时间：2023-05-05 09:10:52
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论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。
中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting
中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ，酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices )、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。
3.烹饪方法(cooking techniques)
中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。
一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(Stewed Pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried )锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英译却是Scrambled Egg，不译Sti:一fried Egg。另有一词是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(Baked Bread )。烤( roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭( Roast Duck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基围虾 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。酿、填 ( stuffed ):如，酿豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿鱼(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这 些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧
现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:
清蒸甲鱼Steamed Turtle菠萝鸭片Sliced Duck with Pine-apple红烧全鱼Fish with Brown Sauce香菇蒸鸡Steamed Chicken with Mushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within +酱(作)料”。例如:油浸绍鱼Steamed Pomfret in Oil;蚝油鸡球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠Guangdong Sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古 以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊 肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成Angeli casinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为Stewed Chicken with Herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有 一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史 事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂鱼羹Sister Song’s Fish Potage叫化鸡Beggar’s chicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。 二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如译作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。
第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、 “鸳鸯鱿鱼”、“芙蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜 名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜 名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”( phoenix )，而转译作其真实原料“鸡蛋”( egg )，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹”译作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”译作West Lake ( egg) Beef Soup较好。还有人将“凤凰拼盘”译作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为Two Phoenix Hatched from One Egg，应译作Chicken Steamed in Water Melon，为什么不把二者结合起来呢?译为Two Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，将“鸳鸯菜汤”译为W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。还有菜名“全家福”便可译作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作Red Plums Reflected on White Snow，要译成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要译成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠虾仁”只可以译成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花酿北菇”应译成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪积银钟”应译成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架装”只能译为Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“蚂蚁上树”应译成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:
白雪映红梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金华玉树鸡Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠虾仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花酿北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪积银钟White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架装White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)蚂蚁上树Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人将“红烧狮子头”译为Lions Head Casserole ，“白雪蟹斗”译为Snow一white Crab in Shell也是绝好的例子。
关键词：文化认同；接近性；刻板印象；文化偏见
随着信息科技的飞速发展，经济全球化的步伐在20世纪末期明显加快。电视传媒在这样的大背景下，同样面临着全球化问题。电视作为全球化时代的风向标，对整个经济全球化、文化全球化过程发挥着重要作用，并日益成为一种影响政治的社会公器。
从世界范围来看，自1984年美国新闻总署开办世界电视网，首次把电视节目推向全球以来,美国的三大广播网、英国BBC、德国官方的卫星电视台，以及意大利、澳大利亚、日本等西方国家相继实施了发展卫星电视的全球战略。一些发展中国家如印度、马来西亚和拉美的一些国家也纷纷发射和租用卫星，进行节目跨国乃至跨州覆盖。
而以我国为例，随着世界贸易组织的顺利加入，电视全球化的步伐越来越快，人们也越来越多地接触到外国的电视节目或受到外国电视文化的影响。在这样的情况的下，国内的许多研究者们纷纷高呼"狼来了"，呼吁建构电视文化。这当然是无可厚非的。但是，也有些人对外国的电视节目持完全排斥的观点，认为在这些节目面前，受众没有任何抵抗力。文章就单从文化认同这个方面出发，来批判这种观点的不合理之处。
首先要明了的是文化认同的概念。文化认同（culturalidentity）指个体对于所属文化以及文化群体形成归属感（senseofbelonging）及内心的承诺（commitment），从而获得保持与创新自身文化属性的社会心理过程。
文化认同往往以某种象征而与不同的民族、历史、传统和观念联系起来，成为集体动员的符号和标志。如国旗的布料与颜色与其他的布料和颜色并没有本质的差别，可是一旦获得文化象征的地位，它就具有了某种魔力，代表了一个民族或一个国家。在这样的情况下，文化认同对于维护国家安全统一具有特殊的功能。有了文化认同的保护，即使在外来文化猛烈袭击的今天，本土文化也很难在短时间内迅速崩溃。
一般而言，在电视全球化过程中，文化认同的稳定性主要受以下几个方面的影响：
一、本土节目吸引力
新闻价值具有"五性"原则，其中包括接近性。接近性又分为地理性接近和心理性接近。文化产品也是一样。本土文化产品的竞争优势在于它们拥有文化相近性，熟悉的语言及文化背景使本土传媒产品更容易被受众理解和产生共鸣。一般而言，在文化层次相当的情况下，观众对本土的电视节目总是有所偏爱的，只有当他们发现外国的电视节目无论是在技术上还是内容上都比本土电视节目要优越时，观众才可能放弃本土的电视节目而选择外来的。不少研究表明，最受欢迎的电视节目主要都是本土生产的。在亚洲7个国家中，名列前20名的电视节目绝大多数都是本土制作的。
在我国，本土节目吸引力主要体现在民生新闻和方言节目两个节目形式中。这两种节目都是近几年兴起的节目形式。这两种节目的收视率都创下了新高。究其原因，不外乎是与受众的生活接近，有着共同的生活基础，同处于一个文化环境中，自然就容易引起受众的兴趣。
民生新闻中有很大部分是关注老百姓的生活琐事，而且这些琐事经常与观众的生活息息相关。《江汉风》就是这样的一档民生新闻。虽然它只是荆州电视台这样一个市级电视台的一个子栏目，却是江汉平原家喻户晓的一个电视新闻品牌。自从2004年改革以来，它以贴近生活，贴近百姓赢得了广大观众的喜爱。根据AC尼尔森的调查数据显示，《江汉风》在荆州地区所能收看到的所有节目中收视率排名位居第一，在荆州地区特别是偏远的农村，不知道《焦点访谈》的大有人在，没看过《江汉风》的则寥寥无几。为什么在荆州，一个地区电视台的新闻栏目压倒了众多名牌新闻栏目呢？编排合理形式多样功不可没，但最主要的还是内容的贴近性。地方电视台的受众范围可以说就是这个地域内的观众，这样它的收视群体是相对狭小的，在这个地域内的观众对这个地域的文化有着一种潜在的文化认同的心理。在同样的文化背景下，观众当然更愿意看那些与自己的生活息息相关的电视节目。
另外，方言电视节目也正在各地升温：四川话、陕西话、广东话、湖南话等各地方言纷纷登上荧屏，其收视率不断攀升。如重庆卫视的《雾都夜话》用浓郁、地道的四川话演绎百姓故事和凡人生活，当地观众称其"比连续剧还要好看"。杭州电视台的《阿六头说新闻》，其原汁原味的杭州话，不仅使节目成为"票房冠军"，还赢得了"全国百佳电视栏目"荣誉。
方言节目为什么取得如此不俗的成绩呢？方言作为一种地域文化的载体，它本身就蕴含着丰富的文化，不同地方的方言就是这个地方文化的一种表征。这种文化往往是被区域范围内的普通民众普遍接受的文化，该区域的民众也对承担这类文化的方言有着强烈的认同感。传播范围大、传播效果好的电视媒体将方言的这个作用发扬光大，为当地受众提供了一种精神上的归属感和安全感，能够引发文化和情感的共鸣，从而达到了传播的效果。
二、受众能动性
受众在观看电视时，并不像有的学者指出的那样，没有自己的思想，为电视所左右，仅仅只是"沙发上的土豆（potatoonsofa）"。相反，受思维定势的影响，受众还常常对外来节目进行本土化和个人化的解读。
如美国学者凯茨与利比斯对于《豪门恩怨》的解读研究就体现了这一点。他们把观众依据阶级背景、教育程度与种族分成50个组群，每个组群三对夫妇，这样做的理论假设是：看电视的过程是一个社会互动过程而不只是个人行为。研究的结果表明，在穿越不同文化背景的时候，文本的意义、内容与效果都必然产生极大的变化。不同种族的人在观看同一剧作的时候都把自己所属之种族的价值观带了进去，比如有一个摩洛哥的犹太人看后的评论是："虽然他们有钱，但是我的生活方式比他们高明"。
由此可以看出，观众是主动而积极的，不像有些人想象的那般被动、消极、无能且愚昧，他们建构意义的行为实际上是在特定的文化语境中与文本进行的"协商"。这一协商的过程相当细腻复杂，观众的反省批判能力、他们的文化价值对于外来文化的操纵与"洗脑"功能的抵抗能力，比某些学者想象中的要强很多。正如汤林森指出的："认为文本能够穿越各个文化疆界而仍然分毫无差的说法，并不可信。"
英国文化研究学者霍尔的《编码/解码》一文中也涉及到了这个方面的内容。霍尔认为，电视内容可视为由符号构成的文本，任何文本都不止一个单一的意义，多数文本都能被不同的观众以不同的方式解读。霍尔一再强调"编码与译码之间没有必然的一致性"。人们的社会处境同他们从电视节目中得出的意义之间存有必然的相关性，对此，霍尔举出三种假想的解读立场，即"支配-霸权立场"、"协商代码或协商立场"和"对抗代码或对抗立场"。与此对应的三种解读方式为"支配式解读"、"协商式解读"和"对抗式解读"。受众往往会根据自己的经验和认知对文本作出不同的解读。
事实也是这样。即使同是中国的观众，由于各地区之间的文化背景不同，各自的身份和处境不一样，也会采用多样的方式来解读电视节目。如果是国与国之间的交流传播中，这种现象体现得更为明显。例如，在"9.11"事件中世界各地人民看到的电视画面大致是一样的，但是彼此对世贸大楼倒塌造成巨大伤亡的反映则不同。有人同情，有人庆幸，尤其是比较一些与美国敌对和友好的国家人们的反映后，更是感受到了不同的文化带来的巨大差异。
三、刻板印象与文化偏见
刻板印象（Stereotype）即社会刻板印象，也称"固定的成见"，由美国政论家和舆论学家李普曼在《舆论学》中首先提出，后来又有人将此提法泛化为"浇铸铅版论"、"刻板印象论"等，主要是指人们对某一类人或事物产生的比较固定、概括而笼统的看法。
刻板印象与其他文化现象一样，也具有历史继承性。因此，在同一社会文化群体中，刻板印象具有相当的一致性。由于历史的沉淀，每个民族都可能对其他民族或整个世界形成一些相对固定甚至独有的看法，这些看法可能会随着民族文化一代代地传承下来，成为本民族的集体无意识。一个民族的刻板印象往往与社会政治、经济、历史、心理等各种因素复杂地交织着。因此，即使是在经济全球化的今天，以电视为代表的强势媒体对受众狂轰乱炸，也难以在短时间内改变他们本民族的刻板印象。
文化偏见与刻板印象类似，也是对某一类人或事物产生的比较固定、概括而笼统的看法。不同的是，文化偏见更多地体现在族群之间，同时也具有历史继承性。在电视全球化的过程中，文化偏见通过传者更加明显地体现在受众面前。如在一些西方发达国家的电视节目中，要么有意无意地忽视发展中国家的存在，要么只是报道其阴暗的一面，而对其发展过程中所取得的成绩视而不见。正如塞缪尔·亨廷顿所认为的那样，"每一个文明都把自己视为世界的中心，并把自己的历史当做人类历史主要的戏剧性场面来撰写。与其他文明相比较，西方可能更是如此。"
四、民族国家限制外来传播
自世界经济趋于全球化，民族国家的自主性稍有转弱的倾向，但它对于人们的文化认同仍然是最具决定性的。
在文化帝国主义的压力下，民族国家为了使国家不至于被外界同化，除在军事上加大资金投入外，也会注重对传媒的控制。尤其是电视这个传播速度快，传播范围广，传播效果好的媒体。尽管电视全球化已经逐渐成为现实，但很多国家尤其是亚洲仍然维持着"防外"的传统，害怕它们的社会和文化受到西方文化的污染。
为了抵制外来文化的入侵，民族国家采取了一系列的措施。如规定外来节目的最高比例，或者缩短外来节目的播出时间，有选择地引进外来节目，等等。
在民族国家权力控制之下，传播媒介通过对自身主体文化和其他文化进行有意识的甄别遴选，强化或淘汰某种特定的文化构成，使特定的文化体系表现出合乎其目的性的总体景观，从而发挥出赋予文化身份、制造文化认同的涵化功能，加强了社会成员的全体归属感，实现了其社会整合的目标。
总而言之，在电视全球化的影响下，一个国家的本土文化虽然可能会随着文化移转和文化杂交而演变，但它的文化基因仍然是相当稳定的。经过长久的历史积淀形成的文化边界不会在一夜之间消失，源自种族、历史、血缘、宗教的文化认同更是如此。
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[4][美]汤林森.《文化帝国主义》，冯健三译，台北时报文化企业公司，1993年，第95页.
作者简介：邓晓慧，女，广西大学新闻传播学院传播学硕士研究生，主要从事媒介融合研究；宋波，女，上海大学影视艺术技术学院艺术学硕士研究生，主要从事艺术理论研究。
摘 要：从2012、2013年浙江卫视举办的中国大型专业音乐真人秀节目――《中国好声音》从开播到现在，一直备受观众瞩目，本文借用费斯克关于电视文化的两种经济理论，来分析该节目从众多真人秀节目中脱颖而出的内在成因，旨在揭示大众文化语境中，受众在参与电视文本交流中的显著程度，以更好地俯瞰中国电视娱乐节目市场未来的发展趋势，准确把握电视经济的命脉，做好节目的包装宣传。
关键词：金融经济；文化经济；缺席的在场；生产者式文本；
中图分类号：G220 文献标识码：A 文章编号：1672-8122（2014）05-0091-03
一、引 言
在国内电视市场中，具有较高收视率的娱乐节目以“舶来品”居多。当前不少选秀类的娱乐节目，因同质化、低俗化和泛娱乐化而饱受诟病。大众媒体如何在市场竞争白热化的状态化下，突破当前节目创意匮乏的瓶颈，获得节目人气和广告收益的双赢，成为媒体从业人员当前亟待思考和解决的问题。2012年暑期异军突起的《中国好声音》（以下简称《好声音》），成为《传媒》杂志评比的2012年度盘点十大事件之列。2013年暑假，这一节目再次以高标准的节目质量点燃了整个夏季的收视狂潮。这一舶来品本土化创新的成功，不单是由于顶级的制作团队、制播分离的运营模式及高水准学员的美妙歌喉，还与其节目的选材、形式和受众的参与有着极为重要的关联。
节目的盈利与否取决于收视率的高低，而节目的收视率又与受众是否买账有着十分密切的联系。只有洞悉了受众在接收电视文本时的心理，才能准确把握电视节目的制作要领，赢得可观的收视率。当代西方学术界著名的大众文化理论家约翰・费斯克提出了关于电视文化的两种经济理论，结合《好声音》的走红内因，该理论做出了合理诠释。
二、两种经济理论的提出
约翰・费斯克（John Fiske，1939―），当代西方学术界著名的大众文化理论家，在其撰写的《理解大众文化》一书中，根据政治经济学的商品交换价值和使用价值理论，提出了两种电视经济理论，即金融经济和文化经济。这一大众文化理论试图说明，在资本主义社会里，电视节目作为商品，在这两种平行的、半自主的经济中生产与销售，而生产商品的经济机构与受众的利益之间存在着一种根本性的断裂。
首先，电视节目在金融经济系统中运行，“制片厂商（生产者）生产出电视节目（商品）然后卖给电视台（消费）；电视台将节目（生产者）播出，相当于将电视观众作为商品卖给了广告商（消费者）。这一过程注重的是电视的交换价值，流通的是金钱” [1]。紧衔而至的流通阶段是文化经济阶段，电视商品的文化形式是形象、思想和符号，观众在收看节目的过程是消费的过程，对电视节目的解码又是对意义、的生产过程。由此，在文化经济阶段，“观众构成了生产者跟消费者的双重身份，这一阶段注重的是电视的使用价值，流通的是‘意义、和社会认同’” [1]。由此可见，文化生产只有走出简单的金融经济领域，进入文化经济领域，与大众的利于趋于一致，才能实现可观收益――要想拥有财富，必先生产意义和。他的两种经济模式理论，具有较高的实践价值，为我们解读《好声音》的火爆走红提供了很深刻的启示。
三、金融经济阶段――《好声音》的生产
（一）优越的制播模式
《中国好声音》（以下简称《好声音》）是席卷海外的荷兰音乐节目《The Voice OF holland》的中国版，“是由星空传媒旗下的灿星制作公司推出的中国大型音乐真人秀节目，也是中国电视历史上首次引入真正意义的制播分离的一档节目” [2]。“该节目将利润分配模式从以往的‘电视台定利润’变为‘市场开发利润’，节目生产线也为之改变” [3]。该制作公司承担了所有的版权费，并与播出平台浙江卫视达成广告分成协议，节目若达不到规定的收视标准，灿星制作公司将单方面担负广告商的损失。如果双方投入的资源越大，节目越成功，得到的收益也越大。在利润与风险的双重刺激下，拥有着丰富制作经验的灿星公司（曾制作过“中国达人秀”、“中国梦想秀”等节目），顶住巨大压力，不惜成本与投入，成功打造出《好声音》，“第一季中的收视率从1.5到最高6.5，高达400%的收视涨幅”[4]。最终，广告费和版权费总计收入3亿多元，电视台、制作方和冠名商都赚了个盆满钵满，实现了真正的互利共赢。而在第二季中，好声音也延续了第一季的强收视。
对于金融经济来说，“电视工业首当其冲的要务便是生产商品化的受众，节目需尽最大可能吸引观众，惟其如此，广告商才会掏钱‘购买’他们” [1]，才能实现资本的流通与增值，从而实现彼此的互利共赢。加多宝集团正是看中了《好声音》可观的商业利润才高价冠名，而《好声音》广泛的社会关注度、令人眼红的收视率也恰好肯定了加多宝集团明智的决策。
（二）优质的节目设计
一档节目要想吸引人、有持续的观众，如果没有好的内容，那根本就难以为继。好声音以音乐为本位，主持人成了“卖凉茶”的伙计，主角让位给场上选手和更专业的评委。“这意味着中国电视娱乐进入‘后海选时代’：即依靠专业素质，精选优质资源，以资源为王”[5]。《好声音》的节目设计主要在以下三个方面彰显出优势：
首先是选题上，《好声音》的选题设计极大地满足了观众的口味。与灿星公司先前制作的《中国达人秀》这档节目相比，学员从多样化的特长（武术、杂技、街舞、唱歌等）简化为唱歌这一样。该节目秉承了原版《荷兰之声》的节目宗旨，即“声音是节目的唯一要素”，只要你有一副好嗓子，都有登台表演的机会。《好声音》学员从普罗大众中走向舞台，这对观众而言，在心理上就感觉十分亲近。 其次它在首期节目播出之前就已经有过一轮高水准的选拔，登上舞台的学员都是些颇具实力的唱将，精湛的歌曲演绎大大增加了节目的可观性。而对于每位选手也会进行非常详细的介绍，这些信息在勾画出参与者不同个性的同时，也增强了节目的故事性。 然后第三点，也是该节目最大的创新点，“盲听”和“转椅”。导师背对选手，仅凭歌手的声音，通过按下轮椅按钮，来遴选中意学员。这一节目形式打破了其他选秀节目中，靠评委的主观感受（歌手的舞台表现力，对歌曲的演绎契合度、长相、发展潜力等综合考虑）来集体决定选手命运的模式。在选手演唱歌曲的过程中，导师是否按钮这一悬念同时牵动着选手、选手亲友团和场内外观众的心；倘若有多位导师转椅，学员的选择又成为场内外观众的情绪沸点。节目后期，评判决定权在导师们和媒体团之间的博弈，使节目的情节跌宕起伏，收视率由此一路飙升。
四、文化经济阶段――化被动为主动的受众
在电视商品被买的一刻，金融经济的流通阶段即告完成。作为商品的电视节目已经完成了它在经济发行中的角色，开始充当文化角色的扮演。在这一阶段，“电视是一个‘不生产产品的工业，而消费者也不消费产品’。其文化经济产品的形式是形象、思想和符号” [1]。原来的电视节目变成了一个文本，一种具有潜在意义和的话语结构。
（一）缺席的在场――隐形交流对话
在《好声音》这个电视文本中，导师、学员与受众形成了如图的交流模式：
（注：实箭头表示显流，虚箭头表示隐流）
在节目播出时，荧幕上出现的是学员与导师间的两种显流――导师转椅要学员，学员自主选导师。但受众在观看节目时，也作为一种缺席的在场参与了节目的交流。首先，在转椅与选择过程中，因为悬念的设置，观众在观看过程中，不自主的也参与到选择的过程。观众在观赏表演的同时，也会在心里作下判断，值不值得转椅？应该选哪位导师？都成为他们最为关心的问题。而这些问题也就成为他们与节目之间产生亲密感与熟悉感的重要线索。其次参加比赛的学员本身就是生活中拥有歌唱特长的普通人，如美甲店老板黄勇、货车司机曹寅、盲人歌手张玉霞等。学员进行表演，就如同受众的替代性表演，满足了生活中大部分人渴望登上舞台引人注目的心理欲望。第三，两季《好声音》的导师――那英、庾澄庆、杨坤、刘欢、汪峰和张惠妹，都是流行乐坛颇有名望的领军人物，因此，学员与导师的沟通和交流，就如同受众也获得了与导师亲密接触的机会。受众仿佛在无形中也参与了训练和表演的全过程，并获得了一种满足的补偿性心理。总之，受众观看表演的过程，是与学员、导师隐形交流对话的过程，更是参与节目“全民造星”的过程。
（二）生产者式文本――参与意义建构
承上所言，受众以“缺席的在场”身份阅读电视文本，实际上也是一种对话的过程，是阅读主体（即受众）与文本期望的阅读位置（商品的制作方）之间的对话过程。费斯克对电视节目文本的分类，不同于艾柯的开放性文本与封闭性文本，而是将其定义为生产者式文本：这个范畴是用来描述“大众的作者式文本”的，即主动权倾向于受众的一方，受众可参与意义建构的文本。对于《好声音》来说，受众在观看《好声音》这一电视文本时，会因为把自己放在他们所塑造的不同的社会层面与文化效忠从属关系中，而对这一人物形象有迥然不同的理解。当观众把吴莫愁当作一种“90后”形象的文化资源，来思考他们自己的社会体验和意义时，吴莫愁的意义便会在年龄轴、性别轴或社会认可轴之间移动不止，从而形成对该人物的多义性解读。
具体而言，观众大致会有三种解码立场：1.支配性解读；2.协商式解读；3.对抗式解读。例如对吴莫愁的解读，有些观众认可吴莫愁对音乐的独特领悟和个性的演唱技巧，支持她的音乐梦想，即传受者双方的立场趋于一致的支配式解读；有些观众肯定哈林老师的评判，但是不认可吴莫愁的成功，这是观众对于节目接受的主导意识形态的适当调整，即协商式解读；还有的观众完全不认同吴莫愁展现的才艺，也不赞同哈林老师对她的欣赏和指导，这是受众根据自身利益与背景选择解码立场，即对抗式解读。
由此可见，电视文本的意义不是一个简单的从传者到受者的直线传播，而是在与受众极其所处的社会环境与文化关系的互动中得到修正或产生，电视话语的意义不是被灌输给受众，而是受众自己生产出来的。
（三）大众的创造力――获得释放
“某种文化要想成为大众文化的一部分，就必须创造出抵抗式或规避式用途或读法的机会，而这些机会的创造又源于商品的使用者在文化经济中表现的大众的创造力”[6]。在对真人秀节目进行解读时，大众的创造力主要表现在对文本意义的解读上。传统电视节目中，受众的自主要体现在遥控器上，与这种单向传输编码不同的是，《好声音》节目的全民狂欢模式使得受众得以较为自由地参与文本的解读过程。这种主要源自两方面：“1.生产出属于自己的社会体验的意义所带来的。2.逃避权力集团的社会规训所带来的” [6]。前一种，可以体现在前文所提的大众对“吴莫愁”这一形象的解读上。第二种源于受众在媒体这一载体中的狂欢行为。受众在对《好声音》节目元素进行解读时，处于一种暂时的抽离现实处境的真空状态，现实生活中的社会身份和角色得到隐藏，导师的抉择、选手的去留等情节都能让受众的情绪得到托盘的承载――“或惋惜，或感慨，或狂喜，从而获得压力的释放，生产出一种‘解放的，创造性的，游牧式的’”[6]。此外，随着导师椅子的转动，权利反转到学员手上，“选手第一次以主动选择的姿态赢得了话语对等的机会，这是大众对战精英话语权力的一次胜利”[7]，也是受众无形中获得抵抗式的重要节目元素。
金融经济中，受众处于无能为力的弱势地位，而文化经济阶段，受众一跃成为意义生产和消费的主体，基于不同文化代码和文化能力的解读，使他们的主观能动性得到极大发挥，在此，消费者的力量表现得淋漓尽致。受众对节目是否买账，成为制作者和电视台节目策划时务必审慎考量的重要因素。
五、两种经济理论对真人秀节目创新的启示
工业社会的大众文化核心存在矛盾。需掌控好工业经济与受众的利益分野。随着各电视台真人秀节目的日益泛滥，屏幕前的受众便拥有了更多的选择权，同时也提高了对栏目内容的审美要求。真人秀节目的制作难度由此加大，生存周期也变得越来越短，一档新生节目若是在短期没能获得较好的口碑，赢得一定的市场收益，便有随时被拿下的风险。“视节目一旦成为一种商品，就要服从市场行情与商业原则的调控，市场化的电视要面向市场、面向受众，就要充分考虑到受众的接受心理与审美期待”[8]，需要处理好工业经济利益与大众利益的辩证统一关系，这就如同鸟之两翼，缺一不可。在这个选秀审美疲劳的时代，《好声音》异军突起，以精益求精的节目内容和别具一格的节目形式征服了受众。它的制胜点就在于，及时地引进了真人秀“盲听”、“转椅”、“导师学员互动”等节目元素，填补了市场空缺，满足了受众对真人秀节目心理期待的新需求，制播方的利益与受众的利益达成了共识，从而实现了双方的互利共赢。
另外文化商品想要流行，就必须满足相互抵牾的需要。《中国好声音》并不属于国内原创节目，它之所以从众多真人秀节目中脱颖而出，是因为在原版节目《荷兰之声》 的创意之上加以本土化创新和改造。然而流行的节目样式受市场需要时，再复制（或抄袭）的几率就越大。可是却不一定能获得长期的经济回馈。《好声音》的第一季获得了极大成功，但其他电视台的其他歌唱节目也相继涌现，如《我是歌手》、《中国梦之声》等，这些节目在2013年都一定程度上分割了部分收视群体。此外，受第一季《好声音》的熏陶，原有受众对这一档节目选手的期望值变高，节目组所面临的制作压力也相应增大。
向国外的优秀节目学习的确值得提倡，迫于生存压力以克隆的手段降低节目研发成本也无可厚非，但切不可让克隆成为制作节目的一种惯性。“安于追随”的思维方式不利于跳出节目山寨的俗套，反思如何取长补短、增强真人秀节目的原创力问题才是关键。只有以受众为本位，了解、收集他们新的节目体验和文化需求，洞悉真人秀节目制作的空白点，使创意与大众的审美取向相合拍，才能不落窠臼，突破节目创新匮乏的瓶颈，赢得国内电视娱乐节目的主战场。
六、结 语
从费斯克的两种经济理论来看，电视节目作为一种商品在金融经济和文化经济阶段分别充当了不同的角色。尽管该理论对受众主体性和生产性表现出过度的偏爱，遭到不少理论家的批评。但《好声音》文本的成功生产，却凸显了费斯克理论在电视节目生产上的实践价值。在受众对媒体高呼“选秀已死”的时代，媒体工作者理应审时度势，减慢收视率压力下一味高效盲从的制作节奏，以受众为本位，将费斯克“互动生产” 的理念植入创作，注重求新思变，避免急功近利，在电视栏目整体品牌发展格局下掌握“核心创意” 的主动权，才能使中国的娱乐节目焕发出更为持久的活力和生命力。
参考文献：
1 陆扬，.文化研究导论[M].上海：复旦大学出版社，2009.
2 从中国好声音开始，八一八那些牛气的制作团队[EB/OL].http：///whbm/20121016/0/87F73gI2acbbf3FF.shtml.
3 特别策划：盘点2012十大事件[J].传媒，2013（1）.
4 吴琼.2012中国电视：真正创新的，都火了[J].传媒观察，2013（2）.
5 阚庆，冷淞.2012电视节目风向[J].视听界，2013（1）.
6 （美）约翰・费斯克.理解大众文化[M].北京：中央编译出版社，2001.
在中国，烹调是一种艺术；在美国、俄罗斯，烹调则是一种劳动。
中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。
中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。
因为过于注重营养，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。
由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。
先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
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厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。
一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。
中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。
而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）
汉堡包和炸面圈，其次是甜点、凉菜、通心粉、 冰淇淋以及各种无酒精的饮料因此出现了大街上每隔几十米就会出现一家肯德基、麦当劳的情景。事实上，经科学研究表明多次使用的高温油、烧焦或油炸过火的食物含可致癌的“苯并芘”，用过的油不宜再次使用，烧烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸鸡、汉堡为主打，这些食物也是不健康的。
露丝·本尼迪克特在《文化模式》一书中认为文化特质的复杂交织是导致文化差异的主要原因，“这些特质的相互渗透现象，时隐时现，而且其文化史在很大程度上是它们的本质命运及其结合的历史。······可能组合的多样性是无限的，而且在这些多种多样的基础上，也同样能够建立起种种适当的社会秩序。”[1]秦文化的历史正是其文化特质渗透、结合所演绎的结果。用进化的观点来看秦文化前后可以分为两个阶段，并且呈现出较大的差异性。大致以秦统一为界，统一前秦文化主要表现出进化的态势，而统一后主要表现为退化，甚至在即将统一之前的时间就已表现出这种现象。
所谓文化进化，是指文化在时间上的一种持续性过程，从狭义上讲，文化进化是指具有进步性的一种变化，这也是早期文化进化学派学者对文化进化一词的定义；而从广义上讲，文化进化又可称为文化变迁，桑林斯在《文化和进化》[2]一书中将文化进化概括为“一般进化”与“具体进化”两个方面，他认为它们是同一进化总进程的两种脉络，二者结合形成一种综合性的进化。早期的秦文化是一种区域性部族文化，处于东西部两种内涵截然不同的文化的交界地带，因而在其简单一般进化的现象之下，还存在着复杂的具体进化过程。早期秦文化在很长一段时间内挣扎于西方戎狄文化与东方中原文化的夹缝之中求生存。以公元770年襄公立国为标志，在此之前秦文化主要是受西方戎狄文化影响较多，占领西周故地之后，收纳了周的文化遗产。[3]自此，秦文化大量吸收东方中原先进文化，其社会形态迅速过渡到奴隶社会，秦国一跃成为西方霸主；另一方面秦文化中也不可避免地保留了相当一部分西方戎狄文化，例如受游牧民族的好战习性的影响，秦国尚武之风盛行，秦国军队骁勇善战，被东方诸国视为“虎狼之师”。（露丝·本尼迪克特）在论证“文化是一种生物遗传复合体”时写道“当整个民族用几代人的时间抛弃传统文化，而采纳另一相异风俗时，同样的进程就会大规模发生。”[4]正是秦文化的两部分在相当长时间内的综合发展促进了秦的兴盛。而其中与秦的灭亡有着重要联系的是秦文化发展中所表现出来的文化退化现象。
文化退化指的是文化的退步现象，美国人类学家威尼克在《人类学辞典》[5]“文化从一种较先进和分化的水平上退到一种较不先进及不分化的水平的现象过程。”这是文化退化的狭义定义，从广义上讲，也有人将其与“文化萎缩”、“文化没落”等同起来，泛指一种文化中某些构成元素的丧失及功能上的萎缩。[6]在秦的崛起过程中，秦文化表现出来的是一种积极进取，崇尚实际，宽容开放的精神品质。在此期间，秦国在经济、文化等方面开展了大刀阔斧的改革，相当一部分参与改革的人是从其他国家来到秦国的，正是借助于他们的帮助，秦国在经济、制度等方面迅速赶上关东六国，为统一奠定了牢固的基础。但是当秦统一六国后在文化上表现出了强烈的退化现象，甚至在秦未统一之前这种文化退化现象就已初见端倪。此后，不论是焚百家之书还是坑杀儒生，从表面上看是对书籍和人的焚烧与杀戮，而实则是对诸子百家思想言论的消灭，是一种对秦文化以外的其他文化的一种消灭，这正是秦文化包容性丧失的一个重要体现。“始皇帝晚年病理心理均已恶化，在宫廷的核心圈子中是心照不宣的事情。始皇帝统一天下，千年伟业告成，隆重喜庆之后，似乎突然滋生了深沉的失落和不安。始皇帝的失落是失去政治目标的失落……功成名就后，海内一统，剩下的都是维持巩固的余业。”。[7]
文化进化与文化退化在狭义概念上是相对的，文化进化代表的是由简单低级到复杂高级的变化，是进步的，文化退化则代表了相反的变化。[8]看似这是两种完全矛盾且不可能相容的文化现象，但实际在具体的文化发展过程中，二者是互相交织着存在，并且相伴发展的，其表现较为复杂。大体来说包括两种情况，一种情况是在文化进化的中间同时出现进步与退步的因素，另一种情况是在文化退化中也同时包含退步和进步的两个因素。这就如同矛盾的对立面，同时存在于事物的内部，并促进事物不断向前发展，使之呈现出其外在的整体性文化的一般发展特征。秦文化的内部存在着西部戎狄文化的因素，同时也存在着东方中原文化的因素。在秦文化的进化与退化过程中，秦文化中的西部戎狄文化代表了一种退步的、落后的因素，而其中的东方中原文化因素在当时的社会形态中则是相对较为进步与发达的。在恶劣的生存环境中生长起来的秦文化是一种崇尚实用主义的文化，这种实用主义的价值取向是秦文化保留西部戎狄文化与东方中原文化两种不同文化的原因。在秦的早期发展阶段至在战国末期其在兼并战争中取得决定性地位之后，秦文化的这种实用主义价值取向是以能否于自身的生存及在各国的混战中取胜有利为标准的，这就可以解释秦文化在此阶段表现出来的对外来文化的开放式态度，但同时这也干扰了其对外来文化的判别取舍，从而使得秦文化保留了大量落后的但对在当时的社会环境中赢得生存竞争较为实用的文化因素。当秦灭六国之后，社会局势发生了变化，其一贯坚持的价值取向则不再有现实的客观基础，“有秦以来，数百年进取出击的锋芒，陡然间失去指向；亲政以来，近二十年扑身掀动的战争风云，瞬息间中止平息。”[9]秦文化也从刚到达的顶峰急转直下，但此后秦文化并没有消亡，而是经过其继承者的一些完善与改变，最终成为浩瀚中华文化中的一部分。
参考文献：
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[3]林剑鸣.秦史稿.上海人民出版社，1981.
[5]（美）查尔斯·威尼克.人类学辞典.上海辞书出版社，1991.
[6]冯天瑜，主编.中华文化辞典.武汉大学出版社，2001.
农业文明的显著特征是以种植业和养殖业为代表的“生产经济”逐渐取代以采猎业为代表的“攫取经济”。我国新石器时代中、后期，随着种植业和养殖业的发展，采集经济、狩猎经济和渔猎经济在社会经济中所占的份额越来越小，生产经济逐渐占据社会经济的主导地位，采集经济、狩猎经济以及渔猎经济成为社会经济的有益补充。
二、 我国石器时代养殖业与烹饪饮食保健文化
中国石器时代养殖业与农作物的栽培几乎是同步进行的。
1.石器时代我国养殖业区系划分
中国养殖业区系划分在新新石器时代基本完成。以长城为界，长城以南、甘肃青海以东地区适合农耕，以粮食生产为中心的多种经营，种植棉麻、染料、蔬果、油料，采集捕捞，栽桑养猪。长城以北的蒙新高原，地广人稀。匈奴、鲜卑、突厥、女真、蒙古等等游牧、半游牧民族，他们拥有庞大的畜群，牲畜数动辄以万、十万以至百万计，在茫茫的草原上逐水草而居，食畜肉、饮乳浆、喝马奶酒。畜群以羊为主体，其次是马、骡、骆驼等[1]。
2.中国石器时代养殖业烹饪原料种类繁多且以猪为主
中国新时期中、后主要文化遗址与养殖动物。距今10000年的河北南庄头遗址文化遗存至少有九种动物的遗骸：鸡鹤、狼、狗、猪、马鹿、麋鹿等，其中猪和狗可能是家畜[2]。距今约9000年的广西桂林甑皮岩遗址第二钙华板下层的家猪，出土了几十个个体的猪骨，以成年猪最多[3]。仰韶文化的年代大约为距今6100年至4400年，社会经济以农业为主，饲养动物主要是狗和猪。庙底沟二期文化的绝对年代，为公元前2780年，误差在145年。农业和家畜饲养业比仰韶文化时期有了很大的发展。庙底沟遗址26个第二期文化的灰坑出土的家畜骨骼的数量，远远超过该遗址168个仰韶文化灰坑中家畜骨骼的数量。家畜种类也有增加，猪、狗、牛、羊都时常见的家畜[4]。河姆渡遗址出土一件7000年前的陶猪，在亚洲野猪与现代家猪形态之间。山东胶县三里河遗址出土了5000年前的陶猪?k，形态与家猪无异。距今4000年左右的涧沟遗址一个灰坑中即有21个个体的猪头骨，多数有恒齿[5]。黄牛饲养在中国北方居多，水牛饲养在中国南方居多，在新石器时代晚期，黄牛、水牛在中国南北方均有饲养。河北磁山遗址出土发黄牛的骨骼，西安半坡遗址出土了牛的牙齿，浙江河姆渡遗址出土了7000年前16个水牛头骨，江苏吴江梅堰遗址出土了7个6000年前的水牛头骨。新石器时代晚期的山东大汶口遗址、王因遗址、河北邯郸涧沟村遗址、陕西长安客省庄遗址都出土过水牛骨骼。羊的饲养遗迹，北方遗址比南方遗址多。最早发现饲养羊的遗址是浙江河姆渡遗址，该遗址出土了形态跟家羊无异的陶羊。裴李岗遗址出土一件陶羊头，临潼姜寨遗址出土过一件陶塑器盖把纽，呈羊头状，西安半坡出土有羊骨骼，新石器时代晚期，中国南北各文化遗址出土的羊骨骼较多。鸡新石器时代早期遗址江西万年县仙人洞遗址出土原鸡骨骼，西安半坡出土原鸡属的骨骼，河北磁山遗址、裴李岗遗址、山东滕县北辛遗址有家鸡骨骼出土。狗的饲养，河北武安磁山遗址、河南新郑裴李岗遗址、浙江余姚河姆渡遗址、西安半坡遗址都出土过狗的骨骼。山东胶县三里河遗址出土陶狗?k，最具特色的莫过新石器时代晚期的四川三星堆文化遗址，出土了一系列饲养动物的陶塑形象，如陶猪、陶羊、陶狗、陶马等等[6]，特别是陶猪的形态，其中一件采用园雕的陶猪，形态引人注目：又园又肥，跟中国现在年画中猪的形态几乎一模一样。
新石器时代中、后期几乎每个文化遗址都有饲养动物猪的信息，猪在中国石器时代养殖业烹饪原料中占有重要地位。
3.养殖类烹饪原料与饮食保健文化
养殖类烹饪原料是中国人优质蛋白的主要来源，优质蛋白是生命活动最基础的物质，没有蛋白质就没有生命，养殖类烹饪原料是中国人的健康之本。
三、 中国石器版平衡膳食结构的建立
现代营养学的灵魂是平衡膳食，平衡膳食的物质基础是各种烹饪原料。多种多样的烹饪原料经过合理搭配、科学烹饪是人体健康的基石。中国石器时代农业文明时期烹饪原料的构成，将现代营养学平衡膳食的精髓体现得淋漓尽致。
1.中国石器版平衡膳食结构建立的时间
中国石器版平衡膳食建立的时间是中国新石器时代中、后期，该时期农业经济已经在整个社会经济中占据主导地位。该时期烹饪原料的特点是各类型原料应有尽有，跟当今中国的烹饪原料相差无几。
2.中国石器版平衡膳食结构的具体内容
根据我国新石器时代中、后期社会的经济形态，该时期的烹饪原料分为：采集类烹饪原料、渔猎类烹饪原料、狩猎类烹饪原料、果蔬杂粮类烹饪原料、干制窖藏类烹饪原料、酿造类烹饪原料、养殖类烹饪原料。
一、文人与琴
自古文人爱琴乐，历史上许多的文人为古琴而吟诗作赋，古琴乐器在其漫长的发展历史中被人们贴上了“文人”的标签。唐代刘禹锡的《陋室铭》一文中道出“谈笑有鸿儒，往来无白丁。可以调素琴，阅金经”的理想状态，在白居易的《清夜琴兴》一诗中也有“适时心境闲，可以弹素琴”的情怀。古琴作为“乐之统”，备受历代文人的推崇与青睐。文人爱琴之情结与古琴所承载的传统文化、思想、审美和精神是密不可分的，其含蓄斯文的音乐气质迎合了文人们的喜好，闲适淡然的境界为文人们所推崇，清远高雅的格调与文质彬彬的文人气质相应相和。
既是文人，他们定是中国传统文化的承接者，深受传统文化的熏陶与教化。古琴音乐文化承载着深厚的中华文明，在中国悠久的历史中，儒家是中国正统思想的代表，对人们的教化沿袭至今;道家是中国传统文化的主流之一，有着其不可小觑的影响;佛教思想的传入又使人的思想发生改变。故古琴作为中国传统文化的结晶体，与被传统文化所熏陶的文人志士的思想相符。
古代热衷琴乐的文人众多，其中包括阮籍、陶渊明、王绩等，这些人大多是德才兼备又有志向的雅士。阮籍信奉老庄思想，他在政治上本有济世之志，但由于政局的黑暗，使得他怀才不遇，满腔热情不得释放;被称为“千古隐逸之宗”的陶渊明，出身卑微，在门阀制度森严的政局下，他受人轻视，感到“不堪吏职，少日自解归”①，本有着大济苍生的理想抱负，却不得统治阶级的赏识，陶渊明就此隐逸田园，不与世人同流合污;王绩性情旷达，博闻强识，但其一生郁郁不得志，满身才华却无用武之地。这些文人，儒学使之德高，道家令其避世，他们成了名符其实的隐逸之士。古琴音量低柔，音色内敛、不喧嚣，琴音流动若文人雅士的内心倾诉，世俗中的诸多不顺被化为琴音而道出，弄琴便成为他们抒发感情的最佳方式。
二、琴之德
何为琴德？刘籍在《琴议》中云：“夫声意雅正，用指分明，运动闲和，取舍无迹，气格高棱，才思丰逸，美而不艳，哀而不伤，质而能文，辨而不诈，温润调畅，清越幽奇，参韵曲折，立声孤秀，此琴之德也。”古琴具备雅正之德，既有儒家“中和”审美思想，又具备道家仙风道骨的气概，还体现出佛家的顿悟与性灵的审美思想。古琴将“三教合一”，是儒、道、佛的糅合与统一。儒、道是中国传统思想中两大主流，颇具代表性，而佛教也自西汉末年传入中国后，在魏晋南北朝时期开始兴盛起来，在中国的文化中占据不可撼动的地位。“儒治世，道修身，释养心”，古琴艺术不仅讲究儒家礼学的“德治”与“中和”，还追求道家思想的自然超脱的人生理想。
1.儒治世
《礼记·乐记》中有：“德者，性之端也;乐者，德之华也”②，古代“乐教”思想十分重视人的修养和道德的提高，自西周起就开始推行“制礼作乐”，以音乐来教化于人民，而乐德是“乐教”中最为重要，也是最有意义的内容。儒家思想中，注重“美”与“善”的统一，这体现了人们对“德”的要求，通过“乐教”可以使人获得道德上的提高，境界上的升华。古琴音乐文化作为中国传统文化的载体，同样具备“乐教”的核心思想，对人有着深刻的教化作用，使人“心平德和”，达到“尽善尽美”的思想境界。儒家尚“礼”，“移风易俗，莫善于乐”，儒家重视音乐的教化功能，认为音乐对人有着行为上的规范和道德上的塑造作用。孔门授徒讲学的“六艺”，其中“乐”就以琴为主。许慎在《说文解字》中道：“琴者禁也”③，“禁”便是对人们行为思想的一种规范和限制，在桓谭的《新论·琴道》也提道：“琴之言禁也，君子守以自禁也。”可见，古琴有助于对个体的道德人格与自我修养的塑造。
“中庸”是儒家的道德标准，何晏注“中庸之为德”说：“庸，常也，中和可常行之德也”。中即中和，中庸即指中和为可常行之道，使人们不断完善自身修养，成为具有理想人格并达到至人至圣的理想人物。《论语·八佾》中孔子曾对《关雎》做出评价：“《关雎》，乐而不，哀而不伤。”④意思是说：“《关雎》这一乐章，快乐却不是没有节制，悲哀却不至于过于悲伤”，这体现出一种调和与节制的态度。徐上瀛在《谿山琴况》中，“论轻”曰：“不轻不重者，中和之音也。起调当以中和为主，而轻重特损益之，其趣自生也。”⑤作为古琴美学思想的集大成者，《溪山琴况》也推崇中和之美的思想，古琴之“美而不艳，哀而不伤，质而能文，辨而不诈”的审美标准是对儒家“中和”思想的表露，如此不偏不倚的琴学审美与孔子的审美标准相契合。
2.道修身
古时文人中不乏“鹤鸣之士”，他们都是有才德声望的隐士。鹤具备很高的德性，旧时文人常谈琴与鹤，他们认为琴、鹤都象征着高雅，白鹤仙风道骨，人们常常将鹤象征清高、有气节、有德行的翩翩君子。在《诗经·小雅·鹤鸣》中写“鹤鸣于九皋，声闻于野”“鹤鸣于九皋，声闻于天”，以鹤来比喻古时隐居的贤人⑥。古人的思想中，鹤也是富有道家文化的。琴与鹤的紧密关系，使古琴也被赋予了道家色彩，从“琴艺”走向了“琴道”。
道家天道无为、道法自然的思想浸入古琴艺术中，对古琴音乐文化有着 深远影响。老子求“真”，崇尚自然无为，认为人应该无欲无为，回归到最本真的质朴状态。东汉蔡邕的《琴操》中有：“昔伏羲作琴，所以御邪僻，防心，以修身理性，反其天真也。”“反其天真”便是教人回归自然和本真，是道家思想在古琴审美上的体现。桓谭的《新论·琴道》中认为，古琴可以“通神明之德，合天地之和焉”，古琴的琴音似人声，其便成为人与天交流的媒介，是道家“天人合一”的体现。
道家思想带有“避世”的情感，试图从自然中寻求一条自我拯救的人生道路。《庄子·刻意》中：“此江海之士，避世之人，闲暇者之所好也”，庄子热衷于逍遥旷达的人生境界⑦。在琴学发展繁盛的魏晋时期，深受道家思想的影响。“竹林七贤”中的嵇康、阮籍都回归自然，超然物外，隐居于竹林之中，成为名符其实的隐士，在出世的生活状态下，给后人留下了《广陵散》《酒狂》等琴曲名作。东晋田园诗人陶渊明的爱琴之情可从《归去来兮辞》中体现：“悦亲戚之情话，乐琴书以消忧”，在陶渊明的隐居生活中，琴是必不可少的。“无弦琴”是陶渊明的独创，在南朝梁萧统《陶靖节传》中：“渊明不解音律，而蓄无弦琴一张，每酒适，辄抚弄以寄其意。”陶潜不解音律，却在家中放置一张无弦之琴，每逢聚会，便抚弄一番表达其中之情趣。琴虽无弦，情感的抒发却可以通过无声的音乐来表达，这是对道家老子“大音希声”思想的诠释。
3.释养心
儒、道思想对古琴文化影响深远，佛家思想也对两种思想进行补充，“三教合一”共同作用于古琴文化。佛教的禅宗思想影响着古琴艺术的审美，古琴中有诸多与佛教相关的乐曲流传下来，有《普庵咒》《纳罗法曲》《释谈章》等。佛教讲究“顿悟”和“明心见性”，“顿悟”需要“无念”，要摒弃一切杂念，使内心清净。徐上瀛在《谿山琴况》中，论“清”：“地不僻，则不清。弦不实，则不清。心不洁，则不清。气不肃，则不清。皆清之至要也。”⑧古琴中，“清”客观上需要清静的环境，主观上需要自身“心清”的精神超越，同佛教的“顿悟”一样，需要远离尘嚣、心无杂念，方可达到“明心见性”的“至境”境界。
三、古琴音乐文化的高校教育价值
1.德——将入社会的立身之本
高校是大学生迈进社会的桥梁，良好的素质和修养是其顺利步入社会，发挥个人价值的重要前提，这是通过教育的“文化传递”这一特殊作用而完成的。古琴音乐文化是中国传统文化的缩影，高校古琴艺术的教育就是对中国传统文化的发扬。
当代大学生应具备的基本素质与人生修养，首先是传统“道德”思想的完善。道德是文明的核心价值和人们的行为准绳，更是人类文明生活的永恒主题。中国自古以德为重，在中国传统文化中占据相当位置的“礼乐文明”中，“德”是其核心。重“德”的思想是亘古不变的，其仍在当今素质教育的“德、智、体、美、劳”中居于首位。古琴音乐文化是对儒家思想的继承，《礼记》中有：“德成而上，艺成而下”，可以看出中国传统文化中的“尚德”，“德”是乐教中最重要的组成部分，是以乐教化的终极目标。“八音广博，琴德最优”，古琴承载了许多人文精神与道德情操，符合乐教的核心思想。
2.真——影响一生的价值取向
压力与竞争使忙碌与嘈杂充斥着人们的生活，这样繁乱而浮躁的不只是客观存在的外界环境，还有人们的内心。现今的社会难免有些人为追名逐利而忘记“正心”，浮躁的物质社会使初入社会的大学生迷失了自我。在当今“高压”的社会氛围下，使一些大学生的人生目标仅仅锁定于钱与权的获得而忘记内心的本真。大学生要树立正确的人生观、价值观，感悟生命的真谛，领会生活的要义，要热爱生活、热爱大自然，让心灵更真诚，生命更真实。古琴音乐的审美渗透出道家思想的虚静自然、无为超脱，古琴音乐文化中的道家精神，可以净化人们的思想，进入“物我两忘”“返璞归真”的思想境界。
3.文化语境下教育的民族性的发展
良好的文化艺术素养与爱国意识也是大学生基本素质与人生修养之一。文化是动态的、发展的，传统文化作为一朵浪花，跟随着历史的长河汇入我们当今的文化价值中来。中国传统文化博大精深、源远流长。现如今，我国大力提倡民族文化的复兴，当代人对传统文化应持有保留与继承的态度，而古琴便是中国传统文化的最佳承载体。随着全球化的发展，各国文化相互交叉、渗透，多元文化作为新的发展趋势融入了当今的生活中，人们所接触的文化更加丰富，使一部分人盲目地追求外来文化而忽视了本国的传统文化。爱国意识需要培育和激发，对大学生进行爱国主义教育是思想道德教育的一项重要内容⑨，这与传统文化的教育是不可分割的。传统文化的渗透可以使大学生爱国意识进一步觉醒，从而形成积极的思想观念。复兴民族文化是当今社会的重要使命，现在的大学生对于中国传统文化的了解还有所缺乏。古琴艺术不仅是音乐的演奏，更包含了传统文化的精髓。无论是从其历史，还是所承载的精神上来看，古琴都是对中国传统文化的最好诠释。
高校是传承文化与培养高素质人才的重要场所，通过对古琴音乐文化的学习，我们可以去探赜浩瀚无垠的中国文化，也可以帮助我们在道德精神与审美层次得到双重提升。
（注：本文为教育教学改革与研究项目《如何培养音乐教育免费师范生在职攻读教育硕士的教学技能与综合素养》）
注释：
①房玄龄等.晋书[M].北京：中华书局，1974：1642.
②杨天宇.礼记译注[M].上海：上海古籍出版社，2004：487.
③王贵元.说文解字校笺[M].上海：学林出版社，2002：560.
④张燕婴译注.论语[M].北京：中华书局，2006：35.
⑤⑧王耀珠.《溪山琴况》探赜[M].上海：上海音乐出版社，2008：31，7.
⑥李炳海.《诗经》解 读[M].北京：中国人民大学出版社，2008：305.
⑦成玄英，郭象注.庄子注疏[M].曹础基，黄兰发点校.北京：中华书局，2011：291.
⑨贺希荣，罗明星，朱美华.道德的选择：来自大学生心灵的报告[M].北京：人民音乐出版社，2006：70.
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关键词：粤菜菜单，翻译，方法
一、引言
在悠久璀璨的中国文化中，中国饮食文化独具魅力，是中国传统文化的重要组成部分。粤菜是中国传统著名菜系之一，以其独具一格的特色而闻名中外。随着广州亚运会，深圳世界大运会等大型国际性活动的相继举办，广东的旅游业也将会迅速发展。粤菜向国际友人提供了了解中国、感受中国文化、感受广东特色文化的窗口。粤菜菜单的翻译在这一过程中的重要作用不可忽略，好的菜单翻译不仅能向外宾传达菜肴的信息，而且还有利于广东饮食文化的传播。粤菜菜单作为一种沟通渠道，它通过文字向食客传递广东饮食习惯和文化信息，在粤文化及中国传统文化对外交流中具有一定的重要性。为进一步弘扬广东独具魅力的饮食文化，促进粤文化与外国文化的交流与发展，粤菜菜单的英译日益显现出其重要性和必要性。
二、影响粤菜菜单英译的因素
1. 粤菜菜式中的词汇空缺
由于地域差异与文化差异，世界各国各地区形成了不同的饮食和制作方法，并各自承载着丰富的民俗风情、地域文化。语言是文化的载体，不同区域饮食文化的特殊性必然也表现出语言的独特性，如粤菜中的“鸭母捻、油条”等词汇，严格的讲，在英语中并没有相应的词来翻译，然而这两种翻译过来却是完全不同的食物，各自都有自己的特色和文化背景。例如“鸭母捻”类似北方的汤圆，翻译为“Duck’s twist”，全然没有原文的意思，“油条”翻译为“Fried bread stick”。如果对饮食文化和背景知识疏于了解，译文读者无法体会到该菜的内涵。
2. 望文生义的误译
粤菜菜肴不仅注重色香味俱全，制作工艺精良，而且菜名讲究，往往采用比喻、夸张、象征、典故等方式，使得粤菜菜名名称美妙动听，形象逼真，而人们在品尝这些菜肴的同时也浮想联翩，回味无穷。但是这些菜名的特殊性也给翻译带来难度。在翻译过程中需要考虑菜肴的原料、制作工艺、文化背景等，一旦把握不当，望文生义翻译，就会造成误解，不仅影响外宾的食欲，更起不到文化宣传和交流的效果。
如“凤爪”就是不是什么凤的脚，如翻译为“Phoenix Feet”就会让外国食客不知所云，产生误解。根据广东的文化及中国文化，“凤爪”即为“鸡爪”，如翻译为“Steamed Chicken Feet with Sauce”就让外国食客既知道制作原料、烹饪工艺和配料，也能浮想联翩，激发食欲。又如广东小吃“生肉包”如果按字面意思翻译为“Raw Meet Bun”就会让外国食客觉得奇怪，一般在国外只见过生牛排、生鱼片等可以食用，却未见过生猪肉可以食用。其实，根据广东特色和制作工艺，“生肉包”就是蒸猪肉包，因而翻译为“Steamed Pork Bun”更准确，更能反映出其特色。论文参考，翻译。
3. 文化差异造成的误解
粤菜菜肴主要从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏。这种饮食观念导致了与国外的烹饪文化也不尽相同。论文参考，翻译。西方人不会食用他们认为没有营养价值的东西，烹饪方法比较简单，而粤菜烹饪讲求整体和调和之美。广东的饮食除了饮食的目的，还要带来对美味的渴望，带来身心的愉悦。而在烹饪原料上国外人不会食用动物内脏，但是这些经过煎、炒、炸等方法称为广东人餐桌上美味佳肴。“川贝雪梨猪肺汤”，“桑杏炖猪肺”应分别译为“Pig Lung Soup with Tendrilleaf FritillaryBulb and Pear”和“Stewed Pig’s Lungwith Mulberry Leaf and Apricot”让国外食客了解制作原料、工艺和辅料等。
三、粤菜菜单英译的原则与方法
1. 功能目的理论在粤菜菜单英译中的应用
功能目的论（skopos theory）强调，翻译的方法和翻译的策略必须由译文所要达到的预期目的或功能决定。根据该理论，决定任何翻译的首要原则是整个翻译行为的目的。该理论认为，源语文本（source text）和目的语文本（targettext）是两种独立的具有不同价值的文本，具有不同的目的和功能。功能目的理论既重视译文功能，又照顾原作者和读者的利益，强调功能与忠实原则。在具体翻译过程中，译者必须把译文功能与处于特定语境的原语文本同时加以细致的分析和考虑，尽可能保持译文与原文在语言特色上的一致性。
粤菜菜单作为一个完整而独立的语篇，根据功能翻译理论来看，粤菜菜单属于“信息+呼唤”类型的文本，其预期译文功能是让外国人对该信息及更深层次的文化有所了解。信息功能是最基本的传递菜肴制作原料、烹饪工艺、配料、造型等信息过程。因此，菜单翻译的核心内容是以目的为指导的“直入主题”，直接介绍、交代具体的制作原料、烹饪方法和配料等，再按照国外食客接受的习惯，让菜名起到开胃的目的，进而根据烹饪工艺、历史典故、文化背景进行传递，达到饮食文化交流和沟通的目的。论文参考，翻译。
2. 粤菜菜单的翻译方法
粤菜菜单不仅在语言表达上充分体现出汉语的语言特点，在句法、词法和修辞等方面也运用独特的表达方法，并通过这些表达方法，反映出丰富的历史文化内涵。粤菜菜系较多，融地方特色、传统特色和历史典故于其中。因此中文菜单不仅要考虑语言因素，还要兼顾文化信息的转换。论文参考，翻译。
根据功能目的理论的原则和跨文化交际的目的，粤菜菜单的英译方法大体可以规划为以下几种：
1）音译法
语言是系统符号，在一定的条件下可以接受外来词。在当前快速发展的国际社会，任何语言都在发生变化，不断吸收外来词汇。因而音译法被应用于粤菜菜单翻译这种语言特征、文化特色较强的领域，并能取得其他翻译方法达不到的效果。在粤菜中，有一部分菜名是用地名、人名、象声词或地方语来命名的，因而在翻译中为了保持原有饮食文化的特色和风味，可采用音译法，让国外食客接受汉语拼音名称，了解中国特有的原汁原味饮食文化，从而达到功能目的论的目的，实现饮食文化的跨文化交际。论文参考，翻译。
如粤菜中的“大同凤爪”就是按照音译方法翻译成“Datong Chicken Legs”，“玉环瑶柱脯”译为“Yuhuan Scallop Breast”，“麒麟蒸桂鱼”译为“Kirin Steamed Mandarin Fish”。这种方法在一定程度上促进了广东饮食文化在世界范围内的传播，随着国际间交往的日益频繁得到了外国人的认同和接受。
2）直译法
直译法是指在不违反英语语言表达和英语文化传统的前提下，在译文中完全保留汉语的指称意义，使得内容和形式相符。这种翻译方法不但符合了功能目的论，且实现了语义和语形等值，因而这种方法在菜单翻译中较为普遍，一般用来翻译清楚直白的粤菜菜名。例如：“卤水鹅”（Marinated Goose)，“烤乳猪”（Roast Suckling Pig)，“蒜香肉排”（Deep-friedSpare Ribs with Garlic）等。直译菜名实际就是还原菜肴的内容，忠实再现了菜肴的特色，确保了原汁原味，最易国外食客的理解和接受，使人一看便知菜肴的构成和特色。
3）意译法
不同语言有着不同的文化内涵和表达形式，当语言表达形式成为翻译障碍时一般采用意译法。在粤菜菜单翻译中，意译法就是将抽象及带有联想性的菜名用具体而清晰的形式表达出来。此外，因为许多粤菜菜名具有一定的典故和文化背景，因而在翻译中可首先描绘出一幅生动的形象，让食者未尝其菜，先听其名，便已食欲大开。因此，在翻译若照字面意思直译，没有中国文化背景的国外食客会不理解。例如：“手抓琵琶骨”（Braised Spare Ribs)，“酿鸳鸯膏蟹”（Steamed Two Crabs Stuffed with Mash)等。这类翻译舍去了粤菜菜名中的比喻形象，只译出原义，并用简单明了的英语译出，将菜肴的制作原料和烹饪工艺介绍给食客，起到对饮食文化的交流。
4）借译法
借译法，顾名思义就是借用国外人所熟悉并了解的欧洲菜名来部分翻译粤菜菜名。论文参考，翻译。和音译法的“输出”相反，借译法是一种“输入”，这也是达到功能目的论的一种最佳途径。中外语言在表达形式上的不同之处和饮食文化中的不同之处，使得饮食文化间的交流产生可能。而这种饮食文化的交流反映在翻译上就是粤菜菜名的英译需要借助国外饮食文化的表达。只有这样，菜单的翻译才更具有特色，更为地道，更易为国外人理解和接受。
例如：“蜜汁叉烧”（Honey-Stewed Barbecue Pork)，“爽脆海蛰”（Shredded Jelly Fish）等。这种译文通俗地道，容易为外国食客接受。
粤菜菜名英译方法灵活多变，有时同一道菜可以采用不同的翻译方法，以不同的角度来进行翻译。具体方法的采用要求译者根据语境进行判断和选择，遵守功能目的论的原则，实现菜单传递信息、吸引食客、弘扬广东文化、促进不同文化间的沟通与交流的目的。
四、结束语
随着大型国际活动在广东的相继举办，越来越多的外国友人开始接触和了解广东及广东文化。作为中国传统文化的重要组成部分，粤菜的推广也面临着巨大的商机和挑战，并肩负着弘扬广东饮食文化及中国饮食文化的重任。中国文化博大精深，粤菜菜名寓意深刻、蕴含典故、融合历史，因此菜单的翻译既要追求美感，考虑读者的接受和认知程度，也要在准确的基础上体现菜肴的文化内涵，体现出中国的饮食文化特色。
[关键词]动能对等；英译策略；有效交流
[中图分类号]H315 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349(2010)12-0049-01
功能对等理论由美国人尤金・A・奈达(Eugene Nida)提出，所谓“功能对等”，就是说翻译时不求文字表面的死板对应，而要在两种语言间达成功能上的对等。在这一理论中，他指出“翻译是用最恰当、自然和对等的语言从语义到文体再现源语的信息”。本论文试图从翻译的功能对等理论来探讨翻译中国饮食文化英译的有效策略。
一、中国饮食文化的特点
中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。饮食文化有以下几个特点：第一，风味多样；第二，四季有别；第三，讲究美感；第四，注重情趣，讲究寓意；第五，食医结合。而在西方的烹饪书中介绍的菜都是以材料和烹饪的方法来命名的，所以对中国饮食文化的翻译要从中国的特色入手，同时考虑到西方人的思维方式和思维习惯。西方人在对待饮食文化上和中国人的观念是不同的，他们考虑的是食物是否有营养，是否健康。
二、文化差异在饮食文化上的不同表现
(一)词汇空缺
文化当中独有的事物(物态的或精神的、具象的或抽象的)在译语文化当中缺乏对应的词汇来予以表达，从而造成“词汇缺项”(lexical gap)的现象。如中国饮食文化中所独有的“包子”“汤圆”“米线”等，在英语中就无法找到与其所指意义相同的单词。而有些中国菜又具有特定的含义，比如“东坡肉”和“龙须面”；如果西方人不了解中国的饮食文化，就不会明白这两道菜是什么意思。因为在英语国家的文化中找不到相对等的词来翻译这两道菜。所以对于西方人来说只能根据字面意思的“肉”和“面”来理解这两道菜。
(二)文化背景上的差异
中国人说，“民以食为天”。饮食问题是中国人最关心的问题，因此在习语中也有一些表达和饮食有关。“吃……饭”在英语中翻译过来就是“making a living”，但是在中国特定的文化背景下这个翻译另当别论。比如“吃政治饭”对等的翻译就是“to make a living by going in forpolitics”，而“吃算盘子”就是“to make a living bydoing business”(兰保荣，1985)
三、饮食文化的英译策略
有时候文化信息的翻译很难传递到译入语中去，其结果就是对等的标准不能完全做到了。文化差异会引起几种不对应的情况：1语文化在概念上有明确的实体，而译入语文化不加以区分或恰恰相反。2.原语中的指称对象在译入汉语文化中根本不存在或罕见或被忽视。3.原语和译入语中同一个指称对象可能由字面意义不同的词语加以指称。例如，英语的green-eyed，翻译成汉语是“眼红”或者是“妒忌”而不是“眼绿”。由于在中西文化中的巨大差异，所以会造成在翻译过程中文化信息的丢失，由此会导致原文读者的反应与译文读者的反应不对等。例如，将中国名酒“杜康”翻译成英语一般按照发音译为“DuKang”英语国家读者看到英语商标“DuKang”时，只会把它与酒联系在一起，而不会想到中国历史上的酿酒高手“杜康”，也不会像中国人那样把“杜康”与好酒联系起来，所以，“杜康”作为商标，文化信息没有完全对等。
为了达到功能对等翻译，译者必须：1.权衡在交际中涉及地所有因素；2.显现出各种选择余地的描写，尤其是在复杂的章节中；3.尝试一些可接受和易理解地描写(Jin，and Nida90)，因此功能对等翻译被看作是许多译者的翻译方法。
当意译为了译文优美而忽略了译文的忠实时，功能对等翻译能够产生最接近原文的对等。一些译者在意译中，觉得有义务改正出现在译出语境中的错误，还有一些译者碰到他们不喜欢或不赞成的语句时，会毫不犹豫地删掉。这些译者的这种做法是修改文章，而不是翻译。因此意译中改正错误或删掉文中的内容会导致正确的表达意思，即原文中的意思表达错误，由此就缩小了功能对等翻译，功能对等翻译目的就是产生最接近原文的对等。
意译的翻译者为了达到译文的优美，便倾向于夸大翻译或缩小翻译。另一方面，功能对等翻译目的是尽可能产生翻译准确。这两种方法虽然表达相同的意思，但是将导致两种理解意思。在翻译中，当处理文化内容时，过多地扭曲文化意思或过度地解释文化特点。意译强调的侧重点不同，功能对等翻译也就不同。
四、结束语
要全面深入地了解中国饮食文化的特点及其翻译的情况，就需要进行大量的相关文化知识的培养，这非一朝一夕之功。读者应该根据时代的进步不断调整自己的翻译策略，以适应时代的发展要求。同样，也希望有更多的中国饮食文化被介绍到世界各地，让全世界都来了解中国博大精深的文化内涵。
[参考文献]
[1]陈安定，英汉比较与翻译[M]，北京；中国对外翻译出版社，2000，7
