时间：2022-04-01 23:56:00
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为了让自己更好的在厨师这个职位上做的更好，我们需要对自己的工作经常做出总结，不断提高自己的工作能力和工作方法。下面就让小编带你去看看厨师年度个人工作报告范文5篇，希望能帮助到大家!
厨师工作报告1尊敬的王总、任总：
伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，2012年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利!回首2011年，我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出总结和反省，对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩 ，呈现在你们面前。总结如下：
一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。
1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。
2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。
三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，及时改进不足;
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;也认真听取你们给我们的意见。我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。
1、掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。
2、研制无成本菜品，把主菜的剩余边角料做成托式菜品，以降低成本;
如牛肉的边角料，我们把它制成肉酱和咖喱牛肉等等。
3、还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、了解成本控制。
当然我们也有存在的不足之处，见以下几个方面：
1、对产品知识把握不足，准备不够充分。
2、对市场不够敏感，造成客人对菜肴出品变换不及时，品种结构单一。
3、员工对管理、卫生、出品思想意识不强、执行力度不够，培训不到位。
4、员工对能源设施、设备保养、损耗存在一定的不清楚，需加强培训。
以上所述，在这半年多的时间里，通过团队的共同努力，我们在厨房管理，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、厨房卫生、员工素质提高等方面都取得了一点点成绩。当然，我们也存在些不足，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断努力、勇于创新，做出更好的自助餐菜肴出品，让我们的顾客满意。
我们将在2011年的基础上，继续加强厨房管理、出品质量、卫生监督和成本控制，
同时要改进自己的工作思路，借鉴好的思想和意见，考察和学习其他酒店自助餐的菜品和摆放，加快菜肴的创新，从而寻求在2012年创造更好的经济效益和社会口碑。
此致!
厨师工作报告2回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对2020年个人工作总结如下：
一、过于迷信平台大小
之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。选择大平台就可以前程无忧。于是一次次在寻找。然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。现在我坚信，选平台不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺点就是不够成熟。自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。易冲动，不够淡定。喜欢在冲动时做决定。以至于做出后悔的决定。习惯形成性格，性格决定命运。自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、适应能力差，不坚持选择
环境适应能力差。不坚持选择。常被外界因素所干扰。不好意思和刚认识的伙伴打成一片。自己思想过于沉重，种子春天播撒，秋天才有收获。只有在一个地方长期好好干下去，公司才会重用你，自己才能得到更好的发展。如果工作就像打游击战一样，这里工作一个月那里工作一个月，是不会得到很好的结果的，那样纯属于缺钱打零工。所以告诉自己要坚持选择。
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”在总结本年度经验教训的基础上，我将以更端正的态度和更高的热情去迎接下年度工作的到来，争取在下年度工作取得更大的进步。
厨师工作报告3回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
一、在菜品定位上
依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、在原材料的验收和使用方面
做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
厨师工作报告4回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对2013年个人工作总结如下;
一、过于迷信平台大小
之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。选择大平台就可以前程无忧。于是一次次在寻找。然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。现在我坚信，选平台不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己的缺点就是不够成熟。自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。易冲动，不够淡定。喜欢在冲动时做决定。以至于做出后悔的决定。习惯形成性格，性格决定命运。自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、适应能力差，不坚持选择
环境适应能力差。不坚持选择。常被外界因素所干扰。不好意思和刚认识的伙伴打成一片。自己思想过于沉重，种子春天播撒，秋天才有收获。只有在一个地方长期好好干下去，公司才会重用你，自己才能得到更好的发展。如果工作就像打游击战一样，这里工作一个月那里工作一个月，是不会得到很好的结果的，那样纯属于缺钱打零工。所以告诉自己要坚持选择。
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”在总结本年度经验教训的基础上，我将以更端正的态度和更高的热情去迎接下年度工作的到来，争取在下年度工作取得更大的进步。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”在总结本年度经”“路漫漫其修远兮
厨师工作报告5本人于20____年接手公司食堂的管理工作，主要为公司领导及各位同事提供餐饮服务。
作为食堂自然是离不开饮食，吃饭是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员及领导的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。
走过了勤奋耕耘的20____年，新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。因此，我在办公室领导的坚强领导下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。
工作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
工作上，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。
在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
为了扬长避短创造更多更好的效益，对下步工作有以下打算：
一、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，不断改进食品采购方法，收集、修改、创新各种菜谱，加强控制成本，科学预测原材料使用量。
二、认真制定餐厅物料订购计划，报据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅菜品质量，不断满足各种需求。
三、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。
当然，今年以来，我们虽然作出了一些工作成绩，但距公司领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在公司目前快速发展的新形势下，我的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。
今后的工作打算：
一是要进一步认识做好生活服务工作的重要性和必要性。坚持以人为本，关心大家的饮食习惯。因此，我在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好食堂，以方便大家就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。
二是要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。下一步我要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好餐饮服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定人心，以满意服务赢得人心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为大家服务，为大家办实事。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把大家满意不满意作为检验我各项工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。
三是积极负责，认真搞好食物安全和卫生工作。因此，我一定要认真贯彻《公司食堂管理办法》，把加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的日程，并做到责任到我个人，抓紧抓实，抓出成效。
国家工商总局副局长王东峰在近日召开的全国工商系统食品安全工作会议上说：“2007年，国家工商总局将把农村食品市场作为强化农村市场监管的重点，开展农村食品市场整顿，切实保障农村食品市场消费安全。”
王东峰说，农村食品市场整顿将围绕农民群众反映强烈的问题，加大整治力度。其整治重点是：加大对农村食品经营主体的监管力度，规范经营主体资格；加大对农村城镇、集镇、乡村举办的食品交易会、庙会和旅游景区景点、车站、码头等重点区域经营食品的监管力度，严格规范经营秩序；加大对城乡结合部和各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小作坊、小商店、小食品店、小摊点和小餐馆的监管力度，狠抓重点场所及经营者的管理，严格规范经营行为；加大对消费者反映强烈和与农民群众日常生活消费关系密切的食品品种的监管，突出抓好粮、油、肉、蔬菜、酱油、食醋、禽蛋及其制品、饮料、糕点、奶制品等品种，切实保障食品质量，严格规范食品质量准入行为；加大案件查办力度，严厉打击制售假冒伪劣食品、无证无照经营食品以及利用农村作掩护印制食品假包装、假标识、假商标等违法行为。
同时，大力推进农村食品安全示范店建设，发挥引导和示范带头作用，推进农村食品安全监督点和农村食品安全监管网络建设，加强农村消费维权网络建设，及时受理和处理农民消费者投诉、申诉和举报。
贵州将全面实行涉农补贴“一折通”制度
为确保国家各种惠农政策实实在在地落实到农民群众，在年初召开的贵州省十届人大五次会议上，代省长林树森在《政府工作报告》中提出，今年贵州省将全面实行涉农补贴“一折通”制度，让农民明明白白得实惠，踏踏实实促生产。
2006年，贵州省财政直接安排的支农资金达10.47亿元，认真落实各项支农惠农政策，比去年增长27.1%。林树森说，今年贵州省要重点巩固、完善和加强各项支农政策的落实，国家实施的粮食直补、良种补贴、农机购置补贴和综合补贴等政策，都将纳入“一折通”，一折在手，政策明了，方便群众，方便监管，逐步形成目标清晰、受益直接、类型多样、操作简便的农业补贴制度。
合肥一条信息每天卖出数十吨萝卜
农业部决定1月16日―2月17日开展“全国冬菜网上促销月”系列活动。合肥市从事蔬菜供销的商户也在网上供求信息。网上促销活动信息对称、方便快捷，是长期以来固定供销渠道的有益补充。
上肥东县丰乐园公司李理在网上了一条大量供应白萝卜的信息。公布信息不久，他的电话就响个不停，来自北京、河南、河北、天津等地的销售商纷纷闻讯而来。每天都有几十吨的销量。他认为，这样沟通全国的网络，对生产基地的供应商来说，是一条便捷的销售渠道。
营养餐厅亟待推广
中国人自古讲求“医食同源”，但数千年来，“好吃”一直是传统中式烹调的第一要素。其中一些手法，的确影响食品安全、破坏食品营养，比如肴肉加硝、熬粥加碱、蔬菜先切后洗，喜食营养流失严重的捞面等。尽管中国菜好吃，烹饪手法高明，厨师却不了解营养知识，菜肴缺乏营养数据分析，难称“美食”。
中餐高油、高盐、高热量摄入，已影响国民健康状况。世界卫生组织推荐的食盐摄入量为每人每日上限六克，我国相关标准为六至九克，而实际上，我国北方一些地区竟高达16至17克，最高为21克。我国近年营养相关疾病发病快，已不让欧美国家。
关键词：中外酒店 岗位设置 财务管理 差异
在西方发达国家，酒店业是一个成熟的产业，已经形成了比较完善的理论和方法体系。而我国的酒店业在财务管理理念、财务机构设置等方面与国际知名酒店管理集团有着巨大的差异，西方酒店财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的每一个环节，从采购到加工、销售、资金回笼，都渗透着财务管理。大部分的国际酒店财务部门有四个部分组成：收银、会计核算、成本控制、采购等部门。从财务岗位的设置上来看，西方国际性酒店与国内酒店主要有以下差异。
在西方国际性酒店财务部设置财务总监及总会计师两个岗位，属于酒店的高级行政管理人员，财务总监地位超然，具有相对独立性，能够对涉及财务方面的事务发表专业的意见。反观国内的酒店业，没有赋予财务负责人如此大的管理权限。通常只设置财务经理的岗位，既从事财务管理又搞会计核算，但往往还是重核算，轻管理。在体现财务控制的签字权上，国际酒店财务管理采用的是“两支笔”模式，一支是总经理，另一支是财务总监。财务总监的费用由总经理签批，再报上级财务总监复批；总经理的费用由财务总监审批后，再报上级总裁复审。两个程序结束后审批就算通过。在国内酒店行业里，费用审批权归属于总经理，任何费用的开支得到总经理的签字即可生效，财务经理看到总经理签字后即不发表意见，缺乏互相控制和监督。
在成本控制部中设成本总监（costing controller）。成本总监直属于财务总监领导，对于酒店毛、利率的调整、成本核算、合理库存量的调整都起着决定性的作用。成本总监管辖着收货员，成本核算员等，使他们对自己分管的项目各尽其责，形成层层把关，层层控制。成本控制部门的主要工作就是进行餐饮成本核算。按照规定，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜宵，都必须有一份标准的成本核算单，每一份菜宵的所有原料辅料的分量，单价都必须一一核算并记录在案，由成本总监认可签批后，这个“标准成本菜单的配方”就成为厨师日常操作的指南，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样，编入资料库。成本控制部门要据此进行成本核算和控制。
为了保证营业收入准确及时入账，国际性酒店专门设置了日审员和夜审员。尤其是夜审，这个职位在以往国内同行业里是没有的。夜审主要审核全酒店各餐厅收银和前台收银交上来的收款报告和账单。和酒店电脑系统里的数据进行核对，发现差错及时调整处理，生成夜审工作报告（night auditor report）， 交给日审工作人员，经过日审的再次核对以后，编制每日营业收入报表（daily revenue report）交给财务总监或总会计师签字后分发给酒店的高层管理人员。每天早晨酒店的高级管理人员就已经知道了昨天的营业情况，相比国内酒店提前知道收入情况。而且餐厅和其他收银员均由财务部门管理，收银员不直接同客户接触，通过服务员的媒介，避免在收款过程中出现差错和漏洞，同时也便于互相监督和控制。
在会计核算部门中，设置信贷控制（credit control）职位，与收账会计核算人员一起工作，但不同之处在于，信贷控制人员并不从事具体的会计记账工作，他的工作职责是及时催收应收账款，确保所有挂账的账户都通过相应的信贷控制程序，对于信贷申请，审核客户的资信状况，给予相应的额度及期限，并将该信息提供给销售及前台等相关部门，并监督执行；定期向管理层提交信贷报告，提出详细的分析建议，提交账龄报告及改进措施。在国内的很多酒店里，没有或不设信贷控制岗位，把这个岗位的工作与应收账会计工作混在一起，管理与核算不分，对酒店造成极大地损害。
其实，中外酒店在财务管理上的差异，不仅仅只体现在财务岗位设置这一方面，还表现在其他的方方面面，更重要的是在财务管理与成本控制等理念上的差异，这才是我们国内酒店业最为致命的短板。比较差异的目的在于从中国大部分国内酒店管理现状去看到我们与国外酒店存在的差距与不足。经济全球一体化格局的形成，给我国的酒店业发展以强大的推动，国内酒店业将全面参与国际合作和竞争，更多的外资酒店将进入中国市场，对此，国内的酒店业必须做出积极的反应，寻求自己的发展空间，与此同时更要认识到作为酒店重要职能部门的财务部，财务管理理念只有不断更新，财务管理内容的发展才会走入良性循环。我们更要形成全局战略性的财务观念，努力提高国内酒店财务管理的总体水平，促进其国际化与标准化水平，在“与狼共舞”中不断地壮大自己。
参考文献：
【关键词】旅游食品 安全 保障体系 措施
一 引言
2010年我国国内旅游人数达21亿人次，旅游收入达1.26万亿元，入境旅游人数达1.34亿人次，入境旅游收入458亿美元。世界旅游组织（WTO）预测，中国到2015年将成为世界第一大旅游目的地国和第四大客源输出国。
食是旅游六要素（食、住、行、游、购、娱）之一，旅游食品安全关系到旅游者的身体健康和生命安全，关系到一个国家、一个地区、一个景区的旅游形象，是旅游经济稳定运行的重要保障。旅游目的地的旅游食品，展示的是当地独特的饮食文化，它像一张“无形名片”，代表着旅游目的地的整体形象。随着我国经济快速发展，越来越多的国内消费者开始将旅游作为度假休闲的最佳选择，而旅游食品则成为人们旅游品尝和馈赠的首选。因此，旅游食品安全也成为学界和业界关注的焦点。本文在文献回顾的基础上，剖析了旅游食品面临的问题，就旅游食品安全提出应建立相关保障体系，并就旅游食品安全的管理提出了相关建议。
二 我国旅游食品安全存在问题及分析
1．旅游食品安全状态令人担忧
旅游者去北京旅游一般会品尝北京烤鸭，也许会去成都对火锅大胆体验，而结束旅游的时候一定会带点旅游食品给亲朋好友分享。尽管我国旅游配套设施在不断完善，一批规章制度纷纷出台，但是旅游食品的质量却总是不尽人意，近年来旅游食品事故频发（见下表）。
2．对我国旅游食品安全存在问题的分析
食品安全问题直接关系到广大人民群众的健康与生命，关系到社会的稳定。旅游食品安全属于食品安全范畴。目前其安全状况距离旅游者的期望还存在较大差距。主要表现在以下几个方面：（1）初级产品种植和养殖源头污染较为严重。农产品在种植和养殖过程中，大量使用农药、化肥、动植物激素等导致了蔬菜水果和化学残留物过多，影响了食品的安全性。同时在种植和养殖过程中还可能受到来自受污染的大气、土壤、水而导致的间接污染。此外农户使用不合格的农药、有害饲料添加剂或是操作上的不规范也会导致附加的不安全因素。（2）国内部分食品质量品质不稳定，抽验率不高。特别是旅游景点的手工作坊和星级不高的旅游饭店供应的食品质量不容乐观。（3）食品安全管理制度不完善，导致流通、经营秩序不规范。尽管我国已经建立了《国家食品安全法》，但食品安全风险监测评估和标准体系建设仍处于起步阶段，对于具体的食品安全管理制度很少有明确的规定。如臭豆腐的生产和销售还不能够很好地监管，导致无证臭豆腐依然在很多地方销售。（4）名优旅游食品被假冒的现象屡禁不止。旅游业中蕴藏着巨大商机，一些不法分子为牟取暴利，生产不合格食品，严重损害了旅游者的利益，更损害了旅游城市的良好形象。如前表中北京工商部门在大栅栏、北京站附近查抄假冒伪劣的全聚德烤鸭就充分地说明了这一问题。（5）旅游食品入门门槛低、监管难。我国现有注册食品生产企业400万家，旅游食品供应企业达200万家，小作坊、小摊贩、小餐饮不计其数。而旅游者的行为相对随意性又很大，部分旅游目的地的旅游线路长，沿途的旅游食品供应无法真正地被监管。
旅游食品亟待建立自己的安全体系，一方面可以保证旅游消费者的切身利益，另一方面可以保证旅游目的地在旅游者心中的形象，还可以保证正规的旅游食品产生经营者的可得利益。
三 旅游食品安全体系的构建
旅游食品（产品）加工产业链条长、业态复杂（见下图）所示。
1．建立源头追溯体系
旅游食品的源头污染主要是指微生物污染和有毒有害物质残留。原材料质量把关在大城市做得相对较好，在一些中小城市、偏远景点则不尽人意，如曾经在武汉发生的毒豇豆事件。主要原因是国家对“无公害农产品安全要求与“食品卫生系列”国家标准（涉及农产品或食品中农药、重金属等有毒有害物质残留限量标准和卫生标准）的评定标准不同，导致目前国内初级农产品的安全令人担忧。国家对旅游食品源头的控制管理，应从农业领域的源头抓起，降低农药残留，杜绝植物生物生化条件激素，建立起农产品质量安全体系。事实证明追根查源是确认农产品来源优良的重要补充。
对于旅游目的地的食品供应、销售点必须建立验收、购销台账和质量安全承诺制度，规范旅游餐饮业食品索证管理，完善食品流通环节可溯源制度。对于专门接待旅游团体的用餐企业，必须对食品进行留样，以备一旦发生可疑食源性疾病或食物中毒时能提供检验。即供应的各类品种均要留样100克，置于消毒的密闭容器中放在冰箱内保留48小时。
2．建立HACCP控制体系
HACCP在中国是个新生事物，2008年北京奥运会中其奥运食品应用HACCP控制没有发生一起食物安全事件，让亲临现场的笔者真正感到体系的严密性和安全性。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。HACCP的概念和方法是世界公认的评价食品卫生安全性的一种既经济又可靠的方式，是迄今为止人们保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法。
我国已是世界贸易组织（WTO）成员了，对于旅游食品的监督管理应该和国际接轨。
3．建立旅游食品信息的对称体系
旅游食品安全问题中存在着信息不对称的问题。旅游食品的信息包括以下几个方面：
（1）宏观的旅游地食品安全信息。国内食品安全信息报告项目具体内容为：对辖区内居民发现或怀疑有食物中毒、食源性疾病、食品污染等对人体健康造成危害或可能造成危害的线索和事件，及时报告给卫生监督机构并协助调查。做到了及时，告之旅游消费者。
（2）旅游食品生产厂家、生产日期、保质期，及安全认证识别。国内行政监管力量不足，行业协会发育不完善，行业自律程度低，部分企业诚信缺失，容易出现食品安全监管的漏洞和死角。目前国内这一方面做的不够理想，三无产品（无生产厂家、无生产日期、无保质期）充斥各个景点，对消费者的安全是不能够保证的。食品安全标志甚至可以花钱购买或者企业干脆“造假”。
（3）旅游企业的安全卫生定级信息。2004年起北京市卫生监督所制定了《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》，并逐步推行量化分级管理制度，对50平方米以上的餐饮单位进行卫生等级评定，共分为A、B、C、D四个等级，其中A级餐馆是卫生情况最好的餐馆，消费者通过餐厅的等级牌就可以了解餐厅的食品卫生状况。所有餐馆必须在明显位置张贴全市统一设计的食品卫生等级标志。
四 我国旅游食品安全管理的建议及措施
旅游食品的安全管理在我国社会文明进步的过程中一定会越来越规范。笔者对此建议如下：
1．加大对旅游食品从业人员职业道德的教育
科技水平的发展使得食品添加剂的种类不断增加。目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约5000种，主要用于饮料、烘烤食品、卤制品、调味品、方便面、冷食制品、巧克力制品及炒货类食品。不科学地使用食品添加剂会对食品安全造成隐患。国内最近一年出现的合肥染色蛋糕事件、上海染色馒头事件、中山墨汁粉条事件、广州染色紫菜事件、北京荧光增白剂事件、台湾塑化剂事件、青岛福尔马林事件、双汇瘦肉精事件等充分地说明理此类问题的严重性。
如前表中海螺沟百人食物中毒的原因就是厨师将工业盐用于烹调菜品，导致游客亚硝酸盐中毒。事件隐藏的原因是导游“吃回扣”导致本应保证的食品质量下降；现实的情况是我国旅游业存在着比较严重的旅游从业人员的职业道德问题，且长期不能很好地解决，严重地影响了我国旅游业的健康发展。
2．进一步建立完善监督、管理体系
我国正处于社会主义发展初级阶段，国内旅游食品行政管理难度较大，旅游景点分布广、管理人员少、人员流动大。但是必须对旅游食品安全的秩序严格管理。
针对食品添加剂问题，建议重点对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的旅游食品企业加大检查力度，严厉打击违法添加非食用物质行为。对应当备案公示而没有备案公示的使用食品添加剂的旅游食品企业一律纳入重点监管。对旅游食品企业违法添加非食用物质的，将一律吊销许可证、没收非法所得及用于违法经营的相关物品，且移送公安机关，让其接受法律的制裁。
针对三小（小作坊、小摊贩、小餐饮）要根据旅游业的规律进行有的放矢的管理。从旅游的淡、旺季着手。旅游食品安全事故往往发生在旺季如春节、国庆等节日。另外从自然季节来看，应当加大夏季旅游食品安全的监督管理。
我国的旅游食品必须符合WTO已经制定的《卫生与食物卫生措施协定》的规定，应立法强制要求食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，向国际规范并轨。
3．加强旅游食品安全保险，确保旅游者利益
旅游食品安全保险在国内旅游保险市场存在叫好不叫座”、营销力度不够、险种设计缺乏针对性、赔付限制较多、旅行社责任险没有有效发挥作用等现象。游客的保险意识淡薄和保险公司经营管理体制落后是形成这些原因的关键因素。如旅游者对旅游保险缺乏信任；保险公司旅游险种少、对象细分不够和范围过于狭窄、保险责任确定不合理、费率制定缺乏科学性。这里重庆市渝中区2008年起实行的旅游统保制度值得推广，该制度的一大亮点是首次将以前有歧义的食物中毒纳入了理赔范围。游客在旅行社参团出游时一旦出现食品安全伤害事故，不需经过司法程序认定，只要旅游主管部门或旅游执法部门认定责任，即可启动理赔程序，保证游客能得到及时医治，这在全国旅游行业中尚属首创。相信随着社会的进步，旅游者的权利一定会受到更好的维护。
五 结语
旅游食品安全工作是旅游业的“基础工程”，更是一个国家、一个地区、一个景点的“形象工程”。我国各级各类旅游食品生产部门和安全监管部门应高度重视。一个旅游地的饮食文化需要弘扬，只有认真做好旅游食品安全体系建设，保证旅游者基本需求，才能更好地弘扬旅游地的饮食文化，从而为实现我国旅游业快速、健康、可持续发展保驾护航。
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一、充分肯定我市旅游饭店业取得的显著成绩
旅游饭店业是服务业的重要内容、旅游产业的重要支柱和城市形象的重要窗口。近年来，我市旅游饭店业快速发展，对促进服务业繁荣和经济社会发展做出了积极贡献。
一是产业规模不断壮大，成为拉动经济增长的重要力量。年，全市住宿和餐饮业实现零售额60.5亿元，占全市社会消费品零售总额的8.8%，同比增长18.4%。到目前，全市各类星级酒店95家，拥有8000多间客房，其中，五星级2家、四星级18家，居全省前三位，星级饭店实现营业收入12.4亿元，增长24.5%；缴纳税金5305万元，增长27%；涌现出一批成长快的骨干企业和净雅、倪氏等知名品牌，营业收入突破5000万元的星级酒店由2009年2家发展到8家。
二是吸纳就业作用不断增强，成为促进社会就业的重要渠道。饭店业是劳动密集型产业，其快速发展创造了大量的就业岗位，有力地促进了民生改善和社会和谐。到目前，全市星级饭店从业人员达到1.1万人，带动了约四万人间接就业；除此之外，还有大量的餐馆、饭店、旅馆等从事旅游服务接待，直接和间接就业人员更多。
三是综合功能不断强化，成为促进旅游产业发展的重要平台。旅游饭店是旅游产业链条上的关键环节，在承担“吃”和“住”两项旅游要素功能、做好食宿接待工作的同时，充分发挥独特的平台作用，积极拓展购物、交通、娱乐等领域，注重加强与景区、景点、旅游社、购物中心等相关单位的合作，推动了旅游业的整体发展。
四是服务水平不断提升，成为展示城市形象的重要窗口。旅游饭店体现着城市的文明程度，展示着城市实力和形象，反映了城市的投资环境。多年来，全市旅游饭店行业坚持以人为本，积极开展多种形式的优质服务活动和服务技能大赛，大力推广细微化、个性化服务，游客满意度不断提高，提升了城市知名度和美誉度。年全市旅游饭店游客基本满意率达到98.6%。
在肯定成绩的同时，我们要清醒地看到，与先进地区相比，与旅游产业和经济社会发展要求相比，我市旅游饭店业发展还有一定的差距，还存在一些不容忽视的问题。主要表现在：
一是星级酒店规模相对偏小，缺少高星级饭店和国际品牌酒店。从总量看，我市四、五星级酒店分别是18家和2家，而青岛分别为30家和6家；目前，已有40多家国际饭店管理集团的70多个品牌进入中国，世界排名前10位的国际饭店管理集团均进入中国市场，洲际、索菲特、希尔顿、香格里拉等17个国际品牌都已进入省内的济南、青岛、烟台、泰安、济宁等地，我市至今尚未破题。从单体看，按照国际通行分类，客房数300间以下为小型饭店，全市星级饭店平均规模仅为87间，300间以上的只有1家，都属于小型饭店，没有500间以上的大型酒店，也没有符合国际滨海度假标准的海景区、阶梯式酒店，远远不能满足高端旅游和大型商务接待需要。
二是星级酒店与星级标准、水准和服务存在差距。有的星级酒店名实不符，功能、服务都不完备、不匹配，存在有星级、无功能，有名堂、无服务的问题。绝大部分酒店无法接待上百人的全国性会议，或者客房不够，或者餐厅不足，或者没有大型会议室，或者没有游泳池，更没有大型的文化娱乐设施和有品位的购物中心，缺乏北京保利酒店与保利剧院、北京王府饭店与国际名品店、济南贵和皇冠假日与购物中心等一体化配套经营的星级饭店。
三是星级酒店经济效益相对不高。大部分饭店缺乏经营特色，产品雷同，存在压价竞争、互抢客源的问题。目前，我市星级酒店80%的客源来自旅游团队，旅行社一再压价，降低了酒店的营业收入和利润，影响了价格市场。年，全市星级饭店客房出租率仅为55.1%，低于全省平均水平8个百分点，低于全国平均水平2个百分点。四星级以上饭店平均房价为427元，三星级饭店为178元，二星级饭店为102元。从收入看，年，全市星级酒店平均收入为1305万元，最高收入1亿元；实现利润总额1.7亿元，平均每家星级饭店仅实现利润178万元。
四是旅游饭店管理服务水平有待提高。从硬件设施上看，一些酒店装修老化、设施陈旧，水、电、空调等设施设计不科学，维修保养不及时、不专业，各类警示、指示系统不完备、不到位；有的饭店房间不通风、隔音效果差，给客人带来不便和困扰；有的饭店投资规模大，装修档次很高，各种功能齐全，但存在看着不顺眼、住着不舒服、用着不方便的问题。从服务管理上看，存在管理不规范、不到位的问题，卫生保洁不彻底，管理人员和服务人员缺乏换位思考，程序化服务多，人性化服务少。从餐饮服务看，大部分饭店的菜品缺乏特色，饭店与饭店间大同小异、差别不大。从人员素质上看，高级管理人员素质参差不齐，一线服务人员流动性很大，缺乏专业培训和经验积累，直接影响了服务质量。
二、充分认识旅游饭店业面临的新形势、新任务
当前，旅游饭店业已进入新的发展阶段，面临的宏观环境、市场环境等都发生了新的变化。我们要从更高的层次，深刻认识旅游饭店业面临的新形势、新任务、新机遇，进一步增强加快旅游饭店业发展的紧迫感和责任感。
一是正确把握旅游饭店业面临的新机遇。从宏观层面看，国务院出台的《关于加快旅游业发展的意见》明确提出：“要把旅游业培育成国民经济的战略性支柱产业和人民群众更加满意的现代服务业”，表明大力发展旅游业已成为国家战略。旅游饭店业作为旅游业的重要支柱，旅游业地位的提升，旅游饭店业将直接受益。从消费层面看，国家已把消费作为拉动经济发展的重要力量，改善民生、扩大消费，将是今后一个时期的重要任务。按照旅游业发展的一般规律，一个国家人均GDP达到3000—5000美元，将进入旅游休闲消费的爆发性增长期。年，我国人均GDP已超过4000美元，随着居民生活水平的改善和消费观念的转变，旅游消费成为提升生活质量的重要途径，必将为旅游饭店业提供大量的有效需求。从我市看，市委、市政府已把旅游产业作为国民经济的战略性支柱产业来培育和发展，制订出台了一系列扶持政策，打造了“走遍四海、还是”的旅游品牌和“蓝色休闲之都、世界宜居城市”的城市品牌，旅游产业将保持快速发展的良好态势。今后几年，我市将建成青烟威荣城际铁路，积极拓展国内和日韩、香港等国际空中航线，加快推进高速公路建设，大力发展海上客运航线，高效便捷的立体化交通必将带来更多的客源，旅游饭店业面临广阔的发展前景。
二是正确把握旅游饭店业面临的新任务。“十二五”时期，是我市加快推进蓝色经济区建设的关键时期。推进蓝色经济区建设，很重要的一项任务就是深度开发海洋，高效利用海岸，科学开发海岛，统筹发展海陆，大力发展滨海旅游产业，把打造成国内外知名的滨海休闲度假目的地，预计接待游客年均增长15%，到2015年，实现旅游总收入435亿元，这需要旅游饭店业提供强有力的支撑和保障。同时，“十二五”时期，也是我市转变方式、调整结构、扩大内需、深化开放、改善民生的重要时期。旅游饭店具有就业吸纳能力强、产业关联度大的特点，加快旅游饭店业发展，对于调整经济结构、拉动内需消费、优化发展环境、扩大社会就业、深化对外开放、促进经济发展，具有十分重要的作用。我们必须充分认识加快旅游饭店业发展的重要作用，紧紧围绕“十二五”规划确定的各项目标任务，不断谋划新思路、新举措，加快旅游饭店业发展，更好地促进经济社会发展。
三是正确把握旅游饭店业面临的新挑战。当前，随着旅游产业的快速发展，居民消费需求的不断提升，信息技术的广泛应用，旅游方式发生着深刻的变化，个性化、差异化和体验型休闲旅游正成为消费主流，对旅游饭店业发展带来许多新形势、新情况和新问题。一方面，国家加强星级饭店管理，新修订的星评标准明确提出，用标准化手段推动饭店业的转型升级，对星级饭店提出了新的更高的要求，特别是实现星级饭店动态管理，对暗访不达标的直接降星、摘牌。另一方面，旅游饭店业竞争加剧，进入洗牌期。目前，经济型酒店、主题酒店、度假酒店、商务酒店、康复疗养饭店、旅游综合体等新业态不断涌现，旅游饭店业态日趋多元，改变了星级饭店“一统天下”的发展格局，竞争更加激烈。同时，国外豪华品牌饭店完成一线城市布局后，开始向发达地区二、三线城市延伸，旅游饭店业的重组、并购将成为趋势，这都对旅游饭店业发展提出了新的挑战。
三、努力推动旅游饭店业又好又快发展
今后一个时期，我市旅游饭店业发展的总体要求是：以科学发展观为指导，全面贯彻落实国务院《关于加快发展旅游业的意见》，以提升发展水平为主线，坚持内涵式发展、特色化发展、集群化发展和可持续发展，努力实现空间布局和功能类型科学合理，整体竞争力不断增强，硬件设施更加完备，接待服务水平稳步提高，更好地促进旅游产业发展和蓝色经济区建设。到2015年，全市星级饭店达到115家，五星级饭店达到15家，星级饭店实现营业收入20亿元，住宿和餐饮业实现营业收入突破120亿元。
（一）加强规划指导，优化旅游饭店发展布局
一是强化规划引领。要根据全市土地利用总体规划、城市发展总体规划和旅游产业发展规模，各市区和市旅游局要研究制订旅游饭店发展规划，更好地指导旅游饭店业发展。要加强对新建星级饭店业态、档次、选址等方面的规划和引导，对旅游饭店进行立项前置审批，对三星级以上的酒店投资项目，开展可行性论证及项目建议服务，切实把好项目建设关，引导理性投资，使饭店建设与全市旅游资源开发相适应、与旅游产业体系建设相协调、与旅游科学发展相配套。
二是强化投资指导。对全市住宿餐饮设施进行深入调研，做好基础性研究，及时编制年度饭店业发展报告，分析全市旅游饭店业的总量结构、需求态势、发展状况、变化趋势，旅游饭店业的市场供求信息，更好地引导社会投资。要紧紧围绕蓝色经济区建设，积极引导社会资金，投资建设海滨度假型酒店群建设。各市区要增强开放意识，把旅游饭店招商纳入招商引资大盘子，积极开展旅游饭店招商引资，加强与国内外品牌酒店和投资集团的对接合作，争取引进一批高星级的度假酒店项目，提升我市旅游饭店建设档次。
三是强化咨询服务。旅游部门要通过网络媒体和平面媒体等多种途径，加大星级标准、星评程序等信息的力度，做到标准先行、政务公开、政策透明，引导社会投资合理确定投资规模、饭店等级。要对旅游饭店管理实行服务前置，变单一的评星定级管理为全过程的咨询指导服务，及时了解拟建、在建和已建饭店情况，主动上门服务，在饭店市场定位、内部功能布局、文化氛围设计以及管理模式选择等方面给予指导。
（二）坚持集约发展，推动旅游饭店业做大做强。
一是加强星级饭店管理。严格执行饭店星评和复核标准，逐步建立完善星级饭店退出机制，对达不到标准要求的饭店予以淘汰，切实维护星级饭店良好的品牌形象。同时，要加强星级餐馆管理。目前，我市餐馆众多，但星级餐馆只有29处。要加大星级餐馆创建力度，积极引导各类餐馆开展规范化管理，把更多的餐馆、饭店纳入旅游星级餐馆行列，进一步壮大旅游接待力量，形成星级饭店、星级餐馆竞相发展的良好格局。
二是培育旅游饭店集团。集团化发展是旅游饭店做大做强的根本途径。目前，我国饭店集团化程度约为25%，欧洲超过30%，美国超过40%，全球排名前10位的饭店拥有客房都在14万间以上，美国洲际集团管理的饭店达到3600多家，房间数超过53万间；国内的锦江饭店拥有客房5.4万间；我省的鲁商集团，以银座为品牌，在省内各地建设了近10家四星级以上酒店和10多家经济型酒店。我市只有倪氏集团开展了投资布局和战略扩张，目前，在文登、荣成、济南等地都建有星级酒店，迈出了集团化经营的新步伐。要支持和引导有条件的企业，通过重组、并购、品牌经营等方式，加快组建企业集团，走集团化发展道路。
三是推进品牌化经营。品牌代表着理念、文化、服务、标准和市场，是旅游饭店核心竞争力的具体体现，具有强大的吸引力和影响力，特别是国际知名酒店品牌，不仅拥有一批忠诚的顾客群体，还在一定程度上代表着一个城市的国际化程度和发展品位。目前，我市还没有一家国际品牌酒店，与我市开放城市、中国优秀旅游城市群的地位很不相称。可以预见，随着我市经济社会的快速发展，国际知名酒店品牌将陆续进入我市饭店市场。一方面，要坚持品牌化、国际化发展方向，积极引进香格里拉、喜来登、希尔顿、索菲特等国际知名酒店，支持在建酒店加盟国际、国内知名饭店集团，开展委托管理，实现连锁化、品牌化经营，借助其品牌优势，迅速提升饭店经营能力和管理水平。另一方面，要积极培育本土品牌，支持优秀饭店企业，练好内功，扩大影响，形成品牌效应，打造一批具有区域影响力的饭店业和餐饮业品牌。
（三）加强规范管理，全面提升接待服务水平。
顾客满意度是衡量旅游饭店业服务质量的重要指标，也是影响旅游饭店发展的关键因素。要以顾客满意度为导向，加强规范化、标准化管理，不断改进和提升服务，做到“精品酒店、精细管理、精心服务”，更好地满足不同层次的顾客需求。
一是推进标准化管理。加强硬件设施维护管理，提升装修标准，淘汰落后设施，既体现档次和品位，又体现舒适、洁净、安静、便利，使之与酒店等级相匹配、与客人需求相适应。积极引导旅游饭店，以顾客满意度为基准，进一步完善服务质量管理体系，细化管理标准、流程，不断提升服务质量。严格落实新版《旅游饭店星级的划分与评定实施细则》，引导旅游饭店加强标准化管理，建立健全社会监管机制，不定期开展明查暗访，对星级饭店服务进行量化检查、评价，定期向社会旅游饭店质量信息和排名情况，形成多方参与、齐抓共管的质量监督机制，促进旅游饭店规范管理。
二是实行人性化服务。坚持以人为本，更加注重客人的个性需求，多进行换位思考，定期组织管理和服务人员以客人身份体验服务，查找自身的问题和不足，拓展服务内涵，进一步提升服务质量和水平。依托科技信息手段，建立客人档案，储备客人的住店记录和爱好需求，从而有针对性地提供个性化服务，以细节塑造品牌。要创新服务手段，积极发展在线服务、网络预订、手机预订、网上支付等服务，降低交易成本，提高交易效率，方便游客消费。各旅游饭店要统一使用旅游形象标识，摆放旅游地图和宣传资料，客房视频点播系统要增设旅游风光片及主要旅游景区点介绍，更好地方便客人旅游。
三是推行绿色化管理。旅游饭店是资源、能源的消耗大户。创建绿色饭店，既是推进节能减排的重要措施，也是饭店增收节支的重要抓手。目前，我市星级饭店的能耗营收比平均为12%左右，而国内许多饭店仅为8%，有的甚至更低。我市抱海大酒店、中心大酒店开展创建绿色饭店活动，年能耗营收比分别为4.1%和4.6%，处于国内饭店业领先水平，节省了大量开支。要加大绿化饭店创建力度，引导全市旅游饭店按照绿色饭店的标准和要求，加强能源、资源的管理、控制与使用，最大限度地降低能源、资源消耗，实现绿色发展。同时，要倡导绿色消费，避免过度消费，提倡餐饮打包等服务，把绿色消费体现在各个细节。
四是提升安全化管理。要高度重视安全工作，始终摆在重要位置来抓，建立健全工作机制，落实工作措施，确保不出问题。一方面，要做好防火工作。各旅游饭店要建立健全防火巡查、检查制度，加大隐患排查力度，杜绝安全事故发生。建立和完善防火应急救援预案，确保一旦发生情况能够反应迅速、指挥得力、处置及时、救援有效。另一方面，要重视食品安全，认真做好食品卫生管理，切实防止食物中毒等事件。各级旅游部门要强化监管职责，加强督促检查，从严掌握星级饭店评定，对安全设施设备达不到标准和要求、安全管理制度不健全的，实行“一票否决”。
（四）坚持科学定位，培育旅游饭店特色优势。
一是突出文化特色。文化是旅游的灵魂。当前，开发建设文化主题酒店，已成为全球酒店业的一大趋势。要积极推动文化主题酒店建设，通过不同方式、不同视角，深入挖掘我市文化内涵，提炼个性化的文化元素，突出文化特色，营造文化氛围，彰显艺术个性，打造文化亮点，形成一批富有文化含量的旅游星级饭店，实现特色化、差异化发展。要学习借鉴先进地区的成功经验，积极推进文化演艺进饭店、餐馆，优秀旅游商品、纪念品进宾馆，带动相关产业发展。
二是找准市场定位。我市既是优秀旅游城市，也是沿海开放城市，还是世界宜居城市，度假旅游、观光旅游、商务会议等快速发展，客源市场涵盖不同地区、不同民族和不同层次。要深度研究客源市场，根据各自实际进行市场划分，合理确定目标客源市场，有针对性地开展市场开发和服务接待。目前，韩国、俄罗斯是我市入境旅游的主要客源市场。接待韩、俄客人较多的饭店、餐馆，要认真研究客人消费特点，配备相应风格的酒吧、演艺吧、游戏厅、购物点等设施以及翻译，完善中、俄、韩等语言对照的指示标识和菜单，提供符合外国人饮食习惯的菜品，全面提供符合国际标准的服务。
三是推出特色菜品。随着群众生活水平的提高，餐饮业面临着巨大的发展空间。去年以来，我市广泛开展了打造菜品活动，举办了旅游饭店服务技能大赛、旅游行业金牌厨师和银牌厨师评选等活动，餐饮业在多样化、特色化方面取得明显成效。下一步，要继续深度挖掘菜文化内涵，积极开展菜历史研究，编写好“菜谱”，举办菜论坛、菜评选、烹饪大师以及金牌银牌厨师评选等活动，每个星级饭店都要推出不同特色的菜品，以特色赢得顾客、赢得市场。
四是提供特色服务。以满足顾客需要为目标，不断丰富服务项目，创新服务方式，增加服务内容，努力提供集旅游、健身、餐饮、文化、娱乐于一体的综合。要按照错位发展的思路，引导旅游饭店针对市场需要，大力开发特色化产品，开展特色化、个性化服务，积极推出体验式、创意化婚庆服务，圣诞联欢活动，年夜饭、美食节、儿童生日和老人寿辰庆祝等特色活动，通过特色化经营和产品，打造特色品牌，满足不同层次顾客的差异化需求。
（五）实施人才战略，打造高素质的人才队伍
一是稳定骨干队伍。据不完全统计，目前，我市饭店员工的流动率在40%左右，如何留住骨干人才，提高饭店竞争力，是当前旅游饭店业面临的一个普遍问题。要加强企业文化建设，形成饭店与员工共同秉承的价值观，以价值认同留住骨干人才。制定切实可行的奖励、激励政策，以合理待遇稳住骨干，以发展空间来留住骨干人才。积极探索引进期权管理制度，用产权制度留住管理骨干。
二是加强员工培训。服务质量的高低，直接取决于服务人员素质的高低，而培训是提高员工素质的有效手段。一般来讲，培训费用应占营业收入的2%-5%。各旅游饭店要把员工培训作为重点工作来抓，不断加大培训投入，健全经常性培训机制，拓展培训规模和内容，组织开展形式多样的职业培训，使岗前培训与在职培训相结合，管理人员培训与服务人员培训相结合，“请进来”培训与“送出去”培训相结合，理论知识培训与实际操作培训相结合，加快培养高素质职工队伍，为提高服务质量奠定基础。
三是开展技能练兵。开展技术比兵是提升服务质量和员工素质的重要途径。旅游部门要定期开展岗位练兵、技术比武、优秀员工评选等活动，各旅游饭店也要结合实际，定期开展各类比武、练兵和评选活动，形成“比、学、赶、超”的良好氛围，促进服务质量的整体提升。
（六）加强组织领导，全力优化发展环境
