时间：2022-07-15 05:15:12
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企业法人是食品安全的第一责任人，必须做到：
（一）严格遵守《产品质量法》、《标准化法》、《计量法》、《食品卫生法》、《工业产品生产许可证试行条例》、《查处食品标签违法行为规定》、《产品标识标注规定》、《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》以及相关的法律、法规的规定。在生产和加工食品时，确保在取得生产许可资质的前提下组织生产和销售，并保证不制假售假。
（二）保证企业法定代人和主要管理人员了解与食品质量安全相关的法律法规知识，切实提高对食品质量安全重要意义的认识，不断强化企业法人是食品质量安全第一责任人的意识。保证具有与食品生产相适应的专业技术人员、熟练技术工人和质量工作人员。保证从事食品生产加工的人员身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。
（三）建立健全管理体系，建立完善各项规章制度，努力提高企业管理水平。保证在生产全过程实行标准化管理，从原材料采购、产品出厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理。
（四）保证按照合法有效的产品标准组织生产，产品质量符合相应的强制性标准，对无强制性标准规定的，明示企业所采用的标准，并按明示的标准组织生产。
（五）保证具备持续保证产品质量的环境条件，保证具备持续保证产品质量的生产设备、工艺设备和相关辅助设备，具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等设施。
（六）保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，并采取有效的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉感染，对生产关键点进行严格控制。
（七）保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定和标准，严格进货验货制度，不使用非食用性原辅材料加工食品。
（八）保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备无毒无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，对食品无污染。
（九）保证具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段，企业的计量器具、检验和检测仪器定期通过计量检定。
（十）保证产品出厂前经过严格检验、确保出厂产品质量合格。
（十一）保证产品标识标注及食品市场准入标志的使用符合国家有关规定。
（十二）保证当出厂销售的食品存在可能危及人身安全健康或人身安全重大事故危险时，能及时召回已经出厂销售的食品。对生产不合格食品和制售假冒伪劣食品的，应当依法承担相应的法律责任。
关键词：食品安全 食品卫生 质量认证 法律监督
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0039-02
目前，我国的食品安全、卫生和质量三重概念已经出现比较严重的混淆现象，对待细致的产品卫生处理不够严谨，造成实际成品背后不同健康安全威胁因素的密布，这些专有名词的模糊性渗透现象，将直接影响我国食品安全质量监督相关法律制度的权威性，不利于我国依法治国战略的有效落实，更严重威胁着人们正常的生活秩序和需求状况，因此，必须对三者之间的隐性特征进行准确划分，维持安全秩序处理工作的合理进行。
1 食品安全、食品卫生与食品质量三者之间的含义辨析概述
1.1 食品的概念
食品的定义因国家和地域的不同而不同，美国的食品定义为：可以为人活着动物食用的一种物质。而欧盟的定义是：一切能够被人类消耗吸收的物质。然后，我国的食品定义在法律上存在歧义。随着环境及农产品的被污染，众多国家呼吁将食品纳入到产品责任中。
1.2 食品安全和食品卫生概念的区别
1.2.1 食品安全
在相关产品流通环节下，配合可靠的法律制度维护和管理部门严密监察工作，实际食品不存在任何对人体健康造成显性或隐性危害的状态，这是食品安全内容的主要定义。这种安全范围的内容不免会造成卫生、质量概念的混淆，因此在具体表述食品安全理论的过程中，绝不能一味地脱离安全、质量效应进行单独理解。
1.2.2 食品卫生
食品卫生就是针对现实生活中的卫生习惯和预防疾病蔓延的健康理论实现论述，在一定生理法规范围下进行生产环境和生活状况下的实际应对策略补充。根据现代致病因素分布规律进行分析，良好的清洁处理工作可以较好的预防疾病的滋生，并且尽量减少对他人的传染危害[1]。我国《食品卫生法》已经做出明确阐述，在利用行政部门制定的营养、卫生标准政策落实基础上，配合现实性相关产品中的添加剂、包装材料、生产经营场所和设施等进行卫生标准管理制度的渗透，争取现代技术下的传统卫生习惯要领能够得到有效传承。现下的食品卫生法令利用广泛的强制性实施手段获得了一定的主观承认地位，加上卫生基本含义内容的淡化，造成所谓安全、卫生的食品价值定义原则更加混乱。反而在近阶段食品安全定期使用范围愈来愈广泛的条件下，食品安全成果的规范已经对卫生原始含义实现一定的分离。
1.3 食品安全和食品卫生概念的区别
食品卫生的定义：保证食品及其运输过程中的安全性所有具备的一切条件。食品卫生是食品安全的前提，是保证食品安全的一种方法。
1.3.1 食品安全注重包装标示的清楚、准确
食品标示的清楚、准确是确定食品安全的首要条件，它是食品最简单的描述说明。不规范的食品标示会严重影响食品的安全，但是不一定导致食品卫生。
1.3.2 食品安全注重商标运用
食品的商标认证满足食品的卫生条件，即，对人体身体无害。但是，若存在虚假信息就会导致食品安全问题。
1.3.3 食品安全注重食用方法
由于人本身的差异，导致了食品安全的差异性。例如：某些食品对特殊人群会产生过敏等现象。
1.4 食品质量及相关性问题概述
质量是指生产工序中的产品优劣效果。我国在阐述食品质量标准的过程中，牢固把握内部关键性维度的扩散基准，对产品制备过程中的优劣标准进行充分地系统鉴定，实现优等和劣等范围的清晰界定，帮助规划指标能够实现顺利达成。所谓的食品质量是收揽影响消费者和产品价值的特征包括负面内容（腐败、污染等），正面特征（色泽、香气、加工手段等）[2]。这种安全效能和质量水准之间的区别对公共政策的灌输式引导起到一定的辅助作用，配合国家事先的食品控制体系进行本质内容的科学匹配。
2食品安全、卫生与质量之间辨析途径分析
在利用灌输式逻辑思维引导活动中容易出现一系列的混乱现象，尤其是在公共政策和国家法律制度制定相关规定方面，现实服务手段不足以发挥现实指导工作的价值水准。由于具体标准化和产品相关质量法令的规定要求，使产品的质量日渐受到人们的重视，但是理性内容向法律制度的转化过程中，食品安全的主导地位尚未被确立。因此，可以具体重新确立我国的食品安全法律体系结构，规定食品安全的主要实证原则和方针技巧，尽量控制行政处罚的波及范围[3]。利用食品卫生监督制度、动物防疫法令和食品安全检验等措施进行监管法内容的完善，逐渐渗透完整的食品安全法律支持格局形式，保证国家必要生产活动的有序进行，维护全国人民的生命健康安全素质。
3 分清食品安全、卫生与质量定义的重要性
理清三者定义的联系及区别是为法律制定及维护消费者权益的前提，食品安全的全过程预防的观念主要是针对供应链的各个环节进行细致质量整改，在生产环境中，利用管理机构强制性的污染防治手段和食用农产品的保护措施，进行总体食源无害化处理。通过分清食品的三个具体含义，才更有利于国家政策的确定及相关法律的制定。
4 结语
现实中的食品生产工作，对必要的安全、卫生和质量三者之间的分别诠释还不够细致明确，必须联系现代群众的反馈渠道进行阶段策略的调整，争取实际经济效益和全民健康素质的巩固，促进社会主义现代化建设事业的不断发展。
参考文献
[1]焦丽敏.我国食品安全监管体制的困境与出路研究[D].西北大学，2008.
关键词：食品质量；食品安全性；饮食安全
中图分类号：F416.82 文献标识码：A
食品是维持生命继续运行的重要元素，一个国家的食品安全能够极大的影响公民工作的积极性以及社会的稳定性，每一个健康的公民对于干净的食用产品都在不断的追求当中，近几年的食品安全问题不断反映出来，一部分食品添加不该添加的有毒成分，一些食品虚夸营养成分，浪费资金，更有甚者采用变质材料投入食品加工。这些问题在短期影响到人身的安全，长期下来将导致整个食品行业的信用度下降，国内人员对于国家的向心力受到影响。
1 食品质量
食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面：
1.1 食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性包括老嫩、口感、纯度等；适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等；质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品的特别性质应当从人的感官入手，察觉，听，看，闻，尝，触等可以有效识别不同是食品，此外，一些食品的辨别较为隐秘，是只能通过机器来进行的，例如酒精的成分，同样是白色的牛奶是纯还是稀，一些食品通过语言性的描述能够区分差别，而另外一些食品描述较困难，需要专业语言的了解，为了让公众能够知道食品的成分，往往将构成食品的各种添加成分也标明在包装袋上，并说明量的多少。
1.2 对食品的要求
食品消耗者和社会评价方面对于食品有显性和隐形两方面的要求。评判与了解方法也多种类。显性要求体现在对产品质量的明文规定，对于加工环境，生产过程，流通时间，保质期限等落实到文字和公告上，政府和相关单位通过检查，和强制力对这些文字和公告给予严格执行达到净化市场，满足人民大众的需求的目的。隐形期望的概念主观性和意愿性较强。是人们对于一些非硬性规定的食品要求的反应，可能根据不同的消费群体和消费喜好有着不同的特点，经过长期的时间沉淀形成的经验型的东西，产品供应者根据消费者的长期认知将有所特别注意，将消费者的需求放在首位，作为赢得市场的主要条件，所谓求新求异也是有一定客观条件来作为支撑，满足了消费者的若干心理追求。
1.3 满足消费者的程度
食品是否能够获得认可应当从隐性和显性两方面做出评价。一方面必须符合食品安全和生产的必要流程，并且满足不同消费者的主观需求。但是对于质量，是一个明确的非主观因素，它的各项指标是有明确规定的，达到目标则质量合格，否则就是非合格品。所以，产品的质量合格与否是针对于显性因素来说的。不能从主观爱好来说明质量是否过关。
2 食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品应当无毒、无害，是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不应造成对人体的危害。对它的充分理解应该注意2个方面：一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病，危及消费者及其对后代的隐患。
安全是质量的绝对充分条件之一，所谓安全，就是食品应当符合入口要求，无毒副作用，不能够对人体产生损坏甚至致命，要理解这一概念可以从下面角度分析：对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展，一方面新的有毒有害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品安全性的内涵和外延来看，对于普通消费者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费，甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分，在合理食用方式和正常食量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者，另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这2种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全性的把握是与国家发展之间相紧密联系的，食品的安全是公民身体健康，拥有充分的体力和脑力参加劳动的必备标准，进而能够保证各项工作有序进行。离开了健康，则其他工作都无法达到。入口之物的健康安全是每一个公民的强烈追求，也是一个社会步入文明礼仪之邦不能缺少的因素，是其他工作运行的基础条件，对于食品安全工作的重视程度也是对人民大众生命的关怀相联系的。这是国家步入成熟社会的标志，消费者的满意也是保证食品行业能够进一步发展、维持生命活力的最主要保证，每一个生产者都要带着这样的意识进入食品生产过程。
参考文献
[1]陈丽华，李光宇，王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版，2007，5(1):47-49.
关键词：供应链；食品质量；安全管理；要点
民以食为天，食以质为先。当前，食品安全问题变得十分突出，一旦发生食品质量安全事件，就会对消费的身体健康与合法权益构成威胁。为从根源上控制食品质量，应重视对整个供应链的管控，从食品生产与加工到销售的整个过程，都要做好审核与管理工作。新时期，伴随着食品供应链的逐步延伸，在食品质量安全上，不仅仅针对食品生产的某个环节，还要放眼整个食品供应链，进而提高食品质量安全系数。
1食品安全与食品供应链间的关系
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。从世界卫生组织的具体定义来看，食品安全问题是指食物中含有有害、有毒物质，对人体的健康影响的公共卫生问题。部分学者认为，食品安全就是食品质量安全，认为在食品中不应该存在可能损害人体健康的有害、有毒物质，以免消费者患上慢性或急性疾病，或者带来系列疾病隐患。食品供应链主要是从食品刚生产到消费的过程进行管理，重视对各利益主体的保护，以实现对食品质量安全的管控。整个食品供应链是由多个环节与组织载体所组成的，包含生产加工、包装、运输、储藏、销售等的全面管理，进而做好对各个环节的把控，将食品质量安全风险予以排除[2]。食品质量安全贯穿供应链的整个过程，这就需要在每个环节都要满足食品安全的具体要求。在供应链中，主要包含食品来源、生产与加工、流通者（运输、存储）、销售（零售、批发等）、消费者等几道工序。从以上的供应链来看，整个链条比较长且相对复杂，做好每个环节的食品质量安全管控，以求保证消费者餐桌上的食品安全。
2基于供应链的食品质量安全管理措施
2.1构建完善的食品质量安全标准
食品质量安全标准体系主要包含生产、加工、产品流通与消费等环节，进而实现对食品质量安全的科学管理[3]。国家卫生部需要与相关部门合作，共同推出与制定食品安全国家标准与地方标准，让国家标准管理委员来统一立项、审查、编号与批准。此外，还要及时完成食品质量、卫生、农产品等标准的制定工作，构建与现代社会相适应的食品质量安全标准，从而满足人们的健康需求[4]。
2.2完善食品安全法律法规体系
为更好地确保食品安全，应构建完善的食品安全法律法规体系，提高食品安全质量管理水平，从而为社会稳定提供保障。伴随着社会经济与科学技术的不断发展，人们在食品安全上有了深度的认知，但相关的法律体系却存在着严重不足，在食品供应链上的法律内容相对缺失。为提高食品质量安全管理水平，需要从食品安全法律法规角度出发，严格制定关于食品质量安全、食品供应链等的法律法规，以求从根本上提高食品质量安全管理水平。2009年6月1日，我国的《食品安全法》得以正式实施[5]，该部法律旨在规范市场中的食品质量安全，对食品安全质量进行全面监管，以求为食品质量安全管理提供保障。为完善整个法律体系，还应出台关于食品生产企业在生产许可、食品添加剂、生产加工与管理等方面的法律内容。为实现经济社会的进一步发展，应对当前的法律法规体系予以完善与修改，及时将法律体系中的不良要素予以摒弃，查漏补缺，及时整合各类松散的法律法规，构建多层次、科学性、全方位与规范化的食品质量安全管理系统，从而为食品质量安全管理提供保障。
2.3重视食品质量安全监管工作
在开展食品质量安全管理工作时，应发挥好企业相关人员的重要作用，对食品质量进行安全监管。增强企业的质量诚信意识，增强企业的法制观念与社会责任感，构建完善的食品质量监管体系，明确监管职责，奖罚分明，以调动监管者参与的积极性与主动性。
3结语
为顺应时代的发展趋势，为人们提供健康的食品，应重视对食品质量安全管理，重视对整个供应链的管理，做好对链条中每个节点的质量管控，从而提高食品质量安全管理水平。新时期，基于供应链的食品质量安全管理工作，应增强食品质量安全管理意识，构建完善的食品质量安全法律体系，重视对食品质量的安全监管，对食品质量安全标准进行完善与优化，从而提高食品安全管理水平，以打造和谐、健康的社会发展环境。
参考文献：
[1]赵妮.基于供应链的食品质量安全管理问题探讨[J].中国商贸，2012（14）：18-19，23.
[2]张静菲.基于供应链的食品质量安全管理问题[J].食品安全导刊，2017（12）：25.
[3]王华书，林光华，韩纪琴.加强食品质量安全供应链管理的构想与对策[J].农业现代化研究，2013，31（3）：267-271.
[4]张煜，汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理评论，2013，22（10）：67-74.
【关键词】食品质量；监控；食品安全
0.引言
随着我国国民经济的迅速发展，我国人均收入得到了迅速的提高。我国人民在满足基本需要的基础上对生活质量提出了更高的要求。在所有的要求中，对食物的要求始终摆在第一位，是重点中的重点。可是，在我国目前的市场中，食品安全现状并不使人感到乐观。媒体每年都有大量的对食品安全的报道。这些报道从三鹿奶粉的三聚氰胺，到猪肉的瘦肉精，再到咸鸭蛋内的苏丹红，每次报道均会引起十分强烈的社会反响。政府部门也投入大量的精力和行政资源来确保食品安全。但是，时至今日，我国的食品安全仍旧十分不乐观。从我国民众大量从香港、欧美等地区采购当地的奶粉中就可以看出，国民对食品安全的担忧仍然十分强烈。而，最近上海福喜食品有限公司的事件更是将包括麦当劳、肯德基、必胜客等一系列著名餐饮集团一网打尽，甚至造成部分城市的麦当劳面临无餐可供的尴尬境地。严重地影响了这些企业的声誉与发展，造成大量的经济损失。以上种种现象表明，食品质量安全是具有十分重要意义的。因此，对食品质量安全进行研究，并提出切实可行的监督监控办法是具有重大的现实意义。
1.食品质量安全问题产生的原因
食品质量安全问题是如何产生的，对这个问题进行研究是解决食品质量安全问题的前提条件。
食品质量安全按照食品的流程可以分为2类，第一类是生产时产生的食品质量问题，第二类是食品交易过程时产生的食品质量问题。
第一类问题是生产时产生的食品质量问题。造成问题的原因主要有如下3个，如，采用不合格的原材料，生产流程不合格，食品包装不合格。
食品的生产所需要的食材必须是符合卫生与健康标准。如果食材本身有问题，那么食物必然就会产生问题。以牛奶的生产为例，牛奶在生产过程中，最底层的环节在于奶农牧牛并生产牛奶。而奶牛往往会生病，生病奶牛生产出的奶水必然包含各种各样的病菌，或者包含为奶牛治病的药物的残留，如抗生素。那么这些牛奶就属于不合格的牛奶。不良奶农为牟取私利，完全可以将这些牛奶卖给奶厂。奶厂的检测环节如果出现问题，这些不合格的牛奶就可以进入奶厂内，并被加工制造成牛奶。那么，生产出来的牛奶就必然有问题。同理，包含着三聚氰胺的牛奶也会这样流入到奶厂中，导致牛奶内含有大量的化学制品，牛奶的质量不合格。
食品的加工和半材料的存储均有严格的要求，如果在食品的加工阶段没有按照标准进行生产，那么食品的质量也会产生问题。仍以牛奶的生产为例进行分析。鲜牛奶中包含了大量的细菌，奶厂首先要做的就是对鲜牛奶进行除菌。如果在这个环节内出现问题，牛奶没有做到严格除菌，势必会导致牛奶的质量不合格。即便是牛奶已经除菌。假如生产线的管道没有严格按照标准进行清洗和消毒，那么牛奶在流经这些不合格的管道时，就会受到污染。生产出的牛奶是不合格产品。
在牛奶生产出来时，牛奶是需要进行包装。如果牛奶的包装材料有问题，就会导致包装内的牛奶受到污染，牛奶的质量依旧无法达到合格。即便是牛奶的包装材料没有问题，包装的封装方式和封装技术也会决定是否会有细菌进入牛奶中，进而污染牛奶。或者，在进行食品包装时，为延长食品的质保时间，在牛奶中添加超标的添加剂，也会造成牛奶质量不合格。
第二类问题是食品交易过程时产生的食品质量问题。造成该类问题的原因主要有如下2个：不当的存储方式、超过质保期限。
食品被生产出来，它在一定的存储条件下，在一段时间内可以保证其食品质量。在这里，食品的包装会起到重要的作用。以目前的包装技术而言，食品包装材料会起到重要作用。通常，以金属、玻璃和陶瓷为材料的包装，对食品的保护较好。以塑料为材料的包装，对食品的保护次之。以纸张为材料的包装，对是我的保护最差。即便是包装材料相同，周围的环境也会起到重要作用。如果是处在高温高湿的条件中，或者周围有侵蚀性材料，如酸碱盐等，食品的包装会受到破坏，食品的质保时间也会随之缩短。不当的存储方式会对食品的质量产生严重的威胁。
任何食品，无论采用何种材料进行包装，在完全适宜的环境中保存，都会有质保期限的限制。当食物超出食物质保期限时，食物的质量就会低于适宜食用范围。
2.对食品质量安全保证的分析
对于不同的原因造成食品质量安全，应当采用的保证方法是不一样的。应当分别进行讨论和分析。
对于生产时产生的食品质量问题，其问题产生的根源在于对食材的验收，对食物生产时卫生的管理，对食品包装材料的选择。若在这些方面解决食品质量问题需要科学、严谨的食材检测技术，严格遵循食品生产流程规定，严格选用适宜食品包装材料。这些都是属于企业管理方面问题。也就是需要政府机关加大对食品生产厂的监控与管理，要求食品生产厂严格遵循食品生产加工包装的相关规定。
对于食品交易过程时产生的食品质量问题，其问题产生的根源在于食品交易商对食品存储、食品管理方面的资金、精力的投入。在当前的条件下，对食品的存储最好采用冷藏方式，但是此方式会需要大量的前期投入，并且还会消耗大量的电能，增加了食品存储的成本。因此，许多食品交易商会采取种种手段规避这种存储方式，对于某些不易存储的食品往往会引起食品质量下降。若要解决这些方面产生的食品质量问题。那么不仅仅需要政府加大对食品交易商的管理，投入行政资源进行定期检查。消费者本身也要注意不要到食品存储条件不好的食品交易商处购买食物，或者贪图食品的折扣，购买快要到期的食物。
以上种种分析表明，对食品质量安全的保障，仍然需要以政府做为主要力量与支持。政府在这里起到重要作用[1]！而消费者也应当注意保护自己，尽量到有保证的地点购买合适的食物。不要因为一时的方便或贪图便宜购买劣质食物产生问题。
关键词：食品安全 质量管理 认证体系
对食品行业来说，只有制定了完善的企业质量管理体系，以强有力的措施确保各项规范的有效运行，最大程度地实现质量管理体系中的各项指标，生产出合格的各种产品，经严格检验以后再投放市场，才能维持企业自身的持续健康发展，也只有这样才能为顾客提供合格、满意的各种产品。从当前的情况看，HACCP体系认证在食品生产企业中也得到了普遍实施，但是企业的质量管理水平还不是很理想，质量管理体系的运行效果还不是很明显，不能够结合自身企业的特点对管理体系进行改进，质量管理体系保持在刚成立时的管理状况，这大大制约了企业的发展。面对当前的严峻形势，我国的食品企业必须结合自身实际，努力搞好质量管理体系的持续改进，不断提高质量管理水平。为此，我们应该从以下几个方面着手，加强食品质量的管理。
一、要加强各个管理体系之间的融合
各管理体系之间的融合是质量管理体系持续改进的关键，我们应该高度重视，并下工夫做好。一个食品企业，要想进入市场，按照《食品安全法》的有关规定，需要满足食品安全准入制度，符合食品出口企业卫生备案制度等一系列的要求，与此同时，要建立ISO9000质量管理体系、卫生质量体系、HACCP体系等。但是我们发现，在实际操作过程中，这些管理体系之间是相互独立的，没有把它们互不衔接起来，程序文件不能相互引用，造成管理成本的增加。
我们在食品加工企业中建立和运行这些管理体系，目的是保障企业生产的产品是合格的，符合安全卫生的标准。食品的安全卫生是食品质量的重要方面，但是合格单产品还要在数量上、产品规格上、产品的外包装等方面满足一定的标准，我们加强各管理体系的融合，就是要在节约管理成本的前提下，让产品的各个方面都达到要求。同时，管理体系的融合、管理手段上的衔接，不仅可以形成方便适用、控制有效、满足多个标准的程序文件，而且使操作人员能够更方便地使用各种质量记录，以便达到个管理体系的高度融合。
二、要有效控制原、辅料
食品生产企业有效控制原辅料是质量管理体系持续改进的重要环节，这些原料是否安全，质量如何基本上也就决定了所生产产品的质量，没有原辅料的安全卫生，就不可能生产出安全卫生的、符合质量体系管理要求的产品。大多数食品加工企业的质量管理体系，虽然突出了原料的控制，但是，在对辅料的控制方面往往重视程度不够，在建立有HACCP体系的企业中，虽将原、辅料的验收作为关键控制点来控制，但与供方评价等控制措施联系又不紧密，造成原、辅料的控制有效性不强。我们应该从以下几个方面加强对原、辅料的控制：
1、建立产品可追溯性体系，为产品能够从成品追溯到原、辅料提供必要的依据；
2、全面做好原辅料供货方的评价，我们说的全面评价，就是要对供货方的法律意识，主要是与提品相关的法律法规的认识和他们遵纪守法的情况，同时，还要详细考察他们的生产情况，深入了解他们的生产水品、技术手段、供货保障能力，除此以外，社会上对供方的评价也可作为我们选择供货方的参考，重点查看产品符合国家标准，生产者是注册厂，养殖场有备案记录和凭证等；
3、在产品采购产品方面，应该制定严格的检验和验证制度，规定原、辅料质量控制的标准，重点做好农残、药残的化验和控制，把影响消费者健康的危害控制在安全的范围之内；
4、原辅料采购回来以后，要妥善保存，根据产品特性控制好温度和湿度，并采用合适的材料进行包装，避免发生变质或者受到污染。
三、加强员工卫生知识培训力度
员工的卫生知识会直接影响到所生产产品的质量，做好员工卫生知识培训是质量管理体系持续改进的保障措施，因此，我们应该在生产前和生产过程中，下大工夫做好员工的卫生知识培训工作，在员工卫生知识普遍提高的情况下，让他们自觉地参与到食品安全管理当中。更加重视食品加工过程中卫生控制要求的培训，强调个人卫生习惯和企业卫生管理制度的落实，使员工的行为及各方面的指标达到《食品卫生法》中的相关规定。只有这样，才能保障视频在生产过程中，各项标准达到要求，才能使所生产的产品是合格的、高质量的。
四、注重生产设备的养护和更新
生产设备是生产企业赖以生存的重要硬件，是产品的紧密接触者，生产设备的质量和运行状况对所生产的产品有着重要的影响，加强硬件设施的维护，对设备进行及时的保养和更新，涉及到质量管理体系的持续改进。我们食品生产企业不仅要在建厂的时候选好厂址、做好厂区内规划，采购符合生产要求的各种设备，而且要在生产过程中，及时地养护和维修设备，根据生产需要调整各硬件之间的布局，使之更有利于生产，在综合官方要求、顾客需要、生产需要等多方面因素的基础上，把各个硬件调整到最佳状态，满足实际需求。坚持不断完善卫生标准操作程序，对设备的合理布局、供排水设施、加工设备等硬件设施要有专人负责。
五、严格做好企业内部审核管理
有效的内审和管理评审是质量管理体系持续改进的捷径，我们一定要认真搞好，保证其实效性，不能把“内审”作为一种形式，被动地完成，要通过“内审”活动提高产品质量体系运行的有效性，同时寻求改进企业生产水平的机会。在内审这个方面，要最高管理者主持、组织质量管理体系评审，按照质量方针和质量目标对质量管理体系的适宜性、充分性、有效性和效率进行定期的、系统的评价。这种评审可包括考虑修改质量方针和质量目标的需求以响应相关方需求和期望的变化。因此，内审和管理评审对于质量体系持续改进有着举足轻重的作用。食品生产企业的产品是关系消费者使用安全的特殊产品，提高企业质量管理水平、使企业的质量管理体系持续有效地改进是不断满足顾客需要的一种能力，而这种有效的改进是建立在其产品安全、卫生基础之上的，企业管理者对上述问题的关注将会有助于提高企业质量管理体系持续改进的能力。
六、结束语
随着人们生活水平的提高和健康意识的不断增强，人们越来越重视食品的安全问题，作为生产企业，为客户提供合格、安全的食品是企业赖以生存和发展的根本所在，因此，食品生产企业在确保食品安全方面有着非常重要的责任。我们必须从管理体系、人员素质、硬件设施等诸方面进行严格控制，才能确保食品的安全，才能避免因为食品安全问题引发的恶性时间的发生。
参考文献
[1] 吴志伟，浅谈食品生产企业质量管理体系的持续改进，中国检验检疫，2010年03期.
关键词：质量安全；食品；安全控制体系
中图分类号： F203 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-12-0311-2
0 引言
现阶段，随着物价的不断攀升，不法商贩想从物价上涨中谋取私利，食品质量安全形势更加严峻。质量安全问题是关乎居民生活质量的关键因素。三聚氰胺的危害众人皆知，如何真正避免类似事件的发生，就需要企业自身质量安全部门技术的提高和管理的准确到位，保证食品出厂的质量。
食品质量安全控制愈发重要。“民以食为天”，食品质量的好坏必将影响到居民的身心健康。综上所述，研究食品质量安全控制是非常必要的。
1 质量安全控制的概述
质量安全控制顾名思义是指对产品的生产过程中的一系列的程序，进行符合国家标准的检测，并对不符合国家标准的产品进行剔除。
食品质量安全是指从农产品的采购到食品出厂一系列的程序，符合国家标准的生产，无危害居民身心健康的标准。
在世界上的大多发达的国家和组织已经建立食品质量安全控制的体系，比如美国，加拿大，澳大利亚以及欧盟等。通过研究发达国家的食品质量安全体系发现其存在以下的共同点。
1.1 各国普遍制定食品质量安全控制的法律法规
上述发达国家均制定了严格的食品质量安全标准，最大程度地降低因为食源性疫病发生的危险；在法律法规的制定上制定了严格的程序，强调食品质量的公开性和透明性，强调公众的广泛参与。
1.2 各个国家建立了从农场的产品采购到餐桌的食品质量安全控制体系
各发达国家重视在食品生产加工过程中食品安全卫生的控制问题，对从农场到餐桌的各个环节进行严格的监控，以减少因为食品的不安全问题带来的事故。
1.3 对食品及其原料中农药残留及放射性污染的监控
对食品质量安全的监测离不开技术，而且技术手段越先进，食品质量安全的程度就越高。通过对食品以及原料中农药和放射性物质的检测，最大程度的保障居民的所食用食品的安全。
1.4 强制性要求食品加工企业在食品生产过程建立实施HACCP管理体系
现在大多数发达国家已经开始推动食品(包括水产品和畜产品)的HACCP体系，并逐渐的将其法律化。联合国粮农组织的食品法典委员会也推行HACCP体系为食品生产方面的世界性的指导纲要。
2 我国食品质量安全存在的问题
最近几年我国食品事故屡禁不止，各种食品事故频频发生。从近年来食品监管部门对我国食品质量抽查情况统计看，常见的食品质量安全问题主要有：农产品中化肥、农药等对人体有害物质残留；禽、畜、水产品中的抗生素、激素和其他有害物质残留；重金属污染；超量使用食品添加剂；食品生产企业使用化工原料作为食品的添加剂；转基因食品的潜在危险。
食品生产加工是个连续的复杂过程，食品质量安全问题可能源自农作物，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售以及消费者自己的加工环节，即“从田间到餐桌”的各个流通环节构成了影响食品安全的基本因素。具体来说，主要有以下几个方面原因：
2.1 食品生产企业缺失道德底线，缺乏社会责任感
有一部分食品生产企业片面追求自身的利润而忽视食品质量安全卫生的控制，单方面的追求利润，不管社会的责任感。
通过购买劣质的原材料，不重视产品生产设备的卫生条件，不购置质量稳定的生产设备和设施，忽视对质检人员和技术人员进行技术卫生培训等，造成后果就是：原材料质量差，生产环境卫生状况差，卫生质量控制水平低，产品的质量安全控制差；食品使用者可能因此而影响自身的健康。
2.2 食品安全质量控制体系的不健全
从政府管理的角度看，多个部门多头管理，职能的多重交叉，权利和责任的不统一，地方政府管理不作为的现象时有发生。药品与食品监督管理部门、农业部门、质检部门、工商部门、 卫生部门等都依据各自不同的标准对食品的生产加工、流通等环节进行监管。
地方政府部门的监管不作为表现为地方性的保护主义，由于各个地方政府有权制定自己地域的质量安全卫生标准，而地方食品质量安全监管机构都是由地方财政供给，使其更可能只关注本地区的发展而不是国家的整体利益。各个地方政府的地方保护主义，很可能造成跨地区的食品质量安全问题。
从食品生产企业的角度来看，企业现存的食品安全质量控制体系在实施和运行上存在诸多的问题，不能完全适应现阶段市场经济发展的要求是产品质量安全出现问题的重要原因。比如，企业不注重原材料的加工过程中质量的控制，导致后续生产的产品均出现不同程度的质量问题；企业员工缺乏食品安全卫生的基本意识、生产过程中质检人员监督不到位等等。
2.3 农业生产的环境受到企业生产的污染，造成农产品污染
在农产品生产过程中，如农业生产环境的污染，违规使用农药，滥用植物激素都可能造成食品质量安全隐患。一方面，工业的发展让农村环境受到严重的污染。工业“三废”、城市垃圾和废弃物，造成大量的有毒、有害物质渗入土壤中，使得粮食作物、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品等农产品的质量卫生受到影响；另一方面，农民喷洒化学农药也降低了源头产品的安全性。有相关的数据显示，每万头猪每年排泄物中就含有机砷类残留物一吨，这些有毒的“有机肥”常常是未经任何处理，就被用以旆肥、或排入溪流，造成环境的污染。
3 我国食品质量安全控制体系的构想
针对现在的国际情况，我国应尽快的建立起自己的食品安全控制体系，只有建立有效的食品质量安全控制体系，才能有效地遏制现存的食品安全问题。
食品质量安全控制体系主要应从以下几个方面构建：食品卫生安全评估制度，食品市场的准入制度，统一、完善的食品检测、抽查制度，统一的信息制度以及各个方面统一协调制度。
食品卫生安全评估制度主要是在国家相关法律允许的范围内，采取相关部门与专家评估相结合的方式，对一段时期重点食品的安全卫生状况、影响食品污染物危害水平进行评价，结合食品监督和检测的结果建立食品安全预警机制或者食品安全评价指数。运用评估措施和结果确定管理的重点，制定、修订食品安全标准、监督执法或抽查计划，食品安全预警信息等食品质量安全控制措施。
食品市场准入制度主要从食品主体者的生产经营资格，食品的质量安全资格和生产经营者的信用三个方面进行制度的规划，确保食品安全。
统一、完善的食品检测和抽查制度是指我国建立统一的检验、检测标准，便于食品的流通和经济的发展，通过高科技的技术建立起完善的检测技术，及时发现存在的质量安全隐患。应重点对化学性、生物性的安全问题进行检测和检验，将存在的问题及时解决。
第三方监督检查制度由省级食品安全委员会指定企业、政府职能部门以外的相对中立第三方对企业生产、部门颁证、监督抽查情况进行监督检查。以此作为企业诚信、公务员忠于职守的考核依据。
统一的信息制度指运用现代互联网的及时及时、准确、全面的食品质量安全的信息，让人们真正了解存在的问题。对消费者举报次数较多，案件统计、分析质量安全差，监测、监督抽查和食品安全评估结果不好，突发食品安全事件的调查结论等实行统一信息。
各方统一协调制度是指各个地方机构和部门在国家相关部门的领导下，统一协调对跨地域、跨行业的事件进行分析和处理。
上述食品质量安全体系的建立必将有利于维护我国各种食品质量安全，保障我国居民的饮食安全。但是在实际中可能存在一些不确定的因素，还需要一些制度上的完善。
4 对我国食品质量安全控制的建议
完善法律法规体系，严格执法；重视宣传教育，提高社会食品安全意识。
目前我国已经出台了《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》等法规，所以现在要对我国存在的法律进行修改和完善，进一步完善以《食品安全法》为主的法律和法规。
4.1 对政府部门、企业和消费者进行有效地宣传
保护和宣传守法经营的企业；做好食品质量安全信息的管理工作，防止极少数新闻媒体通过对个别问题的不真实的报道误导消费者；健全群众性质的监督网，做好食品质量安全科普知识宣传，提高群众对食品安全工作的认识和积极性。
4.2 加快在食品加工行业推行HACCP体系
按照在国际上通行的规则，根据检验检疫监督管理的总体要求，严格从源头上控制食品安全，加强对生产过程的监管，明确相关方的权责，加大对违法者的惩罚力度，信息透明公开，鼓励公众参加监督，共同提高我国食品质量控制与安全管理水平。
4.3 开展对食品污染和食源性疾病的监测，加大对新型检测技术与方法的研究
加强实验室检测能力，对食品安全污染的问题开张治理，为摸清家底和评价控制措施有效性提供科学依据。
参考文献
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关键词：产业组织模式；食品质量安全；水产品；多案例研究
中图分类号：F260
文献标识码：A文章编号：1001-8409（2014）11-0045-05
Influences of Industrial Organization
Mode on Food Safety and Quality
――Multiplecase Study on Aquaculture
GAO Xiaoling
（School of Economics and Management， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306）
Abstract：
This paper integrated public economics and industrial economics， and then interpreted the influence mechanism of industrial organization mode on food safety and quality on the basis of the aquaculture. It also deconstructed the successful industrial organization modes under constrains of safety and quality in the field of aquaculture by multiplecase study and put forward the new resolution of food safety and quality issue.
Key words： industrial organization mode； food safety and quality； aquaculture； multiplecase study
1食品质量安全治理反思：产业组织模式变革
如今各国食品质量安全体系面临巨大挑战，中国政府自20世纪80年代就积极推进纵向合作模式，试图通过提高产业集中度来保护大企业以获得高质安全食品。如在生猪加工行业，政府补贴大企业的同时关闭小型屠宰场；在乳品行业政府重新颁发执照，实质上关闭了45%的小企业。政府也尝试通过农业合作社解决引致“败德行为”的农户生产规模问题。然而这类以行政方式引导生产者行为的价值与风险尚不明确。高质安全食品供给除受公共规制或产品标准影响外，还受“声誉引发的需求方转移或者由效率改善引致的供给方转移”的市场驱动。目前食品质量安全领域的研究，也更多转向从生产分销模式与产业组织结构视角寻求治理良策。国内学者认同解决食品质量安全问题的关键是形成产业内部安全隔离机制，农村合作组织或大型加工及贸易企业对接农户的流通模式、“奶农―企业利润分成”、加工企业自建牧场等将极大地推进农产品质量安全[1～3]。国外学者也认为食品安全风险管理应从市场型管控转向混合模式甚至是纵向一体化，大企业、合作社或混合生产网络等在价值链上起主导作用，产业私人标准是其预防质量安全事故的主要工具，品牌商与最终产品质量的关键――原料提供者订立正式契约以获得后者质量保证[4～6]。
国内外产业组织研究普遍认同纵向一体化是成熟市场和新兴市场实现食品质量安全的最佳战略。然而，价值链集成管理与组织间关系治理这种产业内自我强化能否带来稳定高质产品、纵向一体化的载体及其运作机制为何、纵向一体化外的治理模式是否存在等并未得到深究。本文尝试以产业组织新视角理论，解读产业组织模式影响水产品质量安全的机理，并基于多案例研究食品质量安全约束下的成功产业组织模式，成功模式的传播与模仿有望预防水产品产业社会性事件、提升产业国际竞争力，为食品行业质量安全管理提供借鉴。
2产业组织模式影响水产品质量安全的理论机理
产业组织模式本质是产业商业模式结构――利用商业机会创造价值的交易内容、交易关系和交易治理，其根本特征体现在生产模式和交易模式两个维度。本文整合产业经济学、委托、不完全信息、买供间等理论并依据水产品特点，解读产业组织模式激励约束水产品质量安全的逻辑。
2.1约束质量安全中产业内关系激励替代政府规制的理论逻辑
根据不完全信息理论，市场柠檬效应决定了质量安全治理中政府不能缺位，政府要么直接管制食品安全违背行为，要么进行基础设施投资或利用市场基础、法律责任等创造高质安全生产环境。中国农业经济中初级处理者遍及供应链、农户小规模养殖与收购点分散的主流模式短期内难以改变，而规制者面对多元目标缺乏获取供应链质量信息的动力，政府管制难以有效介入食品生产流通全过程。
根据产业组织SCP范式，在政府直接干预企业行为保障高质安全食品失灵的情形下，一种替代方案是推出产业政策影响产业内关系模式，利用市场势力修正食品供给行为。众多学者研究发现，市场激励对企业质量安全行为的影响明显强于政府政策。供应链纵向关系的嵌入者之间有直接或间接交易关系，往往能够有共同目标，而核心企业作为网络管理员与交易对手合作关系和履约记录良好，其成败会增加或消减养殖户或经销商利益。核心经营者主导的质量规制，显现信息成本低、对策少和规制可持续等优势，能有效弥补公共规制在生产过程中的监管缺失，展示产业承担供应链质量安全的集体理性。尤其近60%水产品为鲜活消费更易招致质量安全风险，水产品生产商需采用发达国家市场认可的过程控制管理系统以自我保护，私营垂直合作的兴起就是对消费者质量安全需要与农户生产限制的响应。诚然，成功安全的食品市场也需要政府公共行动协调，这包括生产升级研究、产品检测与认证、与进口商政府协商证明类型等。由此与政府直接管制相比，产业内关系约束水产品质量安全生产尤其是小规模生产经营的效果更显著，同时产业内横纵向关系与政府规制相互依赖。
2.2约束水产品质量安全的主流产业组织模式为纵向一体化
根据交易成本理论，资产专用性、不确定程度与交易频率影响交易组织模式选择。水产品具有养殖地理与养殖设备等物质资产专用性、养殖技术与交易等知识专用性，高资产专用性使养殖前端易遭下游“价格绑架”，当资产专用性足够高时，纵向一体化取代纯市场交易。从不确定性来看，水产品生鲜消费且单体差异大，各环节产品性状与质量改变可能性很大，其资本投入与竞争压力亦具高度不确定性。高资产专用性与不确定性意味着一方有机会利用排他性信息优势谋利，这要求更高阶的监管。根据奈特的观点，随着不确定性逐渐增大，从事专用易的双方必须设计长期契约（准一体化）或者纵向一体化的内部组织形式来解决问题。从交易频率来看，水产品原料高度异质且以对手交易为主，尤其水产品流通具有完全竞争市场特性，交易协作甚至内化可以节约交易费用并减少不确定性。
因而理论上纵向一体化是约束水产品质量安全的主流组织模式，然而作为介乎现货市场交易与完全所有权整合两个极端的制度安排，存在大量合作类型，激励水产品高质安全的纵向一体化载体需要产业实践厘清。同时，培育渔民专业合作社和行业协会被列入我国渔业产业规划，政府希望通过规范合作组织、提高渔民组织化程度来保障渔民增产增收与水产品质量安全。然而，我国学者曾提出发达国家农业合作社发端于共同应对市场问题和政治层面团体利益需要，无法解决引致农户“败德行为”的生产规模问题，合作社在保障质量安全供给中的效用还需水产品实践验证。
2.3产业链纵向关系对水产品质量安全的作用机理
产业链纵向关系实质是买供间如加工企业与养殖户、市场商户与养殖户或产地运销大户等的委托关系。根据委托理论，采购商与养殖户之间形成隐性或显性契约，采购商要求方从事具有特定质量属性的水产品养殖，对于无法完全监管的农户努力与最终产出不确定，他们往往采用按质支付的绩效导向定价与部分监管组合，并通过共担风险为养殖户提供足够激励。根据买供间理论，买供间关系影响食品质量安全主要依托知识治理与价值治理，前者创造价值而后者解决价值创造与分配问题。
国外学者研究发现，采购商的行业技术经验与知识影响供应商产品质量、价格、合作意愿诸方面。对于高标准产品小型水产供应商需增加专有资产投入，而我国源头主体面临资金短缺、要素市场限制、技术和市场能力缺乏诸多局限，加工企业或品牌商必须处理质量参差不齐的原料，最终供给标准化与质量稳定的产品。供应者有充裕的策略空间与品牌商进行质量博弈，后者利用对源头生产技术的掌握，形成类似质量评级与标准机制等激励约束产品质量。
买供间价值治理主要通过正式规则或约定俗成的规范“界面”影响产品质量安全，前者仰仗合同，后者依赖社会价值观和行动模式。订立正式契约帮助采购商与小供应商建立共同承诺目标，保障供应商从满足采购商交易要求的专有投资中获益。欧美市场实证显示，品牌商通过正式协议、供应商评分表、第三方认证审计等治理纵向交易，能更好平衡小供应商利益与企业食品安全目标。这类依托合同治理“买供间关系”的方式是否适用于崇尚特殊信任的中国市场，尤其“报恩”成为基本社会规范的渔村有待验证。我国学者研究发现，合同约束无法彻底隔离农户与市场投机交易，采购商更多地通过绩效反馈、技术咨询服务、投资、私交等关系治理机制与供应商建立合作关系，提升买供方价值。
2.4产业组织模式激励约束食品质量安全的机理框架
理论推导可知，激励食品质量安全供给的主要工具是政府直接规制和产业内关系约束，后者通过知识治理、契约治理、关系治理及其互动来实现。水产品关系约束的典型模式是纵向整合与水平合作及其交融，每种模式反映不同的激励策略、利益联结机制与私人质量规制等，这些与政府信息扩散机制及公众监督，共同影响经营者供给质量安全食品的态度认知、经济动力、资源能力，从而影响最终质量安全状态，由此得出产业组织模式影响质量安全的理论框架（见图1），这是后续多案例研究设计的依据。
3质量安全约束条件下水产品产业组织模式解构：多案例研究
从生产交易模式中寻求食品质量安全治理策略存在复杂性、动态性与隐蔽性且国内外尚无系统研究，本文采用多案例研究能有效掌握食品质量安全状态与产业组织模式内涵。解构产业组织模式实质是剖析交易内容（水产品或者信息与资源能力）、交易关系（各方资源依赖度与连接方式）、交易治理（控制生产要素、资源与信息流动的方法和激励约束机制）在生产交易环节以及产销对接中的特征。
以生产消费居前的大宗养殖水产品为对象，选取宁德大黄鱼、南通条斑紫菜、上海南美白对虾主产区与上海水产专业市场，访谈或问卷调查其主管部门、企业、经纪人与渔民，这些样本产品结构较简单、质量状态易于评估且生产分销模式差异显著。基于多案例研究与前文理论框架，评估了各对象产品质量安全状态，发现了四种典型产业组织模式（见表1）。
3.1典型产业组织模式及其运作机理
南通条斑紫菜形成的是“龙头企业+养殖户+拍卖市场”垂直网络组织模式。该模式中本地加工企业扮演产业网络集成者，企业凭借研发与养殖技术优势、市场经验、声誉威望等关系权力，把其他产业主体锁定在商业协会为关键节点的产业与社会关系双重网络中，控制和处理源于苗种、养殖技术或市场变化对成员及养殖户的冲击；同时把垂直网络中养殖户、加工企业与贸易商导向特定的育苗、养殖、销售模式等创新活动。
宁德大黄鱼生产流通采用“养殖户+信息中介+本地运销大户+龙头企业”垂直专业化模式。其中养殖户专注于成鱼养殖；市场信息中介深入作业现场收集大黄鱼规格、供货规模与品质信息，但不参与买卖；本地运销大户支付信息中介费用，根据其信息锁定养殖户或企业并收购鱼货，运销大户与市场信息中介均只参与水产品流通；本地龙头企业向运销大户收购成鱼，即使加工企业自有基地的大黄鱼也经历相同流程。
同时，拍卖市场设置会员资格申请标准审核进入市场获取联盟利益的主体，交易主体严格遵循产品交易程序、质量分级地方标准与安全标准等游戏规则。拍卖市场双方如果私自交易，将无法通过报关或获取检验证明。
（3）借助公共规制力量的隔离机制
合作联社模式隔离小型养殖户投机交易的主要机制是养殖准出制度与保底收购。合作社是养殖户获取产地准出证明并达成交易的两种选择之一，准出证明具有质量检验合格证明和产地证明功能，是经销商和加工企业优先收购的依据，并优先享受国家支农惠农政策。保底收购与利润共享为参与合作社的虾农增加收入近亿元，推进了虾农健康安全养殖。
（4）依赖经济惩罚约束
垂直网络模式下，对会员场外交易、采用不正当手段扰易市场、不能如期履约等违约违规行为，采购商一旦出现将马上暂停进场交易，加工企业第一次场外交易每箱罚300元或每次罚款1万元，第二次取消会员资格。给市场和对方会员造成经济损失的，市场使用其保证金充当赔偿金。
3334成功模式中的政府角色转换
成功产业组织模式显示，政府治理产品质量安全的重心从“制定公共标准”转向“开发工具实现食品安全最低要求”。垂直网络模式中，政府投入良种研究，监测且每月重点养殖区海水水质，实行出口地区大代码与个体子代码绑定制约加工企业私下交易权力，维持拍卖市场。合作联社模式中，政府为获取高质安全产品供给开发出系列工具：推进虾农合作社建设，提高订单履约率；设立良种培育基地；通过水产技术推广站指导养殖户，在村一级聘请优秀养殖户收集、反馈信息并提供技术帮助；整治饵料等生产资料并监测养殖用水等渔业环境，通过“奉贤虾业”实时水产行情；通过水产品准出、档案渔业制度等构建水产品质量安全网络。
4研究结论与展望
多案例研究表明，产业市场实力通过私人质量规制、利益联结与激励约束策略能有效引导水产品买供方，质量安全过程监控实质由产业自组织机制完成。提供有效食品质量安全管控的产业组织，需整合纵向一体化与水平合作要素，目前龙头企业带动型合作社效果更佳。
明晰的利益联结机制是消除买供方投机的市场隔离机制、产业自组织运转的动力源。利益联结体现为经济利润、能力提升价值、社会关系资本增加的有机融合。我国多数养殖户高度依赖采购商，后者通过提供优质生产资料、养殖与疾病防治等技术支持、建立采购网络平台并提供信息服务、采用先进设备或经验判定产品质量、集中采购或签订长期供货合同以保障原料的高质安全。同时，案例中核心企业并不具有产业链绝对控制力，他们往往通过完善关系沟通机制与专业知识指导等促成质量安全产品供给。
健全清晰的履约机制是产业自组织在食品质量安全领域得以持续并不断演化的保障。水产行业的成功履约机制包括上下游信任关系、契约治理、知识治理与正式管理法规，这四个维度的重要性随产业主导者所处产业链环节存在差异。水产行业实践还显示，政府的生产要素研发投入、指导价格、商品信息、市场准入等制度安排促成了质量安全保障，政府全产业链末端治理与产业内关系约束的互动能够降低食品安全风险。
总体而言，本文解读了质量安全约束下成功产业组织模式的丰富内涵，但无法提供“产业组织模式影响食品质量安全的路径与因果联系”证据，这也是值得继续深入研究的方向。
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食品质量安全检测与监测体系
食品质量安全及问题。现阶段我们国家主要表现出来的食品安全问题分为三种类型：①在食品生产的过程当中所使用的添加剂过量超标，生产厂家的目的在于使食品在保质期方面能够得到延长，并且还能够使食品的色香味方面更加的诱人提升销售量，进而过量的在食品当中添加各种外加剂；②随着社会发展的需要，各类大型化工厂被人们建设起来，但同时工厂生产的过程当中排出大量的含有重金属的污水，并且由于化工厂基本都建设在远离城市的边缘开阔地区和河流附近，这就直接的对农田和水体资源产生了污染，导致了生产食品的原材料受到污染；③在食品M行加工和运输当中所出现的生物毒菌污染问题，这个问题是因为食品加工的技术水平较低及在储藏和运输当中所采取的措施不当所导致的。
食品质量安全标准。食品质量安全标准是为了确保食品安全性所制定的一系列规范和准则；主要内容包括六大部分：①对食品当中能够对人体健康产生危害的物质元素的数量进行严格的限制；②对食品当中所使用的添加剂种类，使用范围及数量进行规定和限制；③对食品进入市场的质量标准进行严格的限制；④对食品进行检测的方式方法进行限制；⑤对食品的有关标识和说明书进行限制；⑥对所生产的食品适用于哪类人群和成分进行规定和限制。
食品检测。食品检测就是以食品质量安全相关标准为依据，对食品的物理、化学和生物性质进行检测，一般情况下对会用相关的食品检测设备运用一定的技术手段来对食品进行安全检测；食品检测的操作方式和方法应严格执行相关标准和规范，对食品进行质量安全检测是食品进入市场销售的基本前提，对食品进行检测的制度有出场检测制度，生产许可证检测制度及委托检测制度和随机抽样检测制度等。
对食品质量进行安全检测的目的。对食品厂家所生产的食品质量进行安全检测的目的是：能够对食品的总体安全质量状况进行了解，内容包括食品当中是否含有污染物质和潜行病菌、是否符合食品安全质量的相关标准规定，有助于推动和完善食品质量安全监督管理体系的建立；另外还能够及时的掌握目前市场当中食品安全的整体状况，获得重要的食品检测信息和数据；最后做为食品安全监测机构的责任就是向社会的全体消费者公布食品安全的有关参数，让消费者放心；其最根本的目的在于确保人民群众的身体健康。
现阶段我国的食品安全监测与监督管理工作的状况
现阶段我国的食品质量安全检测体系已比较完善。我们国家在经过多年的食品质量安全检测的过程当中，对食品质量安全检测体系进行了不断的改进和完善，直到目前，我们国家的食品质量安全检测体系已经形成了一定的规模，具体体现在食品质量检测机构的数量逐渐的涨，食品质量检测设备和检测技术不断提升，质检技术人员综合素质和组织结构体系逐渐被完善，总之，现阶段我国已具备确保食品安全的基本条件和环境。
目前我国的食品质量检测与监督工作得到了有序的开展。我国在具备了较为完善的食品质量安全监测体系的基础上，食品监督工作也得到了切实有序的展开；政府设立了众多对食品质量安全进行监督的机构和部门，同时也对各部门的具体责任给予了明确的划分。
食品质量安全检测与监测体系当中所存在的主要问题
食品的出厂检测制度得不到切实的落实。出厂检测是食品从生产厂家进入市场之前必须执行的一种产品合格性检测；但是，据有关资料表示，部分生产厂家尤其是那些中小型的生产厂家当中30%都不具备自行检测的技术能力；因此往往就忽略了这一必要的食品检测程序。
