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2002年3月20日,中国国家认证认可监督委员会公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系。那么究竟什么是HACCP管理体系呢?
一、HACCP管理体系的基本内容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析与关键控制点的英文缩写,是目前世界上最有权威的食品安全管理体系,通过监控食品整个过程中的关键控制点,减少受可能发生的生物、化学和物理因素的危害。
HACCP管理体系的核心,是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现影响食品安全的危害。它对食品生产过程中的每个环节、每项措施、每个组分都进行危害风险的鉴定评估,找出关键点加以控制。它对食品链的全过程都制定可操作的规范,使食品原料的供应、食品的加工、生产包装、贮运、销售和消费都在统一的规范制约下运转,为保证食品安全奠定可靠的基础。这是一种预防性的食品安全管理体系,它将那些可能发生的食品安全的危害消除在生产加工过程中,而不是用事后检验最终产品来保证食品安全。
HACCP概念的应用始于20世纪60年代美国Pillsbury公司为美国太空计划提供食品期间。他们认为,以往对产品的质量和卫生状况的监督都是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽检合格,抽验方法本身的局限,也不能保证产品的百分之百合格,因为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止危害发生。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7项原理。1985年,美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用,对食品加工者来说应是强制性的。1995年美国食品和药品管理局(FDA)将HACCP计划的7项原理引入美国食品法规,首先在水产品和肉类、家禽产品中实施。之后,HACCP体系在国际上已被公认是最有效的食品安全管理体系,得到了联合国FAO/WHO食品法典委员会的认同。联合国营养标准委员会甚至将HACCP体系确定为食品生产和加工企业的国际规范。现在越来越多的国家要求食品生产企业通过HACCP认证。在世界食品贸易中,HACCP认证在成为食品出口的一张不可或缺的通行证。
二、HACCP计划的7项原理
(一)进行危害分析(HA)
首先要找出与生产产品及其加工过程以及销售和消费有关的、可能危及产品安全的潜在危害,并对每种显著危害制定预防措施。
(二)确定加工中的关键控制点(CCP)
对每一个显著危害确定适当的关键控制点。关键控制点是指那些控制不利就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一旦被确定为关键控制点,则都要照例进行监测。关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
(三)确定关键限值
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键值。一般关键限值包括:时间、温度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等。
(四)建立HACCP监控程序
监控程序包括:监控目标、监控方法、监控频率和监控者的确定等,以确保关键限值得以完全符合。
(五)纠正措施
每当关键限值出现偏差时,加工者应采取下列纠正措施之一:
1.采用适合纠正特定偏差的纠正措施计划;
2.加工者可以自行制定书面的纠正措施计划。
根据所制定的纠正措施,可以预先确定每当关键限值出现偏差时将要采取的纠正措施。适合于纠正特定偏差的纠正措施是一项要采取的步骤,并确定采取这些步骤所起的作用,借以保证;不准损害健康或由于出现偏差而导致的伪劣产品进入市场;纠正产生偏差的原因。
(六)建立有效的记录
记录应该包括:加工者或出口商的名称和地址,记录所反映的活动日期和时间,以及进行这种操作的人签字。如果有产品的识别和生产代码,就要在适当的地方标明。在观察时,应把加工和其他内容写入记录。
(七)建立验证程序
每个加工者应该验证HACCP计划是否足以控制很有可能出现的食品安全危害,验证HACCP计划是否在有效地得到实施。验证至少应该包括:HACCP计划的重新评估,不断发展完善的验证活动和记录评审(包括对成文的记录签字和签字日期的评审)。
三、HACCP体系与ISO9000体系的关系
HACCP体系与ISO9000体系都是一种预防性的质量保证体系,两者有共同相通的地方,也有很大的区别。
首先,HACCP体系是一种建立在良好的操作规范(GMP)和卫生操作规范(SSOP)基础上的、控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性;而ISO9000体系是由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准,适用于各种产业。其核心是ISO9001―9003质量保证标准系列,分别为控制企业设计、生产合格产品的过程、企业具备生产合格产品的过程以及最终检验和试验的质量三种模式,企业可依自身条件选择其一。
其次,在标准内容方面,HACCP以生产过程的控制为主,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法,当然也可用物理、化学及感官评估等方法来完成,正如前面已经提到的,经常使用的标准包括:时间、温度、水的分活度、PH值、可滴定盐酸的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等,标准内容比较窄。ISO9000涉及设计、开发、生产、安装和服务,标准内容涵盖面广。
第三,在认证的实施方面,HACCP认证是由自愿逐步过渡到强制,而且越来越多的国家把HACCP认证作为强制性法规来实施。如在美国将水产品HACCP认证是作为强制性法规颁布的,宣布自1997年12月18日起所有向美国出口的水产品企业都必须建立HACCP体系,否则其产品不得进入美国市场。与此不同的是,ISO9000的认证是推荐性的,是自愿的。
四、各国普遍推行HACCP体系
由于实施HACCP质量管理体系具有明显的益处,而且它又是一种强制性的认证,于是HACCP体系在世界食品贸易中获得迅速发展。
(一)实施HACCP的益处
企业实施HACCP质量管理体系有明显的益处。
1.HACCP认证强调加工控制,从原料采购、产品加工和消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2.主要控制目标是食品的安全性,与其他的质量管理体系不同,可以将主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。
3.安全检验集中在预防性上,补充和完善了传统的检验方法。也就是说将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行控制。这样可以避免用生产不合格产品而造成的巨大损失。
4.投入少量资金,可以获得巨大的经济效益。
5.制定和实施HACCP计划,可随时与国际有关食品法规接轨。
有专家认为,建立HACCP体系后不仅获得直接收益,而且还可获得间接收益。但所得到的收益,很多是无法用数字直接表现和度量的,因为它所带来的结果将是产品质量的提高、销售量的增加、市场占有率的猛增,这就致使企业用较低的投入带来较高的产出,极大增加其效益。
(二)HACCP在国际上推行情况
美国于1995年12月18日公布HACCP法规,1997年12月18日起实施水产品管理条例,1998年1月实施肉类和家禽管理条例,1998年3月实施蟹肉管理条例。这些管理条例都规定,凡进口这些产品时,都必须获得HACCP认证。2001年1月18日美国又《果蔬汁HACCP法规》,要求向美国出口果汁、蔬菜汁的企业必须按照该法规的要求建立并实施HACCP质量管理体系,同时提出果蔬汁产品杀菌处理时相关病原体要减少5个对数值(5―log)的具体要求。该法规已于2004年1月20日起实施。
欧盟、日本、加拿大、澳大利亚和俄罗斯等国家都承认并积极推行HACCP体系。
加拿大食品检验局制定了“食品安全促进计划”,该计划遵循HACCP原理,与加拿大卫生部的良好操作规范、加拿大渔业与海洋部的质量管理计划以及加拿大各省应用的HACCP计划相一致。
澳大利亚和新西兰研究制定全国统一的根据HACCP原理制定的“食品安全计划”。
俄罗斯联邦国家标准委员会2001年2月23日了《质量体系以HACCP原则为基础的食品质量管理一般要求》的国家标准。
2003年欧盟作出规定,从2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的认证,才能准许其产品进入欧盟市场。
(三)HACCP促进了国际食品贸易发展
在全球范围内,人们对食品的质量和安全问题的认识在不断提高,广大消费者和大多数政府也完全懂得选择安全和营养的食品是必要的。因此,消费者普遍要求他们的政府通过立法来确保食品的质量和安全,也同时要求政府制定食品中有害的微生物和化学成分的最低限量,以保证生命安全和维护健康水平。
认证体系的起步，应该与大航海时代密不可分。十五到十七世纪的欧洲船队，试图在世界各地寻找着新的贸易路线和贸易伙伴，船舶的安全性不仅关系到船员的生命安全和货物安全，而且也是贸易所在地的港口管理者最为关心的问题。因为一旦有船只在港口内沉没，很可能造成港口堵塞，为最大限度地避免船只在设计、建造过程中的安全隐患，造船业产生引进独立机构，对造船全过程进行监控的需求。如世界闻名的英国船级社（LRQA）创立于1760年，是最早提供船级认证的机构，可以称之为认证体系的鼻祖。再加上成立于1828年的法国船级社（BV），以及成立于1864年挪威船级社（DNV），也都是以船级认证为始，现在在全球范围内，提供各种认证服务，包括食品安全管理体系认证。
改革开放后，在华的外资企业将各类认证带入了中国，以ISO9000质量管理体系为主要标准的认证，逐渐被中国本土企业所接受，截至2013年6月，国内颁发的质量管理体系证书已经达到20多万张（见图1）。中国虽然已经是全球发放 ISO各类证书最多的国家，但85%以上的本土企业，只是为了拿到订单（有些招投标条件中，凡获得ISO认证可以增加分数），并没有通过认证来提高管理效率，反而增加了一线操作人员不必要的工作，造成了企业一线主管对管理体系认证持抵触的态度。
认证制度属于商业信誉管理范畴，从计划经济走向市场经济的中国，缺乏的恰恰是商业社会中体现的契约精神、诚信与信誉。转型中的中国，信用的成本极低，但随着中国中产阶级人数的日益壮大，个人、商业组织、政府机构的信用成本会迅速提高。
国际性食品安全管理体系标准对中国企业的意义
处于社会转型期的中国本土企业，会遇到诸如环保政策、劳力成本、市场规范、区域经济、技术创新等各种压力，结束过去30年以粗放经营为主的经营模式刻不容缓。
经过近20年管理体系认证的洗礼，部分中国企业，尤其是在激烈的市场竞争中处于领先的企业，已开始意识到通过认证提高自身管理的重要性，从为客户做认证转变为提升自身管理的需求。产品质量满足客户要求即可成交，但食品安全性问题则有所不同，如果出现了安全性问题，不仅不能达成交易，严重时会造成因没有达到法律法规的最低要求，造成企业信誉的重大损害。中国食品企业至今没能走出国门，其中最大的门槛就是食品安全管理水平。借助国际食品安全管理体系标准，可以让中国企业利用后发优势，结合庞大的本土食品消费市场，从管理、经营和食品安全管理能力方面，迅速赶上甚至超过国际标杆企业。
ISO系列管理体系标准，是国际标准化组织总结世界许多国家，特别是发达国家企业经营管理的成功经验和实践，应用先进的管理理论和方法，以简明的标准形式向世界推荐的一套实用的管理理念、方法和体系。它为中国企业实现管理的科学化、系统化、制度化、规范化提供了一个坚实的平台。未来十年，中国认证行业必须要进行根本性的治理，否则中国企业走出国门将会是句空话。ISO22000是全球唯一由超过160个国家和地区会员批准的国际性食品安全管理体系标准，其标准结构、认证流程、管理办法等，与ISO9001非常相似，对经历过ISO9001认证的中国企业，接受起来比较容易。而随着食品安全管理体系认证制度的不断完善，国际标准能够让整个食品链各利益相关者，用能够相互理解的语言，促进食品安全管理体系的不断改善。
食品安全管理体系认证对企业的帮助与影响
国际标杆企业，如雀巢、卡夫、达能、玛氏、可口可乐等，在十几年前就依据HACCP原理建立起自己的食品安全管理体系。实践证明，有效的食品安全管理体系可以降低食品安全事件发生概率，并在发生事件后能够降低社会影响，保护企业形象和产品品牌。上述国际性食品企业，通过供应链将食品安全管理延伸到上下游供应商和客户，其中要求供应商提供食品安全管理体系认证证书，往往是获得订单的条件之一。
食品安全要靠从农田到餐桌整个食品链来保证，近年来国内发生的几起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中国在册的食品企业大约有43万左右，但获得食品安全管理体系认证的企业不过6000多家（如图2），比例极低。一方面食品安全管理体系认证制度在国内推出的时间较晚（相比较质量管理体系认证），另一方面食品安全体系认证需要较强的专业性，企业对标准的理解、审核员的专业能力、食品安全管理水平，以及客户的不同要求，让许多食品企业望而却步。即使已经获得了食品安全管理体系认证的企业，有不少是在客户的压力之下去申请证书的，没能真正达到食品安全管理的目的。
食品安全管理体系标准，如ISO22000是以风险评估为原则，帮助企业通过流程分析，寻找到可能造成食品安全问题的环节，并确认合理的控制方式。由于在体系建设中，需要食品安全小组进行危害分析，建立HACCP计划等，能够帮助企业培养出自己的食品安全管理团队。通过对系统的不断分析、验证，可以大大提高流程的优化程度，不仅避免或降低食品安全事件的发生概率，还能够提高整个生产效率。
中国食品认证市场所面临的挑战
进入到市场经济的中国食品企业，仅仅有20多年的时间，期间优胜劣汰，超过20年以上的企业不过凤毛鳞角。相比过去30年，未来中国本土企业，面临的挑战会更大。
第一个挑战就是缺乏高素质管理人才。这种人才的缺乏，不仅指食品安全管理，而且指系统化管理的能力。反观过去十几年中国企业认证中的问题，主要还在于企业没有系统化管理的基础，最高管理者在注重经营结果时，不清楚体系建设对可持续发展的重要性。
关键词：食品安全
管理体系
审核
风险控制
食品安全管理体系认证具有高风险性。作为一名食品安全管理体系审核员特别是审核组长，必须清醒地意识到审核风险的存在，在审核过程中合理有效地加以规避。以下是自己通过学习，结合审核实践，对如何把握审核风险的一些体会。
1.重视审核准备，防止策划不充分造成的审核风险
首先，做好文件评审工作，初步判定审核风险的大小及风险所在，及时与受审核方和审核机构反馈。文件评审除关注体系文件的符合性和充分性外，特别应注意：（1）受审核方提交的适用的法律法规清单是否齐全。若企业对应遵守的法律法规不了解，就无法保证做到满足法律法规要求而不出现违规。这可能会给认证带来风险。（2）许可证或其它资质证明是否齐全有效。如食品生产许可证（QS）、食品流通许可证、餐饮服务许可证、工业产品生产许可证（XK）等。并应注意许可证覆盖范围是否包括认证申请项目范围。目前，国家对所有食品生产经营实行许可制度，对食品添加剂的生产亦实行许可制度。受审核方应提供有效期内的许可证明，年审合格证明，这是法规的基本要求。（3）受审核方体系运行时间是否充分。若体系运行时间过短，不够稳定，所能提供的运行符合性和有效性证据不足，这也会给审核带来风险。（4）从提供的第三方产品检测报告、行业抽查报告，或从社会信息及上网查询认证项目有否负面报道。这些可从侧面识别审核风险并加于防范。通过文件评审，了解受审核方的基本信息，最终确定现场审核实施的可行性。同时合理安排审核计划，减少审核风险。
2.审核过程进一步识别影响认证风险的重要因素，保持记录并加以防范
一阶段审核应重点关注策划情况及影响产品安全关键过程的识别、危害识别的充分性、操作性前提方案、HACCP计划制定的可行性，采取控制措施和可接受水平的合理性等等。当存在以下问题且未进行改进和完善时，如：组织的现场不符合相关法规对基础设施的要求；现场检查和确认不具备相关许可资质；方针、目标的制定不适宜；食品安全小组的组成及职责未确定；前提方案的制定存在问题；产品描述、工艺流程的确定、危害分析、CCP、CL值的确定存在问题；操作性前提方案和HACCP计划的制定存在问题；与食品安全相关的外部抱怨、投诉尚未处理等等。先不进入二阶段审核以规避审核风险。如发现组织的食品安全管理体系覆盖范围不能支持申请的认证范围，应与受审核方沟通确认，同时在审核报告中说明，并及时向审核机构报告。
二阶段审核或监督审核时，应对受审核方食品安全管理体系实施的适宜性、体系要素控制的充分性，管理体系运行的有效性方面进行系统全面的审核，取得可对体系进行综合、全面评价的证据和结论；应重视对一阶段存在问题的现场验证；应抓住审核重点，特别在体系覆盖产品所易出现的食品安全危害方面，确保专业审核到位。重点审核内容如：实现食品安全方针、目标的能力及实施情况；适用法律、法规及相关标准的符合性；内审、管理评审的有效性；前提方案实施的有效性；操作性前提方案、HACCP计划实施的有效性及对食品安全危害的控制能力；产品安全卫生质量状况；监视系统；潜在不安全产品的识别与处置；突发事件准备和响应；内外部沟通的有效性等等。审核过程，审核组长应随时关注各分组审核进度，重视沟通，了解审核的充分性和有效性，若由于审核员能力不足，从而造成审核的充分性与有效性不够时，应调整小组资源，充实薄弱环节，及时安排补充审核，防止造成审核发现不能支持审核结论的情况；若出现受审核方不愿意提供充分、必要的审核证据，可能影响审核目的的达成时，应及时与受审核方沟通，争取配合；如果由于受审核方提供不出运行有效的证据，不能证实体系有效运行、或不能支持认证某项目时，可通过缩小认证范围或暂缓推荐及不推荐认证，以规避认证审核风险。出现上述情况时，审核组长都要及时与受审核方沟通并向审核机构报告。
3.实际审核过程，注意识别风险，有效规避
以笔者审核的某糕点企业为例，在审核过程，识别并规避风险的几点具体做法。第一、该企业初次申请，认证范围是“面包、蛋糕、西点、月饼、小西饼、年糕、粽子、糖果、饼干的生产”。经文件评审和现场审核确认：（1）受审核方未取得饼干生产许可证（QS），因此，为规避审核风险，将饼干从认证范围删除。（2）该企业仅生产牛轧糖，因此，将“糖果”具体描述为“充气糖果”。避免由于用“糖果”范围过于广泛，存在不确定因素而带来审核风险。（3）“西点”和“小西饼”所涉及的产品种类不够明确，容易引起歧义。企业生产面包、蛋糕、西点、月饼、小西饼、年糕、粽子等均属糕点范围，提供的生产许可证（QS）的范围是：“烘烤类糕点、蒸煮类糕点、油炸类糕点、月饼”.企业在危害分析和识别时，也按“烘烤类糕点、蒸煮类糕点、油炸类糕点、月饼”归类进行。因此，按生产工艺及许可证范围，将糕点产品进行归类。最后，将审核范围确定为：“烘烤类糕点、蒸煮类糕点、油炸类糕点、月饼、充气糖果的生产”。避免由于审核范围的不明确及不符合国家的食品生产许可法规要求（饼干无QS证），带来认证风险。第二、认真召开审核前的审核组预备会议。向每位审核员介绍：文件评审情况；一阶段审核发现的问题；可能的审核风险；与企业有关的主要法律法规及产品标准；糕点及糖果产品容易出现的质量安全问题，如糕点常存在微生物指标超标；油脂酸败（酸价、过氧化值超标）；食品添加剂超量、超范围使用。含乳糖果和充气糖果，由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标等等。以便在审核中能抓住审核重点，避免由于准备不足审核不到位，而引起审核风险；第三、在首次会议上，提醒受审核方如实提供运行过程有关证据，通过双方共同配合降低审核风险。防止由于提供证据不实或不充分而带来审核风险。审核过程中，随时关注各分分组审核情况和进度，重视每天的审核组内部沟通会议，以便发现问题，及时应对。防止出现审核结束时才发现取证不足而不能支持审核结论的情况。
关键词：果冻 食品安全 ISO22000
1 前言
果冻在生产过程中出现的质量问题，主要体现在以下几下方面：一是标签不合格现象较为突出。有的产品的标签不符合标准要求，主要原因是产品类型和反映产品真实属性的名称没有标注、产品中检出甜蜜素但没有标注、着色剂没有标注具体名称。二是规格要求不符合新果冻标准的规定。产品规格要求不符合标准要求，其内侧最大长度为2.92cm，而《果冻》标准规定，杯型凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度不得小于3.5cm。三是甜蜜素超出标准要求。有的产品甜蜜素超出标准要求。
2 果冻的生产工艺
2.1 生产操作要点
2.2 配料
配料时要注意原料的搭配要得当，一定要能使其完全溶解，并使所生产出的产品符合该应有的色、香、味。食品添加剂应符合国家规定标准。
2.3 过滤
用来过滤糖水的过滤网过滤目数≥40目，且无破损，消毒并且要保持其清洁。
2.4 杀菌
杀菌温度≥84℃，杀菌时间按规格不同。
2.5 金检机检测
铁质金属镀铝盖膜直径≤2.6mm；非镀铝盖膜直径≤2.2mm。
非铁质金属镀铝盖膜直径≤5.0 mm；非镀铝盖膜直径≤4.0mm。
2.6 包装
必须按照产品质量判定标准进行判定后，符合要求的正品果冻方可进行包装。
果冻通过原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等生产出的每个半成品果冻，通过包装员工的精心挑选，把每一个合格的半成品果冻包装、装箱等最后检验入库，成为果冻成品。具体工艺如下：
3 质量安全控制方法
食品安全管理体系（ISO22000）在保障食品生产质量、食品安全方面起到了重要的作用，该体系以GMP（良好操作规范）和SSOP（标准卫生操作程序）为基本保证，通过对生产过程中的危害分析，确定关键控制点（CCP），建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，克服传统检验方法的局限性，将潜在的危害消灭在生产过程中，从而达到对食品安全危害的控制目的。
3.1 果冻生产过程中危害分析及CCP的建立
见表1。
3.2 果冻生产过程中质量控制
果冻生产流程中的CCP及临界限量、监控程序和纠偏措施，见表2。
3.3 果冻生产过程中质量的预防措施
其它环节的HACCP计划表，见表3。
4 结语
在各类休闲食品中，果冻可以说是一种低热量高膳食纤维的健康食品，果冻不仅外观晶莹、色泽鲜艳，而且口感软滑、清甜滋润，因此深受众人的喜爱。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶及一些人体所需的矿物质等，而卡拉胶、甘露胶都是天然植物多糖，因此，富含水溶性膳食纤维，对人体健康很有好处。
利用ISO22000食品安全管理体系，通过对果冻加工过程中原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等关键控制点的有效控制，既可使产品的危害性减少到最低水平，又可避免单纯依靠终产品检验进行质量控制而产生的问题，从而在不改变产品的感观性质、风味特点和营养特性的前提下，使其达到国家食品卫生要求。
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食品安全管理存在的问题及成因
食品原材料质量管理不过关。食品原材料质量管理不过关是造成食品安全问题的源头，造成这种问题的主要原因有很多。我国食品类型众多，每种食品原材料、加工技术都不尽相同，加上不断发展创新的技术导致新食品种类也越来越多，我国各个地方的食品安全管理法律也没有统一，给食品原材料质量管理带来了很大的难题。造成食品原材料安全问题包括很多方面，比如有些食品本身存在一些天然有毒物质，不正确的烹饪方法就会引起中毒等问题；自然环境中有许多致癌物质影响植物的生长，进而给人体带来危害；植物种植中利用激素杀虫剂来增加产量，当人们食用后，也会在一定程度上给人体造成伤害等。由于众多的造成食品原材料受到污染的原因，食品原材料的质量管理十分困难，相关法律也十分缺乏，导致一些食品原材料安全管理的问题无法及时被发现，从而引起了一些恶性食品安全事件，给人们的健康造成了危害。
食品生产过程缺乏严格的监管。食品生产过程是最容易出现食品安全问题的环节，然而目前我国大多数食品生产企业缺乏严格的监管，尤其是中小型企业，缺乏食品生产安全管理措施和设备，使得食品在生产过程中经过多个加工环节，很容易受到污染，沾染对人体有害的细菌病菌。出现这种现象除了是由于我国食品生产企业众多，还有一部分原因是我国目前对食品生产过程的监管，没有统一的食品安全标准，导致各个地方的食品安全标准相互矛盾，一些食品公司为了巨大的利润，利用法律漏洞生产了大量不合格的食品。另外我国对食品生产过程也不够重视，像路边摊、小作坊都没有受到严格的食品安全管理，很容易引起食品安全问题。在食品生产的过程中，最常见的造成食品安全问题的就是在食品中违规添加食品防腐剂，尽管能改善食品的外表，延长储存时间，但食品防腐剂还是会对人体造成一定伤害。一些商家为了经济利益，向食品中添加非食用物质，如在面粉中加入 “过氧化苯甲酰”用来增白、在奶粉中加入 “三聚氰胺”增加蛋白质含量等都直接危害了消费者的健康，带来了严重的后果。
食品流通环节违法状况频发。食品流通环节出现问题包括不合格食品、过期、假冒伪劣食品的出现，比如海鲜食品保质期较短，容易受到环境温度的影响，但还是存在只注重利益的商人销售过期的海鲜造成中毒事件；食品批发市场往往具有极大的流动性，这也成为不合格的食品的高频率出现场所；一些销售人员不遵守卫生标准和操作，导致食品不卫生问题出现；另外一些居民食品安全意识低，特别是在农村市场存在很多“三无”产品。
改善食品安全管理问题的相关对策
建立统一健全的食品安全管理体系。对于我国食品安全管理的种种问题，应该借鉴发达国家的先进理念以及技术，根据我国具体国情和基本情况，制定一套健全统一的食品安全管理法律法规，建立食品安全管理体系，使各种食品安全问题都有法可依，弥补各个地方法律的缺陷。健全的食品安全管理体系更有利于食品安全管理工作的开展，使食品的生产、加工、运输等环节都有一个统一的标准，规范食品安全管理的各个环节，为促进食品安全管理提供科学可靠的依据。
加大食品安全管理的监管力度。我国食品安全管理的监管环节十分薄弱，因此加大食品安全管理的监管力度十分重要，对于食品生产企业的监管，要严格审查企业的生产原材料、生产设备，生产工艺等，从源头控制食品安全事故的发生；对于食品的质量z验，要严格遵循相关法律法规，及时发现和处理不符合食品安全标准的产品，严禁不合格的食品流入市场，造成食品安全事故。
当前食品安全存在的问题
食源性疾病的威胁。目前，食品安全问题的危害的内涵已经超越了中毒的范畴。所谓“食品中毒”，就是“通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很难对人们因食品安全问题导致的危害进行真实反应。所以，使用“食源性疾病”来代替“食物中毒”这个概念是大势所趋。
食品卫生环境差。跟欧美等国家相比，我国的食品安全问题更加复杂。这是因为我国的食品不管是从加工生产还是销售角度来讲，食品体系非常复杂。食品体系对数量庞大的小生产者有严重的依赖性。这种食品生产、加工和销售体系尽管可以对社会经济学有一定的益处，但是由于食品经过了数量较多的食品加工者和中间商，食品环境不卫生问题越来越严重。
建立有效的食品安全管理体系研究
组织机构建设。（1）加强职能组织建设。一直以来，食品安全管理是一个系统性的问题。明确现有食品安全监管部门间的职责和加快专职管理部门的组建势在必行。具体实施原则是：一个部门监管只对一个监管环节进行监管。在政府结构体制中，农业部门对初级食品生产环节进行监管，卫生部门负责对餐饮业和食堂等进行监管，食品药监部门负责对食品安全的综合监督。只有这样，才能使组织体系的分工合理化，工作更加协调，效果更加明显。（2）加强执行组织的建设。在执行组织的建设中，各级食品质量检测机构建设是最关键的。在现有各层级的检测机构框架的基础知识，科学规划和合理配置资源非常重要，这样不但可以防止职能和业务的重复，还能使覆盖更全面，以保障体系中各检测机构的正常运营。
控制机制建设。（1）加快生产标准研制和实施。以前，我国的标准化工作习惯于使用行政推动的做法制定标准，标准较为混乱，各个行业的标准可协调性较差。同时，检测机构一般是政府制定的，所以不具备竞争优势。现在，这种制定标准的方法远远不能适合社会主义市场经济的发展。所以，我们国家在制定标准时需要考虑市场的发展，学习和借鉴国际先进标准，从而制定出一套具有中国特色的标准。（2）改善产地环境。对于食品生产而言，一个好的生产环境非常关键。地方政府如果能对生产环境的检查和整治引起足够的重视，通过采用一些有效的手段，就能对环境质量进行大为改观。具体实施方案就是要对工业“三废”和农业污染进行严格控制，对规模化畜禽养殖场的污染进行有效治理。（3）健全质量安全认证体系。食品质量进行安全认证对于改善生产过程中的质量安全隐患作用较大。在对食品安全监管过程中，可对上市食品跟踪检查，这样就更加有利于政府对食品质量进行安全管理。食品质量安全管理工作需要在以下三个方面进行改善。第一，改变以前的被动管理，向积极预防转变，第二，改变以往的产品检测，使产品实现全程管理，第三，使终端监管向追溯源头转变。（4）进一步完善市场检测体系。在完善市场检测体系的过程中，建立所有入市食用农产品的准入制度非常关键。必须对各个相关部门进行协调，努力推行食用农产品质量安全市场准入制度。批发市场、农贸市场和超市与生产基地的产销合作就是一种很好的合作机制，这样就能大力促进连锁经营和直销配送的发展。（5）信息管理机制建设。针对重大的食品安全事件，可建立严格的上报制度。通过法规的形式规定上报的上报人、上报内容等具体事项，从而明确相关负责人的责任。系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立各级食品安全信息数据库，这样就能对食品安全信息数据进行有效管理。数据库管理系统对于食源性疾病与危害的信息、环境污染物监测信息等信息进行收集和分析，这对于我国食品安全监督和管理提供了又一个可靠的手段。
关键词 食品 安全 管理体制 发展
中图分类号：R197 文献标识码：A
“民以食为天”，食品安全关系到广大群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。当前，食品安全问题已成为社会关注的热点，越来越多地被提到国务院的议事日程。那么，如何加强食品安全管理，笔者结合自身所从事的食品质量检验工作，提出一些粗浅看法，愿与同行共商榷。
一、当前我国食品安全现状的主要表现形式
依据卫生部和质检总局的报告分析，我国的食品安全形势不容乐观，主要表现在：
1、食源性疾病依然是危害我国人民健康的重要因素。根据卫生部近年来对食物中，目毒发生的析报告，我国发生的集体食物中毒极大一部分是由于微生物引起的。而根据《中华人民共和国传染病法》第三条的规定，大量的肠炎和病毒、寄生虫引起的食源性疾病并不在我国法定的传染病报告之中。我国的实际情况是尚未建立起完善的食源性疾病监测网络和畅通的食源性疾病报告系统，因此可以说，没有人能够真正知道我国的食源性疾病的漏报率。
2、食品中生物性和化学性污染对人民身体健康造成潜在威胁。一是抗生素、激素等有害物质残留于农产品和水产品中。一些地方在种养植中用激素药物以保收成，增加产量。如使用避孕药喂甲鱼、黄鳝等水产品；在草莓、番茄、香蕉、西瓜等农产品中使用催熟剂、膨胀剂等；二是农产品中残留农药等有害物质；三是食品标准陈旧落后。目前，我国已经制定了1070项食品国家标准，1164项食品行业标准以及大量的食品地方标准。为适应进口食品检验，还有进口食品检验方法行业标准578项。这么多的食品标准绝大多数却是在2000年以前制定的，最早的还是在1981年制定的，其中采用国际标准和国外先进标准比例仅为23%。
3、新生物技术的应用给食品安全带来新的挑战。近年来，以基因工程技术为主要代表的新生物技术应用于农业产品领域已显现出极大的市场潜力。如今转基因食品早已摆上了人们的餐桌，如番茄、大豆油等制品。尽管目前还没有足够的证据证明转基因食品对人类有害，但这种生物安全所致的食品安全仍然成为了社会各界关注的焦点。当前国内外的研究认为转基因食品对人类存在潜在的未知的危害。
4、不法行为给食品安全带来严重隐患。一是使用劣质原料加工食品；二是在食品中添加非食品原料（添加剂）；三是人为投毒等利用食品犯罪的形势严峻。
二、食品安全管理存在的问题及原因
1、食品安全监督管理体制不顺，食品安全监管不力。在我国，食品安全是一个跨越了食品卫生、食品质量和农产品质量等多个范畴的领域，在食品安全管理体制上形成了职能交叉的模糊混乱局面。我国的食品安全监管职能分散在卫生部、农业部、商务部、质检总局、工商总局等多个部委局，这无疑增加了地方政府协调的成本和难度，形成了“多龙治水”却“难成重拳”的局面。这种分散的、权限不清的食品安全监管体制提高了监管成本，降低了监管效率，加重了企业负担，是食品安全监管不力的主要原因。
2、食品安全标准落后，体系不健全。根据目前现行的《食品卫生法》、《标准化法》规定，卫生部制定卫生标准，质监局制定质量标准，各行业主管部门制定本行业标准。这就难免使食品标准政出多门、交叉重叠、指标不统一。对食品生产者来说，是否执行标准，执行什么机关的标准，卫生、质监、各行业主管部门都有权监管，导致企业对执行哪个标准无所适从。
3、食品安全检测技术手段落后，财政保障不够。一是检验技术设备、人员分散在卫生、质监、农业和高校科研机构等部门，数量不少，但由于各部门相互独立搞重复建设，因此在构成和布局上不能满足现有的食品安全监督执法和检验检测工作的需要；二是财政保障力度不够。目前大量的食品安全检测工作在基层，由于基层财政困难，基层的食品安全检测手段总体比较落后，有个别地方的检测甚至还停留在凭感观的层面。
三、加强我国食品质量安全管理的基本对策
1、建立健全和完善食品安全管理法律体系和标准体系。总结《食品卫生法》及《产品质量法》实施以来所取得的经验和教训，研究、借鉴国外食品安全管理的先进经验，在经济全球化的今天尽快使食品安全管理体系与国际接轨。在标准体系建设方面，按照先进、实用、配套的原则，加速与国际接轨。
2、建立统一的食品安全监督管理体系。要改变当前食品安全管理政出多门的现状，变分段管理为统一管理，建立统一高效的食品安全监管体制。树立“大卫生”的观念，从利于卫生、防病、产品质量安全角度出发，依据《食品卫生法》、《产品质量法》规定，由一个部门主管全国的食品安全监督管理工作，进一步明确其他部门在食品管理工作中的权限。按照精简、统一、效能原则和推进综合执法的要求，结合现行的食品监督体制改革，组建国家食品安全监管局，代表国家专职行使食品监督管理权，其管理可由质检总局代管。
3、健全和完善食品安全技术支撑体系。当前我国食品检测网络由卫生部门所属的各级疾病预防控制中心、农业部门所属的农产品检测站、质监部门所属的检测中心和各类高校、科研机构所属的实验室组成。其中以质检部门所属的各级检验测试中心网络最为健全，力量最为强大。按照整合资源、突出重点、合理分工的原则，必须尽快形成层次清晰、布局合理、职能明确、力量强大的食品安全检测体系。
（作者单位：河南登封市质量技术监督检验测试中心）
参考文献：
关键词：农产品；质量安全；管理体系
中图分类号：F913.33 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632227
重庆市已经构建了2个部级农业环境以及农产品安全质量相关检测机构，11个市级农产品以及农业生产资料相关检测机构和9个区县级农产品相应质量安全检测站，可以给农产品质量安全相关管理工作提供比较全面的数据资料，可是质量安全管理效率依然有待提升。
1 体系建设研究具体内容
站在系统角度进行分析，对于农产品质量安全具体管理体系建设来说，其主要研究内容包含下列方面。
1.1 分析农产品质量安全具体管理体系理论
深入分析并且考察农产品质量安全相应管理系统的具体结构、主体和该系统运作所具有的复杂性，详细分析农产品质量安全具体管理体系所处研究背景、产生的意义以及价值。对农产品质量安全相应管理体系的具体理论研究，重点是调查研究农产品质量安全相关管理对象[1]。
1.2 处理农产品质量安全具体管理体系构建中存在的问题
应该依据重庆市农产品安全具体管理体系构建现状、产生的问题、问题出现根源和有效解决方法深入开展研究工作，并且提出合理处理问题的对策以及措施。尤其对于不法分子造成的投机取巧、产品弄虚作假、刻意哄抬价格以及鱼目混珠等现象，应该采取有效的打击手段和相应制度性管理措施。
1.3 农产品质量安全有效管理体系建设的相应措施
比较我国农产品质量安全具体管理体系以及国外有效体系，找出我国具体管理体系存在的不足之处[2]。结合重庆区域农产品质量安全具体管理体系构建实际情况，分析其中需要改进的地方，从而使农产品质量安全具体管理体系更加完善。
2 明确体系建设具体指导思想以及目标
通过过去的不断实践，现阶段我国农产品质量检测、认证以及标准化体系具体框架已经基本上形成，给农产品质量安全具体管理体系的体制建设带来了基础以及前提条件，可是依据实践效果可知，我国和西方发达国家相比依然存在较大差距：运行管理比较落后、缺乏检测能力以及人员素质水平较低等。
2.1 指导思想
对于农产品质量安全来说，不仅应该保证生产质量，还需要严格的监管，检验检测方法是确保农产品质量安全的一个主要支撑[3]。针对农产品具体质检体系的构建以及管理，一定要遵循公益这一原则，采取依法推进以及规范建设手段提升体系运行管理实际水平，依据科学规划、有效布局、公正为民以及技术优先方针，显著提升这一质量监管体系所具有的服务能力。
2.2 构建目标
应该科学有效地推进农产品合理质检体系的构建，对运行保障、项目以及机构管理和团队建设进行不断的强化，增强技术能力，保证检测结果具有足够的可靠性，为当地农业发展以及农产品安全提供服务，大力推行合法资质的有效认定，提高体系运行管理水平，构建比较完善的农产品标准化生产体系、具体市场准人体系、科学质量检测体系以及农产品质量安全具体监管体系等。
3 建议
3.1 建立差异化分层次具体质量安全体系构建政策
目前，农产品质量安全相关体系慢慢产生了一种分层次发展趋势，对于基础性以及高端性农产品来说，其采取的生产方式、实际消费方式以及销售方式均具有非常大的差别[4]。所以，需要依据其不同特征建立差异化具体支持政策。生产基础性农产品的时候，为了确保其质量安全，当地政府必须承担主要责任，建设支持无公害相应农产品生产基地，并且对农民合作社里面的治理结构进行不断的完善，与合作社规范化以及标准化发展保持一致，大力扶持无公害农产品的市场营销以及农超对接。在生产相应高端性农产品的时候，当地政府要将引导作用有效发挥出来，制定发展规划，奖励那些创建绿色无公害农产品品牌的企业，并且提供一定投融资支持，比如财政投资参股、贷款担保以及J款贴息等。
3.2 制定可行性比较高的绿色无公害农业发展规划
当地政府必须基于目前产业发展规划合理衔接的条件下，结合本地土壤、水质以及空气环境条件与农产业实际情况合理规划绿色无公害农业有效发展 [5]。选择条件比较适宜的位置规划发展相应绿色无公害农产品生产基地，条件允许的情况下，需要打破行政区划开展规划工作，大力扶持本地规划区里面的龙头企业，并给予一定的奖励，正确引导绿色无公害农产品生产基地里面的农户把那些承包地利用租赁以及入股方式移交给龙头企业，从而有效提高绿色无公害农产品生产基地所具有的规范化以及集约化程度。
3.3 建立农产品产业链具体整合机制
整合农产品整个生产、加工以及销售过程能够对农产品安全质量起到有效控制作用。建立农户、农业合作社以及无公害农产品生产基地整个产业链具体整合机制，必须对合作社以及村级集体经济之间的关系进行有效处理，大力支持以及鼓励跨区域、复合型以及多功能合作社的有效发展。针对绿色无公害农产品，可以将龙头企业当做主体，开展产业链整合工作[6]。主动引进实力比较强的龙头企业来有效打造绿色无公害农产品产业链，并且支持企业在农产品产业链前端有效控制品种，在其中端有效控制生产以及加工过程，在其后端有效控制产品销售市场，保证农产品从生产环节一直至销售环节都足够安全。
3.4 不断提高农产品相应质量安全技术
不断提升公益性农技具体推广服务体系确保农产品质量安全所具有的服务能力以及服务强度，构建专门满足生产者实际需求的合理农技服务机制。大力扶持本地龙头企业对相应绿色无公害农产品生产技术的有效改造升级以及科研攻关工作，对绿色农产品生产以及认证技术规范进行不断的完善，使其更加细化，促进其和国际标准相符。
3.5 对管理体系构建中政府合理购买服务机制进行探索
应该选择达到标准要求的相应合作社以及龙头企业进行合作，并且签订农产品质量相应委托检验检测具体协议，委托其有效检测某一片区里面的农产品质量。当地政府应该提供检测需要的机器设备以及技术指标，严格监管合作社以及龙头企业产生的行为，并且支持中介机构以及第3方企业对农产品质量安全具体追溯系统进行研究。其中前期让当地政府出资委托相应企业追溯其中一些农产品质量安全，等到后期的时候就引导和别的企业之间的商业合作，并提供有效质量追溯服务。
4 结束语
安全管理体系的有效构建能够推动我国农业的进一步发展，给人民健康带来保障，是使我国社会以及经济实现和谐稳定发展目标的关键。所以，我国各个地区应该结合当地农产品质量安全实际情况，构建可靠性比较强的管理以及检测体系，并且对其进行不断的完善，以此来让绿色农产品生产以及认证技术规范，尽量和国际标准接轨。
参考文献
[1]张冬青.RFID技术在构建我国农产品质量安全管理体系中的应用和困境[J].学术交流，2011（5）：130-132.
[2]王可山，李秉龙.中国农产品质量安全管理体系现状、问题与建议[J].调研世界，2010（6）：7-9，13.
[3]周宁生，苏生平，冯咏芳，等.乡镇农产品质量安全管理体系创建之我见[J].上海蔬菜，2011（5）：9-10.
[4]戴萍，卢伟伟.农产品质量安全管理体系存在问题和对策[J].北京农业，2014（36）：291-292.
[5]李晓峰，康薇.中国农产品质量安全管理体系研究[J].现代经济（现代物业下半月刊），2012，6（11）：3-5.
食品安全是一种典型的“后验商品”，只有在消费者实现消费之后才能知道食品是否具有安全性，甚至在某些时候即使消费之后也不知道。食品的质量特性、安全特性无法从其外表看出，购买时，消费者只能凭借经验作出判断和选择。由于食品的生产供应者与消费者之间广泛存在信息的不对称和质量责任的不可追溯性，以及政府监管的分段模式，导致食品安全问题屡屡发生。这就需要政府和第三方作为公共经济主体参与食品安全，始终坚持以健全产品质量安全体系为核心，以提升安全水平和基层监管能力为目标，建立覆盖全过程的质量安全监管制度，整体提升食品安全水平
二、政府构建食品质量安全体系模式
（一）大力推行农业标准化生产
1.规范标准化生产基地建设和管理。政府作为经济主体，要鼓励扶持联户经营、专业大户、家庭农场，发展适度规模的标准化生产基地。要加强技术指导和服务，积极推进标准化生产基地建设。要引导各标准化生产基地认真落实规范技术规程，完善各项管理制度，实行统一农资供应、统一技术指导、统一生产管理、统一质量检测、统一收购销售；要建立健全生产记录，严格控制农牧渔业投入品，严禁使用国家明令禁止的剧毒、高毒、高残留农兽药等，确保生产产品的优质安全。2.稳步推进品牌化建设。加强品牌认证工作，健全扶持政策措施，扩大产品认证覆盖率。同时，切实加强对认证企业和认证产品的动态监管，获得品牌认证的产品要按照国家有关规定实行包装上市，坚决维护好认证品牌的良好形象和社会信誉。
（二）强化投入品监管工作
1.健全投入品控制体系。对允许使用的投入品、添加剂及其生产企业实行备案管理，清理整顿投入品、添加剂的销售渠道，对有关药物实行专营专供。监管部门负责指导食品生产加工企业建立生产经营台帐，严格记录生产环节投入品使用情况。建立农业化学品专业配送体系，形成农业化学投入品“供、销、用”全程链式管理体制，保证无禁用农业化学投入品使用。2.建立农业投入品监管信息平台。实行农业化学投入品市场准入和登记备案管理制度，强化对农药、兽药、渔药、饲料及饲料添加剂的源头控制，制定相关化学投入品管理办法，严格执行禁限用农兽渔药、饲料和饲料添加剂有关规定，严格落实农药经营告知和高毒农药实名购买制度，建立农药监管信息平台，保证农药销售可追溯。
（三）建立食品质量安全可追溯体系
利用现代信息技术，对各环节、各关键点进行信息收集记录并实现逆向查询，逐步建立起源头可追溯、流向可追踪、信息可查询的追溯体系；对食品、种植养殖全过程、化学投入品采购使用、病虫害防治与疫病控制、收获、储藏、运输、加工、包装等各环节实现质量安全可追溯。
（四）扎实推进农产品质量安全监测工作
1.健全完善食品质量例行检测体系。通过对农贸市场、各个超市、蔬菜基地、畜产基地、水产基地、林果加工厂等食品企业进行样品抽检，建立不合格产品问责和追溯制度，防止不合格食品进入市场。根据政府制定检测要求，抽检样品交由具有监测资质的第三方机构区检验监测中心进行检测。监测中心在规定的时间范围内将检测结果交由主管部门，由主管部门汇总结果对外通报。2.建立并完善食品质量安全信用体系。推进食品质量安全信用体系建设，是强化食品质量安全监管的重要措施，有利于提高生产经营主体的责任意识、诚信意识和自律意识，充分发挥市场调控作用，提升食品质量安全监管效能。农业、畜牧、林业、水务、食药监、质监、工商部门要重点针对生产和经营两个领域，指导生产经营主体对产品质量安全作出公开承诺，完善、整合质量安全信用信息，实行动态管理、专人记录、及时更新。
三、政府加大食品安全政策支持
（一）加大资金政策扶持力度
各级政府要加大对食品质量安全工作的扶持，将食品质量安全专项经费列入年度预算，保证增长幅度高于经常性财政收入增长幅度。可通过加大对食品企业建设、质量认证、产地检测室建设、监管员补助等投入，提高标准化基地建设和品牌奖补等措施，鼓励企业提高安全意识，提高产品竞争力。
（二）加强宣传和教育培训
充分利用电视广播新闻媒体等各种宣传方式，加大对食品质量安全体系建设的宣传力度，普及食品质量安全常识，提高全社会的食品质量安全意识。政府部门还要加强对农产品从业人员的培训，制订培训计划，有步骤、有重点、分层次地开展食品质量安全政策法规及相关知识宣讲，强力推进食品质量安全工作。
