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餐饮管理与服务论文优选九篇

时间:2023-03-13 11:24:21

引言:易发表网凭借丰富的文秘实践,为您精心挑选了九篇餐饮管理与服务论文范例。如需获取更多原创内容,可随时联系我们的客服老师。

餐饮管理与服务论文

第1篇

关键词:《饭店餐饮管理》实践教学职业素养

随着经济的发展,餐饮产品已成为旅游产品和休闲产品之一,也是旅游饭店的三大产品之一。《饭店餐饮管理》是旅游管理专业的一门专业课。餐饮运营管理成为了旅游管理与酒店管理的重要组成部分。由于餐饮市场需求的变化,现代餐饮运营专业化程度愈来愈高,要求菜肴和酒水的制作和服务具有特色和风格,满足目标顾客的需求。因此,《饭店餐饮管理》课程实践性很强,在授课过程中既要注重运营管理的基本理论知识,又要关注餐饮生产和服务的实践管理,注重培养学生理论联系实际的能力,力求通过实践教学,使学生对餐饮运营管理的生产、营销和服务过程得到清晰和明确的认识。从而,加深对饭店餐饮运营管理理论的理解。

1.实践教学内容

为了使学生对餐饮运营管理的实践环节有更为深刻和明确的认识,教学中注重教学方法和教学工具的运用,力求通过实践教学、角色模拟、实际考察、实验室实验等方法,使学生最大限度的观察和体验到餐饮运营管理。教学实践内容主要包括实验室实验和企业实践。

1.1 实验室实验

1.1.1 鸡尾酒配制

使学生通过酒水配制、生产和服务实验,更深入地理解酒水生产管理、销售管理。通过试验,使学生了解鸡尾酒生产的准备工作、调制工艺和服务环节等,从而使学生深入理解酒水运营管理的细节和特点。

1.1.2 菜肴设计

通过规定的开胃菜(Canape 与Cocktail)设计,使学生更加了解Canape与Cocktail的食品原料组成和制作程序,了解食品原料搭配和制作程序对菜肴质量和特色的影响,使学生理解菜肴的生产工艺、生产环节、质量标准,从而使其更深入地理解菜肴生产管理的程序和方法。

1.1.3 餐饮服务

通过学生对餐饮服务的实验,使其理解餐饮服务的主要方法和特点,掌握不同类型餐厅服务设计,使学生更加理解服务产品的内涵与特点,更加了解餐饮服务在营销中的重要作用。

1.1.4 菜单设计与制作

通过本试验使学生了解菜单制作的基本要素、方法与步骤,并能够创造性地根据市场需求、餐厅主题、餐厅人力资源、技术水平和其他经营要素,设计出与餐厅主题相适应,具有理想营业收入的菜单。

2.企业实践

为加强实践教学,专业积极与旅游企业合作共建实习基地,并建立了符合培养目标的实践教学体系,帮助学生参与管理服务实践、生产实践和管理实践,使学生通过在校期间的理论学习和企业实践,为其成为旅游业需要的、具有创新意识和应用型的管理人员打下良好基础。

在校学习期间的企业实践共包括三个阶段:

2.1 认识实践

在大学一年级第二学期结束时,根据学生的个人意向,安排学生到旅游企业进行为期2周的专业认识实践。通过参观和实习,帮助学生初步了解旅游企业工作环境和业务流程,完成认识实践环节的调研报告,为今后的学习和就业方向提供初步的指导。

2.2 服务实践

在大学二年级第二学期结束后,根据学生对餐饮运营管理不同工作的爱好,安排学生到饭店进行为期四周的服务实践。通过深入到旅游企业服务,进一步了解饭店餐饮运营管理中的西餐服务、中餐服务、酒水服务和餐饮生产状况及管理模式,实习结束后完成调查报告。

2.3 管理实践(毕业实习)

大学三年级第一学期后,安排学生到饭店餐饮部门进行为期六周的管理实践和调研。实践内容包括餐厅管理、厨房管理、食品采购管理、餐饮成本管理、餐饮营销管理等,为开学后的毕业论文设计提供第一手资料。

3.在实践教学中培养学生的职业素养

餐饮管理不仅仅是简单的烹饪菜肴与销售菜肴的过程,而是由许多更加细节、更加专业化的部分共同组成,这就要求从事餐饮管理的人员不仅有全面的专业素质,更要有较高的个人素质,包括较强的沟通能力、灵活的应变能力,最重要的是应有社会责任感,这样才能在保证餐饮质量安全的前提下,提高企业的利润。国际化的餐饮管理需要富有战略眼光和注重处理细节的高素质人才,所以在酒店业和餐饮业竞争越来越激烈的今天,作为一名预备的酒店管理人员,必须要正确的认识到饭店餐饮管理的重要性。从多方面提高自己的素质,加强理论与实践的结合,使自己能够适应如今日趋激烈的竞争!

3.1 服务意识培养

服务意识应该是所有能力培养的前提条件,高度的认同感是做好酒店服务的前提,在餐饮管理过程中须树立高度的“顾客”意识,在学习专业技能时要认识到这是一门科学性与艺术性相结合的技能,而不是简单的“伺候人”的工作。

3.2 人际关系能力

餐饮管理是与人打交道的工作,良好的人际沟通能力的培养是重中之重,除了通过专业课程来培养,还可以通过学生丰富的社团活动来提高。学生懂得了基本的礼仪,懂得了敬人重人的规则,才能使人际沟通顺畅无碍。

3.3 团队工作与领导能力

由于高职类院校的学生一般在前期的学习过程中担任班委的较少,其团队工作与领导能力亟待加强。这需要教师在日常教学中加入项目管理培训的相关内容,多给学生一些机会在课堂讨论,实训课程中组成团队,进行简单的项目实施,这样才能有效加强学生的团队工作与领导能力。

3.4 适应与学习能力

第2篇

大师的起点是教师

说起中国餐饮服务大师这个称号,曾凡琪首先为大家作了详细的介绍,打开了我们的一知半解。原来关于餐饮服务业,起初它是一份技能型的工作,工作内容也分初级工、高级工、技师等。而高级技师和大师则与餐饮管理有很多联系,评级是由国家评选的,并不参与考试,而是通过申报过后,由国家依照个人资历来评选。

从另一个角度来说,餐饮服务大师是给那些在餐饮行业中付出多年,并且具有一定推动力的人所授予的殊荣。而曾凡琪就是这样的一位餐饮服务大师。

作为一名教师,曾凡琪从事酒店管理专业的教学和实践达三十年,先后出版过多本专业论著和多篇专业论文,在教学中极具创新意识,为学院教学提出了十余条合理化建议,均得到采纳并有成效,她所领导的酒店管理专业被评为省级教改重点专业,她运用因材施教、科学必须转化成生产力的原则,培养出的学生有很多在各大高星级酒店担任重要管理职务。

与此同时,曾凡琪先后担任省内外多家酒店、餐饮企业经营管理顾问。受邀为省内外多家企业进行企业诊断、营销策划、管理体系设计、员工培训等工作。兢兢业业的耕耘,自然便就会有收获。几十年来站在教师岗位和餐饮企业中的付出,也成就了如今行业中的大师。

作为教师一路向前

曾凡琪坦言,促使自己做管理的原因,完全是因为需求。比如说九零年代的时候她给一些酒店员工做培训,对于很多技能方面的东西都是完全不在话下的。但每当酒店问到管理以及一些经营的问题时候,曾凡琪便感觉到了知识的匮乏。后来就觉得光掌握技能方面是不够的了,企业老板其实认为学校老师应该什么都懂,但其实老师在学校还是没有在社会实践中学习的信息量大,也正是在这些需求下,曾凡琪自己又开始报班学习。她在广州、武汉等地都报名一些好的专业课,慢慢进修自己。

同时,她努力做到渗透企业,深度了解餐饮行业的运作。2000年,曾凡琪报名参加了北京人民大学旅游EMBA课程学习,而去北京之前,她还做过总经理助理一年,全程跟进企业全部运营。

人生总会在合适的时候翻开新的篇章,经过北京的学习之后,曾凡琪便迎来教师身份之外的第二个人生目标转折。

曾凡琪说道,北京EMBA两年的学习经历,让她有了非常大的启发。酒店管理其实也是一块前沿现代化的专业,但是如果继续单一的在学校发展,其实发挥很有限。为了避免闭门造车,必须进入外面世界的天地广阔。

自己能够提升的空间还有很多,曾凡琪也希望有更好的自我发展。以前虽然也是长期和企业做顾问,但都是一种个人行为。如果开了公司,更方便发展。这些完全的激发了曾凡琪的创业精神,于是从北京回到武汉后,她便选择了自己开公司。

做企业的服务专家

曾凡琪所开创的公司,叫做武汉市先知明管理咨询有限公司,公司以帮助酒店、餐饮企业持续成长作为使命,专为餐饮企业提供帮助。

创业至今,多个项目的做起来,曾凡琪说最重要的就是帮助企业定位。比如说酒店的开业咨询,自己的公司会一步一步去做市场调研、分析,市场定位,最后逐步实施。

如果做企业整改,就必须调研。当企业遇到问题需要做培训,那就一定存在问题。这其中可能是企业制度有问题,机制有问题等等。实施之前曾凡琪会先做调研,在企业内做访谈和观察,之后再下定论来做培训。曾凡琪说花了精力,就必须要起到效果,做到对症下药。而且做咨询公司,就必须做调研,一定要做好调研,才能定位精准,也才能够维护好自己的品牌力量。

第3篇

北美地区与旅游相关的硕士学位的设置类别较多.一般有以下几种情况:

1. 工商管理硕士(MBA),旅游管理方向;

2. 旅游管理硕士,如 MasterofTourismAdmin¬istration(M.T.A),MSinTourismManagement,或MSinHospitalityManagement,MHM(MasterinHospitalityManagement),MPSinT.I.M.(MasterofProfessionalStudyinTravelIndustryManage¬ment)^;

3. 饭店管理类硕士,如饭店管理理学硕士(M. S.inHotelManagement),饭店、餐厅及机构管理学硕士(M.SinHRLM),饭店、餐厅及机构管理硕士(M.H. I<.I.M,即MasterinHotel.RestaurantandInsti¬tutionManagement)等,国外许多院校也单设餐饮管理硕士,如MSinFoodServiceManagement等,特别强调餐饮管理这一领域的研究。

4.其它与旅游或饭店管理相关的硕士学位,如休闲研究理学硕士(M.S.inLeisureStudy).家庭及消费者研究硕士(MFCS,即MasterinFamilyandCon¬sumerScience)等诸多形式。

从上即可看出国外旅游研究生教育涉及范围较为广泛,学位设置也有MBA、MPS、MS或MA、旅游专业学位(如M.T.A,M.H.R.I.M等)这样几种情况,学位类别也较多。由于不同类型学位的培养方向不同,要求不同,如MBA、MPS强调实用性,而MS则注重理论研究能力的培养,两者在课程设计上有显著的不同,本文将主要探讨旅游MBA和旅游管理硕士(M.T.A)的课程设计。受查阅资料所限,本文内容可能会有谬误和以偏盖全之处,仅作参考之用。

一、国外旅游MBA课程设计

MBA,工商管理硕士,MasterofBusinessAd¬ministration,MBA教育在西方已有近100年的历史。1991一1994年国务院学位委员会成立了我国MBA协作小组,指导全国MBA的试点工作。目前全国已有多所高等院校已开设或即将开设MBA学位。国务院学位委员会与国家教委制订的“工商管理硕士试行培养方案”中,明确了工商管理硕士学位是一种专业学位,是培养务实型、高层次、复合型管理人才的一种学位,也即MBA教育中应体现务实性,复合性,转轨型及高层次这几个特点。

旅游MBA是专门培养旅游业高级管理人才的一种学位。我国旅游业的快速发展迫切需要高级旅游管理人才,一些旅游院校也正积极开办旅游MBA,因此,当前认真研究国外旅游MBA的课程设计也是十分必要的。

由于MBA学位是一种专业学位,它培养相对全面的人才,MBA的培养方案不应简单套搬一个二级学科的培养方案。从国内外的MBA的课程设计来看,其课程设置基本按照管理学科一级学科设置,如选用运筹学、技术经济、营销管理、管理工程等二级学科的主要硕士课程,但也跨一级学科培养,如会计学,经济法学等。国外MBA学位的获得有两种途径,一是做学位论文,即ThesisOption,或通过课程考试,即Course—OnlyOption,国外MBA课程教育实行学分制,一般有20门课程,除基础课程之外,也有多个专业模块课程可供选择,旅游管理即为其中之一。以加拿大维多利亚大学MBA课程设计为例,其课程设置如下:

在其专业模块课程中,共有包括国际战略营销,组织中的权力与政治,企业管理创新,小企业战略分析,企业家与新企业,管理跨文化系统等十几门课程。与旅游管理相关的专业课程有四门:国际旅游业、旅游消费者行为、旅游管理与服务营销、旅游管理专题研究。其它院校旅游MBA的专业课程一般也开设了3门左右类似的课程,如国际旅游业,旅游政策,旅游规划与旅游发展战略,旅游服务管理等。

二、旅游管理硕士(MasterofTourismAdministration)课程设计

北美一些高等院校设有旅游管理硕士,如Uni-versityofWashington,TheGeorgeWashingtonU-niversity等。M.T.A课程一般包括三个层次:

1. 基础课程,主要有以下相似的4门课程,旅游业的经济文化、环境特性、旅行及服务管理、应用统计学、旅游研究方法等;

2. 专业方向课,一般有5 —6门.它将旅游管理又划分为几个方向模块,一般有:

①旅游目的地管理方向,包括旅游规划,旅游政策分析,旅游发展战略,旅游营销及2门任选课;

②旅游营销管理,包括航空业的组织与管理,旅游营销学,营销管理或服务营销,国际营销学及2门

任选课;

③旅游大型活动管理(Event Management),包括旅游营销、节庆管理、会展管理、旅行信息系统及2门任选课。

④旅游和住宿业管理(Tourism andHospitalityManagement)o

3.专题研究与学位论文,包括实习,做专题研究和完成学位论文。

现将国外旅游MBA主要专业课程内容简介如下:

a. 国际旅游业,介绍国际旅游业的结构、性质和功能,国际旅游流向和流量格局和影响因素,国际旅游业所带来的经济、社会、文化、环境、政治、技术影响.国际旅游的供求,国际旅游的有效管理、计划和营销,国际旅游业地区协作,亚太市场的兴起,国际旅游业持续发展的趋势、影响因素等。

b. 旅游服务管理与服务营销,从旅游业的角度,分析旅游服务的设计,服务生产过程;旅游服务生产过程中的市场营销、经营、人力资源等各职能管理的有机结合,即采用综合方法实现服务过程的管理,服务管理战略的制定、分析、实施和控制,将上述理论,概念应用于旅游业的实例,服务营销过程及服务营销战略等。

c. 旅游政策,旅游规划和发展战略,旅游业的宏观管理、战略规划的过程,旅游政策、旅游规划、发展战略的制订,90年代旅游业的新动向及对策,如消费者偏好变化,旅游活动的全球化,信息和运输技术的发展,经济结构的变化等,可持续发展战略在旅游业的应用等。

d. 旅游业管理专题,在两个层次上,即旅游企业和旅游目的地管理中各项管理职能的运用,旅游企业和旅游目的地的竞争战略等。

e. 旅游消费者行为的管理,旅游业不仅要管理服务生产过程,而且要有对消费者的良好沟通技巧,如说服或影响消费者的感知过程,旅游消费者行为分析等。

综上所述,与我国旅游管理硕士课程设计相比较,国外旅游MBA或旅游管理硕士专业方向课的设置和内容有如下基本特点:

1. 重视旅游研究方法论和定量分析,在其课程中普遍开设有管理研究方法论和定量分析的相关课程,这对于旅游管理的高层次教育和旅游科研是非常必要的,这也是我国目前旅游管理研究生教育中比较薄弱的一点。

2. 课程设置较细,门类齐全,内容上吸收旅游与服务业管理理论的最新成果,如旅游消费行为的研究,服务营销与服务管理,人力资源管理等,同时将旅游管理又划分为若干模块,如旅游目的地管理,旅游市场营销等,从而确定不同的教学和科研重点。

3. 重视对旅游管理理论最新动态的研究综述,如开设专题讲座、报告,进行专题研究等。

与其课程设置相适应,国外旅游管理研究教育也有大量的参考书、文献、种类繁多的教材,案例与之相配套,在教学方法上,重视案例教学。完善的课程体系,充足的文献参考资料,科学的教学方法是保证良

好的教学质量的前提。

三、饭店、餐厅及机构管理硕士的课程设计

北美一些院校,如美衣阿华州立大学和宾州州立大学等在家庭与消费者研究学院,饭店、餐厅与娱乐管理学院内设有M.S.inHRIM或M.H.R.I.M学位,除需完成学位论文,实习外,其课程设置按内容可分为以下几类:

1. 饭店管理基础课程,如食品采购、饭店面局与设施、饭店、餐厅及机构人事管理案例,财务管理、HRI营销学、餐饮服务与烹饪、餐饮管理等。

2. 饭店管理高级课程,如饭店、餐厅及机构管理决策最优,住宿业战略管理,HRI人力资源管理,HRI战略规划,管理HRI服务系统,HRI的内外环境分析,HRI设施规划与设计评估、HRIM定量模型与决策等。

3. 研究方法类课程,如HRI研究方法,初级与中级应用统计学。

第4篇

论文摘要:中国经济的崛起促进了涉外餐饮服务业的发展,而即将进入餐饮业的餐饮专业学生的英语能力却令人担忧。本文分析了高职院校餐饮专业英语教学中存在的问题,并提出了解决对策。 

 

随着中国经济的迅速发展,外国宾客来中国进行商务洽谈、观光旅游及各项交流活动日益频繁;与此同时,一些酒店宾馆的涉外餐饮服务面临着极大的挑战。从事餐饮服务的人员只有达到与外国宾客语言交流无碍,才能更好地了解客人的需求,从而提高餐饮服务的质量。这就要求从事餐饮服务的人员的外语应用能力必须达到相应的水平。而作为餐饮行业的预备人才——高职餐饮管理与服务专业的学生,其英语能力刚入学时普遍较低;在高职院校学习期间,专业英语的教学又存在着诸多不足之处,导致许多学生就业后不能达到职场对外语能力的基本要求。笔者拟就高职餐饮专业英语教学存在的问题做出分析,并提出几点教学建议。 

高职院校餐饮管理与 

服务专业英语教学现状 

(一)学生英语基础比较差,学习缺乏主动性 

高职院校的生源就整体而言综合水平较低,餐饮专业的学生也不例外。他们刚入高职时,英语基础知识不扎实,学习上依然沿用中学时的被动听课的方式,课堂上非常依赖教师的讲解,缺乏学习兴趣和主动性。还有一些学生认为自己并非英语专业,考试及格就行,对提高个人英语能力根本不重视。 

(二)餐饮专业英语教学目标不明确 

高职餐饮专业培养的学生是从事服务的高等应用型人才。学生学习英语的目的不是进行学术研究,而是为了从事与本专业有关的业务工作。但在许多高职院校中,餐饮专业英语教学的目标和要求并不明确,课程一般按照公共英语的教学模式进行,并没有突出专业特点,忽视了对学生实际应用能力的培养。整个教学过程中普遍存在重考试、轻能力的现象。 

(三)餐饮专业英语教学策略陈旧 

目前,餐饮专业的外语教学多拘泥于传统的教学方法,课堂上多是以教师为中心,教师的讲解占用了课上大部分时间。虽然现在不少高职院校已经为教室配上多媒体设备,使用的教材也有相应的课件,可这只是教学内容呈现方式的转变,即由黑板板书变成了多媒体屏幕展示。师生之间的语言交流和教学互动依然匮乏,学生还是缺少真正的语言体验和实践的机会。 

(四)英语教学评价体系不完善 

大多数高职院校的餐饮专业英语教学的评价形式单一,往往只是关注教学结果,依据终结性评价来考查学生的综合语言运用能力。这种评价体系不能客观准确地对学生的学习效果做出评价,既不利于学生在学习过程中及时调整学习策略、不断体验进步与成功;又不能使教师及时获得教学反馈信息,很难对自己的教学进行反思和调整。 

(五)师资力量薄弱 

据调查,多数高职院校餐饮专业的英语教师分为两种教育背景。一种是毕业于英语专业,英语能力强,但是缺乏餐饮专业知识。另一类是毕业于餐饮专业,专业知识过硬,但是英语能力较弱。前者很少经历真正意义上的职业技能培训,对学生未来的工作知之甚少,不清楚哪些英语知识和能力对学生最为有用,从而多采用综合英语的讲解方法来授课。而后者非常了解学生的未来工作所需,但限于自身的英语水平和英语教授方法,也不能有效地提高学生的英语能力。 

改革高职餐饮专业英语教学的对策 

(一)明确餐饮专业英语的教学目标 

2008年,教育部下发的《关于高职高专院校人才培养工作水平评估指标补充规定》,要求学生顶岗实习时间不低于半年。所以,三年的高职教育,学生在校学习时间其实不足两年半,更何况在校期间每个学期还有14~30天的实训。在这么短的时间内,专业英语教学如果再过于强调打基础,要求听、说、读、写、译全面提高,导致的最终结果是餐饮专业毕业生在实际工作中没有使用英语进行交际的能力。所以,餐饮专业英语教学应根据社会发展和未来工作的要求,本着“实用为主,够用为度”的原则来确定教学目标,把实用口语教学提到首要位置。 

(二)优化餐饮专业英语教学方法 

教师的教学方法会直接影响到学生的学习效率与学习成果。在语言学习的过程中,学生不应是被动的语言知识接受者,而应是积极的语言信息加工者。英语教师的作用主要在于创设让学生体验、学习语言的情境,而不是照本宣科地展示书本内容。 

英语交际教学的倡导者认为,语言学习的成功在于将学生放在一个需要目的语言交际的氛围中,这样才能培养学生对语言形式的得体与否做出判断的能力以及结合语境理解语言形式与意义的能力。脱离了语境,口语练习只是受教师操控的机械操练,课堂上的师生没有在情感和信息上进行有意义的交流与配合。 

这就要求课堂上要以学生为中心,教师积极为学生提供多种素材、创设真实有效的课堂情境,引导学生有效地完成交际任务。这种真实有效的课堂情境不但能活跃课堂气氛、激发学生的学习兴趣,锻炼学生的语言能力,还能培养学生的思维能力和想象力,有利于学生有效地掌握新知识。 

例如,学到“客人投诉”一课时,教师利用讲台和课桌以及多媒体背景为学生搭建这样的一个场景:在本地的某个涉外大饭店里,两个好朋友一起就餐。其中一个人不停地抱怨饭菜质量或服务员的服务态度,另一人在附和。而餐厅服务员要根据客人的抱怨找到合理的解释,努力使客人平静下来,并及时想出令客人满意的解决方法。若客人还是不满意,就把经理请出来继续劝说解决。 

在这个特定的场景中,让学生使用所学语言进行角色扮演。在活动开始前,教师要明确提出目的和要求,介绍相关的背景知识,提供关键词汇和可能用到的扩展词汇,然后,学生按照教师的步骤进行表演。为了充分利用课堂时间,大班级里要分组合作。把班内学生分成若干小组,使得每个人都能担当一个角色。一个组表演完后,学生可以组内互换角色,也可与其他小组相同角色互换。很多学生会挖掘角色中有趣的一面,用英语夸张地表演着,使得整个小组成员在热闹的氛围中不自觉地都开始用英语交流。 

学生表演期间,教师应在教室内不停走动观察,对学生的表演及时给予肯定和指正。学生自己表演比看别人表演要感兴趣,所以往往能兴趣盎然地投入角色之中。但是应注意把外向和内向的学生、成绩好和成绩差的学生搭配开来,以免小组气氛过于热烈或者过于沉闷,影响口语练习效果。 

(三)建立科学的评价体系 

科学的评价体系能为教学改革和语言学习者提供积极的反馈,是提高教学质量的必要保证。建立高职餐饮专业英语教学的评价体系首先要确定评价的标准,而这一标准应以高职英语教学和专业教学的目标为导向进行确定。评价体系不仅要考虑考试的合格率,还要考虑评价模式是否能反映学生的真实英语水平,以及评价的方式是否符合学生今后工作的需求。鉴于高职学生学习基础薄弱,语言应用能力较差,在校学习期短等状况,评价体系应体现评价主体的多元化和评价形式的多样化。提倡形成性评价与终结式评价相结合,以形成性评价为主,不但关注结果,更加关注过程。 

所谓形成性评价,就是对学生日常学习过程中的表现、所取得的成绩以及所反映出的情感、态度、策略等方面的发展做出的评价,是基于对学生学习全过程的持续观察、记录、反思而做出的发展性评价。其目的是激励学生学习,帮助学生有效调控自己的学习过程,使学生获得成就感,增强自信心,培养合作精神。形成性评价使学生从被动接受评价转变成为评价的主体和积极参与者。

首先,要为每个学生建立日常英语学习记录单。这个记录单是教师对学生英语语言、行为和学习活动的记录。教师通过课堂上学生表现,及时记录他们的学习兴趣、学习情感、学习策略、学习效果、角色表演、相互合作等相关信息。在教学过程中,一方面,教师可根据记录及时有效地对学生做出全面评价,使学生在英语学习过程中不断体验进步与成功,认识自我,建立自信,促进学生语言综合运用能力的全面发展。另一方面,可根据记录反馈的信息进行教学反思,根据学生的变化不断调整和改进教学。 

其次,要制定阶段性评价表。教师制定出英语课堂、课外阶段性学习评价表,由教师、学习者和学习小组同学共同参与,在每个月末对学习者进行英语学习阶段性小结评价。评价表记录学习者课堂、课外行为方面的评价,分别由教师评价、学习者自我评价和小组同学评价三部分构成。这部分评价成绩纳入最后总成绩。教师要客观分析和认真研究评价结果,找出教学中存在的问题及产生问题的原因,及时调整教学计划和教学方法,并针对每个学生的具体情况及时提出建议,给予指导。 

终结性评价是检测学生综合语言运用能力发展程度的重要途径,也是反映教学效果、教学质量的重要指标之一。终结性评价必须以考查学生综合语言运用能力为目标。餐饮专业英语的终结性评价可以采用口语考试和试卷考试的方式,力争科学地、全面地考查学生在经过一段学习后所具有的语言水平。 

对学生学习的评价应以教学目标为依据,以形成性与终结性相结合的方式进行。这样才能获得客观的评价结果,有利于专业英语教学活动的展开,有利于学生学习能力的提高。 

提高高职餐饮专业学生的英语能力是一项迫切需要完成的任务,需要师生双方的共同努力。针对高职餐饮专业英语教学中存在的问题,教师应积极地探索,不断改革教学方法,促进提高学生的专业英语知识和能力。学生也应加强英语学习意识,努力成为符合职业要求的人才。 

参考文献: 

[1]教育部高教司.高职高专教育英语课程教学基本要求(试行)[m].北京:高等教育出版社,2000. 

[2]束定芳,庄智象.现代外语教学——理论、实践与方法[m].上海:上海外语教育出版社,1996. 

[3]袁振国.当代教育学[m].北京:教育科学出版社,1999. 

第5篇

伍建军,男,湖南永州人,长沙商贸旅游职业技术学院,讲师,研究方向:国际贸易。

谢军,男,湖南华容人,长沙商贸旅游职业技术学院,讲师、国家一级人力资源管理师,研究方向:人力资源管理,高教管理。

摘要:本文从国内外工学结合的模式的主要内涵入手,详细的介绍了长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类专业工学结合情况,指出目前工学结合在实施过程中存在的问题并进行有效分析。

关键词:工学结合;模式;存在问题

一、“工学结合”人才培养模式现状

所谓“工学结合”,是一种将学生与工作结合起来的教育形式,从宏观上说是体现教育与生产劳动相结合要求的、将学习与工作结合在一起的人才培养模式,从微观上说,也可以指教育过程的一种活动方式或环节。工学结合模式往往与校企合作的办学模式相结合,工学结合依托校企合作的办学模式,而校企合作模式的核心又是工学结合。

(一)国外职业教育“工学结合”的模式

1、德国“双元制”模式

此模式又被称为现代学徒制度,是将专业理论、文化知识的学习与企业实践相结合的一种模式。该模式的办学特征是:企业为主学校为辅,实践为主理论为辅。学生具有企业学徒和职校学生两种身份。

2、英国的“三明治”模式

“三明治”模式是英国采用的学习——实践——学习,工读交替的产教结合模式。即全日制课程学习与工商业训练相结合。这一模式要求学生在校学习期间有很长一段时间走出校门参加实际工作训练。

3、美国的“合作教育”模式

“合作教育”是目前世界上较为流行的工学结合模式。合作教育是把课堂学习与通过相关领域中生产性的工作经验学习结合起来的一种结构性教育策略,学生工作的领域是与其学业或职业目标相关的。

4、俄罗斯的“教学生产联合体”模式

学校通过与企业签署合作协议,不仅使企业成为学校的生产实习基地,为学校提供物资、技术和经费支持,而且使企业通过参与教学计划的制定对人才培养质量进行管理和监控;学生根据国家教育标准和教学计划要求在企业进行生产实习,生产实习时间不少于总学时的一半,有的企业还为学生提供“学生岗位”,支付生产教学的工具费和学习材料费。

(二)我国职业教育“工学结合”的主要模式

在我国,20世纪五、六十年代的半工半读职业教育制度可以看做是职业教育工学结合的开端。经过了半个世纪多的实践,我国虽暂未形成像德英美俄式的典型性“工学结合”模式,但也逐渐形成了多种具有中国特色的职业教育“工学结合”模式,这些模式多由各地方性高职院校在实践中根据具体情况归纳而来,工学结合一般有如下模式:订单式模式、办校入企模式、生产教学一体化模、引企入校模式、顶岗实习模式、工学交替模、“2+1”模式、项目驱动模式等一些方式。

在总结我国职业教育“工学结合”模式的过程中,我们发现,注重专业的差别性来实施不同的“工学结合”模式成为了中国职业教育的特色,不限制于单一的固有的模式,而是由学校专业带头人提出适合本专业工学结合的人才培养模式,不仅是遵循教育规律和企业规律,还要遵循相应的专业的教育规律和行业企业规律,“工学结合”实效会更为明显。

二、长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类工学结合开展情况

进入21世纪以来,我国餐饮业持续快速增长,增长质量不断提高,人才匾乏己成为目前餐饮面临的共同难题,并成为了餐饮业发展的桎梏。目前,我国开设餐饮类的高职院校越来越多,大部分已经实施了校企合作、工学结合,但真正建立起适合餐饮类工学结合人才培养模式的较少。

长沙商贸旅游职业技术学院是经湖南省人民政府批准、国家教育部备案、长沙市人民政府主办、教学业务由湖南省教育厅主管的一所全日制公办普通高等院校,是湖南省唯一一所举办湘菜烹饪专业的高职院校,湘菜烹饪工艺与营养专业和餐饮管理与服务是学院的两个特色专业,学院重视校企合作、工学结合,在办学过程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的办学特色,行业特征明显。该院实践的餐饮类工学结合模式主要有:

(一)“计划招生、委托培养、定向就业”模式

2005年5月与中国五百强的长沙饮食集团有限公司采用“计划招生、委托培养、定向就业”的模式开展合作办学。“计划招生”即指学院按湖南省教育厅所批准的招生计划进行录取;“委托培养”即指所招相关专业学生全部在长沙饮食集团有限公司就业;“定向就业”即指合作办学专业学生学习取得毕业证书并由公司方对学生进行综合评定后,安排毕业生在所属餐饮企业上岗实习,凡实习合格者将成为公司方员工,享受员工待遇。聘请湘菜大师许菊云、王墨泉、刘国初等大师为学院客座教授,长期指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作。

(二)“订单式”合作培养模式

与上海小南国餐饮集团有限公司、长沙鑫远白天鹅酒店等企业建立“订单式”合作培养模式,开设“上海小南国班”、“鑫远白天鹅班”。“订单式”合作培养模式,是指企业提出人才需求标准、数量和培养期限,由校企双方共同制定人才培养计划,参与教育教学各环节,签订用人订单,对学生的未来进行整体设计,通过“工学交替”的方式分别在学校和用人单位进行教学、学生毕业后直接到用人单位就业,此模式增强了人才培养培养的针对性。企业在学生培养过程中提供专项奖学金,学生在理论学习阶段被教授企业文化和相关岗位技能,最后一年企业提供实习岗位和工资,学生直接参与企业的运行和管理工作,毕业时能很快适应岗位需要并发挥作用。

(三)“基地+企业+师生员工”模式

与长沙新长福餐饮管理有限公司、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、大蓉和等餐饮企业签订联合办学合作协议,双方在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面达成合作协议。此模式效仿俄罗斯的“教学生产联合体”模式,一方面与市场需求充分接轨,企业参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订,为学生提供实习场所,每年根据专业教学计划和培养方案,接收一定数量的学生进行顶岗实习;另一方面也为教师提供应用产品的研究开发平台,使教师通过实践锻炼真正达到“双师”标准,使基于工作的学习成为现实,使学生的“工”“学”真实化一体化。

(四)“双向嵌入”三方共建共育模式

与湘菜产业促进会、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、李锦记(中国) 销售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜学院,形成行业、企业、学院办学合力,对接湘菜产业,发挥行业优势,创新“双向嵌入”的人才培养共建共育机制。依托行业内企业形成较为完整的湘菜产业链,根据产业链对学生进行系统化培养,让学生具备系统完整的职业技能。推进以职业岗位和职业能力为本位的基于工作过程的课程体系改革;共同制订教学方法改革;强化“学中做,做中学,边学边做,教学做一体”的教学方法;从湘菜行业企业聘请技术精湛的湘菜大师等担任兼职教师;湘菜学院内实训基地和校外企业实训场地相结合,实现工学结合的深度化、全面化。

三、存在的问题

长沙商贸旅游职业技术学院根据餐饮类专业的特点,注重校企合作、工学结合的运用,实践了四种不同形式的工学结合模式,取得了良好的成效,但因教育规律与企业规律的矛盾性,各种模式在推行过程中仍存在一些问题。

(一)教育规律的相对薄弱性

“计划招生、委托培养、定向就业”的模式相当于早期的订单培养模式,相比较于“订单式”合作培养模式,前者企业参与“学”的过程相对较少,虽然聘请了湘菜大师为学院客座教授指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作,但教育理念与企业文化的差异性容易导致这种“学”在间隔性的时间内无法得到很好的运用。而“订单式”合作培养模式虽然由校企双方共同制定人才培养计划,参与教育教学的各环节,但由于市场对餐饮类人才实操能力的要求较高,订单培养的2+1工学时间分配导致学生“工”的时间还相对不够。从餐饮类企业人才流动性大的市场规律上来看,这两种定向培养的模式能很好的解决餐饮类企业的用工荒,但教育的主观性和认知性规律显得相对薄弱。

这两种情况都容易造成学生对所从事的真实情景工作产生对立、抵触的情绪,虽然按照定向培养协议学生毕业后进入了企业工作,但流动性会逐渐变大,学生在企业的工作越是不稳定,企业对接纳学生的积极性就越低,最终导致校企合作、工学结合的恶性循环。餐饮类专业订单式培养模式中可以融入英国学习——实践——学习的“三明治”模式或美国的“合作教育”模式,在订单培养的前两年中加强“工学交替”,强化理论学习和实践锻炼的正面性,以达到工学对口。

(二)企业规律相对薄弱性

“基地+企业+师生员工”模式,学校与指定的企业在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面进行合作,学生工学交替机会多,教师实践锻炼机会多,企业全方位的参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订,在校企合作的广度上有了较大进步,但从学生工学结合人才培养过程上来说,暂未按企业规律形成一条完整的教育管理链,学生在校学习阶段,主要由在校教师按照学校的理念和规章制度进行管理,进入企业实习阶段,企业文化和规范只能短时间和小范围的制约学生,教育规律占主导,深度上不能满足市场和企业规律,应该将企业规律贯穿于人才培养的全过程。人才培养的单位是班级管理,班级管理的主体是学生,用企业化的理念和校企合作的模式来管理班级,进行人才培养,才能适应高职教育与市场的需求。

行企校共建的湘菜学院目前为餐饮类学生工学结合提供了较好的工学结合平台,餐饮类行业企业的共同的参与能让学生时刻了解到餐饮类行业和企业发展动态,提高校企合作、工学结合的效能。“双向嵌入”三方共建共育模式能根据湘菜产业链对学生进行系统化培养,按照市场规律调节企业参与人才培养的全过程,让学生具备系统完整的职业技能。在此模式的运用基础上,在工学结合过程中注重教育规律和企业规律的平衡,必将很好的实现工学一体化。(作者单位:长沙商贸旅游职业技术学院)

本论文是湖南省教育厅科学研究项目《餐饮类校企合作中工学结合问题研究》的子课题,课题编号:12C0950

参考文献

[1]《高职教育工学结合的SWOT分析与对策》左锋 刁小娟,法制与经济,2009 年1月;

[2]《中外职业教育“工学结合”模式的比较与借鉴》周明星 吴炳岳,荆门职业技术学院学报·教育学刊,2008年1月,第23卷第1期;

[3]《餐饮类高职教育 工学一体 人才培养模式的实践与探索》陈国林,四川烹饪高等专科学校学报,200904;

[4]《烹饪专业人才需求分析和培养对策》金晓阳 何宏,中国西部科技,200704;

第6篇

【关键词】 餐饮企业;品牌营销;策略

纵观我国餐饮企业的发展模式我们可以清晰的发现,餐饮业作为中国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、规模扩张、连锁发展和品牌提升四个阶段。在商务部的《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》中明确表明当前餐饮企业发展的主要方向和任务是提升品牌文化水平、推进餐饮产业化发展。由此可见,品牌式发展已经被国家列入餐饮行业发展战略的核心要素。于是品牌竞争开始盛行,品牌是影响消费者选择行为的关键因素,因为品牌能够使消费者在选择过程中降低成本,提高选择效率。同时,品牌也通过影响消费者的选择行为,成为连接企业和外部环境的纽带。因此,通过分析餐饮企业品牌在营销中的作用与存在的问题,来讨论餐饮企业营销的策略。

一、 餐饮企业营销过程中品牌的作用

相对于改革开放初期,现在的餐饮企业生存环境已经发生了重大变化。成熟的买方市场已经形成,就消费形式而言,快餐、正餐、休闲食品琳琅满目。农家菜、地方菜、官府菜、私房菜等主题餐饮品类繁多。消费者选择的余地大大丰富了。品牌是组织形象的标志,是经济实力的标尺,可以化无形为有形,具有强大的功能。

餐饮产品是有形与无形合二而一的产品:实物产品是以“有形”为基本特征的。消费者购买实物产品通常获得的是产品本身及其效用,除一些技术含量比较高的产品需要咨询、培训和售后服务之外,总体上消费者对其无形的部分不会有更多的要求,甚至没有要求。但对于餐饮产品就完全是另外一回事。消费者在购买餐饮产品时,除对其有形实物部分(如食品)的质量和价格有明确的要求外,对其无形的服务部分也会有明确的要求,有时甚至可以是直接为这一部分而购买餐饮产品的,如良好的服务、优雅的环境等。这一特点使饮餐饮企业在创立品牌时必须无形的服务放在非常重要的位置。事实上,现代餐饮企业应该把提供有形产品部分作为默认的前提,而侧重点则是规范化的服务,如果能够满足消费者对效用需求之外的更多的心理需求,才谈得上超值享受。

二、餐饮企业品牌营销中存在的问题

一直以来我国的餐饮企业在品牌形象的塑造上一直投入不足,本身餐饮行业中叫得响的大品牌本来就不多,许多老字号又纷纷衰败。相对于国际品牌我们在品牌形象的塑造,尤其是形象推广上很欠缺力度。同时消费者的餐饮需求口味变化,不但要求吃饱,吃好,更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化;而目前一些餐饮企业在争创品牌时,只注重外表的装饰而忽视内存文化的积淀,严重影响到餐饮品牌的健康成长。

三、 餐饮企业品牌营销的策略

1、更新观念,树立“品牌经营”的理念

观念和认识是行为的基础。理念足行动的指南。餐饮业内人士应充分认识到在知识经济背景下,世界经济已步入品牌时代;应打破产品经营时代的陈腐观念,确立餐饮品牌经营理念,将餐饮品牌放在战略管理的高度予以重视。

2、加强网络营销

餐饮网络营销是通过利用网络技术,引导受众参与传播内容,对餐饮产品、品牌、活动产生了解、认同和共鸣,以达到受传双方双向交流的创新思维过程。具体的说,就是通过对网络营销的内容有计划的进行餐饮热点话题议程设置,创新的内容和形式使得网络营销能够迅速影响到数以千万的庞大网络用户群,在较短的时间内覆盖最大量用户,产生轰动效应。

3、提升文化内涵,打造文化餐饮

中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附加价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,有效地丰富餐饮品牌的内涵。

北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。

4、注重员工培训,打造良好品牌形象

企业的建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业员工的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为企业品牌的主动实践者、自觉变革者和积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。

综上所述,在品牌制胜的时代,品牌作为企业重要的核心竞争力,尤其在餐饮企业发展中占有举足轻重的地位。成功的品牌经营才是有效增强餐饮企业竞争力的得力助手,只有合理的选择品牌营销策略,才能唤起消费者对餐饮企业产品的需求,赢得消费者对餐饮企业的认同,使餐饮企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。

参考文献

[1]黄文波.餐饮管理[M].天津:南开大学出版社,2001

[2]周玉波. 企业的文化营销[J] 湖南师范大学社会科学学报2009/02

[3]谢强.现代餐饮品牌经营的关键环节分析[J].学术论文,2006,05

[4]张和荣:对我国企业网络营销的再思考[J].云南财贸大学学报,2006(4)

第7篇

关键词:创新发展 智慧餐饮 人才培养

传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来,随着信息技术的不断进步,餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式,与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来,餐饮业在国家部委相关政策引导下,已进入供给侧改革的调整阶段,呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界,系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。

一、餐饮业创新发展背景

随着《中国制造2025》国家战略的推进,智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革,“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起,杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》(2015.8)明确提出了“机器换人”政策举措,支持餐饮企业进行智慧化改造,完善管理流程,增强管理能力,推动餐饮服务智能化加速,促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》(商服贸发[2016]71号)的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示,截止2016年6月,餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示,2016年上半年餐饮020用户规模增速较快,同比增长67%。

二、智慧餐饮的缘起与内涵

智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”,其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合,优化整合社会资源,智能响应各类需求,创造更利于人全面发展的社会空间。

智慧餐饮经历了三个发展阶段:一是数字化阶段,通过计算机系统,应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统,将经营服务信息转化为数据,供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段,餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略,对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控;三是智慧化阶段,以新一代信息技术为基础,实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理,实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策,促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》(商服贸发[2016]71号)精神的引领下,餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。

从内涵来看,智慧餐饮包含两个维度的变革:一是思想维度的变革,在信息技术条件下,餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”,以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为,挖掘数据价值,并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点,体现了科学化的管理思想,而本质上是新的管理范式建构。

二是技术维度的变革,智慧餐饮阶段,新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用,企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享,最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务,大大提高企业经济效益和竞争能力。

三、智慧餐饮人才能力结构

智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态,目的是满足消费者个性化需求,提高餐饮服务品质,实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论,同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力,主要包括智慧餐饮移动平台的使用,例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前,智慧餐饮建设需要两类人才支撑:一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才;另一类是对现代信息技术能熟练运用,同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。

四、智慧餐饮人才职业素质构成

智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。

基础职业素质是指,智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术;理解餐饮行业领域的一般概念,全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程,具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。

信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台,能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具,对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理,并将数据转换为所需要的信息,为餐饮企业经营决策提供支持;同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。

信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法,以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念,熟练运用信息系统领域核心技术和概念,鉴别和评价当前流行的和新兴的技术,具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。

信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术,承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统(硬件系统、软件系统)、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力,有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力,以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。

五、智慧餐饮人才培养实践路径

智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成,包括硬件环境和软件环境,以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。

1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式

以“能力为本、重在应用”为改革突破口,从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。

2.注重教学研究,对接行业实际需求

目前,智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主,主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性,学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势,以本、专科层次人才培养为主要任务,重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究,并将成果,应用到人才培养方案中。

3.以科研和项目为载体,提高人才培养实效

在人才培养实践活动中,应坚持科研和项目为导向,鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究,在人才培养教学中引入科研项目,贯穿实验实训项目、毕业(设计)论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养,将有利于巩固人才培养特色,增强相关专业方向优势,优化了人才培养方案。

4.强调创新创业能力培养

注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养,通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径,多层次构建创新创业实践体系,加大对第二、第三课堂的支持力度,鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛,不断提高就业竞争力,推动实现更高质量的就业。

5.开碾课程体系重构

以产业结构变化和行业发展的需求,制定“校企融合、多点对接”的课程体系,以行业科技发展水平为准则,按职业资格标准设计课程体系,实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则,整合课程群与课程模块,通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则,加大与企业开发课程的力度。

6.深化实践教学改革

着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系,根据学生学习进程,设计不同的实践层次,制定多层级的实践环节,达到多层次的实践目的,满足不同层次的培养目标。

7.提升实践教学的管理、监督、评价水平

制定实践教学质量评价标准,完善质量保障运行机制,建立培养质量反馈机制,健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系;其次,构建多元化的评价指标体系,建立多元化的评价方式。

六、智慧餐饮人才培养平台建设

根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系,实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划,同时建设相对应的实践教学基地,形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。

1.加大实验实训平台硬件环境建设

智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备,可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式,多方筹措资金,建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室,作为人才培养创新实验的平台,为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。

2.强化产学融合,拓展人才培养空间

智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地,―方面院校和行业紧密合作,掌握行业的最新发展,不断调整教学模式以适应人才需求;另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才,增强餐饮企业智慧建设的能力。此外,通过与餐饮企业战略合作,安排教师到企业参与运营项目,或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训,培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。

3.以能力为本位,建立创新创业基地

关注促进学生早期创新创业精神的培育,开展学生创新创业训练,一方面在人才培养方案中开设了创新创业基础教育和创新创业仿真实训课程,另一方面搭建“学生创新创业训练中心”,聘请餐饮企业家和信息化领域专家担任客座讲师,教授大学生创新创业实践经验。

第8篇

关键词:旅游一线人员 旅游管理教学 参与

1.引言

近年来,中国旅游教育事业蓬勃发展。现阶段,我国现有旅游院校1336所,在校生56.65万人。其中,中等职业学校643所,在校生25.81万人;旅游高等院校693所,在校生30.85万人;硕士研究生培养单位75所,在校生1256人;博士研究生培养单位16所,在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的时间,构建了由专科、本科、硕士、博士完整的高等教育体系。

虽然中国旅游教育发展速度快,规模庞大,但是尚有许多问题需要研究解决。其中最突出的问题就是旅游理论教学与旅游实践相结合的问题。本论文就此问题分四步进行了研究,第一步对国内外同类工作现状进行调研,总结其经验和教训;第二步对旅游相关院系学生进行调研,调研同学们对教学现状的意见和建议,以及对聘请相关旅游一线从业人员进行授课(讲座)的建议;第三步综合第一步和第二步调研情况设置课程(授课、讲座题目内容,方式方法等),并聘请旅游相关政府及企业人员进校授课;第四步对旅游系学生进行调研,就相关人员授课效果等情况进行评估,根据评估效果构建旅游一线人员参与旅游管理教学的路径模式。

2.国内外相关理论与实践

2.1国外研究情况

项目负责人查阅了欧美、日本的相关资料,欧美、日本旅游管理教育历史悠久,在旅游管理人才培养方面研究成果很多,其旅游管理人才培养能做到理论与实践紧密结合,培养的人才能适应旅游业的发展。在日本,日本大学在旅游管理教学中都能采取社会和企业合作教学的学生教育培养模式。著名的日本立教大学,旅游管理学生从本科到硕士、博士,培养门类齐全,发展很好,其各个层次的旅游管理专业毕业生都供不应求,最主要的原因就是因为其旅游管理教学采取了这种培养模式,培养的学生不但理论知识丰富,而且有着极强的社会适应能力。立教大学聘请了日本国土交通部(日本政府旅游主管部门)相关官员以及日本交通公社、日本近畿国际旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相关企业的一线从业人员,上至领导,下至普通员工担任本科生的教学指导老师,还挑选了一些特别出色的一线人员组成专家组,建立专家库,担任研究生、博士生导师,参与旅游管理的理论教学及实习指导工作,这些一线人员处在旅游业一线,触摸着旅游业发展的脉搏,深知现时的旅游业发展状况,可以根据旅游业实际情况,很快更新旅游书本理论知识。另外他们在一线旅游管理教学过程中,可以发现旅游管理高端人才,录用人才,为自己所在的旅游企业发展储备足够的合格人才,使企业发展长久兴盛不衰。这些也极大的提高了高校旅游管理学生的就业率,为学校旅游管理专业的发展带来了机遇。欧美一些国家也采取这种教学培养模式,使旅游管理学校教学和社会实际紧密联结,取得了丰硕的成果。

2.2国内研究情况

在旅游管理专业人才培养方面,旅游、教育等相关专家学者进行了很多的研究,在知网进行相关论文搜索,共有此类论文160余篇。这些研究成果偏重两个方面,一方面在旅游理论教育强化方面,一方面在强化旅游实习基地建设等实践教学方面。但在研究中把旅游一线从业人员引入旅游管理教学中并使之常态化的学者还很少,虽有十数篇此类研究论文,但其可操作性和实用性比较差,在实际应用中不能很好的指导旅游管理教学的实际工作。旅游管理专业培养通识教育与专业技能的矛盾、理论紧密联系实际的问题始终没有得到很好的解决,与宽口径、厚基础的高等旅游管理教育要求,与实践操作技能的行业需求差距等等问题也没有得到很好的解决,这些问题一直困扰着旅游管理专业的教育工作者。旅游教学工作中的这些不足之处导致许多科班旅游专业毕业生没有成为旅游行业的主流人才和管理精英,旅游行业的管理骨干仍然由其他途径进入或者替换,要解决好这个问题,聘请旅游一线人员参与旅游教学是一种很好的途径。

3.调研情况

本论文研究的基础数据,一是总结分析以往的教学实践数据,二是发放问卷,实地调查。通过广泛的同学、同行关系获得,通过各地协作人员、网络等手段调查获取。

3.1调研对象

本论文实际调查选取西安财经学院商学院旅游系、西安外国语大学旅游学院、西北大学经管学院旅游系、陕西师范大学旅游与环境学院等本地大专院校旅游相关院系的学生和老师进行调研,对日本立教大学、香港理工大学、南开大学、中山大学等旅游专业较强的国内大学进行电话访谈、网络交流等形式进行调研,另外对陕西省、西安市政府旅游管理部门管理人员、旅游相关企业一线从业人员、旅游相关专家学者等方面人士进行访谈,然后综合各个方面的考察调研结果得出科学实用的结论。以便使旅游专业学生的旅游理论教育能和社会实际紧密结合,能够培养出理论功底扎实、实际操作经验丰富的、能够充分就业的社会急需的旅游人才,提高旅游专业学生就业率。

3.2存在的问题

在国内外聘请旅游相关政府企业一线人员参与旅游管理教学的过程中,存在着一些问题,例如聘请的授课者没有经过正式的授课培训和学习,对学生的心理、知识的接受能力等方面不能很好的把握,另外由于身份和年龄等的差距,与学生之间有一些距离障碍,在课时、课程、模式、方式方法上存在较多问题,这些问题严重降低了教学效果,有时甚至会产生一些不良的影响。另外对于没有授课经验的一线人员来说,其备课和讲课也是一种新的尝试和挑战,学校如何协助他们克服这些困难,以取得效果最大化,也是一件非常重要的问题,须认真对待。

西安财经学院在以往的旅游管理教学工作中,在导游实务、餐饮管理、酒店管理、旅游资源开发等课程教学中,安排了多次实践课程,带领学生前往曲江宾馆、城堡大酒店、德发长饺子馆、汉阳陵等地参观实习,也安排学生听他们的讲座,另外还聘请曲江宾馆、城堡大酒店等酒店营销部、客服部总监来校做讲座,和同学们互动探讨一些问题,取得了一定的效果,但是还是存在着诸如面窄,内容不多、时间短、次数少等情况,需要研究解决。

在本论文研究中,为了检验学生对外聘旅游一线相关政府企业人员的讲课兴趣及其效果,在对学生进行先期调研的基础上,确定讲座课题和内容,在2010-2011学年第二学期进行一些旅游专题讲座,另外配合课表中已有的实习课程,带领学生到旅游相关政府企业参观学习,边参观边听讲解。讲座和实习课程结束后,笔者进行了认真研究,总结了经验教训,最后综合对比,得出一些结论。

在对西安5所相关大学本科旅游相关专业学生进行调研时发现:76%的学生认为,就当前旅游专业教育本身而言,应积极采取措施,改变旅游教育中理论与实践脱节的情况,要加强和旅游业内联系,充分了解旅游业最新信息和行业发展现状。在充分征求学生意见的基础上,在2010-2011学年第二学期,为旅游系学生聘请了旅游行政管理机关及酒店人力资源部、国际旅行社一线外联人员进行了五次讲座,题目分别为“陕西旅游业发展现状及趋势”、“酒店从业人员知识技能要求”、“旅游产品设计与营销”,学生外出赴西安君乐城堡酒店、德发长饺子馆聆听一线从业人员讲解酒店与餐饮管理知识。在校参加讲座学生没有限定在某一年级,三次听讲座人数较多,每次都在110人以上,讲座以后,对听讲座的学生进行口头访谈,对讲座的满意度达到了68%以上,出外现场观摩学习,学习效果满意度更高,达到了76%,两种教学模式都取得了良好的效果,但是学生也对五次讲座和现场观摩提出了意见和建议,特别是在聘请人员、讲座频率、讲座涵盖面、讲座时间等提出了较多建议。

     4.建议与对策

4.1聘请参与教学一线人员的职业选择

通过调研得知,聘请一线人员参加理论与实践教学是非常必要的,但是在具体操作中应该认真思考,以取得事半功倍的效果。

从调研数据可以看出,学生期望聘请以下方面的人员:旅游行政管理人员;旅行社从业人员,应涵盖国际旅行社、国内旅行社、中外合资旅行社、外资独资旅行社从业人员;酒店从业人员,应涵盖不同星级宾馆酒店、国内外连锁宾馆酒店的从业人员;景区管理人员,应涵盖历史人文景区、自然风景名胜景区、人造景区等从业人员等。这里边没有学生提出来需要旅游业三大支柱产业的旅游交通从业人员来做讲座。

4.2聘请参与教学一线人员的学历与职称选择

在2010-2011学年第二学期学校进行的三次讲座实践中,所聘请的一线人员1人为硕士,2人为本科,2人为大专,从教学效果来看,在旅游局工作的本科人员效果最好,据分析,有两个原因,一是在旅游行政主管部门工作,手头有大量的一手资料聊,讲课的实质内容丰富,说服力很强,二是其具有良好的教育背景,讲课的语言逻辑性、组织性、生动性也很强,讲座的实际效果非常好。相对来说,大专毕业的从业人员,讲课的组织性和逻辑性就比较差一些。所以在聘请一线人员参与教学时,以本科以上学历为宜。

4.3聘请一线人员参加教学项目设计

从调研数据可以看出,学生对以下教学内容感兴趣:旅游业发展现状及趋势;旅游专业学生就业前景;酒店从业人员知识技能要求;旅游产品设计与营销;世界遗产深度之旅—从兵马俑谈起;导游服务中的常见问题及对策分析;论旅行社集团化经营管理;文化与旅游;生态旅游;试论旅游企业员工心理与领导策略;旅游企业员工流失现象剖析及对策研究;提高我国旅游从业人员心理素质的途径分析等等。参考学生意见,应进行所列举题目的相关讲座。

4.4聘请一线人员参加教学时间选择

从调研得知,聘请一线人员参与旅游专业教学,应从大一第一学期开始。旅游管理专业学生从接到大学录取通知书起就想迫切知道自己将要学习的知识以及将来努力发展的方向,所以从学生进入校门起就开始做一点旅游相关的专门讲座,有利于学生了解本专业的情况,有利于学生坚强学习信心,找准学习目标,提前考虑要优先掌握的知识,做好导游证等旅游从业人员应具备证件的考试工作,以便做好将来的职业规划,为将来就业打下坚实基础。

4.5聘请一线人员参加教学地点选择

聘请一线人员参与旅游管理专业教学,可选择地点有两处,一处是在学校教室进行,一处是在室外进行,室外的地点可选择旅行社、酒店、景区等地,边看边讲。选择教室做讲座,主要内容是关于理论方面的,比如旅游业发展现状及趋势、旅游政策法规例解等等,选择室外,主要是相关一些技能方面的,比如旅行社营销、导游接待、宾馆酒店工作流程、餐饮接待、景区规划等等,这方面如果能边看边听一线从业人员讲解,不但能改变理论与实际脱节的问题,而且能提高学生的学习兴趣,必将取得非常好的教学效果。西安财经学院旅游系有6个教学实习基地,学校和实习基地相处关系融洽,其工作人员可为我校旅游系开设系列讲座。

5.结语

本文就聘请旅游相关政府、企业人员参与旅游管理的教学,就其参与教学的身份、教学内容、教学课程课时设置、教学模式(方法方式)、教学地点、参与人员在行业内的分布状况等进行了研究。探索了旅游管理专业由单纯理论知识的掌握转向能力的培养,探索了培养学生各种能力的有效方法和途径,利于旅游创新性人才的培养,能普遍提高旅游系大学生的人文素质、科学素质、创新精神和实践能力,增强社会竞争力和提高就业率。有利于拓宽实践教学思路,提升实践教学水平。

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第9篇

【摘要】在当前市场竞争日益激烈,外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为酒店生存和发展的必由之路。而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平,将最终提升酒店的经济效益。文章就如何控制酒店经营成本进行了探讨,分析了酒店经营成本构成及其特点,并提出了相应的成本控制策略。

【关键词】酒店;经营成本;控制策略

酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看,通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本构成和特点分析,采取科学合理的成本控制策略势在必行。

一、酒店经营成本构成

从广义上讲,酒店的经营成本包涵了营业成本和费用(本文均引用此概念),与一般企业在核算科目上大体相同,包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项,二级核算科目视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置。

二、酒店经营成本构成特点

从总经营成本构成比例上看,酒店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分,占总成本的80%左右,是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%,水电油能源约为30%,餐饮成本约为25%~30%。

从各部门的成本、毛利率来看,客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知,客房部的主要成本为折旧和摊销费约为50%,人员工资及其它为30%左右,部门毛利率最高,约为40%~50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%~15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。

三、酒店经营成本控制策略

(一)确定经营模式

酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制,将经营管理权放至部门,酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率,按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验,也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部,目前主要采取部门整体租赁经营,这种方式对酒店来说管理较为简便,但大部分利润都流入了租赁者手中。鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性,可考虑目标管理制,既可简化管理又可提高利润,此方式已在一些酒店成功实施。

(二)确定经营成本控制重点

成本控制是一项系统控制工程,所要控制的点多、面广,核算工作繁杂,要想面面俱到、滴水不漏难度非常大,实行分类管理和重点控制是一个切实可行的方式,也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本,可根据各成本项目在总经营成本的构成比例及其可控制性将成本分为A、B、C三类,实行分类管理。重点控制A类,严格监控B类,C类成本项目是一些比例不大、可缩减性小、对总成本影响较小的项目,实行一般性控制即可。从上面的成本构成分析可知,总经营成本中以人员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消耗三项为主,占全部总成本的80%,是成本控制的重中之重,将其归类为A类控制点(关键控制点),其控制的好坏直接决定总成本控制的成功与否。低值易耗品、酒水、洗涤费、维修费、培训费为B类,属严格监控类,其控制是否有效对总成本和利润率有较大影响。除A类和B类以外的项目归为C类。

(三)确定目标成本考核指标

在确定成本控制重点后,目标成本考核指标设置就是关键,设置合理与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在树上的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来,这样的指标就是合理的指标。至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,应该遵循“宽于立而严于行”。考核指标的确定是一项十分重要、严肃的工作,制订时一定要慎重,要在详细研究和充分讨论的基础上确定,指标一旦确立,不管效果如何都要严格执行,以保证其严肃性,不合理的地方可在下一次制订时再予以修订。制订考核指标时应重点注意部门利润总额、总收入额和低值易耗品破损率。

(四)建立成本监控体系

从组织架构上,应设立专门的成本控制机构。这一点已在酒店行业普遍实行。财务部一般都设有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其没有真正的管理权限,实际上只是行使成本核算职能,其主要工作就是核算成本和汇报成本状况,并不实施监控职能。因此,酒店不但要设立专门机构和人员,更要赋予相应的监控权限,以保证其行使更重要的监控职能。

从制度上,应建立相应的监控制度。一是在加强预算管理的基础上,严格物资的采购和费用的核报,物资的采购和费用的开支由使用部门申报,财务部审核,总经理审批,实行3级审批;二是健全各种财务制度,如《采购员制度》《保管员制度》《物资出入库制度》等;三是建立回收利用、以旧换新制度,杜绝浪费。

从部门成本控制的角度上,客房部的成本可压缩性较小,对其进行控制收效不会很大,要提高其部门的利润率主要应从开源的角度考虑,提高收入是主要手段。餐饮部应重点控制原材料的采购和消耗,降低直接成本。对于控制采购成本,主要从制度上予以规范,重视提高采购人员职业道德素养,拓宽采购渠道,重视所购物品的质量。至于消耗控制,主要实施者为厨师班,由于膳食制作专业性较强,不太好进行监控。目前很多酒店厨师班实行总工资额包干制,不管工作量的大小、厨师班人员多少和餐饮部门收入的高低,酒店都给行政总厨一固定工资总额,由其自主聘用人员和进行工资分配。这种方式对于成本控制不利,成本控制的好坏全由厨师班人员思想素质和心情而定,外部几乎起不到控制作用。较好的控制方式是厨师班收入与单位收入消耗率、工作量等具体指标挂钩,这样才能让他们重视成本,主动采取措施降低成本。娱乐部的成本主要是折旧和摊销,占部门总成本的60%左右,但该项目在酒店投入运营后就确定了,不具控制性。可控制部分主要是人员工资,在保证服务质量的同时尽可能地减少员工人数是较可行的做法。总之,各部门各具特点,应视具体情况予以确定控制重点。

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