盟者负责，加盟店所需人员原则上由加盟者负责。依国际连锁加盟协会（IFA）的连锁加盟的定义：一种存在于总公司和加盟者之间的持续关系。总公司赋予对方一项执照、特权，使其能经营生意，再加上对其组织、训练、采购和管理的协助，相对的也要求加盟者付与相当的代价，作为报偿。
通^加盟，加盟的总公司从商品、原料、进货渠道、销售定位各个角度出发帮投资者快速适应并熟悉整个流程，并且在价格方面比自己去购买有很大的优势，有些加盟公司可以提供小额信用贷款。
除此之外关于门店位置的选取、周围的消费水平调查等情况都由总公司一手包办，创业者可以直接利用连锁总部的经营管理系统、商标、技术等，在经营管理，品牌推广，广告宣传和市场拓展方面可以节省不少人力物力。
同时加盟者还可获得专营区内独家经营权，避免了恶性竞争，同时加盟者由于承袭了连锁系统的商誉，等于给顾客吃下了定心丸，这为刚刚入行的投资者解决了很多的困难。
特别是零售环节的利润很大程度上取决于商品所经过的流通环节数量。一般而言，流通环节越少，商业流通费用越低，零售环节所能获得的销售利润也就越多。
而且连锁企业一般都设有物流中心，专门为店铺进行商品配送。这些商品一部分直接从工厂进货，减少了流通环节；同时还有一部分商品从供应商取得时是原材料或半成品，需要物流中心进行加工、包装、分类等装配作业，增加了商品的附加值，从而将一部分利润转移过来。
连锁经营是发展趋势
一般认为，美国是连锁加盟的创始国，也是全世界连锁加盟事业发展最好的国家之一。从1865美国家胜缝纫机公司签出第一份加盟合同，到现在连锁经营已经经过了145年，经过这漫长的岁月发展与完善，已经在70多个行业得到广泛的应运与完善，现已成为一个非常成熟的管理模式与管理系统。连锁企业进行连锁经营有着其独有的优势，有一定的增强竞争力的能力，连锁经营能够在不断强大队伍的支持下，更加强大，企业也会越做越大。
以便利店连锁和餐饮连锁为例，作为中国第三产业中的主要行业之一，餐饮加盟业的发展潜力一直备受关注。而根据国外的便利店和餐饮行业的发展经验，便利店和餐饮行业发展的基本条件是地区人均收入达到3000美元。人均GDP达到5000美元时，餐饮和便利店就会进入快速成长期。
目前中国人口数超过1000万的一线城市上海、北京、广州、深圳等，以及二线城市苏州、无锡、杭州等，人均GDP均已超过了5000美元。这就是说，上述城市具备了大规模发展餐饮和便利店的大环境。
比如中国经济比较发达的城市北京，从便利店的发展规律看，每家便利店大概需要1000左右的日客流量才能保证其发展。以北京人口2000万计算，北京的市场足以容纳2万家便利店。而据公开数据统计，目前全北京严格意义上的便利店连1万家都不到，可见便利店还有很大的发展空间。
事实也确实如此，据了解，在日本，便利店和超市的市场份额比例约为54%：46%，中国这一比例目前大致是8%：92%。在贝恩与凯度联合的《2016年中国购物者报告（系列二）》报告中指出，中国快速消费品行业和零售业继续保持双线前行，线上零售和便利店业态成为当仁不让的赢家。
现代便利店与传统便利店或日杂小店的重要区别，是其服务多元化。行业人士认为：在目前整体商业零售业竞争激烈的情况下，传统便利店或日杂小店仅靠出售商品已无法取得“异业竞争”优势，所以创业者应在自己的店中扩展其服务功能。
服务多元化的城市便利店行业随着中国经济的平稳发展和生活节奏的加快，目前上海、北京和深圳等少数发达都市中服务多元化的便利店行业已发展迅速，甚至一些便利店日营业额已高达万元以上。
在零售业有一句名言：“Retail is detail.”，意指零售业即包含一连串琐碎的事物。有人曾夸张的说过“世上只有两家便利店，7-Eleven便利店和其他便利店”。目前的7-11已经不单单是一个便利店了，已经成为了很多消费者心中的“饭店”。不仅很多消费者早餐选择在7-11解决，就是午餐也都选择在7-11解决了。“我们在e化时，不是为e化而e化”台湾7-11管理者谢健南表示，“而是要从简化、自动化，以及如何创造商机为核心思考。”
由于7-11拥有庞大的客群，是北京乃至国内首屈一指的便利店品牌，因此在很多人心中，加盟7-11就等于上了盈利的保险。资料显示，2016财年，7-Eleven日本有18，572家门店，约8000名员工，实现收入70.24亿美元。加盟店实现销售额370亿美元，占总销售额的97%；贡献分成收入60亿美元，占7-Eleven总营业收入的86%。7-Eleven北京营业收入15.71亿元，净利润为207万元。单店指标方面，日均销售额5800美元，而其他三大同行（罗森、全家、Circle K Sunk us）的平均水平是4380美元。
随着中国经济的发展和百姓生活方式的变化，即时性消费、小容量、急需性等特性的刚需越来越显著。超市的品N通常2000-3000种，与超市相比，便利店的卖场面积一般在50-200平米，商品种类少，而且商品陈列简单明了，货架比超市的要低，使顾客能在最短的时间内找到所需的商品。
目前国内出现的一群新的消费主体，像单身贵族、网站等单位夜间上班的员工、青年学生等。他们的消费价值观念与传统的消费观念不尽相同，而居民社区附近一些24小时营业的便利店恰恰迎合了他们的消费需求，客观上支撑了社区便利店的发展。
特别是在国务院的《降低实体经济企业成本工作方案》中明确提出，对连锁企业要求设立非企业法人门店和配送中心的，所在地政府及有关部门不得以任何形式设置障碍。对于连锁企业来说，同一法人下辖的分支机构一般是指那些直营店铺，前者应当将各店铺的利润或亏损加以盈亏相抵，然后再以冲抵后的利润基数缴纳所得税。这就是所谓总分支机构合并纳税。否则由各家直营店铺独立纳税，就会出现“过度交税”的现象。但是当地政府一般考虑到税收问题，会要求企业分店也设立法人。
国家的助推，趋势的发展，这给社区便利店的发展提供了很好的发展契机。特别是社区便利店因投资少，回报快，市场热，创业门槛比较低，已经成为诸多投资商钟情的业态之一。
如去哪儿网创始人庄辰超及其名下斑马资本和来自原7-11、邻家的高管团队携巨资投入便利蜂杀入便利店行业，曾经主营众包快递的小麦公社也从2015年底开始将重心转向校园便利店业务，红杉资本也通过投资Today杀入了便利店行业，而高举新零售旗帜的阿里也在悄然布局。
连锁加盟市场很大
随着中国经济的不断发展，连锁餐饮加盟业也在快速地更新迭代，尤其是连锁经营模式在中国餐饮行业中大规模应用，使得近十几年里涌现出了很多优秀的连锁餐饮企业。如谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和豆浆、小肥羊等全国性餐饮连锁企业。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。
2017年3月8日，全球领先的移动互联网第三方数据挖掘和整合营销机构iiMedia Research（艾媒咨询）最新了《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》。报告显示，2016年中国在线订餐市场规模达到1662.4亿元，增长率为23.1%，相比之前有大幅下降。艾媒咨询分析师认为，中国在线订餐市场正在进入稳定期，未来市场增长将主要来自于平台对已有用户流量的挖掘。
企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。这对投资中国餐饮的商家来说的确是一个不错的机遇。特别是生活节奏的日益加快，社交活动的频繁增多，外出就餐逐渐成为人们生活的主流趋势的情形下。
这其中以火锅、快餐、特色餐饮为代表的餐饮加盟店最受市场认可和消费者青睐，这类餐饮加盟店普遍具有快捷、营养、性价比高的竞争优势，符合普通大众的消费水平和饮食需求，在未来的几年内必然更具有发展潜质。
据了解，个人加盟很重要的一个好处就是可以节约人力成本。公司直营店每店的员工大概在10人左右，人力成本大概会占到毛利的1/3；但如果是加盟者与亲属共同经营店铺，6-7名员工就已经足够了，并且加盟店还可以省去一部分总部的人力成本。
从国家层面来看，为了推进餐饮市场的规范化，2016年北市商务委、市发展改革委、市财政局、市规划委、市工商局、市食品药品监管局六部门共同出台并联合印发了《关于进一步促进连锁经营发展的意见》（以下简称《意见》）。其中，连锁企业最为关心的便利店餐饮项目经营、跨区域经营纳税问题以及政府监管等方面有了具体的利好措施。
从私人层面来看，餐饮加盟店的店主在加盟前甚至无需任何餐饮业经验，通过总店专门的指导培训和连锁餐饮的恒定口味，能够让餐饮加盟店迅速获得当地消费者的喜爱，如创立于2005年，以创新的时尚寿司为主要产品N多寿司，在饮食旺季常常会出现顾客等座一个多小时的场景。
资料显示，目前连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分。在2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。
连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。
推动行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。不仅解决了大规模销售与单个中小零售商要求维持其经营独立性之间的矛盾，使得连锁总部和连锁分店都能享有规模经济带来的经济利益，同时对连锁分店的独立经营又不构成威胁。
1987年毕业于湖北师范学院政治系，留校任系团总支书记兼政治辅导员；2000年，任《今日重庆》财经记者。现任中国西部(香港)投融资服务有限公司董事，渝港沪[重庆]金融协作商会筹备办公室主任。重庆琦典纺织品有限公司监事会主席。现正协助三家企业上市及创办村镇银行。
中国餐饮企业上市的现状
截至2007年底，我国上市公司总数达到1550家，沪深两市股票市场总市值已达32.71万亿元，2007年全年境内证券市场筹资达7728亿元。截至目前，国内餐饮企业上市的有1997年4月在深圳证交所上市的西安饮食、2004年7月于上海证交所上市的河北福成五丰食品股份有限公司、2007年11月20日全聚德在深交所中小企业板上市，锦江国际、福记食品、上海领先3家企业是在香港上市，2007年3月，中国第五大快餐连锁公司味千(中国)成功登陆香港主板，成为国内第一家境外上市的餐饮连锁公司，此外还有在中国大陆及香港地区经营连锁快餐的大快活集团及大家乐集团连锁速食餐饮。
中国餐饮企业上市屈指可数，10家左右，占整个上市公司0.005％，中国有数万家大大小小的餐饮企业，2006年度，中国重点餐饮企业营业额同比增长24．4％，发展迅速。而其中，企业营业额超过10亿元的共有20家，商务部最新公布的数据证实，2007年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17％左右的速度增长，全年零售额可望达到12100亿。为什么餐饮企业上市如此之少呢?
首先餐饮企业一般注重品牌发展，缺乏资本市场的意识。资本市场过去重视高科技、高成长性产业，对餐饮业门槛较低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠，餐饮企业主缺乏对资本市场的学习和了解，上市动机不强烈。
其次，餐饮企业都存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题，餐饮业的现金流大，但难沉淀形成优质资产，财务硬指标不符合上市的法定条件和要求。“多数企业的财务指标无法达到A股上市融资的要求”。
最后，餐饮企业大都是民营企业，政府和金融机构对国有企业支持力度大，政府掌握大量资源帮国企重组上市，餐饮企业还面临财务规范管理不到位、高素质人才缺乏，政府和金融机构支持力度小，民营餐饮企业缺核心竞争力，公司治理结构存在问题，餐饮行业靠“滚雪球”式自我发展模式，创新不足，掌握资源少，很难跨入上市门槛。
近几年来，随着股权分置改革完成，我国资本市场发展迅速，市场规模明显扩大，资本市场与国民经济的关联度不断增强上市公司结构显著改善，投资者数量快速增加，资本市场逐渐成为全社会重要的财富管理平台，唤起了餐饮企业家上市热情，真功夫、乡村基、迪欧咖啡、两岸咖啡、巴贝拉等餐饮连锁企业也陆续拿到了风险投资，总额达上亿美元。美味珍、小肥羊、俏江南、谭鱼头、丽华快餐、大娘水饺、重庆德庄、小天鹅等多家餐饮企业均已启动上市计划，除了搭建融资平台外，主要想变“民营”为“公众公司”，扩大品牌影响力，改善公司治理结构，提高市场竞争力。深圳创业板即将推出，激发了餐饮企业上市冲动，业内人士分析预测，计划在今明两年赴香港或海外市场上市的国内餐饮企业将有数十家。
餐饮企业上市的注意事项
中国已进入资本时代，谁先进入资本市场谁就容易取得市场先机，餐饮企业同样可以在资本市场长袖善舞，独领。餐饮企业上市是一个系统工程，餐饮企业在资本市场上才刚刚起步，对于餐饮企业的上市，我们应注意三方面问题：
首先，餐饮企业要明确上市的目标、意义，初步确定上市地点。
餐饮企业上市不仅筹集了发展所需要的资金，获得了快速发展，透过市场的力量推动和遵守上市规则，加快企业改革，而且促进了企业治理结构的完善和经营机制的转换。上市前引进战略性投资者，为企业提供资金和国际发展机会，上市后，可得到一个长期的融资渠道，改善企业财务状况，提高企业借贷能力，为公司的股票确定价值，股票成为可支付的手段，从而使企业有更多的融资渠道，大大增强企业投融资能力。餐饮企业上市广告效应明显提高，极大提升企业形象，提高公司的知名度、认知度，帮助企业进入国际市场，拓展市场的广度和深度，擦亮国际品牌。有助于激励机制的使用，吸引并留住关键人才，成为上市公司，意味着市场及政府证券机构及至社会对公司的认同和承认。初步确定是在沪市、深市、香港还是在美国、英国等海外资本市场上市。
其次，自我评估是否符合上市条件，是否符合主板、创业板及中小企业板等法定要求?是否有设计股票投资的题材故事?
根据我国《公司法》的规定，股份有限公司申请其股票上市必须符合下列条件：1．股票经国务院证券管理部门批准已向社会公开发行；2．公司股本总额不少于人民币5000万元；3．开业时间在三年以上，最近三年连续盈利，原国有企业依法改建而设立的，其主要发起人为国有大中型企业的，可连续计算；4．持有股票面值达人民币1 000元以上的股东人数不少于1000人，向社会公开发行的股份达公司股份总数的25％以上；公司股本总额超过人民币4亿元的，其向社会公开发行股份的比例为15％以上；5．公司在最近三年内无重大违法行为，财务会计报告无虚假记载。
满足上述条件可向国务院证券管理审核部门及交易所申请上市。
最后，选择好的中介机构及找投融资顾问帮忙。
餐饮企业缺少上市的经验，又不懂上市有关法律条例和情况及相关知识，兼忙于本身的业务，宜找顾问扮演统筹角色，帮忙找保荐人、会计师、律师等。餐饮企业要学习研究上市流程、成本费用，如企业香港上市流程大体如下：
(1)全面收集、调研企业真实信息资料。财务、技术、产品、市场、管理层、人力资源、商业计划书等相关情况。
(2)企业董事会通过决定上市决议(如选择香港创业板、香港主板、大陆A股资本市场等等)。
(3)企业上市若进行资产重组。
(4)寻找策略性投资者。
(5)选择保荐人。
(6)选择内地及香港律师，出具法律意见书。
(7)选择国际会计师，编制符合国际会计准则的财务报表，以符合上市要求。
(8)组织包销商。
(9)选聘估价师：不动产估值、招股说明书、盈利预测。
(10)选聘推销企业形象的公关顾问。
(11)送香港联交所预审。
(12)报中国证监会备案并出具“无异议函”。
(13)香港联交所完成聆迅。
(14)获上市批准，招股文件定稿。
