时间：2022-04-12 18:13:21
引言：易发表网凭借丰富的文秘实践，为您精心挑选了九篇食品安全风险监测范例。如需获取更多原创内容，可随时联系我们的客服老师。
1资料与方法
1.1一般资料
选择内蒙古疾病预防控制中心下发的样品测试内容对奶粉中所含食源性致病菌进行检验，对检验结果实施定性分析。生化反应鉴定要求到属或者种。
1.2方法
1.2.1仪器、试剂
检验所用主要仪器设备为恒温培养箱，VITEK2-compact细菌鉴定分析系统（生产企业：法国梅里埃公司生产）。所用培养基以及试剂主要由BD、北京陆桥技术、法国科玛嘉、青岛海博有限公司提供。经过检定及校准，研究中所用仪器设备、试剂等均在有效期内。
1.2.2研究方法
本次研究主要以《2016年食源性致病菌监测工作手册》、食品卫生微生物学检验标准[1]作为参照，对所选样品实施微生物检验。在检验过程中实施室内质量控制，保证检验所得相关结果的真实可靠性和准确性。
1.2.3实验室检验
①无菌操作分别将样品接种mLST-Vm肉汤、李氏增菌肉汤LB、缓冲蛋白胨水、肠道菌增菌肉汤、氯化钠碱性蛋白胨水（3%）、改良EC肉汤、氯化钠肉汤（7.5%）、胰酪胨大豆多粘菌素肉汤中，然后放置于恒温培养箱中适当温度环境中进行适当时间的培养。②分别挑取以上增菌液接种至阪崎肠杆菌显色平板、TSA、PALCAM平板、沙门菌显示平板、HE、XLD、TCBS平板、弧菌显色平板、MAC、大肠显色平板、金黄色葡萄球菌显色平板、B-P平板、MYP平板中，放置恒温培养箱适当温度环境中进行适当时间的培养。③对增菌液中细菌的生长情况进行密切观察，对平板上菌落特点进行密切观察；④在MAC菌落特点为粉红色、中等大小菌落，大肠显色平板上为蓝色菌落。阪崎肠杆菌显色平板上为蓝绿色菌落，在TSA上为黄色菌落。其它平板上无可疑菌落。⑤选取平板上可疑菌落进行涂片染色镜检；挑MAC、大肠显色平板、阪崎肠杆菌显色平板及TSA上可疑菌落接种至TSI(三糖铁)、MIU（动力-靛基质-脉酶）、普通平板中，并进行培养。⑥对MIU、TSI结果进行观察，选取普通平板上出现的菌落实施氧化酶实验。选取两种可疑菌纯培养物行生化鉴定。
2结果
主要检出致病菌为大肠埃希氏菌和阪崎肠杆菌。增菌之后行接种选择平板相关操作和所获得的结果均与直接接种法相同。本次研究结果上报内蒙古疾病预防控制中心。质控样品检验获得“满意”结果。
3讨论
在实施食品安全微生物检验中，微生物实验室间比对试验为一种对实验室检测结果的可靠性、准确性进行验证的最有效措施之一[2]。目前，在食品安全风险监测室间，主要选用该种方法对微生物检验结果实施质控考核。在质控考核过程中，相关分析工作人员必须具备扎实的实验室检测专业知识及操作技能，同时还必须对医学检验、食品卫生检验所涉及的相关知识，操作步骤和流程等均有全面了解，并娴熟掌握，在实际工作过程中，还须充分结合实际情况，对污染样品中可能存在的相关病原菌进行全面考虑[3]。在实施细菌鉴定过程中，工作人员须时刻保持清晰思路。同时实施增菌、直接划平板，对增菌以及分离培养基进行合理选择，保证培养基营养状况以及培养环境的温湿度等能够符合培养条件，在检验过程中最大限度降低漏检率，提高检出率。在常规样品检测、实验室间质控考核工作的实施过程中，均须首先要保证室内质量控制，保证实验室检测结果的精准性。同时，在检验工作的开展过程中，检验及分析工作人员必要要重视每份样品，严格按照相关要求和标准实施检验流程及操作。只有这样才能保证样品微生物检验过程中设计的样品采集、样品处理、细菌染色、培养基选择、试剂使用等各个环节均能够保持良好的精准性，进而保证样品微生物检验结果的可靠及准确性。在食品卫生检验工作中，食品微生物检验为一个不可或缺的重点内容。相关机构必须定期对食品微生物检验实施实验室间质量控制考核，对实验结果进行严格把关，进而推动卫生检疫人员不断提高自身专业知识技能及素质，促进实验室检测水平得到不断提升，进而保证食品微生物检验工作能够有序、快速进行，并保证检验质量，进而为卫生监督执法部门工作的开展提供可靠依据，保证食品卫生安全。
作者:曲桂娟 许杰 单位:内蒙古赤峰市疾病预防控制中心
参考文献
[1]柳勤,叶新,张惠文,等.2015年天河区食品安全风险监测微生物结果与分析[J].中国卫生检验杂志,2016,14(10):540-541.
2012年上海市对市售食品中化学污染物和有害因素、食源性致病菌、食源性致病寄生虫和食源性病毒进行了风险监测。监测项目为700多个，监测项次数为255 047，将化学污染物和有害因素风险监测分为I类、Ⅱ类和Ⅲ类食品。其中I类为市民每日消费或消费量大、风险较高的食品，每月监测；II类为市民经常消费或消费量中等、风险一般的食品，每季度监测；III类为市民消费量相对较低、风险较低的食品，每半年监测。
一、化学污染物和有害因素监测
共监测6 646件食品，237 964项次，食品总体合格率为92.6%。
监测发现的主要问题：1.鸡鸭肉样品中检出禁用抗生素（喹乙醇代谢物和呋喃唑酮代谢物），猪肉及内脏中检出总磺胺不合格等；2.牛羊肉中检出“瘦肉精”盐酸克伦特罗；3.水产品中硝基呋喃类药物代谢物、隐性孔雀石绿等渔药的检出率仍然较高；4.海产贝类中检出麻痹性贝类毒和腹泻型贝类毒素；5.蛋及蛋制品中检出总磺胺不合格，检出禁用兽药氯霉素；6.蔬菜和水果中检出禁用农药克百威和限用农药毒死蜱和多菌灵等，不合格样品中的农药残留总体上属微量水平；7.茶叶中检出禁用农药三氯杀螨醇、甲基异柳磷 、氟虫腈、灭多威等；8.油条制品中铝不合格率较高；9.部分学生盒饭能量、脂肪或蛋白质指标不达标；10.熟食卤味中亚硝酸盐、诱惑红等添加剂超标，不合格样品中的添加剂超标量总体上属微量水平；11.熟食卤味和盒饭（桶饭）等食品中检出指示菌超标，尤其在夏秋季节更为突出；12.部分即食食品和食品原料中检出食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。
二、食源性致病菌风险监测
检出食源性致病菌的食品包括：生禽畜肉（10.6%）、菜肴（8.1%）、熟制米面制品（4.7%）、非生食水产品（4.6%）、肉制品（4.1%）、生食动物性水产品（2.8%）、速冻米面制品（1.1%）和焙烤食品（0.4%）。
发现的主要问题：1.禽畜肉中检出沙门氏菌（6.1%），2.熟制米面制品中检出蜡样芽孢杆菌（5.4%），3.禽畜肉中检出金黄色葡萄球菌（5.1%），4.菜肴中检出金黄色葡萄球菌（4.8%）和单增李斯特菌（3.0%），5.肉制品中检出金黄色葡萄球菌（2.8%），6.非生食水产品中检出副溶血性弧菌（2.6%），7.生食水产品中检出单增李斯特菌（1.3%）和副溶血性弧菌（0.7%）等。
在即食食品中检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等食源性致病菌，说明在食品加工过程中存在交叉污染或未烧熟煮透等情况，应该引起足够重视。在食品原料中检出沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等食源性致病菌，主要是由于一些致病菌本身是在自然界中存在的。此外，也可能是由于禽畜肉在屠宰时受到了其肠道中的细菌污染。
三、食源性致病寄生虫监测
检出致病寄生虫的食品包括生食水产品（1.5%）、海水类水产品（35.0%）、淡水类水产品（14.3%）、猪肉及内脏（14.3%）和牛羊肉（14.3%）。
发现的主要问题：1.生食水产品（海水鱼）中检出异尖线虫Ш期幼虫（3.1%），2.黄鳝、泥鳅等淡水产品中检出棘头虫、棘颚口线虫Ш期幼虫等寄生虫（14.3%），3.海水类水产品中检出异尖线虫Ш期幼虫（35.0%），4.生畜肉中检出弓形虫（14.3%）。
四、食源性病毒风险监测
1、食品污染物及食品中有害因素监测：监测食品包括粮食及粮食制品、肉与肉制品、酒类、乳与乳制品、婴儿配方食品、蛋与蛋制品、饮料、桶装水等8大类。
2、食源性疾病监测：食品生产经营单位从业人员食源性致病菌监测。
3、食源性疾病事件监测：对所有食源性疾病暴发进行调查处置。
二、工作开展情况
1、本年度食品污染物及食品中有害因素监测共计监测8大类53份样品，风险监测指标16项，检测参数157个。
2、食品生产经营单位从业人员预防性健康体检1301人次，所有体检人员采集肛拭进行肠道致病菌监测，检测指标2项，检测参数2602个。
3、食源性疾病调查处置1起。
三、监测结果
1、食品污染物及食品中有害因素监测：2014年度53份风险监测样品中经我中心检测，2份桶装水菌落总数不符合国家标准（GB1928-2003）,其余所检样品所检指标均符合国家相应标准。
2、食源性疾病监测：2014年度1301名食品生产经营单位从业人员在预防性健康体检时均未检出肠道致病菌。
3、食源性疾病事件监测：2014年度开展食源性疾病调查处置一起，事件波及3人，无死亡病例，经我中心采集呕吐物、药酒、啤酒等样品送上级部门检测，均未检出可疑因素，该事件定义为不明原因化学性中毒事件。
四、监测结果分析与建议
食品中污染物及食品中有害因素监测53份样品经检测合格率为96.23%，不合格样品均为桶装饮用水。桶装饮用水监测5件，其中2件菌落总数超出国家标准，合格率为60.0%。
桶装饮用水菌落总数超标可能造成饮用人群出现胃肠道不适等症状，特别是老人、小孩及其他抵抗力低下人群更易引发多种疾病。造成桶装水菌落总数超标的因素主要考虑过滤系统处理工艺问题，罐装环节及密封等情况。
2014年食品风险监测样品我中心仅接收1批次53份样品，监测频次低，样本量少不能全面准确反映我县食品安全实际情况，不能对全县食品安全风险进行科学准确的预警。根据检测结果，我中心也难以提供有可行性的指导性意见。
肠道致病菌检测按照我中心现有的仪器设备及检验方法，检测结果需要5天时间；部分食源性疾病的检测我中心没有能力开展，只能送上级检测机构检测，检测时间相对延长，对食源性疾病的救治指导意义不强。
通过检测样品发现，我中心检测的4份乳与乳制品样品均在学校食堂或学校超市内采样，其中1份为学生奶，其他均为含乳饮料，含乳饮料营养成分远低于牛奶，普通人群对乳与乳制品的区别鉴别能力较，不能有效鉴别。监管部门应高度警惕部分实施学生营养改善计划的学校用含乳饮料替代学生奶的可能。
针对我县目前食品安全风险监测工作实施过程中的问题，我中心提出以下几点建议：
1、为了保障我县人民群众健康，营造放心安全的食品消费环境，了解我县食品中污染物及有害因素的污染物水平和趋势，确定危害因素的分布和来源，我县食品安全风险监测应扩大监测样品种类，增加监测频次，才能相对真实地反映我县食品安全的总体情况。
2、相关部门应加食品风险监测资金投入，提升我中心实验室监测检验能力。
1对象与方法
1.1监测对象。以“餐车经营、集体用餐、临客供餐、散装食品”等高风险领域为重点，随机抽取辖区食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂等地点进行采样。共采集食品及食品相关产品533份。1.2监测方法和项目。按国家食品安全风险评估中心《食品安全国家标准汇编》要求[1]，委托具有检验资质的兰州铁路局疾病预防控制所严格按照各类抽检食品及相关产品的检验方法和项目进行检验[2，3]。1.3统计分析。资料用Excel软件输入计算机，应用SPSS19.0软件进行统计分析。计数资料采用χ2检验分析各项指标之间的差异。
2监测结果
2.1不同种类食品及相关产品抽检情况见表1。2.2不同采样地点食品及相关产品抽检情况见表2。
3讨论
3.1从抽检情况看，食品安全风险因素主要存在站。车食品经营单位销售动车盒饭和散装食品中，其中动车盒饭不合格指标为菌落总数、大肠埃希菌超标，不合格原因分析为加工过程不符合卫生要求或运输、贮存等环节未做到全程冷链；散装食品不合格样品指标是菌落总数、大肠菌群超标，不合格原因分析为自身卫生条件不符合食品安全操作规范要求，如无上下水设施，运输工具不符合相关规定，剩余食品未按规定处理等；不同采样地点、不同包装食品及相关产品之间无统计学差异。对存在食品安全风险重点环节应加大监管力度，确保食品安全。3.2食品安全风险监测是食品安全监管中很重要的一项基础性工作。[4]，通过科学的检验手段和方法，鉴定食品安全质量和动态变化，评估食品安全风险。我辖区根据食品季节性特点，加大高危食品抽检力度，重点对“餐车经营、集体用餐、临客供餐、散装食品”等高风险领域进行抽查，同时对抽检不合格的食品及相关产品从原料采购、加工、贮存、运输、销售的全过程进行监管，对发现隐患较多的单位依法进行行政处罚，增强了旅客及职工家属消费安全感，提高了食品安全保障水平。3.3强化从业人员卫生意识对保证食品安全、预防。食源性疾病的发生，可起到事半功倍的效果。目前食品从业人员卫生知识相对缺乏，我们将集中培训与日常监督过程中的宣传培训相结合，规范经营行为，改变不良习惯，提高了自律意识。加大了新修订的《食品安全法》的宣传力度，并完善消费者投诉快速反应机制，对经查实的违法案件依法处理，营造了全民参与监督的良好氛围。
参考文献
[1]国家食品安全风险评估中心.食品安全国家标准汇编[M].北京：中国人口出版社,2016.
[2]兰州铁路局劳动和卫生处.关于印发《兰州铁路局2015年卫生防疫日常工作任务计划》的通知[R].2015-02-02.
[3]兰州铁路局劳动和卫生处.关于印发《兰州铁路局2016年卫生防疫日常工作任务计划》的通知[R].2016-02-01.
食品安全风险评估是通过对影响食品安全质量的各种化学、生物和物理危害进行评估，定性或定量地描述风险特征,提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流。
风险评估主要由政府部门组织有关科研机构、高等院校、行业企业等单位完成。
食品安全风险评估
将食品分为三大类
根据各类食品消费量和食品中各种危害因素对人体健康风险的高低，将食品分为I类、Ⅱ类和Ⅲ类，其中I类覆盖居民消费量大、一旦出现问题危害严重，其中有粮食（大米、面粉）、植物油、蔬菜、畜禽肉（猪肉、猪肝、猪肾、鸡鸭肉）、水产品（海水鱼虾、淡水鱼虾）、禽蛋（鲜鸡蛋）、乳制品（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳）、水果、豆制品（非发酵性豆制品）、熟食卤味、盒饭和婴幼儿食品等12大类、20小类食品，涉及223项指标，每月监测一次；Ⅱ类食品涉及粮食（玉米、豆类）、畜禽肉（牛羊肉、鸡鸭下水、其他禽肉）、乳制品（成人乳粉、干酪、奶油）、蛋及其制品（鲜鸭蛋、咸蛋、皮蛋）、粮食制品、调味品（酱油、味精、食糖、食盐）、腌腊肉制品、瓶（桶）装饮用水、休闲食品、茶叶、食用菌等12大类、46小类食品，涉及208项指标，每季度监测一次；Ⅲ类食品涉及蜂制品（蜂蜜、蜂王浆、蜂胶）、熏烤肉制品、冷饮饮料、淀粉、酱腌菜、清洗消毒剂、葡萄酒等10大类、31小类食品，涉及60项指标，每半年监测一次。
食品安全风险评估
还包括生物性污染风险
食品中生物性污染风险监测分为食源性致病菌、食源性寄生虫和食源性病毒三种。其中，食源性致病菌监测14大类食品，涉及19项致病菌指标，按月开展监测；食源性寄生虫监测8大类食品，涉及35项寄生虫指标，按季度开展监测；食源性病毒在每年冬季监测一次，上半年未监测。
2011年上半年，上海市食品药品监督所食品安全评价中心以产品为主线，开展上海市各类食品风险监测，覆盖全市75％以上的食品供应渠道。食品安全监管部门根据风险监测的情况，对高风险的领域加强监管，以防范和消除食品安全风险。目前面临的主要食品安全风险仍是细菌性食物中毒。
在I类食品中，合格率最低的为熟食卤味（65.6%），其次是盒饭（桶饭）（66.7%），其他食品合格率较高，均在90%以上；Ⅱ类食品中，合格率最低的为茶叶（66.3%），其次是粮食制品（80.4%），其他食品合格率较高，均在90%以上；Ⅲ类食品中，合格率最低的为熏烤肉制品类（90%），其余食品合格率均超过96%。
市售食品的食源性致病菌风险监测中，禽畜肉致病菌的检出率最高（18.8%），其次是菜肴（3.9%）及米粉、盒饭（3.2%），在生食动物性水产品、蛋及蛋制品、婴幼儿食品中均未检出；市售食品的食源性寄生虫风险监测中，海水类水产品的寄生虫检出率最高（40%），其次是牛羊肉（25%），淡水类水产品、生食水产品、猪肉和内脏等食品均未检出。
上半年食品安全风险监测的
主要问题
1.养殖、种植过程中违禁药品使用、限用药品超标的情况依然存在。如水产品养殖、运输过程中使用孔雀石绿、氯霉素等违禁渔药，生猪和肉牛养殖过程中使用瘦肉精或是其替代品，蔬菜和水果中偶有农药残留超标，茶叶中禁用农药屡有检出。
2.微生物和寄生虫污染情况时有发生。豆制品、盒饭（桶饭）和熟食卤味等高风险食品常见大肠菌群和菌落总数超标，说明其加工和运输过程中的卫生状况不佳。
3. 甜味剂、防腐剂等食品添加剂超量、超范围使用的现象依然存在。如熟食卤味中滥用亚硝酸盐、即食食品中超范围和超标使用食品添加剂。
4.虾夷扇贝肠腺中常检出麻痹性贝类毒素超标，偶有检出铅镉重金属超标。
上述问题中，兽渔药残留、农药残留、重金属污染和食品添加剂残留总体上属微量水平，对普通人群健康危害风险不大；即食食品中大肠菌群和菌落总数超标，说明生产和储运过程卫生状况不良，但不会导致食用者急性中毒。不过，即食食品中检出的致病菌则具有一定的急性中毒风险；畜禽肉中检出寄生虫幼虫，在食品加工和烹调时要烧熟煮透。
关键词：食品安全 风险监测 规范化建设
食品安全关乎社会的稳定、经济的发展和人民的健康。世界各国都从国家安全的战略高度对待食品安全问题，对国家而言，食品安全不仅包括了食品供应的保障安全，更凸显了因食品不安全带来的社会问题；从社会管理角度看，不同国家或同一国家不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求体现了社会治理的内涵；从政治层面上看，无论是在发达国家，还是在发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会的承诺和最基本的责任，因此各个国家对食品安全问题都从法律上进行了必要的规制，并随着食品安全的发展，不断的完善和健全。
1 食品安全风险监测的内涵
“风险”一词的由来，最为普遍的一种说法是，在远古时期，以打鱼捕捞为生的渔民们，在长期的捕捞实践中，深深的体会到“风”给他们带来的无法预测无法确定的危险，即“风”意味着“险”，因此就有了“风险”一词。现代汉语词典对于风险的定义是：“可能发生的危险”。GB/T23694-
2009 《风险管理术语》中风险的定义是指某一事件发生的概率和其后果的组合。如果用数学公式来表达风险，即：风险=损害发生的概率×损害的后果。从风险的定义可知风险具有四种特征：一种不确定性、损失发生的可能性、结果对期望的偏高、一种利益。
就食品安全来说，危害是指食品中含有的或潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。生物性的危害包括各种各样的致病菌，如伤寒、痢疾、霍乱；化学性的危害包括各种重金属、农药残留等；物理性的危害如杂质、食品吸收或吸附外来的放射性核素等。食品风险则是指由于食品中的某种危害而导致的有害于个人或群体健康的可能性和副作用的严重性的组合关系。因此，食品中的风险是广泛客观存在的。国家食品安全监管的任务，不是消除风险，因为风险是不可能被消灭的，而是将风险控制在可接受的范围内。零风险是不存在的。那么什么样的风险是可以接受的，什么样的风险又是不可以接受的，就需要开展风险监测与科学评估。
食品安全风险监测是风险评估和风险管理不可或缺的基础性工作，为开展科学评估提供了大量可靠的数据积累和持续有效的实践检验。2010年1月卫生部正式印发的《食品安全风险监测管理规定（试行）》中第二条规定食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。首先它是一项以政府为主体，组织实施的以《食品安全法》作为保障的强制性行政活动；其次开展食品安全风险监测应遵循及时性、代表性、客观性和准确性的原则；再次食品安全风险监测活动包括了收集、分析和研判食品安全风险信息，制定风险监测计划，采样和检验，上报、汇总和分析数据，、通报和后处理监测结果等五个步骤；最后食品安全风险监测具有系统性和持续性特点。
2 食品风险监测是食品风险分析理论的实践
基于风险分析理论，笔者认为食品安全风险监测是食品风险分析理论在食品安全监管中的具体实践应用。
2.1 食品安全风险监测与风险评估之间存在普遍的关联性
一方面风险评估的结果为食品安全风险监测计划的制定提供了导向。实施食品安全风险监测制度的第一个步骤就是收集、分析、研判食品安全风险信息，也就是说风险监测计划的制定和实施是以风险信息研判为前提的，通过将收集的食品安全风险信息与人口特征、主要生产和消费食物种类、预期保护水平以及检测能力支撑水平等众多因素综合起来进行研判，以决定是否纳入监测范围。例如，食源性污染源监测主要是通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素调查、检测、分析、评估等一系列行为的结果。另一方面食品安全风险监测所获得的数据材料为食品风险评估提供了可靠的数据支持。通过系统性和持续性地对某一风险物质的监测所得到一系列数据，有助于评估食品安全问题的性质和程度，可以提供剂量反应的有关信息，为实现科学、准确的风险评估结果奠定扎实的数据基础。
2.2 食品安全风险监测是依法监督管理食品安全的重要技术手段
首先食品安全风险监测的目的不是针对某一执法，而是为了掌握较为全面的食品安全状况。当前中国正处在大发展时期，食品安全问题日益凸显，面对我们在检测基础薄弱和财政支持有限的情况下，如何使食品安全监管工作有的放矢，食品安全风险监测就是监管者手中的一把宝剑，通过科学的制定食品安全风险监测计划，实现花最少的钱，取得食品安全监管效益的最大化。其次食品安全风险监测是风险管理中第一阶段风险评价在食品安全监管中的体现。食品安全风险监测工作的核心是风险监测计划的制定，围绕着风险监测计划，随后开展的采样和检验，上报、汇总和分析数据，不论是采样环节体现出的代表性、检验机构的资质认定、检验方法和标准的统一，还是对上报、汇总和分析数据提出的客观、准确、科学的要求，总的目的就是要通过科学地制定食品安全风险监测计划获得有效的食品安全状况风险评价结果，为监管者采取有效的决策提供科学和坚实的技术支撑。第三从食品安全风险监测的系统性和持续性的特点可知，通过风险监测能够从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，监管者通过风险监测来判断所制定的政策或采取的措施是否有效，以便实时进行调整。因此可以这样理解，食品安全风险监测工作的全过程充分体现了食品风险管理的重要理论。
2.3 食品安全风险监测为开展食品风险交流提供了坚实的数据保证
风险交流是指所有利益相关方（包括消费者、生产商、科学家、工业界、政府及各种专业和倡议性组织）就风险本身、风险评估和风险管理进行交流的过程。风险评估者应以通俗易懂的方式解释风险评估的数据、模型及结果。风险管理者应以风险评估为基础解释各种风险管理备选方案的合理性。利益相关方应交流他们的关心事宜，并审视和理解风险评估和风险管理的内容和方案。因此，在风险交流中需要确保所交流信息来源的可靠，而风险监测能够通过缜密的程序设计，实现对食品安全全过程数据信息的记录、收集和加工，为风险交流的顺利开展提供源源不断且符合其要求的信息。同时食品安全风险监测还为食品的市场准入制度、监督抽查制度和食品召回制度提供了监测数据、评估结果和处理建议，推动了产前、产中和产后等全过程和多角度的食品安全监管的无缝对接，确保了整个食品链的质量和安全。此外，食品安全风险监测的过程也是风险交流的过程，如制定风险监测计划、上报、汇总和分析数据体现出风险管理者与评估者之间的交流；采样和检验体现出风险管理者与利益相关方之间的交流；收集、分析和研判食品安全风险信息以及、通报和后处理监测结果则体现出风险评估者、管理者和利益相关方三方之间的交流。
3 扎实推进我国食品安全风险监测工作的规范化建设
食品安全风险监测工作是一项系统工程。风险信息的收集与研判是前提，监测计划的制定是核心，科学采样与公正检验是保障，监测数据的汇总分析是结果，监测结果的通报和后处理是目的，这五个步骤环环相扣，每一个步骤的实施效果，将直接影响风险监测工作的整体水平。我国现行的《食品安全风险监测管理规定（试行）》中提到，食品安全风险监测工作应遵循及时性、代表性、客观性和准确性四个原则，这四个原则充分体现对食品安全风险监测规范运作的要求。因此，要推进食品安全风险监测体系的规范化，必须将四个原则贯穿食品安全风险监测体系的各个环节。此外，还可以从建立有效的风险信息共享平台、充分发挥风险评估作用、加强风险监测能力建设、推动风险监测成果应用转化等四个方面，将食品安全风险监测工作的规范化建设持续推向深入。
3.1 积极探索建立有效的食品安全风险信息共享平台
收集食品安全风险信息是启动食品安全风险监测工作关键性的第一步，目的是获得有价值的风险信息资源。我国食品安全监管是执行多部门分段管理，各部门根据职能要求建立有效的风险信息管理系统，如质检总局建立的信息管理系统，主要负责收集全国各地质检机构在开展产品质量监督抽查、生产许可证检验、强制性认证检验和日常委托检验中获得的产品质量安全风险信息。但实际上，食品安全风险监测工作是一项需要卫生、质检、工商、农业等多部门联合开展的系统工程。如何将各部门收集的食品安全风险信息进行有机整合，最直接的方式就是建立跨部门的风险信息共享平台。一方面，能实现各部门间风险信息的无缝隙传递，为风险评估工作提供大量的第一手信息资料，确保了风险监测计划制定的科学性；另一方面，能够承担起传递食品安全风险监测信息的职能，及时有效地为各部门开展食品安全监管提供坚实的技术支撑，并成为政府与食品各利益相关方进行食品安全风险交流的一个重要窗口，进一步增强政府在食品安全监管工作上的透明度，提高社会对政府开展食品安全风险监测工作的置信水平。
3.2 充分发挥风险评估在食品安全风险监测工作中的作用
食品安全风险监测工作离不开食品风险专家委员会的评估。首先，风险监测计划的制定是在充分评估食品安全风险的基础上进行的。食品安全风险评估结论是科学制定食品安全风险监测计划方案的决定性依据，具有客观性和现实可行性，不应受行政部门干扰，而且开展食品安全风险评估过程可适当引入管理学、经济学、法学或兼具食品科学以及上述学科符合背景的专家，确保其现实可行性。其次是依托食品风险评估专家委员会的智力支持，构建风险监测数据分析模型，对风险监测数据进行汇总和分析，使其能成为各部门开展食品安全监管的科学依据。目前风险评估采用定量分析为主，定性分析为辅的方法，从食品种类、风险因素、食品企业和监测时间四个要素对食品安全风险监测数据进行研究，简称为“4维分析法”，将4维中的任意2维、3维或4维进行自由组合，能够得到大量而且可靠的分析结果，并能从中发掘出数据的内涵和规律，为食品安全监管的科学决策提供强大的理论和数据支持。
3.3 进一步加强食品安全风险监测能力的建设
食品安全风险监测能力直接保障风险监测工作的有效性。在《食品安全风险监测管理规定（试行）》中指出“要制定和实施加强食品安全风险监测能力的建设规划”，这对有序推进食品安全风险监测工作起到重要的技术支撑作用。加强食品安全风险监测能力建设应从检测装备投入、专业人才培养、科技研发支撑、监测质量控制等四个方面入手。首先根据检测检验向高技术化、速测化、便携化以及信息共享发展的趋势进一步加大检测设备投入。从国家层面上，向中西部地区进一步加大检测设备投入力度，推动各省检测能力的均衡发展。对一个区域内的检测资源要进行充分整合和合理配置，既保证检测能力能满足风险检测工作的需要，又不至于重复建设；其次，要研究制定各级食品安全风险监测机构人力准入条件和岗位标准，建立健全专业技术人员继续教育制度，大力开展国内外的交流和培训活动，不断提高专业技术人员的业务素质和工作技能，注重不同专业背景的人才储备工作，建立一支结构合理，专业素质强，能适应风险监测工作发展的优秀人才队伍；第三，坚持科技创新带动监测能力的提升，加快对食品安全风险监测关键技术的研发，推动检测精度的不断提高，实现运用高精设备一次完成多个复杂项目的检测，缩短检测周期。加强对食品的安全限量研究，进一步丰富和完善我国食品安全标准体系建设，为食品安全风险监测提供更加准确可靠的数据；第四，建立质量控制体系，深入推动食品安全风险监测采样环节和检测环节的规范化建设。探索在全国范围内选择基础较好的实验室，逐步建立国家食品安全风险监测基准实验室网络；建立健全食品安全风险监测采样过程控制、食品安全风险监测实验室质量控制、食品安全风险监测数据质量等规范性文件；加强对承担食品安全风险监测工作的技术机构的准入资质认可和在实施过程中定期或不定期的飞行检查等措施，确保风险监测工作的有效性。
3.4 大力推动食品安全风险监测成果的转化应用
食品安全风险监测成果能为食品安全监管提供重要的科学依据，最直接的体现是积极推动食品安全风险预警工作。食品安全风险预警与风险监测是两个不同的概念，所谓的食品安全风险预警就是对某批或某个特定时期的质量指标可能发生的情况进行预测，提出预见性的建议，部署和落实应对措施，防止质量安全问题的发生乃至发展蔓延，控制质量安全事件的形成，从而确保生产质量的持续稳定。风险预警与风险监测是彼此联系的，风险监测是风险预警的前提，风险预警是风险监测的结果，只有实现了风险预警才能真正体现风险监测的意义。当前，风险监测与风险预警常常相互脱离，风险监测的结果未发出预警信息，而预警的内容也并非是通过监测得到的结果。为了避免监测与预警的脱离，首先应该在食品安全风险监测过程的关键节点，如环境污染、源头污染、加工工艺设置风险预警专业技术哨点，加强对关键节点风险监测数据的收集，并进行专业分析和确证；其次建立食品安全信息专家评价体系，科学甄别、研判各种风险信息；及时将评价的结果公开透明化，接受社会公众对食品安全的舆论监督。只有这样才能实现对食品安全风险的主动监控，使风险监测在食品安全事前监管中的作用得到充分发挥，进一步树立政府开展食品安全监管的良好形象。
参考文献：
[1]中华人民共和国《食品安全法》（主席令第九号）.
[2]中华人民共和国《食品安全法实施条例》（国务院令第557
号）.
[3]卫生部、工业和信息化部、国家工商总局、质检总局及国家食品药品监督管理局《食品安全风险监测管理规定（试行）》.
[4]范道津，陈伟珂.风险管理理论与工具[M].第1版.天津大学出版社，2010.
[5]陈君石.风险评估在食品安全监管中的作用[J].农业质量标准，2009（3）.
[6]李宁，杨大进，郭云昌，赵云峰.我国食品安全风险监测制度与落实现状分析[J].中国食品学报，2011，11（3）.
关键词：凭祥市；食品安全；微生物
食品是否安全直接影响人们的健康水平高低，关系着社会稳定与否，已经受到世界各国的关注[1]。据统计，美国致病菌导致死亡的人数高达4000例，对经济造成的损失每年超过65万美元，个别年份高达349亿美元[2]。面对严重的食品问题，凭祥市依据国家下发的检测项目来对该市的超市、农贸市场等场所中的食品进行风险评估，以期降低对人们健康的危害。现具体报道如下。
1 资料与方法
1.1一般资料 选取2011年～2014年凭祥市市区大型超市、农贸市场、冷饮店、学生宿舍、中学食堂、餐饮店等场所的食品作为样本，包括奶粉、蛋糕、牛奶、酱卤（猪耳朵、白煮鸭、烧鸭、白切鸡等）、矿泉水、饮料、米粉、鲜榨果蔬汁等样品。凭祥市2011年～2014年食品安全监测的项目主要包括志贺菌、大肠埃希菌O157、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌金斯、敦沙门氏菌等。
1.2样本采集方式及其运送 对于散装食品，检测中心事先准备一次性灭菌袋进行采集，或食品销售方提供的包装袋进行包装；对于定型的包装食品，检测中心不予另外进行包装。24h以内，检测中心将样本全部送至检测微生物的实验室进行冷藏，但是新鲜食品必须当天采集样本同时当天完成微生物检验[3]。
1.3方法 检验部门严格依照国家卫生部关于食品检验的相关标准进行采集、运送、检验、保存、增菌、鉴定、分离等程序。
1.4检测使用的试剂 检测过程中所采用的显色培养基、干粉培养基分别购买于北京科玛嘉、北京路桥技术等公司，同时全部药品以及试剂都在有效期的时间内使用。
1.5质量控制 微生物检验中心不仅对采集回来的样本进行检测，而且将已经标准阳性菌株作为相关的跟踪对照，例如志贺氏菌、沙门氏菌等，确保检验过程中采用的仪器、试剂、培养基都正常使用[4]。
1.6统计学分析 本次研究计量资料采用%表示，通过χ2检验，并且利用P
2 结果
2.1检测样本数以检测结果 2011年，凭祥市抽检的样本数为536件食品，检测出的致病菌为12株检出率为2.24%，其中8株金黄色葡萄球菌，3株蜡样芽孢杆菌，1株阿贡纳沙门氏菌。2012年，凭祥市抽检的样本数为328件食品，检测出的致病菌为15株，检出率为4.57%，其中7株金黄色葡萄球菌，4株蜡样芽孢杆菌，4株单核细胞增生李斯特氏菌%。2013年，凭祥市抽检的样本数为133件食品，检测出的致病菌为10株，检出率为2.24%，其中8株金黄色葡萄球菌，1株蜡样芽孢杆菌，，1株金斯敦沙门氏菌。2014年，凭祥市抽检的样本数为166件食品，检测出的致病菌为2株，铜绿假单胞菌1株、金黄色葡萄球菌1株[5]。
由上述可知，2011年～2014年凭祥市共抽检1163份食品，合格的样品达到1124份，合格率达到96.65%。其中蔬菜、水产品尚未检出致病菌，检出致病菌较多的食品样品是凉拌菜、熟肉类。此外，检测结果显示，金黄色葡萄球菌的检出率最大，并且较为常见，主要出现在牛奶、快餐、糕点、酱卤肉中；蜡样芽胞杆菌常出现在桶装水、米粉、蛋制品中。
2.2对比不同来源样品的合格情况 由表1可知，餐饮行业、超市、农贸市场的样品合格率分别为89.610%、98.980%、96.078%，对比具有显著差异（P
3 讨论
食品安全监测本质上通过监测食品中微生物污染情况，对食品安全情况进行评估，根本目的在于掌握一个地区或者某个场所的食品安全情况，从而针对监测中发现的问题采取行之有效的措施。食品安全监测主要监测有害因素、致病菌等对象，本次研究主要是检测凭祥市食品中微生物污染的情况。食品安全监测具有以下作用：①可掌握当地食品安全的真实现状，有利于科学分析食品安全问题对人们身体存在危害，同时为制定食品安全相关的规章制度提供数据支撑；②间接反映管理工作的水平，便于调整今后的工作方向；③及时安全预警，引导消费者的消费行为。
本次检测结果显示，2011年～2014年凭祥市共抽检1163份食品，合格的样品达到1124份，合格率达到96.65%。其中水产品的合格率为100%。餐饮行业、超市、农贸市场的样品合格率分别为89.610%、98.980%、96.078%，对比具有显著差异（P
有关部门应当按时检测当地农贸市场、学校、超市等重要场所的食品情况，并且及时采取行之有效的干预措施。本次实验发现，熟肉类、生肉类等食物是主要的污染食物。为此，管理部门应当重点加强对这些食品的贮存、销售、加工、生产等各个阶段进行全面的监管，并且完善当地农贸市场的食品安全管理机制。此外，管理部门应当深入分析食源性疾病影响因素，为食品安全工作提供理论依据。
参考文献：
[1]曾玉明.灵川县2011年食品微生物安全风险监测结果分析[J].中国卫生业，2014，12（25）：2-4.
[2]韦太焕.2012年崇左市食品安全风险监测结果分析[J].职业与健康，2014，30（8）：1066-1068.
[3]钟天辉，张辉，谭燕妮，等.2011年德阳市食品安全风险监测分析[J].预防医学情报杂志，2013，29（1）：75-76.
2012年第二季度共抽检食品2 826件，抽检结果如表1：
在I类食品中，合格率最低的为豆制品（非发酵性豆制品）（36.36%），其次是熟食卤味（65.33%），主要不合格项目为菌落总数、大肠菌群超标；在Ⅱ类食品中，合格率最低的为粮食制品（71.3%），主要不合格项目为铝、菌落总数、大肠菌群、霉菌超标，其次是茶叶（85%），主要不合格项目为三氯杀螨醇、甲基异柳磷 、氟虫腈农药残留超标。
市售食品的食源性寄生虫风险监测中，检出率最高的是猪肉（38.6%），主要不合格项目为弓形虫；其次是海水鱼（非生食）（35%），主要不合格项目为异尖线虫Ш期幼虫。
市售食品的食源性致病菌风险监测中，禽畜肉检出率最高（16.9%），主要不合格项目为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标，其次是菜肴（12.3%），主要不合格项目为单增李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标。
健康风险：
豆制品和熟食卤味的不合格样品中菌落总数、大肠菌群不合格，但是这两种菌是微生物污染的指示菌，对人体没有直接的健康风险。
1件虾夷扇贝中，镉的检出值为9.562 毫克/千克（镉暂定每月耐受摄入量为25微克/千克体重），若一成年人（以60千克体重计）每月摄入156.9克这样的贝类会对人体产生健康风险。
1件青菜样品中，禁用农药甲胺磷的检出值为0.31毫克/千克（每日允许摄入量0.004毫克/千克体重），若一成年人每天摄入774.2克这样的青菜，会对人体造成健康风险。
1件草莓样品中，禁用农药氟虫腈的检出值为0.15毫克/千克（每日允许摄入量0.004毫克/千克体重），若一成年人每日摄入100克这样的草莓，会对人体造成健康风险。
上海市共设置115个监测（采样）点，以食品供应量较大的食用农产品批发市场（综合和专业）和超市配送中心为主，以大卖场、超市、集贸市场为辅，兼顾生产企业、连锁餐饮配送中心、集体供餐配送中心、餐饮企业、熟食店和农村小食品店，基本覆盖了本市75%以上的食品供应渠道。
在I类食品中，合格率最低的为熟食卤味（67.37%），主要不合格项目为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、亚硝酸盐；其次是盒饭（桶饭）（75.32%），主要不合格项目为菌落总数、大肠菌群。
在Ⅱ类食品中，合格率最低的为腌腊肉制品（80.0%），主要不合格项目为酸价、过氧化值；其次是茶叶（87.5%）及粮食制品（87.6%），前者主要不合格项目为三氯杀螨醇，后者主要不合格项目为铝、菌落总数、大肠菌群。
市售食品的食源性寄生虫风险监测中，检测项目为水产品，合格率为100%；市售食品的食源性致病菌风险监测中，禽畜肉致病菌的检出率最高（18.8%），主要不合格项目是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌；其次是米粉、盒饭等（11.8%），主要不合格项目是蜡样芽胞杆菌。
主要问题
1.水产品养殖、运输过程中使用孔雀石绿、硝基呋喃等违禁渔药仍具有一定的普遍性；
2.盒饭（桶饭）和熟食卤味等高风险食品加工过程卫生状况不佳，部分熟食卤味中检出金黄色葡萄球菌；
3.部分熟食加工过程中存在滥用亚硝酸盐的情况；
4.虾夷扇贝肠腺麻痹性贝类毒素时常有超标样品检出；
5.餐饮单位即食菜肴偶有金黄色葡萄球菌检出；
6.部分学生盒饭检出热能和脂肪不合格；
