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【关键词】豆类及豆制品 营养 保健
中图分类号：R151文献标识码：B文章编号：1005-0515（2011）2-196-02
豆类及其制品是植物性食品中唯一能与动物性食品相媲美的高蛋白、低脂肪食品，营养比较全面，含量比较丰富，是理想的健康食品。
1 聪明动力
豆类及其制品富含磷脂是一种天然营养活性剂，是构建聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
2 防酸效应
豆类及其制品磷脂中含有85%～90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
3 多能效益
豆类及其制品中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12%。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验结果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15%。这项实验充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
4 护颜使者
目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又可避免一些副作用的外用美容用品――植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出来的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素的作用，是美容抗皮肤衰老的上品。
英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆(黄豆)恰恰堪称“雌激素之王”。
5 美白皮肤
日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤。”日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说，它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
6 五效抗癌
日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的经常食用豆腐的美籍日本人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。
经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：①蛋白酶抑制素;②肌醇六磷酸酶;③植物固醇;④皂苷;⑤异黄酮。
豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
7 磷酶之谜
豆类及其制品中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
8 固醇传寄
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
9 酶素奇功
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。年龄超过60岁的老人，听力减退、患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。
10 预防中风
中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少，这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康能起到很大的作用。
参考文献
[1]姜浩奎.大豆与健康[M].科学技术文献出版社，2003.
[2]雷艳.大豆及大豆制品的营养价值[J].食品与营养，2007.
关键词：豆类；营养价值；保健作用
中图分类号： R151 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2017.08.060
1 豆类及豆制品含义
通常所说的豆类一般是指黄豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、豆角、长豆等，在这些豆类中，黄豆营养成分最丰富，此外，平时所说的大豆也是豆类中的上品，一般指黄豆、黑豆及青豆。论豆类的营养成分，糖类比例很小，而无机盐、蛋白质、脂肪含量却很高。维生素含量也比一般的食品多，尤其是B族维生素。豆类中的蛋白质含量高，质量优，营养价值大，可被人体充分利用，是平常膳食首选补充蛋白质可考虑的，在日常饮食中，如果光吃谷类，失去豆类的补充，营养就会失衡。研究表明，每日坚持吃豆类及豆制品，能够有效降低人体脂肪比例，增强机体免疫力，改善健康状况，保护心脑血管。所以，民间更有“以豆代肉”的说法，豆类既能在一定程度上代替吃肉所摄入的蛋白质，又可以避免吃肉所摄入的过多脂肪，从而达到以植物食品代替动物食品，解决了营养摄入不均衡的现状。
豆制品，一般包括豆芽、豆腐、豆浆、豆腐脑、豆糕、豆油、豆酱、腐竹、豆腐皮、豆花、红方、青方、豆奶粉、大豆分离蛋白的蛋白质粉等。在加工方法上，可以有膨化类、制粉类、制液类、制腐类、制卤类、发酵类及其他类等。就是说，豆制品指用豆类作为基本原料，形成的新型食品或其他物品的总称。
2豆类及豆制品的营养价值
大豆中含有水溶性维生素，这些维生素易溶于水，在豆制品遇水时会流失较多，其中尼克酸、核S素、硫胺素含量减少较为明显。豆制品所含无机盐的种类丰富，尤其钙质丰富，可作为人体补充钙质的优良食品。另外，大豆中还有微量元素，这些微量元素在豆制品制作过程中较为稳定，大部分以原化学成分留在豆制品中。
大豆制品按是否发酵可分为发酵类和非发酵类，红方、青方、豆豉等豆制品为发酵类，豆浆、豆渣、豆腐脑、豆腐等豆制品为非发酵类。
豆制品最大的优势是蛋白质含量丰富，完全可以与动物肉类相媲美。经分析测定，豆腐中的蛋白质含量达22%，而牛肉蛋白质含量为20.5%，略低于豆腐；豆浆中的蛋白质含量为2.6%，牛奶中的蛋白质含量为2.7%，仅低0.1个百分点；豆腐脑的蛋白质含量约为6.9%，与猪肉略等；腐竹的蛋白质含量达47%，与牛肉干略等。此外，豆制品的脂肪含量恰到好处，不高不低，但均为植物油脂，且含有少量磷脂，胆固醇含量较低，对保护心脑血管有着很好的作用。
3 豆类及豆制品保健作用
3.1豆类保健作用
豆类中含有少量磷脂，磷脂是人体细胞内不可缺少的组成成分。更是天然营养活性剂，也是脑细胞组成的重要物质。所以，豆类对提升人的记忆能力和反应能力，有着很大的帮助。大豆中的磷脂可降低胆固醇、活化组织功能、改善人体内环境、优化脂质代谢，对预防心脑动脉硬化，促进肝脏健康有明显作用，对治疗脂肪肝、肝硬化等具有一定疗效。大豆中的磷脂还可以作为载体，使脂溶性维生素被人体顺利吸收。各组织器官pH值趋于正常值。大豆中的植物蛋白是大脑工作的基本原材料。在饮食中，适当增加大豆蛋白含量，可以较好的调节大脑皮层功能。增强兴奋与抑制的能力，避免沮丧和抑郁等不良情绪的积聚。大豆中有一种植物激素，叫大豆异黄酮，与人体中雌激素的作用非常相似，但过量的雌激素有一定的毒副作用，会导致食欲不振、恶心呕吐、月经紊乱等，而适量的大豆异黄酮正好可以作为雌激素的补充，能够保持使人的容颜，肤色年轻。
3.2豆制品的保健作用
豆制品在防病健身方面的作用非常显著，以豆芽、豆腐、豆浆三种豆制品为例，它们在预防骨质疏松方面有很重要的作用。研究发现：人体骨骼中的钙，主要以无机物形式存在。而钙的缺乏是造成骨质疏松的直接原因。恰好豆制品钙含量丰富，加之含有少量促进钙质吸收的维生素D，使骨质疏松症状有明显改善。豆制品中赖氨酸、维生素、微量元素等含量丰富，对提高机体免疫力有着举足轻重的作用。豆制品中的B族维生素，可加快肠蠕动，对便秘、痔疮等症状有很好的治疗效果。此外，豆制品对人体减肥、延缓衰老等也有明显的作用。
参考文献
[1]李雪琴，苗笑亮，裘爱泳.蚕豆分离蛋白的制备及其功能性质研究[J].粮食与饲料工业，2003，（05）：01.
豆制品要食之有道
许多人都很喜欢豆制品，但关于豆制品的种种说法让大家对豆制品又爱又怕，想多食用些，可又不知是否能多吃。其实，只要食之有道，你就可以放心地吃，
我国是世界上大豆种植和加工利用最早的国家，大豆制品品种非常丰富。大豆中的主要营养成分是37%-45%蛋白质、18%-23%脂肪（其中不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸达50%以上）、1.6-2.3%磷脂、25-29%碳水化合物及一些微量功能性物质。
大豆中的异黄酮具有雌性激素的作用，对女性保健具有良好的功效，因此女性经常进食豆浆等豆制品非常有益健康。大豆蛋白质含有丰富的必需氨基酸，其生物效价与鸡蛋和牛乳相近，是营养价值最高的植物蛋白。大豆制品中不含胆固醇，吃豆制品有降低胆固醇的作用。一些发酵豆制品如腐乳、豆豉中富含大豆肽、氨基酸等物质，对预防心血管疾病、提高人体免疫力等具有重要的作用。大豆中富含钙、磷、铁等矿物质，还能为人体补充多种维生素。因此，豆制品具有丰富的营养成分和极高的营养价值、功能性，繁多的豆制品种类也给消费者提供了丰富的选择空间，如豆浆、豆腐、豆干等也是人们生活、休闲必备的食物。选择吃不同的豆制品，对健康裨益巨大。
然而，尽管大豆制品具有丰富的营养和功能价值，但并不是所有人在任何情况下都可以进食豆制品，需要根据自身情况正确选择和食用，吃豆制品也需要“食之有道”。在许多情况下，不宜进食豆制品。比如，患有严重消化性溃疡的人不建议吃豆制品，因为豆制品中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用。大豆中所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，从而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状；患有急性胃炎和慢性浅表性胃炎的消费者也不宜多吃豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气；肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人需要采用低蛋白饮食，而豆制品中的高品质蛋白含量很高，因此也不宜食用；此外，痛风是一种嘌呤代谢紊乱症，也是发展迅速的一种“富贵病”，由于豆制品中嘌呤含量较高，因此要有限制地食用或避免食用；还有就是患有糖尿病肾病、伤寒病、急性胰腺炎、半乳糖及乳糖不耐受症的人也不宜进食豆制品。
不用怕食品添加剂
问：是不是现在所有的食品中都有添加剂，对人体健康危害很大吧？
答：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”我认为食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品工业不仅需要如谷物、果蔬等传统的食物原料，还需要保护这些食材中营养成分避免氧化破坏、变色变质。比如，我们家庭做馒头，需要在面团中加入小苏打，以使馒头蓬松可口；做西式火腿时，加一些大豆蛋白来提高蛋白含量并提高蛋白和脂肪的乳化效果；在鱼、肉制品中加入一些食品防腐剂和抗氧化剂来防止食品腐败变质等等。可想而知，没有食品添加剂的使用，我们的食品将无法保证食品的风味、口感、卫生和食品安全。正确使用食品添加剂对人体不仅没有危害，有些添加剂如营养强化剂还有益健康。
问：听说火腿肠等食品中都用了大量防腐剂，这能吃吗？
答：其实食品防腐剂只是诸多类食品添加剂中的一类，是为防止各种加工食品、果蔬等腐败变质、延长食品保存期的化学物质，如山梨酸钾、乳酸链球菌素等。许多人误认为防腐剂会威胁人体健康，这种观点是不科学的。可以想象，如果一些食品中不使用防腐剂，就可能导致病菌大量繁殖，从而引起严重的食物中毒，进而危害人体健康甚至危及生命。科学界一直不断地对食品防腐剂进行研究，不断研究新的生物基抗菌物质来取代化学防腐剂，使防腐剂朝着更安全、高效、无害的方向发展。根据目前的研究依据，按照标准正确使用防腐剂，对人体健康没有危害，更不会残留累积而出现人体不腐的事情，因此消费者不用过多担心。
因为菠菜中含有大量的草酸，而豆腐等豆制品中含有较多的钙，两者很容易结合到一起，形成草酸钙，不仅不利于机体对钙质的吸收，而且还会在体内形成结石，使大便干结，易造成便秘等问题。
2、不能和猪肝一起吃
很多人认为菠菜炒猪肝可以达到补血的作用，但其实它们两个是不能同时食用的。菠菜中含有大量的维生素C，它很容易与猪肝中的铜、铁等矿物质结合，使维生素C丧失原有的活性，其营养价值几乎会全部流失。
3、不能和韭菜一起吃
菠菜是味甘性寒，是属于凉性食物，韭菜性温、味辛，是大补的食物，两者性状不同，功效相克，一寒一热，两者互相冲击发生反应，很容易导致消化不良、肠道绞痛等，所以菠菜和韭菜一起吃特别容易引起腹泻。
4、不能和黄瓜一起吃
黄瓜中含有大量的分解酶，它会破坏掉菠菜中维生素C的活性，从而降低菠菜的营养价值，所以黄瓜不能和菠菜一同进食，以免造成菠菜中的维生素C大量流失。
5、不能和奶酪一起吃
一进超市，晓英就傻眼了，各种奶粉、豆浆，让人眼花缭乱。突然，她在一个柜台看到“×××豆奶”。她心想：“这豆奶又有豆浆，又有牛奶，岂不是两者营养都有，划算。”
但想归想，晓英实在是拿不定主意。于是，就给我拨了电话，问我牛奶、豆浆、豆奶到底哪样好？
在电话里，我只能长话短说，向晓英比较了牛奶、豆奶、豆浆的优势。
牛奶，补钙好来源
牛奶是三者中蛋白质含量最丰富的，也容易被消化吸收，属优质蛋白质。奶类蛋白质的氨基酸组成合理，其中赖氨酸含量丰富，与谷类等食品又可以形成良好的互补作用。
牛奶中的矿物质含量也比较稳定，尤其是钙含量丰富，每lOO毫升牛奶中含钙约为110毫克，且钙、磷比例合适，容易吸收利用，是钙的良好来源。
牛奶中含有人体需要的多种维生素，尤以维生素A和维生素B2含量较为丰富。
“不过，”我说，“牛奶的脂肪含量也是三者中最高的。相反，铁含量较低，所以，用牛奶喂养的婴儿，通常要注意补铁。”
豆奶，脂肪含量低
而豆奶是以大豆为主要原料加工而成的，是在我国传统豆浆基础上发展起来的一种营养价值较高的饮品。“与牛奶相比，豆奶蛋白质的含量与牛奶相近，但维生素B2只有牛奶的1/3，维生素A、C的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。”
“不过，从营养含量来看，1千卡热量的牛奶中，有l88毫克胆固醇，而豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，这也就是为什么喝豆奶要比喝牛奶更能预防心血管疾病的道理。然而，我们不能完全用豆奶代替牛奶，否则人体所需要的钙、维生素A、维生素D等营养素就会减少。”
豆浆，营养低于豆奶
豆浆是我国传统豆制品，由纯大豆加工而成。豆浆中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，均低于豆奶，但大豆所固有的营养特点，比如大豆蛋白质等，豆浆均具备。
“所以，牛奶、豆奶、豆浆三者营养价值比较，实际上就是牛奶和大豆营养价值的比较，而牛奶和大豆都是营养价值很高的食品，两者各有千秋，不能相互排斥和取代。”
“哦，原来是这样。那我妈到底应该吃哪样呢？”晓英问道。
2、普通大豆制品，包括豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，它们富含优质蛋白，可以替代肉类蛋白质。全素者每天要吃相当于50~80克黄豆的大豆制品;蛋奶素者每天要吃25~60克。50克黄豆相当于北豆腐(较硬)145克、南豆腐(较嫩)280克、内酯豆腐350克、豆浆730克、豆腐干110克、腐竹40克等。这些数值意味着，全素者每天至少有2餐要吃大豆制品。
3、发酵大豆制品，包括腐乳、豆豉、酸豆浆、豆瓣酱、黄豆酱和酱油等，它们是唯一能提供维生素B12的植物性食物，全素者每天不可缺，平均每天5~10克;蛋奶素可以少吃或不吃。一般情况下，这些发酵大豆制品微生物繁殖越多，风味(品质)就越好，维生素B12合成也越多。
4、杂豆，包括绿豆、红豆、扁豆、鹰嘴豆、芸豆、腰豆、眉豆等，它们既能提供铁、锌和维生素(有点像全谷类食物)，也能提供较多的蛋白质(有点像大豆制品)，营养价值较高。其每天食用量可以与全谷类合并计算，占全天主食的1/2。
5、坚果，包括核桃、花生、瓜子、南瓜子、开心果、扁桃仁、杏仁等，富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、铁、锌和维生素，营养价值较高。全素者每天食用20~30克(可食部分)，大约2小捧(单手捧);蛋奶素者每天食用15~25克坚果。
6、食用菌，包括香菇、木耳、鲜蘑菇、平菇等，它们属于蔬菜(含有维生素和铁、锌、钙等)，但与普通蔬菜不同的是它们还含有较多蛋白质，而且蛋白质质量优良，可以为素食者提供较好的蛋白质。
7、海藻类，包括紫菜、海带和裙带菜等，它们与食用菌类似，也能为素食者提供维生素、铁、锌、钙和蛋白质等。海藻还提供n-3多不饱和脂肪酸。建议把海藻类与食用菌合并计算，全素食者每天都要食用5~10克(干重);蛋奶素者可以少一些。
燕窝的营养价值跟豆腐差不多
燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、羸瘦乏力、气怯食少者，都可把它作为滋补品。《食物宜忌》中说：燕窝有“壮阳益气、和中开胃、添精补髓、润肺、止久泻、消痰涎”等功效。《本草纲目拾遗》中称：燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损瘵之圣药”。燕窝还具有抗衰疗病、摄生自养的功效。用燕窝与银耳、冰糖适量炖服，可治干咳、盗汗、肺阴虚症；以燕窝与白芨慢火炖烂，加冰糖再炖溶，早晚服之，可治疗老年慢性支气管炎、肺气肿、咯血等。
但真正的燕窝是很珍贵的，不容易获得。为什么呢？真正的燕窝是筑在海边峭壁的岩石缝隙中的，很难获得。而且燕子的口腔分泌物很少，需要很长时间才能筑成一个窝。因此真正的燕窝取得困难，形成周期长，形成少，总结起来就是稀有。物以稀为贵，但是燕窝的营养价值有多少呢？营养学专家检测了燕窝的成分之后，发现燕窝中含有的只是蛋白质、脂肪、糖等微量元素，其实并没有太高的营养价值。燕窝中的许多价值都体现在它所含的蛋白上，人们觉得吃燕窝就能补充蛋白。蛋白在人们心中一直是个很神圣的东西，认为蛋白不仅可以补脑，还能长身体长肌肉，增强免疫力等。专家告诉我们，其实真正富含蛋白质而且营养价值高的，就是廉价的豆制品。第一：蛋白质含量很高。第二：在植物性食品里，豆制品的氨基酸构成相对来说较合理，所以营养专家对它的整体评分偏高。相当于植物性的肉类。也就是说你吃了豆制品，其实相当于吃了肉。
虽然燕窝的蛋白质含量很高，但低于豆腐皮和猪皮。而且一些研究显示，燕窝中的蛋白并没有囊括所有种类的必需氨基酸，不能算是优质蛋白。其实对于人类来说，最优质的蛋白质就存在于日常的食物中，比如牛奶和鸡蛋。
燕窝服用起来不仅昂贵而且繁琐
老百姓选择燕窝来进补实在是一个很重的负担，燕窝要长期食用才有功效，刚开始进食燕窝者，需要每天进食，要经一段时间（半年左右），才可把频率减低，如每隔一天进食，但还是一定要有规律的进食。这是一个长期的过程。而即使有从印尼或马来西亚带货的渠道，每克燕窝的成本也要达到50元，这对普通家庭来说简直就是一个天文数字。而燕窝的发泡同海参一样也需要一个长时间的过程，炖燕窝时更是需要使用不含有氯的水，最好用蒸馏水，矿泉水次之，燕窝的冲洗、浸泡都要用蒸馏水或者矿泉水。
虽然燕窝性质属于温补，适合大部分人群食用，但还是有一些人不适合的，比如婴儿和感冒患者。燕窝对预防癌症和癌症患者化疗、放疗后的康复能起到恢复元气、补充营养、提高免疫力的食效。但对未经治疗或癌症晚期的患者没有任何帮助，请谨慎食用。当然，燕窝对于体质虚弱者还是非常好的补品的。燕窝独特的蛋白质成份含量的生物活性分子，有助于人体组织的生长、发育及病后复原。碳水化合物是身体热量的主要来源，与蛋白质相辅相成，使蛋白质发挥提供热量以外的功能，也可促进脂肪的代谢。
可以替代燕窝的家常菜
富贵豆腐
用料：嫩豆腐、腐竹、香菇、玉米、油菜、蚝油、生抽、老抽、糖、盐、淀粉、香油。
制作步骤：
1、腐竹泡发的时候多换几次水，泡软后切段；香菇泡发后去蒂一切为二，油菜用开水烫一下后沥水备用。
2、将豆腐切片，平底锅中放入油加热，油热后把豆腐地放平放入锅中，煎至表面变色后盛盘。注意，豆腐不要摊得太满，要留点空隙方便让豆腐翻身。
3、把锅中煎豆腐的水倒掉，另倒一些油，爆香葱花、蒜末，下香菇和腐竹翻炒。
4、倒入两三勺的料酒，然后加入生抽、老抽、白糖、盐少许，倒入水，大约在材料的1/2处，转大火收汁入味。
5、转大火后立刻放入玉米粒和烫好的油菜，最后放入豆腐，然后倒入芡汁、几滴香油即可。
【有效成分：豆腐】
这道菜用料丰富，豆腐、玉米、油菜都是营养丰富的食材，而且营养专家于康介绍说：“豆制品富含大豆异黄酮和雌激素，每天食用豆制品能有效抑制心脑血管疾病和部分恶性肿瘤。当前科学检测之后发现，豆制品中所含的成分，与燕窝中所含的营养成分是非常靠近的。而豆制品里还含有燕窝中所没有的成分，如植物雌激素，大豆异黄酮等，还能起额外的作用。”
脆爽三拌
用料：芹菜、腰果、银耳、盐、糖、白醋、味精、香油、花椒、红干椒。
制作步骤：
1、芹菜洗净切斜段，银耳提前泡发，撕成小朵，腰果用小火炒熟备用。
2、锅中烧开水，加入适量盐，油，放入芹菜，银耳，焯水两分钟。
3、捞出芹菜，银耳，沥干放大碗中，加入炒熟的腰果调入盐，糖，白醋，红椒碎，味精。
4、锅中倒入油，小火炒香花椒，待花椒变色后捞出花椒不要，将热油浇在凉菜中，拌匀即可。
【有效成分：银耳、芹菜、腰果】
银耳的营养价值比豆制品弱一些，但是银耳中所含有的一些黏液蛋白和纤维类的成分，是燕窝和豆制品中含量不高的，很多人把银耳作为配菜加进各种菜肴中，因此银耳可以作为一个适当的选择。银耳的做法没有特殊要求，只要不是特别过分的烹调方法，例如长时间高温或油炸等做法，银耳的营养价值一般不会被破坏，里面所含的一些黏液蛋白、纤维都能很好地保存。银耳里也含有一些维生素矿物质。人们常常会听说一些不法商家为了让银耳看起来更漂亮，常常把银耳染过色或者用硫磺熏过。所以在买银耳的时候，可以闻一闻，如果闻到一些硫的味道时就要特别小心了。真正好的银耳是白中略带一点黄，如果是雪白的银耳，就很可能是被漂白过的。
茶树菇栗子鸡
用料：仔鸡半只、干茶树菇1小把、板栗150克、葱姜大料干红辣椒适量、酱油、料酒、糖、盐、食用油2大勺。
制作步骤：
1、干茶树菇泡发，去除根部和杂质，洗净备用；板栗去壳、剥除外皮备用，仔鸡洗净切成小块、葱姜切成小段备用。
2、炒锅烧热，放油，至6成热时放入鸡块翻炒，炒至鸡肉变色水分收干，放入葱、姜、大料、干红辣椒炒出香味。加入茶树菇、板栗，炒匀。
3、放入酱油、料酒、糖，将颜色炒匀，加入开水喝浸泡过茶树菇的水，水面没过食材表面即可，大火烧开。
4、加盖转中火烧30分钟左右，至鸡肉酥烂，最后放入适量的盐，将汤收汁即可。
5、在煸炒鸡块的时候一定要将鸡块中的水分尽量煸炒出来，这样烧出来的鸡肉才会特别香；给板栗去壳比较麻烦，可以先将板栗壳划开，放入水中略煮一下，外壳就好剥了，里面那层皮要趁热去除。
【有效成分：鸡肉、茶树菇、板栗】
又名腐乳虾。属于沪菜。腐乳选用南方的白色的腐乳，有辣的，有不辣的。在营养方面，虾类的补益作用和药用价值均较高，特别是野生大明虾，所含营养物质均高于同类。
腐乳：腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
（来源：文章屋网 ）
国际上近期统一明确：肿瘤患者获取营养后，其正向作用是可以肯定的。所以我们鼓励患者尽可能保证营养状况，做到能吃、善吃、多吃。想达到“喂养患者，而不是喂养肿瘤”的目的，听听著名营养专家于康老师怎么说。
谣言一：
肿瘤患者应少吃，以免“喂大”肿瘤
?于康：对于要不要给予肿瘤患者足够的营养，国际上已经给出了明确的答案：肿瘤患者获取营养后，其正向作用是可以肯定的。当患者有了足够的营养做支撑，再配以药物治疗、化疗、放疗和手术，可以使患者抵抗肿瘤的能力变得更强大、更坚实。所以我们鼓励患者尽可能保证营养状况，做到能吃、善吃、多吃。而想达到“喂养患者，而不是喂养肿瘤”的目的，脂肪供给能量较糖供给能量有优势：研究发现，肿瘤组织比人体更容易抢夺到由主食、甜食提供的糖分物质，作为能量需求；而由于肿瘤组织缺少利用脂肪的酶，由鱼等肉类提供的脂肪更多的是被人体利用了。所以对于癌症患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供给增加。而当患者无法进食时，需给予肠内营养。
谣言二：
煲汤高营养，多喝总没错
?于康：认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。此点无须争论，大量研究证明，肉汤里面的营养价值不足肉本身的一成。汤的主要营养全部来自于原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质会少部分进入汤中，非水溶性的蛋白质90%至93%仍留在肉里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”，汤的营养素含量不足总量的10%。所以，煲汤并非高营养，喝汤来补充的营养素极微。正确的方法是每餐保证能量、蛋白质、维生素与膳食纤维这四种营养素的摄入：1能量：每餐都要有主食，但避免粗纤维、油炸主食；2蛋白质：来自鱼、牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品；3、维生素与膳食纤维：新鲜的蔬菜水果、适当的粗粮和菌类。建议癌症患者每周食用三次海鱼，每次三两；每天二两红肉、一两豆制品，一斤青菜，一至二两蘑菇。
谣言三：
羊肉、海鲜、鱼是“发物”，癌症患者不能吃
?于康：营养学中并不存在“发物”一说。当然，有些人对海鲜、鱼类等食物过敏另当别论。在癌症患者的饮食中，正需要牛羊肉、禽类、鱼类来保证优质蛋白的摄入。优质蛋白来自于牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品这四大类。在临床上出现过癌症患者由于不敢吃这类食物，导致蛋白质大量损耗、血浆蛋白严重下降，而出现感染的案例。所以，如果患者并非对羊肉、鱼类等物质过敏，这些食物的给予是必要的。
谣言四：
