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[关键词]科学发展观；邮政；思想政治
思想政治工作是企业经济发展的生命线，是企业实现现代化管理的重要部分，也是企业精神文明建设的保证。邮政企业在新时期同样面临着新的机遇，面临更大的挑战，做好思想政治工作不光是受到国家政治背景的深远影响，更和自身企业经营的理念有着重要关系。目前，在邮政企业的转型发展中运用科学发展观，以促进思想政治工作的开展是主要的一项工作，也是必然要做好的一项工作。
一、邮政企业在思想政治工作中面临的问题
1、与时代相脱节
自从党的十召开以来，我国就已经进入了转型发展时期，在的领导下全面深化改革，在思想上和变革上都做出了新的指导，这对邮政企业来说，经济模式和商务结构的变革都对其传统的经营模式和发展思路带来了一定的影响。在这个发展时期，邮政企业要将改革和创新的精神发扬出来，加快自身企业的转型，调整好新型的工作思路，同时还要将邮政职工的思想都团结起来，坚持勤俭节约和艰苦奋斗的创新精神。但是邮政企业工作的开展还是带有较强的传统思想观念，这是应该改变的，旧的发展形式已经不再适用于新时期的企业发展。而且在企业转型发展中，也没有明确思想政治工作主要的目标，也没有将改革的实际情况和经营管理有效地结合在一起，与时代严重脱节。
2、重经营轻思想的工作模式
邮政企业长期以来都比较注重经营指标，而轻视了思想政治工作，企业的经营管理目的也都是以经济指标为主，这在当前的时代背景中是不能长久发展的。过度重视经济指标，很有可能将企业的人员、财力都高度集中在一起，思想政治工作这方面却没有完善的管理机构，在人员配备上也达不到标准，导致邮政企业思想政治工作处于边缘化，工作思想上也比较陈旧，基层组织的工作也不能尽职尽责，制约了邮政企业的发展。
3、职工缺乏精神信念
首先体现在经济效益带来的负面影响。邮政企业在大力推动业务经营的过程中，没有过多关注职工思想工作的开展，使职工的自身发展和企业的发展需求不在一个基准线上。企业过度重视经营发展，让职工也认为企业如果改变发展方式，将会对个人的利益有所影响，这严重制约了邮政企业的战略发展。其次，企业职工新老交替较快，新职工对邮政企业的发展历程不够了解，在思想上不能形成统一。在员工多元化的管理上，有一定的阻碍，职工不再是单纯需求利益，更注重精神上和义务上的意识，企业对职工管理难度加大，也影响着思想政治工作开展。
二、新时期邮政企业在思想工作开展上的相关对策
企业全面深化改革和拉开转型的序幕，这些都是在党的十八届会议之后开启的，邮政企业在这一新时期中，必然要经历转型发展以实现发展，这其中也关系着职工的各项利益。在企业转型发展中职工的岗位和工作环境都将会有所变化，更对职工的思想素质和个人能力有了更高要求。坚持科学发展观，并以人为本的思想政治工作开展都将推动邮政企业于时代相接轨，并让邮政企业完成转型，这是整个企业管理层都应重视的一项任务。在转型的前提，是要加强思想政治工作的创新，将企业思想政治上的时效性突显出来。
1、在企业中提高思想政治工作的地位
邮政企业的转型发展是要以职工为根本，全面推动企业和社会相接轨，创新改革和转型发展同步进行，将思想政治工作放在首要发展位置。首先，将思想政治工作放在企业战略发展的核心高度层面，引导职工树立正确的价值观和人生观，将他们的创造力都激发出来，以此来增加企业的凝聚力，帮助企业实现转型目标。其次，将思想政治工作放在企业综合体系中，职工思想直接关系到企业的发展，在这其中涉及了过多的情感和利益，传统的思想政治工作一般都注重表面上的工作，而新时期背景下的思想政治工作更注重突破内在工作，转型时期的邮政企业应将这两面完美结合在一起，将职工的思想政治工作做好，这样才能突出企业的转型思想和实效性。
2、明确企业思想政治工作中各层级的角色与定位
新时期思想政治工作要有别于过去的政治思想工作。社会主要矛盾已经发生深刻变化，因此必须重新定位新时期思想政治工作。新时期思想政治工作要突出思想、立足政治，与过去政治思想工作突出政治、立足思想的模式相区别。但新时期邮政企业思想政治工作必须始终坚持在党的领导下，明确领导干部是主导、党员干部和普通党员是骨干、职工群众是主体的角色定位。各级党员领导干部一要做思想政治工作的表率，常讲，常做，自律于先，身教重于言；二要做思想政治工作的模范，用平等心态、换位思维、人性尊重来搭建信任平台；三要做思想政治工作的实践者，既要解决思想问题，也要解决生活实际问题，既要建章立制，也要贯彻落实。要把贯彻执行好党的八项规定作为思想政治工作的突破口，围绕思想政治工作建立各级领导干部考核机制，并纳入纪检工作监督检查范围和绩效考核体系；要确立干部选拔以德为先机制，并对干部提拔任用实行问题干部责任追究制；对于思想政治工作涣散的单位要实行领导干部问责制。
3、构筑职工价值取向引导机制
强调，要把培育和践行社会主义核心价值观作为凝魂聚气、强基固本的基础工程。职工价值取向的引导是职工思想再造的过程，具有长期性、系统性和针对性的特点，必须从细节入手用机制做保障，在潜移默化中悄然改造职工的世界观、人生观等人生价值取向，真正取得实效。
4、搭建思想政治工作职工文化交流平台
企业思想政治工作从被动到自觉、自信的过程也是企业职工群众文化塑造的过程。把思想政治工作和职工群众文化相结合，就能真正做到思想政治工作贴近职工、贴近生活，达到把思想政治工作从利益驱动型向文化动力型转变的目的，取得最大实效。思想政治工作的实效也体现在企业专业队伍能力的提升上，创办专业业务发展研究期刊，举办开放的局长论坛，举行随机的职工讨论，开展广泛的企业转型课题研究，从而树立开放意识，促进思维创新，营造企业与职工共同发展的良好氛围。
三、结束语
邮政企业要想完成转型发展，就要企业领导和职工都具有较高的发展共识，都能认识到思想政治工作在发展中所占有的重要地位，和所发挥的积极作用，成分认识到人民力量的强大，将企业的发展和职工紧密联系在一起，提升其思想政治工作的觉悟，将科学发展观发扬到底，让邮政企业成功转型发展。
参考文献
[1]赵进才.如何运用科学发展观做好思想政治工作.湘潮月刊，2014
[2]姜大为.如何运用科学发展观来正确引导企业思想政治工作.现代企业文化，2012
我怀孕6个月了，状况良好。在医院做围保时，医生推荐我给胎儿做B超拍照，说那是宝宝人生第一张照片，很有纪念意义。请问，B超拍照对胎儿有危害吗？
读者 赵莉莉
赵莉莉读者：
如今，B超已成为一种常规诊断手段，广泛应用于妊娠期检查。但B超的危害性始终存在，不可不防。世界卫生组织早在1982年就已建议：只有在医学上具有明确理由时，才可对人体使用超声波诊断，不应以商业和实验为目的辐照人体，特别是辐照孕妇。
超声波是一种能量，现在已经用于杀灭肿瘤细胞和人体碎石，超过一定剂量(强度和时间)肯定会对人体造成伤害。尽管国外有大量研究证实，一般妇产科应用超声波不会导致胎儿畸形，但迄今也无确切证据证明超声波检查的绝对安全。特别是近十年来，由于彩超、频谱多普勒的大量应用和B超功能的显著增加，几乎都以提高超声波强度为前提，而统计资料还没有反映出提高以后的情况。正因如此，国际超声波医学界有一个ALARA原则，即“以尽可能低的声输出获得所需要的信息”。
美国食品药物管理局曾强制实行声输出专项限制，由生产厂家提供安全保证。规定空间峰值-时间平均声强为：眼科类17mw/cm2；产科类94mw/cm2；外周血管类720mw/cm2。但自1993年起，声强一律放宽至720mw/cm2，条件是在仪器上设置热指数或(和)机械指数显示功能，利用它们为安全把关。如此一改，胎儿所经受的声强就升高到了原来的8倍，是我国标准规定的15倍！
美国法规改动的目的之一，是将临床声安全的责任由生产厂家转给临床医生，由医生依据临床对象的差异选择既安全又不超标的声输出水平。但我国医生大多数对此茫然无知，操作时对声输出是“怎么清楚怎么调”，基本不看热指数显示。
其实，美国也有不少商家在炒作B超拍照。对此，美国医学超声波学会提醒孕妇，在无并发症的情况下，怀孕期间只做一次超声波检查即可。美国食品药物管理局也明确建议孕妇不要去做那种“礼物似的超声波检查”，称这类检查并未获得准许。
医生 段明
低血压吃什么好？
我患有低血压，经常头晕、乏力、感冒，一直在积极治疗，却未见明显好转。请问，低血压患者在饮食上应注意些什么？多吃什么食物对治疗低血压有好处？
读者 张采月
张采月读者：
低血压是指收缩压低于12千帕，舒张压低于6.7千帕，常常表现为头晕、倦怠乏力、精神不振、胃寒、四肢不温、抵抗力和免疫力下降、易感冒等。低血压症一般分为原发性、继发性和暂时性3种。治疗低血压，饮食配合很重要，可逐渐提高患者的身体素质，改善心血管功能，增强心肌收缩力，增加心排血量，提高动脉管壁紧张度，从而逐步使血压上升并稳定在正常水平，消除低血压带来的各种症状。
低血压患者的饮食要注意以下几点：
1．荤素兼吃，合理搭配膳食，保证摄入全面充足的营养物质，使体质从纤弱逐渐变得健壮。
2．如患者伴有红细胞计数过低、血红蛋白不足的贫血症，宜适当多吃富含蛋白质、铁、铜、叶酸、维生素B12、维生素C等造血原料的食物，如猪肝、蛋黄、瘦肉、牛奶、鱼虾、贝类、大豆、豆腐、红糖及新鲜蔬菜、水果。纠正贫血，有利于增加心排血量，改善大脑的供血量，提高血压，消除血压偏低引起的不良症状。
3．莲子、桂圆、大枣、桑葚等果类食物具有养心益血、健脾补脑的功效，可常食用。
4．伴有食少纳差者，宜适当食用能刺激食欲的食物和调味品，如姜、葱、醋、酱、糖、胡椒、辣椒、啤酒、葡萄酒等。
5．宜选择适当的高钠、高胆固醇饮食。氯化钠(即食盐)每日需摄入12～15克。含胆固醇高的脑、肝、蛋、奶油、鱼卵、猪骨等食品，适量常吃，有利于提高血胆固醇浓度，增加动脉紧张度，使血压上升。
医生 马子军
哪些药品会使人发胖？
我今年24岁，身体素质不好，从小到大没少吃药。现在，我身体略胖，打算减肥。有人说，许多药品会使人发胖，让我以后注意点。请问，哪些药品会使人发胖呢？
读者 李琴
李琴读者：
有可能导致体重增加的常用药物，主要有以下五类：
第一类，降压药。美托洛尔、阿替洛尔、普萘洛尔（心得安）、氨氯地平（络活喜）等都会增加患者体重。不过，通过调整饮食结构可以减轻药物对体重的影响。建议增加膳食纤维和水的摄入，减少热量摄入。同时需要分散饮食中的热量摄入，比如，每天可进食5～6次，而不是在一顿晚餐中摄入太多。
第二类，治疗糖尿病的药物。口服药物吡格列酮、格列美脲以及胰岛素均会促进体重增加。如果因服用上述药物变胖，不妨在医生的指导下，使用阿卡波糖、二甲双胍、艾塞那肽、西格列汀等可以减轻体重或者不影响体重的口服降糖药物。
第三类，激素类药物。如强的松和甲基强的松龙是用于治疗类风湿性关节炎、哮喘和部分癌症的重要药物，同时也会导致患者体重增加。不过，患者不能因此拒绝使用激素类药物。人们对激素疗效的个体差异很大，如果配合医生，达到以最小剂量达到理想效果，能避免体重增加太多。
第四类，抗抑郁药。帕罗西汀、左洛复（舍曲林）、阿米替林、米塔扎平（米氮平）会增加患者体重，而百优解（氟西汀）和安非他酮则不会增加体重。临床发现，一般来说，使用早期抗抑郁药更容易导致体重增加。另外，抗精神病药奥氮平（再普乐）、利培酮（维思通）和富马酸喹硫平（思瑞康），以及抗癫痫药物卡马西平和加巴喷丁也可导致体重增加。
中医认为，生菜味甘甜微苦、性凉，有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。生菜的食疗作用主要有4个方面：① 生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜，将生菜洗净，加入适量沙拉酱直接食用，常食可有利于女性保持苗条的身材。② 因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。③ 生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。④ 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的“当家菜”。洗净的生菜叶片置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜、肉类或海鲜，即是一盘色香味俱佳的色拉。用叶片包裹牛排、猪排或猪油炒饭，也是一种广为应用的食用法。另外，肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。
生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发挥的功效是不一样的。
清炒生菜 具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱、利尿、促进血液循环、抗病毒等功效。
蒜蓉生菜 除了具有清炒生菜的功效外，还有杀菌、消炎和降血糖的作用，甚至还可以补脑。生菜含有丰富的维生素，具有防止牙龈出血以及维生素C缺乏等功效。大蒜有解毒、行滞、健胃的功效，对脘腹冷痛、痢疾、泄泻、肺结核、百日咳、感冒、疟疾等症有一定的食疗作用。
蚝油生菜 蚝油不是油质，而是在加工蚝豉（又名牡砺）时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种含多种营养成分、味道鲜美的调味佐料。因此，蚝油生菜除有降血脂、降血压、降血糖、促进智力发育以及抗衰老等功效外，还能利尿、促进血液循环、抗病毒、预防与治疗心脏病及肝病。
生菜炒豆腐 生菜与营养丰富的豆腐搭配食用，则是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、多维生素的菜肴，具有清肝利胆，滋阴补肾，增白皮肤，减肥健美的作用。对目赤肿痛、肺热咳嗽、消渴、脾虚腹胀等也有一定的食疗作用。
容易就沉淀了，有什么好办法吗？
深圳韵三元厨艺谢昌勇答：
我用的打芡方法不同于传统中餐中的水生粉，而是改为生熟粉一起混用。制法如下：净锅内放500克水烧开后离火晾到85℃，撒入50克风车牌生粉，不断搅动至变稠倒入净盆内，在变稠的芡汁内加入500克生水，搅匀后再加入50克生粉，调成比较稠的糊。这样制出的芡粉放入保鲜箱中，取出后抓起来就可以用，而且不会沉淀，而且操作起来很方便，很容易掌握用量。
山东杨林问：“客家盐水鸡”、
“客家咸鸡”的制法是怎样的？它们有何差别？
福建许荣生答：
这是两道不同的菜，具体制作方法是：
客家盐水鸡
原料：净鸡1只约1250克。
调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。
制作：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克葱油5克香油和鸡汤调和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。
注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩而鸡肉的天然胶质又黏刀斩好的鸡件容易七零八落。3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透。4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要否则外皮已过熟稔烂内里还是冷的，甚至会渗出血水。
客家咸鸡
此菜也叫“外婆鸡”。具体制作方法:
原料：净嫩母鸡1只重约1300克。
调料：粗海盐150克，沙姜粉5克，香油10克，客家黄酒（可用广东米酒替代）8克。
制作：1、将鸡处理干净，洗净后在鸡膝下斩去鸡爪；将鸡身水分抹干，把粗盐抹匀鸡身内外，用保鲜纸包好放至冰箱内腌10小时左右；将腌好的鸡取出，将盐分冲洗干净，抹干鸡身水分。2、取一深锅放水烧开（水的分量以浸没鸡身为准），将鸡放进锅中，盖上盖子微火焖15分钟至鸡熟，将鸡取出抹干水分涂上香油。3、把鸡斩件摆碟，沙姜粉和香油混合成的蘸料及客家黄酒分别用小碟盛好，跟咸鸡一同上桌即可。
注：咸鸡还有另一快捷的腌制方法，将鸡用处理白切鸡的方法煮熟，用盐抹匀，腌制一夜即可；食用时将盐分洗净，斩好蒸熟。
北京胡越问：我在蒸制左口鱼时很容易蒸老，有什么
妙法可蒸制得更加鲜嫩？
浙江吴子奇答：左口鱼，在江浙一带叫比目鱼，北方
叫偏口鱼，广东称为左口鱼或大地鱼，也有人叫鞋底鱼，一般统称比目鱼。
做法一：1、鱼一条约500克杀好洗干净，整条放入垫好葱结和姜片的平碟内（如果没这么大碟，就将鱼砍成两半；垫葱结和姜片的作用一是利于让蒸气对流，二是可去鱼腥）；2、将10克盐和15克油均匀涂放在鱼的表面，再均匀撒上5克姜丝；3、隔水大火蒸6分钟，出锅即吃。
做法二：鱼一条约650克杀好，鱼身两边各打上3道花刀，放10克盐、30克葱、30克姜丝、10克料酒，腌3分钟。待蒸锅上汽后，放入鱼旺火蒸6－8分钟；或者微波炉旺火转8－10分钟。取出蘸醋或者蒸鱼豉油食用。
山东李强问怎样调制乳
鸽脆皮水？如何使炸好的乳鸽表皮色泽金黄口感更脆？
广州梁海伦答：传统脆
皮水一般是用浙醋、麦芽糖等调制而成，现可用蛋清与三花淡奶按照4：1的比例调匀。传统做法糖多糖少会影响乳鸽的色泽，但用这种方法调出来的颜色永远一样，而且效果不比加了浙醋的颜色差。乳鸽炸完后可马上用干净的冷色拉油淋于表面（淋三遍左右），这样可以防止乳鸽表皮颜色变深变暗，最后达到金黄而酥脆。
江苏林立问：怎样调蒜蓉酱能使颜色和味道变得更好？
广州梁海伦答：调蒜蓉酱时，如加入金瓜泥（金瓜即小南瓜，
去皮蒸熟捣成泥）与蒜蓉酱按1：8拌匀，这样调出的蒜蓉酱色泽金黄，味道更好。
新疆傅新问：在“水煮鱼”等很
多有点名气的川菜中，“秘制老油”都是出菜的关键，能不能告诉我一种比较不错的老油制法？
四川龚明清答：
下面以一种水煮鱼的制法为例。这种水煮鱼不似传统做法中的汤多油少，而是全用秘制老油淹过鱼片，所以味全在油中。
原料：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫县豆瓣500克，香料（八角20克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香叶10克、丁香5克、香果10克），菜子油5千克，姜蒜粒共200克。
制作方法：1、将香料用温水浸泡待用。2、菜子油锅内入油烧至七成热，
放入姜、蒜粒小火炸干水分后将糍粑辣椒和郫县豆瓣放在油中，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停铲动锅底，以防粘锅）约半小时至郫县豆瓣颜色发暗、锅中的油起鱼籽泡时，先加入草果、桂皮、山奈、八角，小火熬约10分钟后再加入香叶、丁香，再炒20分钟，离火焖一下，待其稍冷却，油变清澈而不再浑浊之后，将澄清的油打出即可。
注：菜子油一定要先炼熟，否则会有生菜油的味道。锅内放入生菜子油烧至八九成热看见冒烟了，取一白色的盆子，用勺子滴一点在盆上，因为生菜子油的颜色发黄，如果看见滴出来的颜色发白了，那就熟了。
江苏胡林问：现在厨房中常用的几种醋，怎么用效
果才最好？
深圳韵三元厨艺谢昌勇答：
以我在厨房中应用的经验看，下面几种用法效果比较好。
糖醋汁：先将新疆产的番茄酱炒至翻沙，加点洋葱、蒜米，加水、放糖，打芡，然后淋上醋。因为糖醋汁一般要求汁色红亮，可以用白醋和镇江香醋调和在一起淋上，这样调出的颜色与番茄酱搭配在一起会很鲜亮，而如果只用镇江香醋颜色就太深了，口味也没那么好；
味碟：咸鲜口的炒鱼片上桌时跟一小碟镇江香醋，可祛腥增鲜；同样，香醋这种作用也可体现在蒸鱼上：蒸鱼时滴上几滴香醋，蒸出后，醋味挥发了，鱼腥味也去得差不多了。
凉拌菜一般选用保宁醋或者山西陈醋，大红浙醋在有的菜品中效果也不错。下面举两个菜例：
糖醋花生米：将韩国太古精幼砂糖5千克、山西陈醋或四川保宁醋3瓶（500克/瓶）、盐50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、调合油500克，将所有用料调和到一起顺同一方向用力搅拌至起泡、糖溶解放入冰箱中备用。选用中颗粒的带红皮花生米，放入清水中放一点盐泡一晚上，第二天走菜时将泡好的花生米与糖醋汁拌一起装盘即可。
时蔬大拌：按红醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒酱4瓶拌匀备用。取透明的玻璃钵子，钵底放冰块，上面撒上彩椒、黄瓜、紫甘蓝等切成的细丝，将拌好的酱淋到蔬菜丝上，酸辣可口。
河南齐辉问：活海参怎么样加工才
能达到又脆又嫩并去灰味的效果？
黑龙江姜宝岩答：活海参选一斤三两左右的，将活海参宰杀去内脏后用清水洗净，放入清水盆内上笼大火蒸15分钟取出用流水冲凉，这时海参均已收缩很小很紧，随即加入盛有冷水和冰块的容器内（以没过海参为准），放入冰箱打到0℃―4℃镇1小时，再取出换水冲约40分钟，如此反复3－4次，共需约10小时，海参即可涨发到又脆又嫩的效果，而且可去除部分味道。这样处理过的活海参比干辽参口感好，营养价值更高，而且比用干参的成本要低得多。
姜宝岩联系电话：0454-6876099
13796355646
黑龙江黄齐问：粤菜里的生口者酱是怎么做的？给我个比例好吗？
厦门梁生：
柱候酱5瓶，海鲜酱5瓶，魔豉酱1瓶，南乳半瓶，腐乳半瓶，芝麻酱半瓶，花生酱半瓶，豉油汁一瓶，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，鱼露200克，砂糖150克，蚝油200克，海米碎100克（过一下油），陈皮碎100克，干葱粒、姜末、香菜粒各20克，五香粉10克，桂皮粉、香叶粉各15克，上汤适量（看酱太稠就加一点）。将以上原料小火炒香（炒制过程中要不停翻动，以免糊锅），最后撒上香菜粒。
河北王连运问：制作灌汤虾球怎
样才能保证口感不发腻？
北京朱若明：
灌汤虾球是传统淮扬菜，具体制法为：
原料：新鲜虾仁500克，咸方面包1个。
调料：精盐3克，味精2克，鸡蛋清2个，肥膘300克，精制油1千克，肉皮冻100克。
制作：1、咸方面包去除外皮，切成小丁，放入盛器中待用。肉皮冻改刀成0.5厘米见方的小丁。2、把虾仁去沙线打成蓉，加入肥膘、盐、味精、鸡蛋清拌上劲，搓成直径为3厘米的球，塞放入肉皮冻，再将虾球搓匀。3、将做成的虾蓉球放入面包丁中滚一下，使面包丁均匀地粘裹住虾球。4、锅内放色拉油烧至五成热时同时放入所有虾球（约15－20个），然后将锅离火，待虾球炸至浮起在油面后，感觉壳脆了，再上大火炸1分钟，把低油温下渗透到面包丁中的油分给冲出来，这样炸过的虾球口感不会发腻。
制作关键：虾球入油炸时一定要同时下锅，这样炸出的成色均匀，不会颜色不一致。
肉皮冻制法：猪肉皮先焯水至发软，将上面一层肥膘修干净，用清水冲净，用粉碎机打烂成末，放水（一斤肉皮放半斤水）、葱、姜蒸1小时（蒸制时不能放黄酒或者姜汁酒，否则颜色不正，猪皮冻易坏），蒸好后用纱布把葱姜等过滤掉，放一点盐、味精调好味道，放冰箱中冷冻一下，即成透明的肉皮冻。
河南陈武辉问：“土豆泥”怎么做？
四川张雪峰答：土豆泥本是一道粤菜，是从“小葱土豆泥”基础上加入鸡肉、
鸭肉、牛肉而改进，做法如下：
原料：土豆500克，仔鸡脯肉50克，仔鸭脯50克，牛里脊肉50克。
花椒又叫秦椒、川椒，是花椒树的果实，在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味，炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料，很多种复合调料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛异、增香和味，可以独立使用也可以与其他调味品复合使用，多用于炝、腌、拌、烧、炒、烩、炸、蒸等技法中。
按大小分为：大椒、小椒。
按产地可分为：野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒、大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、秦安1号、双耳椒 。
新疆李兴锋：自制麻辣面
我在新疆做川菜这么多年，花椒一般都用陕西产的。比起红花椒来，我更喜欢用青花椒，因为青花椒更香。
我用干青花椒做了一种麻辣面，香味浓郁，做菜效果很不错。具体做法：1、取400克朝天椒、400克大红袍辣椒，用剪刀将辣椒从中间截断（保留辣椒籽）备用。2、锅放200克色拉油，烧至三成热，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分钟至变成棕褐色，倒出晾凉，用刀剁碎即可使用。如果用来做“水煮肉片”、“水煮鱼”等可剁成米粒状；如果用来做“麻辣豆腐”等可剁得再细一些；还可以熬制成红油拌凉菜等。
以前做麻辣面的时候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用红花椒，我这款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。
河北袁洪举：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有红色、青色、棕色之分，颜色不一样味道也不一样，红色的像四川的大红袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味浓；棕色的北方有种植，味道一般。
我用花椒一般用做炸油，具体制作方法：10斤色拉油烧至四成热，下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟，至花椒出香味但是不糊，再下5克香叶小火炸2分钟，再下100克芹菜、50克干葱头，小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸香，捞出所有的料即成花椒油。这种油味型是复合香型，做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鲜类的菜，否则会影响成菜的口味，起到负作用。
花椒还可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具体制作方法：800克开水加500克花椒泡2小时，捞出花椒即成花椒水，把500克蝎子（约300只）放进花椒水淹渍24小时，等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟，入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出，等油温升至六成再复炸10秒钟，捞出即可。口感焦脆、干香，可祛风湿，去体内毒素。
河北薛皓天：鉴别花椒有妙法
我喜欢用云南产的金阳椒，这种花椒麻而不苦，做出来的菜麻味很浓，还有就是四川的大红袍花椒、汉源花椒都比较不错。
买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道，香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好，反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。
鉴别青花椒：青花椒分为两种：一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。保鲜青花椒首先要看颜色，优质青花椒呈青绿色，常温下三天不变色；其次是看外观，优质青花椒颗粒大而均匀，表面油泡稀疏而小；再次烹饪过程中优质青花椒受热不会变黑，保持原有的青绿色，烹制菜品成熟后香味纯正，无苦味。干青花椒要选色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少的。
青花椒不论干品、鲜品都不宜做椒盐，只适用于炒、烧、炖、凉菜等。
我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，我研制出一种新式花椒面做法，具体做法：取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末，砸碎拌匀，用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。
四川池记刚：花椒油用法之微妙
我习惯用汉源产的花椒，还有重庆的青花椒，味道比较纯，麻味浓。
用花椒需注意的是：油温不要太高，色拉油烧至三成热下花椒中火煸炒，否则花椒会糊，影响成菜的口味；煸炒的时间不要太长，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒达到提鲜增香的效果就可以了，否则麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的，具体办法：取鲜花椒150克，放在三成热的500克色拉油中，小火将花椒熬干即可。
凉菜中用到的花椒油与干煸类的花椒油不一样，只要把花椒熬至七成干即可。因为凉菜对色泽的要求比较高，花椒熬干的话颜色会发暗，而且没有完全熬干的花椒还可以放在凉菜上做点缀。
四川徐剑：干、鲜花椒保存各有道
我以前出国做川菜的时候，花椒只能从国内带，一次要带很多，保存不好的话容易“跑味”，我总结了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚实的塑料袋真空包装，或挤压出袋内多余的空气也可以。
鲜花椒要真空低温保存，一般买来的时候都是真空包装的，拿回来后放冰箱-5℃保存就可以了。
花椒粉放在玻璃瓶内，用油温在35℃左右的植物油中浸泡（油刚没过花椒粉），盖上盖离火密封保存，24小时以后可以使用，一般用几个月都不会跑味。干花椒也可以用这种方法保存。
另外，将鲜花椒和小葱（比例1：1）放在搅拌器里加水（浸过花椒即可）打成鲜椒麻酱，用来拌菜效果很好，主要用来做凉菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻鸡片”、“椒麻肚仁”。
江苏蒋维利：自制“竹网鲈鱼”汁
我习惯用四川的汉源花椒，我们酒店的“竹网鲈鱼”卖得非常好，很多厨师朋友都询问我制作方法，其实做好这道菜的关键就是调制一种麻辣味的汁，这种汁就需要用花椒来提味，竹网鲈鱼汁的具体制作方法：
用料：小香葱1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川汉源花椒250克，红油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蚝油400克，料酒800克，盐20克，鸡精80克，味精80克，鲜汤500克，白糖60克，美极鲜酱油200克，生抽250克，鲍鱼汁300克，花雕酒80克，海天酱油100克，鸡油50克。
制作：1、小香葱去老叶洗净，切成2.5厘米长的节；大蒜子洗净拍破；老姜去外皮洗净，切成3厘米长、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米长的节。2、取一个大容器，放入鲜汤，加红油、香油、花椒油、胡椒粉、盐、糖、料酒、花雕酒、蚝油、美极鲜、鸡油、海天酱油、鲍鱼汁、生抽、鸡精、味精、干辣椒节、大蒜子、小香葱节、老姜、花椒拌匀调制成麻辣味的鲈鱼汁即可。
注：以上用量可做20条鲈鱼。
制作“竹网鲈鱼”菜肴时将鲈鱼放进鲈鱼汁浸泡腌制8小时，再取一张竹网垫底铺上京葱片（将京葱白划破，展开即成），放上鲈鱼，浇40克鲈鱼原汁再盖上一层京葱片，用另一张竹网盖在最上面，用竹签把两张竹网穿连起来，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸5分钟至葱白水分微干、颜色发黄时捞出沥油即成。
安徽孙国璞：用花椒做腌料
我们这里主要用产自四川的花椒，因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足。用途主要有以下几种：
腌制小黄鱼：取5千克小黄鱼洗干净，控干水，加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净，晾干，拍干粉，入油锅炸制即可。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克葱、250克姜，250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可。食用时取出羊腿晾干，烤制即可。
注：在腌制羊腿时，先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上，揉搓出水；香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中，中火炒香。
四川舒恒峰：自制花椒油、花椒盐
我做的花椒油加入了多种香料和葱、姜等，味道不仅有花椒的麻香味，还有香料的香味；熬制花椒油滤出的渣还可以用作员工餐的腌渍码味。具体制作方法：取四川汉源红花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香叶5克入冷水浸泡12小时（刚好泡涨原料为宜），沥水放入搅拌机内打碎，放入不锈钢桶上火，加1500克色拉油、葱20克、姜20克、洋葱20克、小火慢熬2小时至水分将干时，冷却放置两天后滤渣即可。
这种花椒油也可以用干的青花椒炼制，只需在炼制红花椒油的基础上改变一下比例即可，即青花椒占75%，红花椒占25%。
鲜青花椒也可以炼制花椒油，但是一般用油泡的方法，即将青花椒入温油中加热浸泡（油温始终保持在三四成左右），待香味溢出时晾凉即可。这种花椒油做炒、溜、烩的菜品都可以，用来增加菜品的香味效果很好。
另外我还做了一种川式花椒盐，可以加入味精、糖调匀，做酥炸类的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，还可以用于腌渍肉类、禽类或者做四川腊肉、香肠等。具体制作方法：四川汉源花椒、干小米椒、干灯笼椒（比例为7：2：1），入干净锅小火炒香后晾凉，打成粉；再将15克川盐（产于四川自贡的井盐）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌匀即可。
湖北王玉华：自制花椒酒、花椒水
很多人都以为花椒是川式菜的专用调料，其实花椒还可以做成粤式、京式，具体制作方法：
粤式花椒酒：将大红袍花椒50克入烧至三成热的锅中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入广东米酒500克，封盖浸泡12小时即成。色泽淡黄，麻香清醇。浸泡时间越长味越浓，多用于肉类、鱼类等热菜的烹制。
Septemberisagreatseasonforseafood.Topcrabs,plumpshell.sh,freshtrepang,tastyabaloneandvarious.shesandshrimps,whichoneyouwouldliketotry?Formoreoptions,justfollowuptoexploretheseafoodrestaurantsinBeijing.
TANTALIZING
华丽丽的“蟹”逅
秋天是吃蟹的最好季节，有道是“秋风起，蟹脚痒”，每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时。不仅品种、吃法、做法十分丰富，团聚时一起围桌钳蟹壳，啖蟹肉，品蟹膏，吸蟹油，实为人生一大快事。
螃蟹的两种做法：
蟹肉沙拉
用料：马铃薯3粒、小黄瓜2条、玉米粒1／3罐、蟹3条、蟹肉罐头1罐、白醋和糖少许。
做法：
1. 马铃薯洗净后，入热水中煮至熟烂。
食蟹指路八月母蟹，九月公蟹2. 小黄瓜洗净后，去头尾，切成丁状，再用少许盐抓腌，静置约数分钟。
螃蟹具有清热解毒、散结去瘀等功效，并称其对于3. 蟹用热水快速地烫过，并放入冰水中漂凉。淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有4. 将煮熟的马铃薯去皮后捣成泥状，再加入玉米粒、小黄瓜、蟹肉罐头等搅拌
一定的食疗效果。均匀。螃蟹最精华的部分，要数蟹黄和蟹膏。相关书籍介5. 最后，以少许的糖、几滴醋等调味，并拌上蟹后即可食用。
绍，蟹黄指母螃蟹的卵，蟹膏指公螃蟹的精巢，而秋天是许多螃蟹的产卵季节，农历八月母蟹最肥、蟹黄足，农历九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹时，区分雌雄两性可享受到最鲜美的蟹餐。咖喱黄炒蟹
谈及食法，配料和配酒最为讲究。清蒸或爆炒时，用料：蟹1只、鸡蛋2只、洋葱1个、葱3条、芹菜1棵、红辣椒1只、辣椒油2汤以姜葱醋为佐料，不仅有酸甜的口味，而且能祛螃蟹的匙、生油1汤匙、椰奶250克、咖喱粉1茶匙、蚝油1汤匙、生抽2汤匙、鲜露1汤寒凉，或者倒入一些黄酒，亦或是将其与黄酒一起搭配匙、砂糖1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、麻油1茶匙、清水1量杯、生粉1汤匙。
食用。因为黄酒性温，与性寒的螃蟹互补，有着姜末醋做法：汁同等的功效，于是浓烈的白酒则相比之下没有这般融1. 蟹刷洗净，斩块，拌上生粉，下油锅大火炸至七成熟，盛起沥油。合的效果。2. 洋葱切丝，葱和芹菜切段，红辣椒切片，鸡蛋磕入碗中搅散。
3. 锅烧热，下麻油和1汤匙生油烧热，投入洋葱丝爆香，下剩余调味料煮沸。
4. 放入蟹块，加入芡汁料，倒入葱段、芹菜段和红辣椒片，加入鸡蛋，倒入辣椒油搅匀即可。
1凯奇螃蟹屋走到凯奇门前，木屋子和周边的高楼大厦风格极不相符，但这也正是老板开这家餐厅的缘由，要的就是地地道道。老板是个标准美女，美国游历时爱上那独具特色的螃蟹屋，回国后怀念自己动手大快朵颐尽嚼蟹肉的快乐时光，于是源于美国的正宗螃蟹屋落户北京了，简约粗犷的美式渔家风格，原汁原味的美餐配方。这里不仅有从美国空运来的阿拉斯加帝王蟹，还有正在受到热捧的澳大利亚雪蟹、英国面包蟹、加拿大珍宝蟹等，海蟹品种很是丰富。
2. 蕉叶蕉叶的泰国菜，以色、香、味闻名于世，尤其是其中的酸和辣，更是叫世人称绝。加上餐厅充满泰国风情的布置，国外艺人的热情表演，定能使您享受到真正的泰国美味和风情。招牌咖喱皇炒蟹是蕉叶的皇牌招牌菜，秘方配制的咖喱汁，再配合多种香料及椰汁，咖喱味与椰味同样香浓，味道微辣中带甜，并且完全渗透在蟹肉内，入口相当惹味，配以白米饭来吃就更有滋味。
1玖食龙虾主题餐厅餐厅给人强烈的淡雅、舒适感，淡紫色丝绒坐椅、精致的水晶吊灯，尽情展现雅致情调。在环境的浸染下，这里的味道也随之浪漫起来。龙虾都是从美国空运而来，以深海波士顿龙虾为主打，店主一直在国外生活，将各国的龙虾吃法融会贯通，在这里汇集了三四十种的做法，着实让人目不暇接。最让人“迷恋”的要数奶油黑胡椒
龙虾，大龙虾经简单油炸后，辅以奶油、黑胡椒、洋葱、薯条等调料翻炒而成，龙虾肉质滑嫩鲜美，而隐隐含有薯条的爽脆和奶油的香甜。
美味虾肉，大快朵颐虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。
2. 酷虾逸族酷虾逸族（潇湘味道）是个私家菜馆，是以虾为主的特色餐厅。老板是个漂亮的湖南MM，很多菜式，是在湘菜的基础上，自己独创的。不过他们专业做虾并将湘辣进行到底。辛辣、麻辣、湘辣……只要你想辣！还有从湖南带过来的原汁原味的乡土口味。辣就辣得性感，辣就辣得刺激，辣就辣得温柔，为喜欢辣的朋友诠释以虾为主题的楚国之辣。
鲜味集中营
这里集中了最为丰富的海鲜品种，它们或许有的环境高端，或许有的就是街旁的排档，但是无一例外的，他们将绝对的鲜活呈现给人们。
民间吃海鲜的4种方法:
熟食法一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种菜肴，并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。生食法用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称“醉虾”；还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。干腊法如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白鲞”，味鲜美可口；或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干，叫“明脯”。这种干腊海鲜，不但可以久藏，并且别有风味。腌食法利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作为常年菜肴，如将整只蟹浸腌数天，即可食用。
1福楼夏天是吃海鲜的好季节，生蚝、螃蟹、龙虾……各种诱人的海鲜纷纷登场，令人欲罢不能。作为地道的法国餐厅，福楼是个吃法式海鲜的好地方，特有的巴黎BRASSERIE 开放式海鲜区，有来自欧洲各地的珍贵海鲜，其中每
周从法国空运的新鲜生蚝更是备受亲睐。
法国的大西洋海岸线生产全世界最好的生蚝，爽滑而不腻口。对经常光顾北京福楼的客人而言，星期五是个特殊的日子，这家最早使用法航定期运送海鲜的餐厅，每周二和周五都会接到由布列塔尼送来的新鲜生蚝，出于对法国空运生蚝的追逐，还诞生了一批忠实的“蚝客”。这一点在天津福楼也得到了更好的延续。
能够品尝来自法国布列塔尼的蓝龙虾绝对是个意外的惊喜。据统计，平均100万只龙虾中才会出现1只蓝龙虾，可以说是非常稀有的海洋生物。在福楼，经过厨师的妙手制作，爽口的龙虾肉既能保持原有的鲜嫩口感，还可以品尝到独特的清甜回甘。海鲜拼盘被公认为是性价比最高的一道美食，硕大的拼盘中，有味道鲜美的澳洲面包蟹、嫩滑细致的波士顿龙虾、唤醒味蕾的新西兰小龙虾、丰润香腴的生蚝以及本地特产的田螺、虾仁，各种口味的海鲜能够满足不同食客的需要。地址北京市朝阳区东三环北路16号隆博广场二层
3. 海天一色
2. 这里可谓品尝海鲜的绝佳去处，一层的海鲜广场充满大气和开阔之感
张海亮回复：
我觉得这位同行所用的拍粉炸制、再翻炒的方法是可行的，但是挂脆皮糊我感觉不好操作，因为玉米颗粒比较小，挂脆皮糊时不能单个操作，如果只是拌一拌，很容易粘到一起，成“坨状”。对于炸后回软、效果不理想的问题，我觉得多半是拍粉的工序处理得不到位，我的方法是这样的：1、用市场上的成品“香炸粉”拍粉，其香味、色泽最理想，可用于多种拍粉的菜肴，如“脆皮豆腐”、“香酥瓜条”等，用于玉米粒也是非常好的。值得注意的是“香炸粉”有一定的底味，所以在炸制后调味时，要减少盐的用量。另外玉米粒在拍粉之前用水汆一下，可以粘得牢一些。2、使用自制混合粉。用料配比为：粟粉、澄面、吉士粉（比例为2：1.5：0.25）。这样搭配的混合粉，色泽、吸水性都较好，能保证松脆的口感。注意拍粉时，余粉要抖净，油温、火候要得当，油温低了会掉粉，油温高了口感也不好。
椒盐玉米粒不但可单独成菜，也可以和其他菜品拼在一起。比如装在雀巢中，再拼上两只“脆皮乳鸽”制成“玉米乳鸽皇”，或者炸好，加鸭肠炒制而成的“玉米辣鸭肠”等都有一定的市场。
寇君回复：
因玉米粒水分含量高，直接拍粉炸时间稍长就会变软。我觉得挂脆皮糊也是可以的，只是操作起来难度比较大。我店有一款“小家炸玉米”，就是用脆皮糊炸制的，现将配方及操作方法提供给你，希望能有所借鉴：将玉米淀粉2500克、低筋面粉1500克、吉士粉150克、泡打粉150克、香炸粉250克搅匀做成脆皮粉。走菜时，将一听玉米粒控干水，放入盆中，先加入脆皮粉150克、白糖（如果做椒盐味的可加盐5克）10克与玉米粒一起拌匀，再加入清水100克和成糊状，最后淋入8克色拉油搅匀，放在漏勺上，颠几下漏勺，使多余的糊漏到盆中。然后将漏勺移至油锅上方，左手抖动漏勺，使裹匀糊的玉米粒从漏勺边缘滑入五成热油锅内（用漏勺比用手更好操作，只需抖动它就可以使玉米粒一颗一颗地从漏勺的边缘处下到油锅里。如果用手往锅里下，不仅容易溅油，玉米颗粒粘连也较多），右手用炒勺不停地推动入锅的玉米粒，使其不粘连，小火炸约1分多钟至金黄色出锅即可。
其中，加入色拉油可使炸出的玉米粒光滑发亮，且减少粘连。在糊里面再加一点白醋能起到变脆，防止回软的作用。
今年郑州街头流行吃铁板鱿鱼，我想向师傅请教一下铁板鱿鱼的做法和酱汁的比例。
杨建华回复：
鱿鱼应选择外表无腐烂、完整，颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。
一、鱿鱼腌制（以5公斤净鱿鱼为例）：将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。 二、鱿鱼的穿制方法：用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。三、鱿鱼的烤制：将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗粒状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。四、烧烤酱的调制：蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克、鸡精100克、白糖20克、盐20克加温开水500克搅匀即可。
请问，在做红烧肉时，用的带皮五花肉有一股肉骚味，如何才能去除？
寇君回复：
将锅烧红，皮朝下烙至金黄起泡，再用热水刮洗干净，改刀成块，用苏州元大昌牌加饭酒（也可用料酒）浸泡15分钟，以除去毛细血管的肉臊味。烧之前过一下油，烧时再加点茶叶水、啤酒、醪糟等，可以比较好地去除肉骚味。
我做剁椒鱼头总觉得味道不够咸，鲜味不够大，请问应当怎么解决？
张海亮回复：
做这个菜我的心得，就是一要去腥，二要入味。在这里重点提一下去腥增鲜的方法。首先，鱼头要清洗干净，尤其是鳃要去净，肚子里面黑膜要去尽（如果是湖里的鱼，一般还要净养两三天，去土腥味）。其实，鱼头的腌制很重要，我们这里的蒸灶师傅，一般早上提前切大量的姜片、葱段，用一大盆水浸泡，再加入适量的白酒、白醋、盐，调成特制的葱姜水，然后把鱼头泡在其中，浸20分钟左右，再用清水洗干净，加盐、味精、料酒码味腌制待用。用时加调好的剁椒酱蒸制即可。在这里，腌制之前的浸泡和清洗很重要，有的师傅为保持原味少流失，采用一步到位的腌制方法倒也未尝不可，但不能完全去腥，也不能体现出鲜美味道。另外，在取鱼头时，因为是取前半截，有时难免会弄破胆，所以鱼头最好再用白酒、白醋洗一遍，以免会有苦味。注意剁椒中的猪油一定不能少，否则鲜香的味道会大打折扣。
寇君回复：
1、鱼头必须新鲜。2、需加入提鲜增香的蔬菜原料和调味品进行基础的码味，如洋葱、胡萝卜、香菜、鲜露、鱼露等，味码好后拖一层化猪油，用猪油的凝固作用和油脂香味来保鲜和增香。3、剁椒的制作：猪油、色拉油各25克烧热，下阳江豆豉25克、蒜米25克、姜米10克炒香出锅，加湖南剁椒100克、泡椒油25克、生菜籽油（生菜籽油有一股特殊香味，与湖南剁椒的味道比较相配，也可以用茶油来制作）10克、胡椒粉、鸡精、味精、白糖各适量调匀，浇在码好的鱼头上蒸约15分钟，出笼撒葱花即成。需要说明的是，剁椒不能炒制，要突出其生鲜味，制酱时调味品不能太杂、太辣，以免压住鱼头的鲜味。
请问不新鲜的鱼怎样炖给人感觉会比较新鲜？
寇君回复：
1、最好以整条形式成菜。2、需用猪油、鸡油等鲜味较好的油脂来做煎炸等处理。3、在码味、炖、烧过程中加一点牛奶、啤酒，增加活性酶，改变鱼的肉质组织，吃起来嫩一些，也可提鲜。4、介绍一款自制的鱼汤，用来炖、烧冷冻的鱼类菜品均有较好的提鲜效果。原料：鳝鱼骨1000克，小杂鱼1500克，杂鱼骨2500克，牛骨2500克，姜250克，大葱250克，米酒100克，胡椒碎30克。做法：将鳝鱼骨、杂鱼骨洗净。小杂鱼去内脏洗净。牛骨汆一下水备用。将鳝鱼骨、杂鱼、杂鱼骨及牛骨分别用高油温炸至金黄入桶，加水20千克烧沸，打去浮沫，下姜、葱、米酒、胡椒碎用中火熬约2小时，至汤汁剩约15千克时过滤即成。
我尝过别人做的一道“话梅胡萝卜”，想学习一下，请教具体做法。
张海亮回复：
“话梅胡萝卜”是“话梅马蹄”、“话梅白菜”的翻版，我们也做过，方法不敢说正宗，有点另类，下面介绍一下。
话梅胡萝卜
话梅白菜
原料：胡萝卜1000克，台湾话梅2袋（100克装），柠檬1只，生姜片30克，干辣椒50克，白糖30克，盐40克，冰糖800克，白醋1瓶，白汤5克。
制作：1、胡萝卜去皮切成条状，撒入白糖（起到腌制脱水的作用）拌匀，放盆中加碟子压一下腌2个小时，至脱水变脆，控干水分，干辣椒用开水泡一下剪成小段，柠檬切片待用。2、取净锅一只，加清水1000克烧开，加冰糖烧开，转小火熬至冰糖完全融化，再加入生姜片、盐、干辣椒熬5分钟，离火倒入盆中冷却，拣去生姜片，加入白醋搅拌均匀，再滴入白酒5克。撒入话梅、柠檬片泡3小时，制成汁水。3、把腌好的胡萝卜整齐摆放在保鲜盒内，上面用碟子压住（使胡萝卜脱水，比单纯泡制出来的口感要脆），再注入调好的汁水，盖上盖子，入保鲜冰箱浸泡6到8小时即可上桌，装盘时点缀柠檬片和话梅。
成品特点：色泽鲜艳，酸甜香辣可口。
制作时需注意：白醋要等到汤汁晾凉后再放入，这样可以避免汤汁太热使醋酸挥发，降低酸度。
注：这类菜品中，“话梅马蹄”的制作一般是不加辣味的，大多用泡好的枸杞等来点缀上一点红色上桌。但我们在做“话梅白菜”、“话梅胡萝卜”时则特意加入干辣椒、柠檬及白醋，主要是借鉴了“酸辣泡菜”的方法，使其更开胃爽口，在本地颇受欢迎。另外，这类菜制作时注意一定不能沾油，否则卤汁会变浑浊、不清爽，而且泡出的菜品容易变质。
怎样做鹅肝才能入口即化，能否讲解一下鹅肝的做法？
寇君回复：
鹅肝要想达到口感滑嫩的效果，可以先用三花淡奶或牛奶浸泡约10分钟再制作，因为牛奶里含有很多活性酶，有除异味、增鲜，改变原料的组织结构，使其变软嫩的效果。
杨建华回复：
鹅肝分生煎和熟煎两种，生煎做出来的鹅肝比较软嫩鲜香，是指把鹅肝从冰箱里拿出，不让它完全化开（否则会特别软，一切容易碎），用刀切成片，拍少许面粉后入黄油中煎制。煎制时需注意要用小火煎，火大了鹅肝容易产生蜂窝状的孔，并且煎制时间不能过长，时间长了煎出来的鹅肝就会发苦，待煎到鹅肝里面的水汽不外溢就可以了。
熟煎是指先把鹅肝通过炖制或卤制等方法做熟再去煎制，方法为：把鹅肝放入一个容器里面隔水炖，用小火使其保持微开炖熟取出。或将鹅肝放入味道淡一些的潮州卤水里面用微火浸熟（卤水不能烧开），捞出放入冰箱冷藏，取出切片，拍少许面粉，用黄油小火煎至微黄上色即可。
其中，生煎出来的鹅肝比较软嫩，但容易碎。熟煎操作起来较容易，不易散烂，且入味好，但鲜嫩度不如生煎好。
曹金刚（泰安东尊华美达大酒店副厨师长）回复：
选择鹅肝要先看外表的颜色，一般以淡黄色的为佳，不要选颜色太深的。再看切面质地纹路，纹路均匀不乱，且内里颜色不发红的为好（颜色较红说明血没有放干净，味道会比较腥）。
我是这样做鹅肝的：1、把鹅肝从冰箱冷冻中取出，先放在冷藏中低温解冻3小时拿出（避免外界温差过大影响鹅肝的色泽，鹅肝化到刀能切动时就可以了，不要全化开，否则鹅肝非常软，一切就碎）。2、去掉粗的血管，以减少腥味。3、将鹅肝切成厚0.5厘米左右的片，加少许黑椒碎、红酒、盐码一下味（最好是客人现点现腌，放得早了，盐等调料会腌出鹅肝里的水分，使其失去嫩度和鲜度），拍上少许干面粉备用。锅入少许色拉油（橄榄油等也可）滑一下锅，放入鹅肝片，在鹅肝片淋上点黄油（因黄油融化得快，直接用黄油煎容易把鹅肝煎糊、变焦），用小火煎约1分钟至两面上色、微黄（中间需要翻动一下，注意动作要轻，以免鹅肝碎烂）。
黄浩新回复：
煎制鹅肝时拍少许面粉而不是淀粉或生粉，因为面粉做出来颜色金黄，而且它的吸水性强，可以更好地保持鹅肝的嫩度，而淀粉煎出来则发硬不酥，效果不好。
我们做的鲍汁为什么不亮还发黑，浇在原料上面挂不住？
杨建华回复：
鲍汁不亮的原因主要在于煲制鲍汁时火力过大，或原料没经过油炸，使汤汁出现混浊，导致煲好的鲍汁不亮且没有通透感。注意调味时不要加入鸡粉，不然也会出现这种现象。挂不住的原因我认为主要是勾芡时的浓稠度没有掌握好，勾芡时要先把鲍汁烧开，撇去浮沫，调好色，离火将水淀粉慢慢淋入，搅匀至鲍汁浓稠再上火，小火烧开，淋熬好的料油即可。
具体制法如下：鸡块3500克、排骨1000克、五花肉500克、猪皮400克、金华火腿100克、干贝50克分别汆水后炸至金黄色，清洗干净，同发好的鲍鱼1500克摆放在大砂煲中加麦芽糖30克、冰糖10克、老姜30克、纱布包好的红曲米20克，加清水（没过原料约1倍处）烧开，转小火煲至鲍鱼软身，将原料捞出。原汤1000克过滤加家乐珍味海珍酱50克、鲍鱼酱30克、财神蚝油30克、中南鲍汁30克调味，加适量的色素调好颜色，勾芡、淋料油即可。
料油的熬制：色拉油1000克、鸡油400克、花生油600克、香葱500克、香菜、西芹各200克、姜片100克用小火熬至出香即可。
我做的“蛋黄火局南瓜”看上去外面有一层“沙”，光泽度不好，而且经常上桌后几分钟金瓜就出水，盘子里出现汤汁，请问这是什么原因？用什么方法可以达到最佳效果？
宫传龙回复：
我们店的“蛋黄火局南瓜”卖了四年了，最大亮点就是色泽鲜亮，香甜而不腻口。出现外面有一层“沙”的感觉，主要原因是炒蛋黄不到位；上桌后金瓜出水是因为金瓜原料选得不好。
我做这个菜的详细方法是：1、400克金瓜去皮、去籽，切成小指状的条；2个咸蛋黄上笼大火蒸10分钟，取出碾成末，加20克清色拉油调匀备用。2、金瓜条入开水中火煮至八成熟，捞出过凉，用干毛巾吸干水分，裹匀自制金粉。3、色拉油烧至六成热，下金瓜条，小火炸至色泽金黄，捞出控油；原锅倒出色拉油，下20克黄油、调好的蛋黄小火炒香，加20克白糖小火炒匀，滴2克清水离火，用手勺不停地搅至蛋黄细腻无颗粒、外表发亮时，下金瓜条快速旋翻至金瓜条挂匀咸蛋黄时出锅装盘，撒白芝麻、青红椒末；清炒的西兰花围边点缀即可。
其中有几个关键点需要注意：
1、选料。一定要选用色泽金黄的金瓜，用手按不发软，这样的金瓜水分少，口味更香甜，水分大的金瓜出菜后几分钟就塌了，而且吃起来不香甜。
2、选蛋黄。市场上咸蛋黄有很多牌子，但有的颜色不正；有的蛋香味不浓，甚至有股“臭味”；有些不易炒化，成菜后要么呈颗粒状要么成了蛋黄末，影响卖相。我曾经用过8种不同品牌的咸蛋黄，最后选定梅氏咸蛋黄，这种蛋黄色泽好、蛋香味浓，炒后比较细腻，效果最好。
3、金瓜炸之前需要拍粉，很多厨师都是直接拍生粉或者吉士粉，效果都不太好，拍生粉成菜色泽不够金黄，吃起来口感不好；拍吉士粉虽然颜色好看但容易塌。我拍的是一种自己调制的金粉，成菜颜色特别好看，而且上桌后10分钟之内绝不会塌。调制金粉的具体方法：生粉、吉士粉、脆炸粉、淀粉（四者比例为4∶3∶2∶1）拌匀即可。
4、炒咸蛋黄的锅温很重要，炒不好的话就会使蛋黄起泡沫，或者颜色发暗成颗粒状，我的方法是：先用色拉油旺火火靠锅，火靠好后，离火至色拉油降至六成热左右，倒出色拉油，再开小火，下黄油、咸蛋黄，整个炒蛋黄的过程温度都不能太高，必须一直用小火。
5、做此菜最关键的一步，在炒蛋黄时滴2克清水，可以使炒出的蛋黄更细腻、色泽更光亮。
我熬的浓汤味道总是不够鲜，有时候还发腥，甚至有一种怪味，我想问的是：吊浓汤除了加老鸡、老鸭、猪脚、猪肘子、干贝、金华火腿还需要加别的原料吗？为什么会出现腥味？
何永明回复：
问题中提到的几种原料用来吊浓汤足够，不必再加其他原料。其实，吊浓汤除了用料外，还有很多细节需要注意，否则很容易味道有异、颜色不正。
首先是各种用料的配比，我的配方是老鸡5只约18斤、老鸭1只约3斤、猪脚8斤、猪肘子2个约8斤、干贝100克、金华火腿200克。很多师傅把老鸡、老鸭的比例定在5∶3，根据我的经验这个比例不太对，因为老鸭腥味较重，占的分量太大就会使浓汤有股腥味，所以我认为最佳比例为5∶1或者4∶1。其中，老鸡不要太老，很多师傅认为用3-5年的老鸡最好，其实5年以上的老鸡肉质变得又老又柴，呈鲜的物质已经很少了，我认为用3年多一点的效果最好，肉质既不太嫩又充分保留鲜味，油脂也比较充足。
其次是熬制过程中一定要冷水下锅，鸡、鸭、猪肘子、猪脚都要事先汆水，先用大火烧开后改小火并在快熬好时不停搅动（防止糊锅，把骨头搅碎），这样得出的汤色纯、白，香味浓。
再次火腿和干贝的用法。火腿和干贝主要起到提鲜的作用，大部分厨师都是先蒸制再用来吊汤，但这样会影响浓汤的鲜味，因为干贝在蒸制的过程中会流失部分鲜味，从而减弱对浓汤的提鲜作用。火腿因为本身有异味，不能直接用来吊汤，蒸制后异味减轻，所以我的做法是只蒸火腿、不蒸干贝。而且下火腿的时间也比较关键，很多师傅是在浓汤吊制一半时间时加入，我一般在熬好前1个小时才加，因为火腿虽然经过蒸制，但依然会有部分异味，加入太早会把这种味道充分融到汤中，使浓汤味道变“怪”。
我吊浓汤的具体方法是：1、将老鸡、老鸭、猪肘子、猪脚剁成大块，冷水下锅大火烧开汆水10分钟，捞出用冷水清洗干净备用。2、金华火腿清洗干净，加少许葱姜、清水上笼大火蒸1个小时；干贝清洗干净备用。3、取汤桶，放入老鸡、老鸭、猪肘子、猪脚，加50千克冷水，大火烧开后打去浮沫，转小火，保持汤微开，汤面起小泡状态，吊5-6个小时放入干贝，继续吊1个小时，此时老鸡、老鸭已经完全酥烂，再加入金华火腿，改用大火熬汤，使汤呈翻滚状态，并开始不停地搅动，防止糊锅，继续熬50分钟，滤出最后的汤汁即得浓汤（如果再往汤桶中加入30千克清水，剩余的原料继续大火熬制30分钟，滤出的汤汁即是二汤）。
