时间：2022-02-20 00:10:34
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在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。
去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。
回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。
讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。
有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗？把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！
关键词 职高学生 实习管理 职业指导
实习作为教学环节的一部分，是学生感知企业文化，将所学专业知识与生产实际相结合，培养分析问题和解决问题能力，更好地完善自身知识和能力结构的重要途径。《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》中对职业教育指出："要加强’爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会’的职业道德教育，加强文化基础教育、职业能力教育和身心健康教育，注重培养受教育者的专业技能，钻研精神、务实精神、创新精神和创业能力，培养一大批生产、服务第一线的高素质劳动者和实用人才。"因此，实践教学业已成为职业教育必不可少的教学环节。实习是实践教学环节中最主要的和最基本的教学方式，生产实习则是整个实习教学的重要组成部分，是校内教学实习的有效延伸和必要扩展，是学生顶岗前训练和接触社会实践必不可少的一步。而良好的实习管理，是提高实习质量与效益的先决条件和基本保证。
一、实习前――加强职业指导
职高烹饪班学生面临实习前的心态复杂而又矛盾，他们既对即将从事的职业既抱有美好的向往与期待，又对这些从事的职业岗位的要求与职责不明确。因此，在实习前，应通过各方面的职业指导来加强对学生的正确引导。
1.端正实习态度
职高烹饪学生正处于青春期，爱张扬个性，着装奇异、发型新潮、言行不文明等问题非常突出。为此，通过班会课等形式，组织学生进行实习前的学习培训，认清自己的实习“立足点”避免学生在下企业实习过程中给企业留下不良的印象，从而影响学生和学校的声誉。
2.严守实习制度
对于职高学校烹饪专业学生来说，严格的校规约束往往使他们觉得不自由，许多人就期望能参加实习。这种思想对于他们进入用人单位参加实习是极其不利的。因此，在实习前加强对企业及学校实习管理制度学习是非常重要的。在学生参加实习前，我们要认真组织学生学习《实习生守则》与《学生实习成绩评定办法》，以具体的规章制度来约束学生，规范学生的行为。
二、实习中――细化过程管理
1.按期考核，规范实习制度
“没有规矩，不成方圆。”学生走出校门以后，比在学校中受到的约束要少得多，如果不对他们进行规范管理，很容易在这段由学生向社会人转变的过程中产生问题。因此，在实习期间要对职高生进行各项考核，可以要求每位实习生每月返校一次，与班主任交流；每月上交实习生考勤表、实习生反馈表、实习生小结；调查学生在实习期间，是否有违规行为等等。
细致的考核制度使学生在思想上有了更多的重视，在言行上也对自己有了更严格的要求，使他们不会因为走出校门而无所顾忌，同时也让他们能更快更好地适应社会，被社会所接纳。
2.密切关注，把握学生动态
学校与社会是有较大区别的。对于刚刚跨入社会的实习生而言，要从一名学生转变为一名工人，需要很大的思想转变，有些学生还会产生各式各样的心理困惑。这就需要班主任对学生多加关心，适时引导，帮助其渡过心理难关。
当然，实习生出现的思想问题是形形的，不能一概而论。这也就要求实习班主任有一双慧眼，密切关注学生的各类变化，及时洞察学生动态，用一颗爱心温暖学生的心灵，使每位学生能健康、快乐的完成实习。
3.勤于走访，严防违纪事件
要真实详细地了解实习生的实习情况，班主任必须亲自到实习单位进行走访。走访实习单位既能检查学生的实习情况，同时也能让学生体会到学校、老师对他们的关心，能让他们更安心地工作，而且还可以及时掌握学生的思想动态，有问题及时解决。教师在走访的过程中，一般要了解以下情况：
（1）了解实习单位对学生真实而详细的评价，这样可以让老师更有针对性地对学生进行教育。
（2）了解学生在工作中存在的问题及希望得到的帮助，如有必要及时与实习单位沟通，让学生更好地适应工作。
（3）了解学生的工作、休息时间及工作环境，看是否有不符劳动法规的现象，是否有不适宜学生工作的情况存在，帮助学生维护自身的合法权益。
（4）了解实习单位对职校生的要求，从而根据社会需求改进教学方式与方法，让以后的学生更能得到实习单位的欢迎。
通过走访，班主任能及时掌握学生的思想动态和实习状况，将问题扼制在萌芽状态，防止严重违纪事件的发生。
三、实习后――强化考核评价
1.精细考核，表彰优秀
在实习结束时，需要精细地对毕业生的实习成绩进行考核与评价，并对实习过程中表现出色的、受到用人单位好评的学生进行表彰，通过榜样的力量激励其他学生从中得到启发、教育，以取他人之长、补自己之短，在今后的职业道路上健康成长。
2.勤于总结，注重积累
关键词：烹饪实习生 问题 对策
目前，我国技工院校对培养技能型人才，满足行业企业需求发挥了重要作用。烹饪实习生是指学生学完在校规定的课程，到企事业单位去顶岗作业，在学校看来是实习，对用人单位看来相当于既是实习又是工作。现在，顶岗实习产生了非常好的效果，但是也存在着一些问题和不足。
一、烹饪实习生的现状
1.学生在岗流动快
学生由于学制的不同，实习期的长短也不一致。许多烹饪学生在刚进入实习岗位时思想还是比较稳定的，随着时间的延长，学生的思想由于受各种因素的影响变得不安定起来，想寻找心目中理想的岗位。有的学生找学校要求调换岗位，有的不辞而别。一般来说，前三个月是一个关键期。
2.学生在外地不习惯
目前相当一部分学生是初中毕业，年龄较小，也很少离开家人独自远行，心里不适应，想家恋家，出现了擅自离岗的现象。
3.对生活条件不满意
俗话说，一方水土养育一方人。学生尤其是离开生活的故土到陌生的环境，生活不适应，或者对实习基地的条件不满意，使学生想尽办法要脱离现状。这就造成学生大量离岗。
4.学生期望值与现实有落差
学生的思想活跃，理想很美好，对现实的各种情况了解不全面，因此，当现实情况与理想不一致的时候，学生的心理开始失落，表现出消极的情绪，学习不主动，工作消极怠工，最后自动离职。
5.实习专业或岗位“不对口”
学生在选择专业的时候，一般都是根据个人的爱好来选择的。我们也经常说兴趣和爱好是最好的动力，学生在确定专业以后，学习的自觉性和主动性会更高一些，学习效果会更好。但是，学生在实习的时候应用的不是自己学习的内容，过去学习的知识用不上，这样会挫伤学生学习的积极性，极易使学生离岗。
6.人际关系处理不好
学生由于涉世不深，经验不足，到岗位上以后感到不能很好地融入社会，不能很好地与人交流。还有的学生自我意识强，不能很好地服从管理，听从指挥，慢慢地使自己与其他方面的关系僵化，失去学习的信心，最后只有另谋岗位。
二、针对以上问题的解决方案
1.让学生正确认识顶岗实习的意义
顶岗实习是学校教学的重要补充部分，是区别于普通学校教育的一个显著特征，是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分和不可替代的重要环节。它与今后的职业生涯直接联系。学生在顶岗实习过程中将完成学习到就业的过渡，因此顶岗实习是培养技能型人才，实现培养目标的主要途径。它不仅是校内教学的延续，而且是校内教学的总结。可以说，没有顶岗实习，就没有完整的教育。学校要提高教育教学质量，在注重理论知识学习的前提下，首先要提高顶岗实习管理的质量。顶岗实习教育教学的成功与否，关系到学校的兴衰及学生的就业前途，也间接地影响到现代化建设。一个厨师天天埋头看书就能做出美味佳肴吗？厨师从不会到会的过程源于实践特别是实习，实习的过程渗透着职业素养、职业精神、职业态度的培养。
2.正视现实，合理自我评价
心理学研究表明，每个人自我评价越接近实际，自我产生的心理障碍就越少，适应社会的能力就越强。反之，过分地高估或低估自我，就会在心理上或实践中出现一些如焦虑、紧张不安及狂妄自大等不良状态。因此，必须学会合理地评价自己，认识自我。然而，一个人要想客观公正地做出自我评价，并非易事，正所谓“旁观者清”“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。这就要求学生在自我评价过程中掌握合理的方法。首先，要正视我们所处的社会现实。社会是客观存在的，不会因为个别人的主观意愿而改变。社会是现实的、复杂的，问题在于，怎样才能化不利因素为有利因素，最大限度地实现自己的人生价值。其次，要对自己有全面细致的了解。在实习前，必须要对自己做出一个全面的认识和正确的自我评价，客观地考虑“目前我会干什么”“我能干什么”。俗话说，尺有所短寸有所长。每个人都有自己的优点和长处，也有自己的缺点和不足。因此，应对自己的能力有个正确、客观的认识和评价。
3.学会适应，学会服从
从校园到实习岗位，环境的变化是显而易见的，许多原以为正确的观念和行动，在岗位上却有可能“水土不服”，得不到认可和接受。和校园一样，社会也有一些自己的“游戏规则”，学生所需要的是通过学习和调整，适应这个全新的环境。首先要搞好领导或师傅的关系。作为烹饪实习生首先尊重他们，同时服从他们的领导与指挥，要时刻提醒自己在领导或师傅面前的言行。其次搞好与同事的关系，同事不同于同学，由于与同事之间存在着利益关系，直接决定了这种关系会受到许多微妙因素的影响。第三，在工作中要有吃苦精神，要做到眼勤手勤嘴勤，不要讨厌做琐碎的杂事、小事，切不可挑肥拣瘦、挑三拣四、眼高手低，要脚踏实地，一步一个脚印地前进，不能朝三暮四，这山望着那山高，最后使自己一事无成。
4.改革教学模式，促进全面发展
随着我国经济社会的不断发展和进步，职业技术变化的速率已经远远超过了职业教育训练的发展速率，也就是职业教育训练大大滞后于职业结构调整，滞后于社会经济迅速发展需求的技术技能人才。这种现状也严重阻碍了企业、经济和社会的可持续发展。形成这一现状的原因，就是职业院校不能很好地与社会接轨，不能很好地与市场融合。职业教育的教学思维、教学观念和教学方式，没有完全脱离传统的培养方式。学校对学生的培养难以达到预期的目标，培养不出适合社会需求的人才。培养真正适应社会需求的人才，就是要求学生进入工作岗位后适应时间短，上手速度快，工作效果好，具有较强的综合职业能力，最后形成社会、学校、学生共赢的良好局面。要达到上述目的，职业院校必须进行教学改革，切实提高教学质量，培养出符合社会需求的合格人才。在教学过程中要体现出理论重实用、实操重实作、实习重实践的理念。同时可以实施“一精一通一熟悉”的教学方式，扩大学生的技能面，为其顺利实习和就业打下良好基础。
顶岗实习是与课堂教学完全不同的学习方法，是课堂教学的补充，但又区别于课堂教学。在课堂教学中，教师讲授，学生领会，而顶岗实习则是在教师指导下由学生自己向实际学习。通过现场的讲授、参观、座谈、讨论、分析、作业、考核等多种形式，一方面巩固学生在书本上学到的理论知识，另一方面学生可获得在书本上不易了解和不易学到的生产现场的实际知识，使学生在实践中得到提高和锻炼。
参考文献：
关键词：校企合作 中职教育 烹饪专业
随着我国经济的发展和旅游业的兴盛，酒店业人才的需求也急剧上升。焦作市技师学院烹饪专业是专门培养酒店行业复合型人才的地方，如何培养出酒店企业真正需要的人才，是摆在职业院校面前的重要课题和首要任务。校企合作培养模式将成为现代烹饪职业教育的发展方向，本文就此进行研究探讨。
一、烹饪专业校企合作的培养模式
校企合作的方式方法很多，在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指导下，国内很多职业院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力构建校企合作共赢的平台。烹饪专业在发展的过程中可以采用以下模式进行校企合作。
1、“2+1”教学合作模式。学生前两年在校学习文化课和烹饪专业课，后一年到餐饮企业顶岗实习。现在烹饪专业院校大多采用这种模式进行教学安排。
2、“订单式”人才培养模式。烹饪院校与餐饮企业合作办学，培养餐饮企业急需人才。餐饮企业根据企业发展需要制定用人计划与岗位需求，学校根据企业要求安排教学计划对学生进行校内培养，餐饮企业给予资金与技术支持，共同完成学生的岗前培训与技能训练。
3、校企共建实训基地模式。由学校出场地和师资，由餐饮企业投入资金，共建校内实训基地，同时，通过各种途径与餐饮企业协商，在企业建立实训基地，让学生通过生产、实践，学到烹饪实际知识和技能。
4、“半工半读”模式。烹饪学校与餐饮企业等用人单位共同合作制订培养方案，学生在餐饮企业工作与学校学习交替进行完成学业。同时，烹饪院校还积极推进职业教育与行业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准的对接，积极促进资源整合和共享，联合开展人才培养，努力实现培养目标与职业岗位无缝对接，大力推行“双证书”制度，努力加强“双师型”教师队伍建设。
二、烹饪专业校企合作中存在的问题
烹饪院校在校企合作方面虽然已经取得了一定的效果。但是，目前校企合作普遍发展的并不迅速，还面临着诸多的困难和问题，真正实质性的合作也并不是很多。影响合作的问题主要在以下几方面：
1、缺少政府相关政策法规的扶持
国际上职业教育“合作模式”典型的当属日本和德国。这两个国家之所以校企合作能够长盛不衰，效果明显，主要应归功于国家建立了完善的保障校企结合的法律框架。反过来看，我国在这方面主要依靠《职业教育法》。制度环境的不完善，强制性惩罚措施和引导性鼓励措施同时缺乏，要建立起企业积极参与职业教育的稳定机制根本就无从谈起。近年来，中央政府和地区政府也为校企合作了一些有利政策。但这些还不够，政府还应该出台更多的相关政策来引导、指导和支持校企合作，促使职业院校与本地企业进行全方位合作，改变人才培养模式，搭建校企合作的平台。
2、餐饮企业社会责任的缺乏
在市场经济发达的国家，餐饮企业回馈社会的自觉意识比较强烈，企业对应该承担的环境保护、教育支持等责任认识比较到位。目前中国大多数餐饮企业的社会责任认知还没有达到这个程度。利用企业对社会责任的正确认识作为校企合作利益机制的一种补充，还有待于经济整体水平的进一步提高和企业文明社会的进一步发展。
3、缺乏利益结合点
餐饮企业很需要职业教育为其提供后备人力资源，但是又没有能力参与深度的特别是全面深度的合作，而有能力的大企业往往不愿参与合作。餐饮企业所实现的是利益最大化，能减负决不增负，学生到餐饮企业实习实训，从某种程度上讲是增加企业负担，增加成本开支，短期内的“无效益”，使企业没有合作积极性。校企双方没有形成利益结合点，校企合作就难于形成稳定和长效的机制。
4、校企双方没有深度融合
餐饮企业未能全程参与学校的人才培养过程，在教学计划的制订、教学内容的确定及教学改革等方面很少或没有机会参与意见，企业也未能形成“我需我必参与”的市场主体意识。
四、解决烹饪专业校企合作不足的措施
1、政府应出台相关优惠政策，调动餐饮企业的积极性。
在行业组织建设尚不完善的时期，政府的领导、引导和管理角色不可或缺。相应的法律、法规、制度、政策、经费支持是企业持续参与校企合作的有效保障。要促进校企合作局面的根本改观，应该落实国家有关政策，制定实习生报酬管理办法，制定行业、企业参与职业院校办学的鼓励性政策。对于长期为职业学校学生实习提供稳定的实训基地的企业和长期为职业学校提供师资、设备、技术支持的企业给予一定幅度的财政补贴或税费减免，促进校企合作办学。
2、出台规范校企合作管理文件
由教育主管部门和企业主管部门共同商定对校企合作的审批、备案、监管措施，加强政府对校企合作的管理。由政府部门出台规范校企合作管理的文件，使校企双方对实习生的管理有依据、可操作，增加校企合作的可实施性。
3、建立校企互动的运行机制
大力推行企业办学模式、工学交替模式等校企合作办学模式，在人才培养、专业建设、教材开发、实习实训基地建设、校企文化建设等方面实现互动。
4、深入实施烹饪院校教师素质提高工程
要改革和完善烹饪职业教育教师聘用政策，支持烹饪院校面向社会引进烹饪技术人员、技师等高技能人才担任专业课教师或实习指导教师。聘请国内外餐饮行业专家，参与烹饪职业院校的专业建设和对教师的继续教育。
5、拓宽融资渠道，加强公共实训基地建设，满足校企合作需要
关键词：酒店业 实习 择业倾向 对策
大学生就业已成为当前一个重大的社会问题，事关国家稳定。近年来，随着国内旅游业、酒店业的不断发展壮大，酒店管理专业学生队伍的不断增长，我国出现酒店业学生流失现象，这种现象已成为阻碍我国酒店业进一步发展的重要阻力。而酒店实习作为加强酒店管理专业学生与酒店业的进一步的重要影响因素，酒店专业学生的实习对于解决酒店业学生的就业问题具有重要意义。
酒店专业作为一门实践性、操作性强的专业，酒店专业学生实习是学生培养过程的重要组成部分，是学生将掌握的理论知识运用到实践操作的重要环节，同时，酒店业学生将理论与实践结合的过程也是影响其毕业的就业倾向。近年来，酒店专业学生到酒店企业就业的比率逐年下降，引起专业人才的“供需错位”的现象，酒店专业人才存在着人才的隐性流失现象。酒店业学生远离酒店企业就业，不论是大学生本人、旅游酒店类院校还是酒店企业人力资源都带来极大的损失和负面效应。因此，本文将从酒店实习入手，研究酒店业学生在实习中那些因素将影响学生的最终的择业倾向，以及我们采取何种措施改善学生实习环境，实现三者的共赢局面。
1.实习中影响择业的因素研究文献回顾
1.1实习生在实习过程中的体验。俞益武、方躬勇通过实证研究方法得出实习生的在实习过程中的工作满意度与学生的择业倾向存在正相关关系，工作压力与实习后愿意选择在酒店业就业之间存在负相关性。王兴琼认为实习生实习中的主观评价因素对其毕业后酒店业择业倾向有重要影响，主观评价因素分为从实习生对工作报酬和自身的行业发展预期、领导水平、培训水平、人际关系和行业发展预期方面进行评价，得出工作报酬与自身的行业发展预期以及领导水平和行业发展预期呈现显著正相关，培训机会与择业倾向呈现负相关关系，实习过程中人际关系与毕业生的择业倾向无相关关系。同时，杨效忠认为无对论是实习前还是实习后，学生专业实习对就业产生的影响程度的认识为一般，酒店实习后，学生对能否更加顺利就业的影响评价稍微降低，但酒店实习对酒店专业学生择业观产生重大影响，择业时更加侧重个人的发展空间，专业是否对口是学生择业时考虑最少的因素。此外，有些学者认为学生在实习前在酒店行业就业的意愿越强，毕业后同样有较强的酒店业择业倾向，实习体验对学生择业的影响很小。
1.2实习过程的管理。学校在学生酒店实习过程中具有重要作用。学校在实习前的指导、实习前的校内见习、学校在实习中的指导、实习中学校与酒店之间的配合程度、实习后的考核体系等都不同程度影响实习生的实习效果，进而影响实习生毕业后的择业倾向。认为学校在酒店实习模式中存在着理论语实践相脱节、学生实际接触面窄、难以了解管理事务、思想动态难以控制的弊端，使实习生实习效果降低，影响学生实习任务，这些都将对处于职业探索期的学生的择业倾向产生影响。
1.3酒店管理层及正式员工对待实习生的态度。降低人力资源成本是许多酒店业招收实习生的最直接动机，缺乏对实习生忠诚度和整体素质能力的培养，没有完善的非正式员工培训制度，从而使实习生缺乏对酒店行业的认同感、工作的积极性和责任感，造成实习结束后的人才流失。
酒店行业尤其是一线行业是一门操作性、实践性要求高、相对知识含量较少的行业，实习生实习主要集中在一线部门中，作为理论知识相对丰富、实践动手能力较差的大学生，在工作期间，往往由于学历相对高，他人对其期望过高但实际基本操作能力差，经常受到部门主管或正式员工的嘲笑、排挤。也有学者认为，此项因素在真正实践中对实习生毕业在此行业就业影响甚微。
2.措施
2.1实习生在实习过程中通过改善员工的满意度如弹性的薪酬制度、多方式的激励制度，以及通过培训、人性化管理突出服务特色化方式将实习生压力转化成动力。
2.2实习生实习前要进行必要的心理动员和培训，在实习中学校、学生、酒店建立起多层次的信息传递机制，适时赴酒店检查走访，及时掌握学生动态并进行业务指导和心理疏导，使学生能够对酒店行业和自身职业发展方向进行正确、科学的评价。创新酒店专业学生实习模式，岗位安排贴近学生，在实习中实行轮李岗制度，让实习生更加全面的了解酒店管理流程和制度。同时，学校重视培养实习指导教师，负责实习生的心理以及与酒店协商的重要责任。
2.3酒店用人单位要进一步重视实习生资源，合理安排实习生的实习环境、实习培训制度以及实习奖励制度，提高实习生对自身行业发展预期以及酒店行业发展前景的评价水平，减少酒店业高校学生的流失。
3.结论与讨论
对近几年关于酒店专业学生实习队其择业倾向影响的研究进行了分析、归纳，总结出学生实习对其择业倾向的影响主要表现在：实习生在实习过程中的体验；实习过程的管理；酒店管理层及正式员工对待实习生的态度。
参考文献：
1.方躬勇、俞益武，旅游专业学生酒店实习状况对其在酒店择业意向的影响分析，旅游论坛。2010，2
2.王兴琼，论酒店实习对旅游管理专业学生择业倾向的影响，四川烹饪高等专科学校学报。 2008，4
3.黄绍平，近十年来国内酒店实习问题研究述评，桂林旅游高等专科学校校报 2007，2
4.王美蓉，高校旅游管理专业实习管理研究，甘肃高师学报。2002，6
5.陆林、杨钊，旅游管理本科专业酒店实习教学研究，安徽师范大学学报。2009，7
6.冀东怡，高校旅游管理专业酒店实习创新模式的实践与探讨。广西大学学报2008，9
7.段丽娜，浅谈酒店实习生资源的开发与利用，管理与财富 2009，3
关键词：工学结合；顶岗实习；计划
中图分类号：G718.5 文献标志码：A？摇 文章编号：1674-9324（2014）06-0258-02
2006年，教育部下发《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》，要求加强实践教学，规范过程管理。2009年山东省教育厅下发《关于加强高等职业院校顶岗实习工作的意见》，要求规范高职院校顶岗实习工作，保障顶岗实习工作的顺利开展，规范管理，保证安全。这两份文件的出台，为高职院校的校外顶岗实习指明了方向，对进一步规范学生顶岗实习工作，加强学生顶岗实习管理，不断提高学生顶岗实习质量，保证人才培养目标的实现起到了重要作用。为贯彻落实“以就业为导向，以服务为宗旨，走产学结合道路”的办学方针，需加强烹饪专业顶岗实习管理。
一、顶岗实习前期管理
1.给每位家长邮寄一封信。信的主要内容有：①顶岗实习时间：每年的5月至9月。②学生在实习期间，必须遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律，不得私自离开实习地点，外出必须向实习单位领导请销假。严禁夜间单人外出、在外过夜及外出上网。③学生实习期间需服从学校和实习单位的双重管理，按时上下班，不得旷工和私自调换实习单位，如有特殊情况，需经实习指导教师报系里同意，否则按实习不合格处理。④学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。⑤学生实习期间需认真填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后要求撰写出不少于2000字的实结，实习指导教师对实习报告进行评判，成绩计入档案。⑥请家长与学校密切配合，主动、经常地和实习指导教师联系，掌握学生动向，共同做好学生的思想教育工作。学生实习中出现问题，家长和学校及时沟通，共同解决，切实履行监护人的职责。
2.和企业签订实习协议。协议的内容包括：实习时间、实习人数、学校的职责、企业的职责、实习生的实习规定、劳动保护等内容。
3.制定烹饪专业顶岗实习计划。顶岗实习计划的主要内容包括：①顶岗实习定位和任务。顶岗实习是烹饪工艺与营养学生在专业学习过程中不可缺失的重要环节，其主要目的是通过学生在饭店、餐饮企业厨房各岗位进行跟班及顶岗实习，结合所学专业知识，熟练掌握岗位工作流程及烹饪技能，具备独立工作的能力，培养综合的从业素质，为更深层次的专业学习和毕业设计积累经验。②顶岗实习的职业能力培养目标：熟练掌握烹饪技能，能够胜任厨房各操作岗位工作；具备营养配餐的能力；掌握烹饪成本核算的方法和技巧；掌握烹饪原材料的采购、保管与使用流程监管方法；具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力；具有较强的服务意识和良好的职业行为习惯；具备良好的职业道德和敬业精神；善于不断学习和创新，能够根据市场需求进行菜点创新；具备良好的团队合作意识和工作沟通能力；具备良好的语言表达能力；具有良好的符合职业要求的仪表仪容仪态和礼仪修养；具备获取、分析、使用信息的能力；具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力。③顶岗实习的要求：实习纪律。实习开始前，为了保证良好的实习效果，系、实习指导教师、学生本人要共同签署顶岗实习协议书。实习期间主动接受学校与实习单位的双向指导与管理，严格遵守学校的实习教学规定，遵守实习单位的规章制度，认真履行实习协议中约定的一切内容；实习指导教师责任。指导教师在实习开始前组织学生明确教学实习任务，强调实习纪律。指导教师在学生实习期间应随时关注学生的实习动态，经常与实习单位沟通交流，协助实习单位进行管理，及时解决实习中出现的问题；指导教师每月至少到企业一次，了解学生的实习情况，帮助学生解决实际问题，及时填写实习管理工作日志；学生实习过程中出现问题，指导教师须及时逐级报告并协助系领导解决问题；学生实习结束后，指导教师要根据学生实习表现客观地进行实习鉴定与评价，在实习结束两周内汇总整理过程性资料，交由教学办存档。实习生在岗期间基本要求：实习期间，按在校生标准严格要求自己，接受学校和实习单位的双重管理；遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律要求，尊师敬业，礼貌待人，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工、不私自离开实习单位；不在夜间单人外出、不在外过夜及外出上网。严格遵守单位的住宿管理规定，不允许学生私自在实习单位外租房居住；服从学校和实习单位的双重管理，不私自调换实习单位，如有特殊情况，需经过实习指导教师报系里同意，否则按实习不及格处理；认真学习专业知识，填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后撰写不少于2000字的实结。学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。实习期间因违规、违纪、违法造成的经济损失由学生本人负责。④考核方式：采用过程性评价和结果性评价相结合的方式对学生的实习进行综合评价。评价的主体包括实习岗位指导教师、校内实习指导教师、学生个人以及岗位服务对象等。评价的主要依据是岗位工作质量意见反馈、实习报告、实结、实习鉴定等。按优秀、良好、及格、不及格四级评定。各等级成绩评定要素：实习纪律：按照签署的毕业实习协议书的规定时间完成实习任务，遵守学校的实习纪律和实习单位各项规章制度。实习态度：实习态度端正，尊敬指导教师，讲究礼仪礼貌。动手能力：能很快适应实习环境，达到岗位要求，熟练掌握服务技能。实习报告：填写认真，按时完成，真实反映实际情况。实结：结合自己实习经历和所学知识，认真总结经验教训。各等级成绩评定标准：包括优秀等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为优秀等级。良好等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为良好以上等级。及格等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为及格以上等级。不及格等级：有以下三种情况之一者评为不及格等级：严重违反学校或实习单位规章制度；实习期不满三个月；单位实习指导教师与学校指导教师评价指标有两项为不及格等级。
4.召开顶岗实习动员大会。
5.完成指导教师的分配，顶岗实习前指导教师与学生召开见面会，强调顶岗实习的重要性，签订顶岗实习安全责任书。
二、实训中期
1.走访企业：①指导教师至少每月一次走访企业，了解学生顶岗情况、企业用人情况；②走访情况包括实习单位对学生的评价、学生顶岗实习工作情况、学生在岗期间生活及心理问题，指导教师走访时须与实习单位相关人员进行交流并反馈相关信息，发现问题及时处理。
2.电话联系：指导教师至少每半个月和同学联系，了解学生顶岗实习情况、生活安全等情况。
3.建立QQ群、邮箱等随时对学生指导和沟通。
4.经常和企业的实习指导老师沟通，及时掌握学生顶岗实习情况，发现问题及时解决。
三、实习后期
1.考核评定：根据等级成绩评定要素对学生进行评定。
2.上交实习报告：督促学生认真整理实习报告，按照学号由小到大装订存档。
3.总结表彰：对优秀实习生进行表彰。
四、经验总结
1.顶岗实习时间段的选取符合餐饮业的特点，利用5到9月份旅游高峰期顶岗实习，有利于学生系统学习。客源多、原料全，学生能见识到许多新式原料，同时能学到创新菜肴和创新理念。
2.有利于学生理论联系实际，并能积累一些社会工作经验。学生在真实的工作环境中能学到许多先进的经营管理理念，为将来的就业打下良好的基础。
3.加强与企业的联系，拓宽就业市场，有利于学生就业。
五、存在的主要问题
1.实训地点分散，管理难度较大。
2.学生在酒店实习，最大的问题是安全问题。例如，学生切配中手被划破；地面滑容易摔跤，水、电、汽等安全隐患。
六、今后需要完善的地方
1.实习中期，进一步加强学生的安全、纪律等方面管理；
2.加强校内和校外指导教师对学生的学业辅导；
3.继续加强与企业的沟通，切实做到校企合作，共同育人；
4.实习指导教师应利用暑假到学生顶岗实习企业和学生一起顶岗，以加强校外顶岗实习管理。
参考文献：
[1]教育部.关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[Z].教高[2006]16号.2006-11-16.
关键词:旅游酒店管理专业;实习;创新模式与实践;应用型本科
大力推动普通本科高校向应用型转变是目前教育改革中的一项重要任务，本科院校旅游管理专业旨在为我国旅游业培养高等应用型人才，为了实现这一目标，实习环节比不可少。科学化、规范化、制度化的实习对学校、实习单位、实习生都具有重要的意义。酒店实习是学校按照旅游管理专业的人才培养方案的要求展开的，酒店实习对酒店专业的学生专业能力的提升意义重大。酒店实习是以专业理论为基础，既结合了专业课程的理论知识，又超越了书本理论的论述，通过学生动手与动脑的实践结合，收获具有不可复制的经验与认知，这对于学生、学校、酒店三者利益的共赢是不容忽视的环节，甚至可以将其作为学生就业的突破口之一。
一目前本科院校学生酒店实习存在的问题
目前的酒店实习模式中，酒店、学校、学生三者之间存在着一定的矛盾，也都存在着相应的问题，具体表现在:首先，学生心理期望值过高、角色转变慢、对酒店工作认同度低，不好的酒店实习经历使学生避开酒店进行择业，从而造成酒店业人才的“潜流失”。酒店实习对学生的就业取向等方面产生了一定的消极影响［1］。其次，酒店缺乏对实习生良好地培训及成长机制，酒店缺乏针对性管理、培训机制不健全，而且实习岗位比较单一，报酬低廉，有利用廉价劳动力之嫌，一味把实习生看作是廉价的劳动力来使用，作为降低酒店人力成本的一种手段，而忽视了对实习生的培养，包括能力的培养以及忠诚度的培养。第三，学校在实习过程中跟踪指导作用也有所缺失，虽然在实习期间要培养学生的独立性和自觉性，但是目前部分院校在实习期采取放任自流的方式，实习期间缺乏专业教师的跟踪指导，使得学生在实习期间很迷茫，大大影响了实习的效果，间接地，也严重地影响了本科院校酒店管理专业生的就业率［2］。因为这些问题存在，从事酒店行业的毕业生的高流失率一直是各大高等院校毕业生就业跟踪中头疼的第一大问题。因此，酒店行业人才缺口扩大，中基层管理人员流动过大，在人才储备、人力资源开发方面对旅游院校的内在合作需求较以前大幅增强。
二旅游管理专业酒店实习的创新模式与实践
针对实习中出现的问题，长沙大学旅游管理专业在经过多年的酒店实习经验的积累后，针对性地提出了创新模式，并于2009年开始在长沙、广州、杭州、海南、厦门等地的实习基地进行了相应实践，效果较好。该创新模式基于学校、学生、酒店三方展开。
(一)基于学校教育的创新模式
1.学校教学课程设计与实习实践时间无缝对接
学校课程设置中是需要有某一程度的改进。宜把认知实习设置在大一第二学期。院校在课程允许中，可以设置相当强度的行业实习、课程实习与教学实习。在整个课程的专业设计上，加大了酒店专业英语和酒店服务管理等课程的教学力度，对学生在酒店的实习甚至就业具有重要的意义。针对实习实践时间设定这一方面，采用“3+1”模式，即三年学习，一年实习的方式［3］。在2013年以前长沙大学的毕业实习设置在大四第一学期，毕业生第二学期又被召回上课，影响毕业生工作的有效衔接。所以根据这一情况，在教学安排上进行了调整，将课堂教学在前三年结束，把毕业论文设计放在大四第二学期，学生可以继续留任实习岗位直接签订就业协议，并在岗位上完成毕业论文，使毕业论文能够充分的实地调研，又实现了实习也就业的无缝对接。
2.课程设置上引入行业精英进行教学
目前在酒店管理专业课程教学中存在着许多问题，比如对教师、学生、课程教材的关系把握不当;课程内容脱离学生生活现实，不注重教师的课程开发核心主体地位与作用，更不注重学生作为课程主人的地位和课程开发主体的主动性与创造性［4］。因此在课程允许的情况下，可以让长沙本地实习基地的行业精英走入课堂进行教学，比如长沙大学旅游管理专业就在《餐饮管理》、《世界酒店经营与管理》等课程中引入了本校实习基地长沙运达喜来登酒店宴会部经理、长沙北辰洲际酒店的餐饮总监等行业精英。这样使得学生能掌握行业前沿动态，同时对于本地实习酒店能有所了解。
3.学校适当增加实习实践模式
笔者通过调研得到酒店各部门的忙绿时间表，学校可以组织有意愿学习技能的学生在忙碌期灵活进入酒店进行行业实习与教学实习，获得学习的机会。且不同的时间里，学生都可以参与，充分把自己塑造成多方面能手，又可努力积累各方面才能，找寻自己喜欢并热爱的岗位，达到一定程度后，也为自己进入管理阶级做准备。从各种实习模式中，学生们肯定会从不同方面去学习，并有不同的感悟与收获。
(二)基于实习生实习心理与素质的创新模式
1.实习老师跟踪管理教学
为了完善实习生实际服务技能，老师跟踪管理即能对学生的表现进行指导和监督，又可以对酒店的各方面进行评价与考察;既能更新学校对各实习酒店基地的了解，又对学校老师的在校专业教学有帮助与提升;从另一重要方面讲又可辅助酒店管理实习生，增进学校与酒店方的互信。
2.实习管理老师适当组织学生进行实习作业外的活动，丰富学生工作经历
学生在实习期间，教师可以根据学生的实习程度布置相关的实习目标与活动，使学生在岗位上迅速成长。边实习边思考，使理论与实践较好结合。
3.加强实习生的实习与就业指导
目前实习生盲目妄想，眼高手低。一方面自己不寻找机会努力学习，另一方面只想上任管理职位。目前的创新模式中加强了学生的实习与就业指导，帮助学生解决择业与就业中的问题，加快实习生的成长。
(三)基于酒店管理的创新模式
1.酒店可提供多部门的岗位供学生选择
一直以来酒店提供给院校学生学习的部门比较集中于餐饮部和客房部，当然这与这两个岗位的人才需求量大，但流动性有比较高有关，在长沙大学旅游管理专业与实习单位洽谈中，希望酒店能增加酒店不同部门的实践实习，而且实习就地不断拓展。模式的实践期中已经有多家酒店拓展了学生的实习岗位，学生实习的酒店与实习岗位选择不断增多。
2.学生自行互相培训进行轮岗学习
长期以来，酒店方基于熟悉岗位的时间及酒店的培训成本等方面考虑，基本上对于半年实习期的学生不实习轮岗制度，在实习酒店内尝试可由有意愿轮岗学习的两个不同岗位的学生自主培训对方来进行轮岗，如果通过酒店的考核就允许该两名学生进行轮岗学习。此种轮岗实习已经固定形成一种制度，在设置一定的要求和限制条件下，让有恒心能达到标准的实习生们互相轮岗进行良性的多方面的实习，受到了学生的一致欢迎。
3.酒店提供多种基层管理者的岗位
相对于职业院校的旅游管理专业学生而言，本科学生在知识积累与管理能力方面具有较大的优势。创新模式中希望酒店能根据学生情况提供一定的基层管理岗位给学生实习，这既能激发实习生的学习能力，又能提高实习生对酒店的忠诚度。善学与好学是实习生一种难得的秘密武器，如果酒店充分挖掘并利用，有利于达到三者的共赢。据调查在实践期内，在基层管理岗位实习的学生，直接留任签订就业协议的比例大大增加。通过三方面的实习创新模式的应用旅游管理专业酒店实习进展顺利，收效良好，但目前也存在着一些不足，这将在今后的实践中不断改进与提升。
三结语
在对酒店专业生实习模式的改进过程中，三大主体的利益、责任与义务是相辅相成的，以极其复杂的形式交杂一起。事实上，学校在努力改善实习生实习的过程中遇到了诸多困难，这些困难又与学生、酒店管理者的行为特征有着千丝万缕的联系。对酒店实习创新模式的改进，要充分地考虑酒店与学生的不同需求，又要照顾到学校有限的调节能力。最后的改进方案应是在三者进行的对彼此的互相保护的基础上制定，要使学生个人能力的提升与报酬和谐进行，要保证院校的毕业生就业率，要使学生忠诚于酒店而降低酒店实习生的离职率，做到三方共赢。实习创新模式的实践与探讨，学生方面的问题是基础，院校和酒店要注重基础管理、人性化关怀。课程的合理设计与结合酒店工作的时间设定等方面是着力点，因此，本科院校要从学生心态入手，提供不阻碍学生实习和就业衔接的合理课程教学以及体贴关怀入微的跟踪管理，尽力营造属于本院校特色实习的文化。
参考文献:
［1］车慧，王潞．旅游专业本科生酒店实习影响研究［J］．四川烹饪高等专科学校学报，2009，(4)．
［2］邓振锋，温卫华，林增学．酒店管理专业学生实习效果调查与分析［J］．桂林高等专科学校学报，2004，(2)．
［3］侯国林．高校旅游管理专业实习模式反思与创新［J］．旅游学刊，2004，(S1)．
【关键词】素食烹饪 现代学徒制 人才培养模式素食是指用各种可食植物制成供人们直接使用或加工使用的食品，比如说用植物油、豆制品、面、竹笋、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，经加工烹调而成的美味佳肴。随着经济的发展和生活观念的改变，人们越来越追求健康绿色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美丽、吃出文化。当今世界，食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯，成为个人品位高雅和城市文明进步的标志。对于拥有13亿人口的大国来说，素食餐饮业有着巨大的发展空间，素食烹饪人才需求将日益旺盛，但培养素食烹饪人才的职业学校几乎没有。根据素食企业的反馈信息和学校人才培养模式的分析，现有的烹饪专业人才培养模式更多的是侧重于大众化的培养，很多学生进入素食企业后不能立即满足企业的需要，有时还比不上学徒工。因此，素食烹饪现代学徒制人才培养模式的探索势在必行。
一、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的内涵和理论基础
1.内涵
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是以素食企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。现代学徒制人才培养把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，又重视专业素养和从业技能的训练，增强了学校与企业双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。
2.理论基础
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。该人才培养模式不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的学校教育，它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式。
3.必要性
高端素食经营企业经营推崇的是健康绿色环保理念，选用的食材是经精心挑选的无公害有机食品，或地方特色优质食材，食材价格不菲。素食烹饪技能人才培养采用现代学徒制，校企优势互补，能有效解决学校专业学生在校教学实训材料不足和素食烹饪师资短缺的实际问题，能有效提高素食烹饪人才的培养质量。
二、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实践
我校从2010开始与素食餐饮企业合作培养素食烹饪技能人才，与我国经济发达地区的多家高端素食企业签订了合作办学订单培养协议，为现代学徒制工作所要求的学校与企业、基地与车间、专业与产业、师资与师傅、培训与岗位“五个对接”奠定了基础，为素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实施提供了条件。
1.校企共同组建素食烹饪学徒班
刚入职校的学生不了解素食，为此，组建素食学徒班，一是做好宣传发动工作。通过企业的宣讲会等形式介绍企业的基本情况、经营理念和发展规划及人才需求，组织学生到公司参观、岗位体验，让学生对公司有深入的了解，以便能够“对号入座”，选择适合自己的岗位。二是校企挑选优秀生源。在充分动员的基础上吸引广大学生自愿报名，学校配合企业做好联合审查工作。由于素食企业需要的学生必须理解认同素食文化，具备敬业精神、奉献意识和创新能力，但企业对学生的基本情况不了解，学校根据学生情况向企业推荐，企业笔试与面试筛选，进而产生素食烹饪学徒班。
2.校企共同制定素食烹饪人才培养方案
在对素食餐饮行业企业充分调研的基础上，分析确定人才培养目标，依据现代学徒制的特征和技能人才培养各环节的特殊要求，严格制订人才培养方案。首先让学生了解素食及素食企业文化，然后根据素食企业岗位的实际需要，进行职业岗位分析，明确培养对象所应具备的道德、知识、技能、综合能力等各种职业素质与能力，重点把企业素食文化和素食烹饪技能融合到培养方案中。校企共同实施教学，由校方选派骨干教师，重点对学徒制班学生进行社会基础知识、专业基本技能、政治思想道德等方面的教育培养；企业则定期选派具有丰富管理经验的高层管理人员和素食烹饪岗位能手来校教学，传授素食文化与素食烹饪技能。同时，共同开发企业岗位课程与编写素食烹饪特色教材。
3. 构建基于素食企业工作岗位能力为核心的模块化课程体系
经素食行业企业工作调研，邀请素食行业企业一线师傅、职教专家和专业教师共同研讨，融入学生的认知规律和职业成长规律，按照素食企业用人需求及岗位标准来设置课程，建成“公共课+烹饪能力核心课+素食烹饪技能课”为主要内容的模块化课程体系，其中烹饪能力核心课可根据合作企业需求适当增减，素食烹饪课程是完全按照素食企业需求，在企业技术骨干和学校专业教师的共同努力下开发适合企业发展的项目课程，并由企业技术骨干和专业老师共同承担教学任务，尤其是专业实训环节的教学任务。
4.实施“1.5+0.5+1”三阶段学习形式
在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业中实训相互融合和渗透，素食学徒班学生的学习采取“1.5+0.5+1”的三阶段学习形式，即第一学年半在校学习文化基础课程、素食文化、烹饪基本知识与技能。第二学年后半年到素食企业岗位学习素食制作，第三学年在素食企业顶岗实习。
5.在校期间灌输素食企业文化
在校学习期间，通过举行素食企业文化建设的专题讲座，让学生了解素食企业的基本情况，进一步接触素食企业文化和工作环境；通过企业岗位活动，让学生更早地接触素食企业，走进素食企业，深入了解素食企业文化和“绿色营养、健康和谐”的素食文化理念， 使学生对素食文化和素食企业产生认同感。我校每年组织素食学徒班的学生代表由老师带队前往上海素食企业实地考察和岗位体验一周，费用全部由合作企业支付。
6.采用学徒制授业模式
为了让学生学到素食企业特定岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第四学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。
7.素食企业参与人才质量评价
学生在学徒期间，企业全程跟踪，和教师密切配合，共同关注学生的学习和生活，派遣技术骨干担任兼职教师，指派师傅担任学生的导师。学校教师经常与企业师傅研讨，开设符合学生理论学习及企业实践的校本课程。学生在校在企学习期间接受学校和企业的双重管理。学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和行业评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生学业评价模式，引导学生全面发展。
三、我校实施素食烹饪技能人才培养模式的成效
1.校企共同创建考核晋升的激励机制，学生技能与职业素养快速提升
为使学徒制班级的学生尽快融入企业，校企共同创建了《新进同仁基础培训》、《岗位技能特训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。
2.学生的学习主动性增强，学到实用技能
素食烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，可以最大限度地调动学习的兴趣，积极参与学习过程，使学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。此外，师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。
3.学生就业前景比较明朗，实现“零距离上岗”
素食烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，学校学习与企业岗位培训相结合，更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养人才，企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生而言，大部分学徒毕业后能被原企业录用，就业前景比较明朗。
4.学生在企业学习生活得到善待，实习就业稳定率高
素食作为宗教慈悲思想的一种体现方式，合作企业学徒制实施过程中对员工（学徒）秉承――在生活上善尽照顾、在工作中严格要求、在命运里共同成长的“三在精神”，让学生忠诚企业，热爱岗位，学习实习就业稳定率高。
5.学生性格变得温和乐观，懂得宽容感恩
通过素食企业一年多的岗位技能学习和企业素食文化的熏陶，众多学生的性格变得温和、积极乐观，呈现一种正能量。暴躁脾气、抽烟等不良性格习惯得到修正，懂得宽容感恩，养成了良好的心理素质和良好的餐饮职业行为习惯。
四、反思与建议
1.需要找到共同利益诉求点
现代学徒制培养模式架起了学校与行业企业之间的桥梁，使教育和企业需求实现提早的、更专业的、更基础的有机结合，让职业教育更具社会性、专业性、实践性和操作性。但素食烹饪现代学徒制的顺利实施需要素食企业、学生、行业、学校四个方面的共同努力，找到共同的利益诉求点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。
2.加强师傅的选拔培养
素食烹饪师傅是实施素食烹饪现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、素食企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。要制定师傅的考核管理办法，通过物质或精神方面的奖励去激励师傅努力工作；要加强师傅之间、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境；同时要加强对师傅的培训和指导，使其尽快成长为一名德艺双馨的双师型教师。
3. 探索多方参与现代学徒制的长效机制
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结经验，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为素食高技能人才培养服务。
参考文献
[1]蔡培培.高职院校物流管理专业现代学徒制人才培养模式探索[J].考试周刊，2012（79）.
[2]胡秀锦.现代学徒制人才培养模式研究[J]..河北师范大学学报，2009（03）.
[关键词]实习生 餐厅 管理
引言
餐厅是一个直接对客提供服务的一线部门。在餐厅经营管理中,人力和物力是两个重要要素,而前者显得尤为重要。因为,随着社会经济的不断发展,餐厅环境也得到了很大的提升。但是,消费者的要求也越来越高,除了对消费环境的重视之外,也对餐厅员工素质提出了更高要求。众所周知,要完成一次高质量的餐饮服务,就必需要有足够数量的、高素质的员工。而为了节约成本,大多数餐饮企业都会学校招收学生作为实习生。据了解,目前有的酒店一线部门或岗位实习生的比例已达30%～50%,有的甚至达到70%以上,实习生已成为酒店等餐饮企业越来越重要的人力资源。但是由于餐饮行业的特殊性及校园和餐饮企业环境的差异,使学生往往难于坚持到实习期满,这直接增加了餐饮企业人员管理的难度。这除了学生方面的原因之外,另一方面的原因是餐饮企业的人力资源管理,特别是针对实习生的管理存在问题。
一、餐厅对实习生管理存在的普遍问题
1.对实习生思想教育不到位,特别是职业道德与素质教育
实习生这一群体,不同于一般的员工,由于身份的特殊性,他们有着特殊的心理特征和行为方式。但很多餐厅,在招聘进来实习生后,一般只是简单的业务技能或管理制度的灌输。而现在的学生,大都是独生子女,对于娇生惯养的他们,进入实习岗位后,面对繁重的工作和微薄的待遇,随着时间的推移,他们往往会表现出消极、悲观的情绪,直接影响到餐厅服务质量,甚至是他们是否能坚持完成实习期的主要影响因素。
另外,实习生从学校到餐厅,有些学生纯粹是为了实习工资,而对餐厅而言,餐厅提供的是一个难得的锻炼机会,也给餐厅带来了管理上的麻烦,但餐厅一般都会支付一定的工资以鼓励学生,但有很多学生对此认识不足,往往不能满足于餐厅给予的工资待遇,所以,在实习过程中会出现不负责任和有违背职业道德的行为。
2.对实习生的生活关心不够
学生离开学校,来到餐厅实习,到了一个新的环境,但在一般的餐厅管理中,他们依然是过着“三点一线”的生活:餐厅 ――饭堂――宿舍。加上上班地点和时间的限制,像直落班的,几乎一天时间都呆在餐厅。但在他们休息或者工作以外时间里,餐厅管理者很少会去关心实习生的生活,更不用说去为实习生平淡的生活添加一些元素,一些色彩。这一问题,也直接影响到实习生的价值观,只觉得是一个廉价劳动力,对餐厅根本就谈不上有归属感。
3.餐厅没有完善的培训体系
在餐厅经营管理中,无论是对正式员工,还是实习生,培训工作很少会有一个完善的体系,一般只是岗前培训,或者是针对重要接待任务而进行突击培训,再加上培训方式死板,所以效果不佳。而对实习生的培训,餐厅培训工作者更应注意他们的特殊性,对于不同学历层次的实习生应该有不同的培训方法,例如,进行市场营销的培训,对于中专、大专和本科的实习生,都应根据他们不同的特性,结合餐厅服务内容采取不同的培训方式以达到比较好的效果。
4.没有有力的激励体制,实习生积极性低
有很多餐厅在管理中,都是把实习生独立管理,没有把实习生纳入常规考核,形成一种排外现象。致使实习生对经营成果不关心,对现有的实习机会重视不足,不能真心实意工作,只图表面应付,部分人甚至会滋生“做一天和尚,撞一天钟”的心理,不利于餐厅服务质量的稳定与提高。另外,对于实习生来说,特别是大专以上学历的实习生,他们更希望的是在实习期间能在餐厅不同部门之间轮岗实习,但在餐厅管理中,为了避免带来管理上的不便,一般餐厅招聘进来的实习生,无论是3个月还是半年实习时间,都几乎是在同一个部门,再加上餐饮服务工作的特点,使他们感到每天都是在循环地、重复地工作,所以直接影响到了他们的积极性。
二、对餐厅实习生管理的建议
1. 切实采取有效措施加强心理辅导
学生能否安于实习,能否满怀热情完成实习期,关键在于实习生心态的问题。特别是大专学历层次以上的实习生,更放不下架子与其他员工一起摆台、看台等服务工作。在一般情况下,实习生在整个实习过程中,思想都会出现不同的变化,一般经历岗前培训的兴奋、积极的阶段到顶岗实习后期对工作失去新鲜感而产生的厌倦思想。所以,须跟踪实习生的思想变化,采取有效措施加强心理辅导,以保证实习生能以较好的心态顺利完成实习任务。而首要工作就是要让实习生明确实习目的,认识实习的严肃性和艰巨性,让学生明确实习机会的来之不得以及在实习过程中的责任,端正实习心态。例如,餐厅经理或者是优秀员工可以下到实习生宿舍与实习生交流、谈心,介绍自己的职场成长、成熟与进步,以及各种甜酸苦辣的经历,以端正实习生的思想。
2. 重视实习生生活,为其创造良好实习环境
餐厅管理者应该重视实习生的沟通,多去了解、关心实习生的生活,不能把他们安排到固定岗位后不闻不问,而应该考虑怎样地为实习生创造一个良好的实习环境。例如,完善餐厅员工活动中心的娱乐或康体设施设备,以让实习生在单调的工作中能得到更多元素的丰富生活。也可以安排实习生参与员工的集体福利活动,或者在节假日为实习生举办联欢活动,也可以让实习生参与餐厅经营管理问题的讨论,重视和鼓励他们的想法,以形成一种良好的向上、积极的氛围,从这些方面着手,以强化实习生对餐厅的认同,增强他们的归属感。
3. 制定完善的培训体系
在餐厅对实习生的培训工作,一般都是岗前培训或在岗提高和突击培训等几种类型,另外,在培训内容和培训方式上也是很传统和单调,效果不明显。例如,都是侧重于技能的培训,忽略了心理素质、服务态度和其他礼仪等知识的培训,都是示范操作或理论讲解,忽略了情景模拟等更好的培训方式。由学生角色进入实习岗位,训导师也必须要注意不同学历层次实习生接受知识的能力,因材施教。在培训过程中,更应注重采取情景模拟或让实习生亲手操作的方式,也可以让他们在培训中发挥他们的创新思维,进行服务创新,以提高他们的兴趣与热情,发挥他们的优势。
4. 重视实习生的需求,提高实习生的积极性
作为实习生,除存在着对物质利益和精神两方面的激励需求以外,也有他们的特殊性,例如,希望通过实习在不同岗位提高自己的综合素质等等实习目标。所以,餐厅在针对实习生的管理上,应该把他们与正式员工一样对待,制订针对实习生的激励制度,例如优秀实习生、微笑大使等评比,以物质和精神激励满足他们的需求,提高实习生的积极性。另外,作为餐厅管理者,要重视实习生人格,尊重实习生。应该听取实习生提出的建议和问题,对好的建议应采纳和给予表扬,以增强实习生参与餐厅管理意识,调动他们的参与热情,提高实习生的积极性。
5. 在人员分工中要注意实习生的群体性
餐厅往往是在一个学校的一个专业或者班级中挑选学生实习,所以他们集体依赖性比较强,例如,往往要求餐厅安排他们上同一个时间段的班或者分配同一个岗位。也就经常会出现一个懒散的学生影响到整一批的学生这样的“以点带面”的现象。所以,在餐厅人员管理中,可以满足他们安排同一集体宿舍,但在每天工作安排中必须尽可能地把同一学校或班级的学生分在不同岗位或不同时段班,以提高餐厅管理效率。
三、小结
在餐厅经营管理与服务中,实习生是一个重要的人力资源,但是,除了能节约餐厅经营管理成本以外,也给餐厅管理带来了难度,所以,餐厅管理者必须要采取有效措施,能让实习生以较高的热情和心态完成实习,同时对于餐厅来说,能最大化地发挥实习生的作用,实现餐厅有效管理和服务质量的提高。
参考文献:
[1]陈德超:餐饮企业的人力资源开发与管理[J].扬州大学烹饪学院,2000(4)
[2]刘珍玉:饭店企业对专业实习生管理问题的研究[J].财经界,2007.5
[3]谭业:高专酒店管理实习生实习心理与评测分析[J].当代教育论坛,2008.10
