时间：2023-10-12 09:33:52
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一、指导思想[文秘站网文章-文秘站网帮您找文章]
以“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻十六届五中全会提出的关于“强化食品、药品、餐饮卫生等的监管，保障人民群众健康安全”的要求，并根据《食品卫生法》的有关规定，从切实保障职工身体健康、预防食物中毒事件发生的角度出发，通过实施企事业单位食堂“卫生达标工程”，来强化各企事业单位领导的卫生法制意识和食品卫生安全意识，完善单位食堂的卫生硬件设施，规范自身卫生管理，确保广大职工的饮食卫生安全，为构建和谐社会做出应有的贡献
二、工作目标
按照“突出重点，分步实施，有序推进，全面达标”的工作原则，全市企事业单位食堂“卫生达标工程”分二步实施。
第一步从20__年4月至12月。首先在全市大型企事业单位食堂（即就餐人数超过200人的，但不含学校食堂）实施“卫生达标工程”，年内促使大型企事业单位食堂卫生全面达标；
第二步从20__年年初开始，在20__年取得成效的基础上，再在全市中、小型企事业单位食堂中实施“卫生达标工程”，力争到20__年年底，使我市绝大部分企事业单位食堂的卫生要求基本达标，整体卫生水平明显提高，发生食源性疾患的隐患明显减少。
三、工作步骤
全市大型企事业单位食堂“卫生达标工程”分以下四个阶段开展：
（一）宣传发动阶段（20__年4月—5月）
1、各镇（管理区）分片召开有大型食堂的企事业单位分管负责人会议，宣传实施企事业单位食堂“卫生达标工程”的必要性和重要性，明确企事业单位食堂的基本卫生标准要求及整改时限，并将《__*市单位食堂卫生标准要求》印发至各单位。
2、通过新闻媒体宣传在全市企事业单位食堂中实施“卫生达标工程”的信息和《__*市单位食堂卫生标准要求》等内容。
（二）督促整改阶段（20__年6月—10月）
1、各企事业单位根据《__*市单位食堂卫生标准要求》进行自查自改。
2、市卫生监督所、各镇（管理区）卫生管理服务中心根据相关卫生标准要求对大型企事业单位食堂进行上门指导服务，督促落实相关卫生要求。
（三）申报检查阶段（20__年11月）
1、各企事业单位认为整改后的食堂已符合《__*市单位食堂卫生标准要求》的，应在11月10日前向所在镇（管理区）提出验收申请。
2、各镇（管理区）根据申请，组织镇卫管中心、卫生监督分所等单位进行现场验收，对验收通过达到标准要求的由卫生部门新发或复核卫生许可证；对现场验收不符合标准要求的应责令限期改正，逾期未整改或经过整改仍未达标的，由卫生等相关部门依据《食品卫生法》等法律法规给予相应的行政处罚。
3、各镇（管理区）对整改达标的各企事业单位要通过一定的形式向社会进行公告。
（四）评估总结阶段（20__年12月）
市食品安全委员会办公室会同市卫生局对各镇（管理区）实施企事业单位食堂“卫生达标工程”工作进行评估总结，评估的重点是企事业单位食堂卫生达标率及实施“卫生达标工程”取得的主要成效，评估结果纳入对各镇（管理区）的《__*市食品安全工作责任书》考核内容。同时，对全市中、小型企事业单位食堂开展“卫生达标工程”工作进行部署，并研究探索建立长效管理机制。
四、工作要求
1、统一思想，提高认识，高度重视企事业单位食堂“卫生达标工程”工作的组织实施。单位食堂，尤其是一些大中型企事业单位的食堂由于用餐人数聚集，其食品卫生安全关系到广大人民群众的健康利益，关系到地方经济社会的发展，一旦发生食物中毒，后果十分严重。各镇（管理区）、各相关单位要从落实科学发展观的高度出发，重视企事业单位食堂卫生达标工作，各镇（管理区）都要成立企事业单位食堂“卫生达标工程”工作小组，加强对工作的组织、协调和领导，扎实推进各项工作，确保达到预期目的。
一、指导思想
以“三个代表”重要思想及科学发展观为指导，以努力构建平安枝江、和谐枝江为出发点，认真宣传、贯彻、落实食品安全法律法规，加强单位集体食堂食品安全管理，构筑单位集体食堂食品安全屏障，预防与控制食物中毒事件的发生，保障各单位工作人员餐饮卫生安全，维护各单位正常生产生活和工作秩序。
二、整治目标
认真贯彻落实《食品安全法》及《食品安全法实施条例》等法律法规，加大行政执法检查力度，进一步规范单位集体食堂食品安全，严查违法行为，维护单位职工的身体健康。
通过专项整治，使全市各单位集体食堂布局基本合理，设施基本齐全，规章制度基本健全、食品及食品原料进货登记基本完整、索证索票基本符合要求、卫生安全状况明显改善。培育和树立一批基础设施齐全、内部管理规范、食品安全等级较高的规范食堂。
建立单位集体食堂基本档案；对食堂从业人员体检培训，体检合格率达95%以上，并对符合条件的单位集体食堂发放餐饮服务许可证；C级（含C级，下同）以上食堂达90%以上。
三、整治工作重点内容
本次专项整治工作重点是辖区内的单位集体食堂食品卫生。重点检查以下内容：
1、是否建立健全相应食品卫生安全管理制度。
2、是否建立食品安全单位主要领导负责制并有管理组织，食堂是否设有专职或兼职食品卫生管理人员。
3、实行食堂承包（托管）经营的是否建立准入制度，明确单位、承包方在食品卫生安全管理中的职责。
4、食堂是否取得餐饮服务许可证，是否实施食品卫生监督量化分级管理。
5、食堂和食品经营从业人员是否取得健康证和食品卫生知识培训证明或存在影响食品卫生疾症未调离食品工作岗位的。
6、建立食品原料采购台帐制度，食品采购是否索证票，有无验收制度和不合格食品退货制度，有无使用无检疫证或来路不明的肉及肉制品，有无销售腐败变质、过期、“三无”产品及假冒伪劣食品。
7、加工场所面积是否符合要求，相应功能加工间（区）是否完整（粗加工、烹调、配餐、餐具洗消、食品储存等）。
8、食品贮存、加工环节的管理是否落实。
9、餐饮具清洗、消毒及保洁是否符合卫生要求，能否提供餐饮具消毒效果检测报告。
10、加工经营场所是否有“三防”措施，设施是否完好。
11、是否建立食物中毒或其他食源性疾病等突发事件的应急处置机制，并制定相应的应急预案。
四、整治步骤和时间安排
按照“分类管理，分步实施”的工作要求，单位食堂专项整治工作分四个阶段实施。
1、建档准备阶段。2012年4月1日—4月15日。
一是对单位集体食堂调查摸底，建立基础档案，分类筛选整理，建立每家食堂基本情况个档；二是制定《枝江市单位集体食堂基本卫生标准》、《枝江市单位集体食堂食品卫生量化分级管理标准》；三是组织单位集体食堂专项整治相关培训工作。
2、整改规范阶段。2012年4月15日—5月15日。一是根据单位集体食堂基础档案分期分批组织开展对食堂从业人员进行体检与培训，二是组织卫生监督人员对单位集体食堂的卫控体系、卫生管理、设施布局、清洁卫生、餐具消毒、食品卫生等方面开展监督检查，提出书面卫生监督意见，会同有关职能部门，督促单位进行整改。整改工作完成后，由单位向市卫生局卫生监督局申请评估验收。三是专项整治工作领导小组将组织定期督查，督查情况由专项整治工作领导小组办公室定期进行通报。
3、验收评估阶段。2012年5月15日—5月30日。卫生部门成立验收评估小组，对申报单位按《枝江市单位集体食堂基本卫生标准》、《枝江市单位集体食堂食品卫生量化分级管理标准》进行量化评估，确定食品安全等级。
经量化分级评估验收后，对C级以上食堂发放餐饮服务许可证，粘贴相应等级标志，以后每年进行复检校验，根据复检结果，调整等级，粘贴相应等级标志。对不合格食堂责令限期整改，在责令整改期限内由单位承诺整改时间，并向市卫生行政部门备案。对整改不力或经整改后仍未达到卫生要求的，依法严肃查处。
4、总结公告阶段。2012年6月1日—6月15日。对单位集体食堂食品安全专项整治工作进行评估与总结，对整改工作取得明显成效的单位集体食堂以文件等形式进行公布与表彰，对整改不力的单位在新闻媒体进行曝光，接受单位职工与社会公众的监督。
五、工作要求
（一）严格落实目标责任。各有关单位要高度重视此次专项整治工作，强化领导，明确专项整治任务，落实责任，层层负责，做到有部署、有检查、有督查、有总结，确保专项整治工作取得实效。各单位集体食堂要对照标准做好自查工作；各镇（街办）卫生院要做好调查摸底工作；市疾控中心要积极配合做好技术服务工作；市卫生监督局要切实履行好工作职责，组织协调好有关工作，加强对专项整治工作的组织领导，明确工作任务与工作职责，将专项整治工作措施落实到位。
对新建、扩建、改建食堂应根据预防性卫生审查工作程序，严格按照《枝江市单位集体食堂基本卫生标准》进行设计与建设，对已建但不符合卫生要求、或前期已取得餐饮服务许可证，经食品量化分级评估验收达不到C级的单位集体食堂必须进行整改。
（二）严格执法，严肃查处违法行为。要强化单位是食堂食品安全第一责任人的意识。要紧紧围绕整治任务，集中力量，将各项整治措施落到实处。要严格执法，对检查中发现的问题，要督促相关单位限期整改，并对整改情况进行跟踪检查，及时消除隐患，对于整改不到位的单位集体食堂，要依据有关法律、法规予以严肃查处，确保人民群众的饮食安全和身体健康。
（三）健全制度，规范管理。通过专项整治活动，务必重视长效管理机制建设，对通过评估验收合格的单位集体食堂，督促单位建立健全食品安全管理组织，开展经常性的自查自律检查，并通过建立健全食品及食品原料采购、索证索票、验收，食品加工制作、食品留样、餐具用具清洗消毒等规范化管理制度建设，养成“从原料进货到餐桌供应”规范化操作习惯,确保加工制作食品卫生安全。
1对象与方法
1.1对象
本区所有开设食堂的学校，其中中专2所，中学4所，小学16所，及所有幼儿园24所为调查对象。
1.2方法
1.2.1现场检查采用统一设计的表格上门询问调查。幼儿园分别于2003、2004、2005年随机抽样检测室内空气、玩具、台面、幼儿(老师)手、毛巾、茶具、床单；学校于2004、2005年随机抽样检测餐具。
1.2.2实验室检查依据GB15981-1995《消毒技术规范》要求进行检测。室内空气检测细菌总数，采用平皿沉降法，用直径为9 cm普通营养琼脂平皿在采样点上暴露5 min后送检，放于37℃培养48 h计数细菌菌落数；玩具、台面、儿童(教师)手采用无菌棉拭子涂抹采样法，物体表面被采面积100cm2取100 cm2，检测细菌菌落总数及致病菌(金黄色葡萄球菌)；餐具、茶具、床单、毛巾、玩具、台面采用大肠菌群快速检测纸片法，采样检测大肠菌群；餐具是随机抽取保洁柜内待用的勺、筷、碗、盆等；紫外线灯强度检测采用仪器法。
1.2.3判断依据按照GB15982-1995《消毒卫生标准》、GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》及DB32/XXX－2004《江苏省托幼机构消毒卫生标准》。空气细菌菌落总数≤2 000 cfu/m3为合格；物体表面细菌菌落总数≤15 cfu/cm2 ，手细菌菌落总数≤10 cfu/cm2 ,且不得检出致病菌及大肠菌群为合格；餐具、茶具、床单不得检出大肠菌群为合格；使用中的紫外线灯管强度≥70 μw/cm2 为合格。
2结果
2.1学校食堂卫生的管理
调查46家中、小学校、幼儿园食堂，食堂从业人员238人，就餐师生14 793人，中、小学食堂主要供应中餐，每餐供应的菜谱约为3～5个品种；幼儿园食堂供应中餐和下午的点心。均持有效卫生许可证，持证率100%。食堂从业人员健康证明持有率99%，有1%新上岗从业人员未及时办理健康证明，经督促后均能办理。卫生行政部门和学校主管部门经过多年对食堂实施卫生管理，采取了有效措施，教育和卫生行政部门针对学校食堂食品卫生安全工作制定了规范的消毒制度，80%的学校对食堂设施有一定的经费投入，各食堂卫生许可证持有率、健康证明持有率及卫生硬件设施达到了较好的水平，经改建的食堂基本符合要求。学校卫生工作实行校长负责制，形成了健全的规章制度。各学校配有保健老师具体实施学校卫生工作。总务老师负责督促食堂食品安全工作。各校都能把学校卫生纳入日常工作，建立相应的卫生管理制度，责任到人，统筹管理。
2.2消毒设施餐具消毒方法以蒸汽消毒为主，辅助用电子消毒柜及化学药物消毒，各食堂配备餐具保洁柜，分餐间内均设有紫外线灯及洗手池。室内空气主要是自然通风及紫外线消毒，幼儿午睡室室内空气每周用紫外线消毒1～2次；幼儿床单每月清洗1次，毛巾每次用后清洗消毒，玩具每周清洗后用日光晒，幼儿园毛巾每天煮沸消毒；床单每月清洗，每周日光曝晒；茶具每餐用后消毒柜热力消毒。从业人员经培训基本能掌握消毒方法，学校设有兼职消毒员，幼儿园有专职消毒员，能按消毒规范操作。
2.3检测结果
本次调查共检测样品961件，其中合格769件，合格率为80.02%。
2.3.1各类样品检测结果3年间共检测10类样品，学校2004年为第一年检测餐具，合格率仅为44.83%(65/145)，2005年合格率提高到80.32%(49/61)，幼儿园连续检测了3年，合格率均在70.00% 以上(表1)。
2.3.2各指标检测结果本次调查均未检出致病菌，合格率最高达100.00%(114/114)；其次是紫外线灯强度合格率为91.96%(103/112)；大肠菌群合格率为84.05%(311/370)；细菌菌落总数合格率最低，仅为83.09%(280/337)。
3讨论
调查结果表明，本区学校、幼儿园食堂餐具消毒检测合格率为65.75%，低于南宁市1992～2000年对市区257所学校食堂餐具抽查的合格率93.67%[1]，说明我区餐具消毒工作现状不容乐观，卫生监督部门在日常监督中应将此列为重点。2005年我们对于查出不合格餐具的食堂给予相应的罚款，合格率上升至80.32%，提示加强监管是提高餐具合格率的有效手段。
从各类样品检测结果来看，河南信阳[2]、山东济南[3]、辽宁大连[4]幼儿园的室内空气合格率分别为61.94%、76.60%、75.33%，济南的幼儿园紫外线灯强度合格率仅为28.26%，大连的幼儿(教师)手、台面、玩具、茶具、餐具合格率分别为43.81%、82.97%、84.91%、87.92%、66.54%，我区幼儿园本次监测结果均好于这些地区。
2004、2005年幼儿园消毒合格率除室内空气和餐具外，其余各检测样品消毒合格率均达到100.00%，这一结果表明，只要监督力度到位，对从业人员培训到位，可大大提高消毒合格率；监测也是提高消毒工作质量的必要手段，也为我们执法提供证据，因此，应定期监测。我们对本次调查中餐具不合格的单位给予行政处罚，对被监督单位触动很大。针对消毒工作现状，提出整改意见，首先要认真学习国家有关法律、法规，按照规范要求开展消毒工作，制订消毒工作要点，把消毒工作落到实处。
4参考文献
［1］赵丽娜，邓其军，江玉梅. 南宁市1987～2000年学校卫生监督监测结果评估［J］.中国学校卫生,2003,24(3)：279～280.
［2］古惠萍.河南省信阳市托幼机构消毒效果监测分析［J］.环境与健康杂志,2003,10(5)：256.
［3］戴志翔，耿华.2003年济南市中区托幼机构预防性消毒工作现状调查.预防医学论坛,2004,10(5)：543～544.
一、提高认识，健全组织，完善制度，明确责任
全校师生充分认识食品卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，增强教职工的责任感和使命感，卫生安全工作纳入学校各项规范化管理之中，建立分工负责齐抓共管的卫生安全长效机制，学校先后成立了卫生安全工作小组、食品卫生安全教育组织机构、传染病预防工作领导小组、食品卫生安全工作领导小组、健康教育三级网络等组织机构。组织相关人员认真学习了法规，逐一落实卫生安全制度，先后制定了《传染病预防控制措施及应急预案》《晨检制度》《消毒制度》《因病缺课病因追查与登记制度》《传染病病愈返校管理制度》《传染病疫情报告制度》《食品卫生安全管理制度》《学生饮用水管理规章制度》《食堂管理规章制度》《食堂岗位责任制度》《食品安全责任制和责任追究制度》《食品卫生安全突发事件应急处置预案》等制度。使学校卫生安全工作细致化、持久化、制度化、科学化、规范化。
二、做好食品卫生安全工作，确保学校教育教学工作正常进行
学校领导始终把食品卫生安全工作放在重要位置，主管校长经常组织开展工作，使食品卫生安全工作形成了制度化、规模化的格局，食品卫生安全工作更加深入人心，全校师生人人讲食品卫生安全，时刻注意食品卫生安全，每位教职工都自觉承担对学生卫生安全教育的责任，并能在教育教学活动中开展食品卫生安全教育，有效地遏制了食物中毒事件的发生，确保学校教育教学工作的正常进行。
三、学校加大投入力度，改善了学校卫生安全基础设施
我校食堂基础设施规范，布局合理，功能分块，无二次污染或交叉污染机会。副校长亲自抓食堂管理工作，严把采购关，确保优质、安全的食品输入学校食堂。从业人员持健康上岗，定期参加培训，养成良好卫生意识和个人卫生习惯。加强对就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等环节的卫生监督。食堂重地非本食堂人员禁入，严防投毒等突发事件发生。学校食堂不以盈利为目的，以为师生提供健康安全食品为宗旨。
四、改善学校环境和教学卫生条件，创建健康科学的育人环境
学校领导在校园环境建设中坚持“校园环境高品位，一景一处都育人”如气势宏伟的校门、“拥抱未来”大型雕塑，校风、校训，先进的塑胶跑道、草坪足球场、水泥篮球、排球场地，洁净的人行道及大面积的绿化花园和设计先进的喷泉，校园环境已达到“绿化、美化、亮化”标准。学校被评为国家级绿色学校，学校共有90多间教室，所有采光照明均符合国家卫生标准，平均照度150XL，教学设备先进，学生课桌椅符合国家卫生标准。教室及宿舍环境洁净，食堂、卫生间设施符合卫生要求。人人讲卫生，学校以年级部为单位做好室内外卫生检查及个人卫生检查评比工作。班级积极争创卫生流动红旗，以讲卫生为荣，不讲卫生为耻。
五、积极开展健康教育，提高卫生安全意识和能力
【中图分类号】 R 179 G 478.5
【文章编号】 1000-9817(2009)10-0957-02
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务
为了解广州市某高校学生食堂的卫生状况,加强学生食堂的卫生监督管理,笔者于2008年6月24日对该校学生食堂进行了卫生学调查,报道如下。
1 内容与方法
1.1 一般卫生状况调查 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定,制定一般卫生状况调查表,并通过现场检查和询问相结合的方法对学生食堂的一般卫生状况进行调查。
1.2 餐具消毒效果检测 按《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-94)规定的方法,随机抽取消毒后准备使用的各类餐具共38件,采用大肠菌群快速检验纸片法进行检测。
1.3 空气细菌总数测定 在学生食堂选取凉菜间、烹饪间、面食间、配餐间及就餐大厅5个功能间,采用自然沉降法测定空气细菌总数。
2 结果
2.1 一般卫生状况
2.1.1 食堂布局、设施与环境卫生情况 各类功能用房均按原料进入原料处理半成品加工成品供应的流程合理布局,食品加工场所环境整洁,具有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。但检查中发现天花板多处脱落。
2.1.2 食品生产加工过程 有健全的卫生管理制度,空气采用紫外线灯消毒,且每次消毒时间不少于30 min;食物烹调后至食用前存放时间不超过2 h。但存在将清洗过的蔬菜装进篮子后直接放置于地面的情况。
2.1.3 餐饮具及直接入口食品容器消毒、存放情况 有专用的清洗消毒池,所有餐饮具及直接入口食品容器按规定执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
2.1.4 从业人员个人卫生情况 员工健康证及培训合格证持有率达100%,所有员工在操作时均穿戴整洁的工作衣、帽;但某些员工个人卫生意识欠佳,配餐间员工未戴一次性手套,部分员工指甲过长,且指甲缝内有明显污垢。
2.1.5 食品采购及贮存情况 有固定的食品采购场所,采购时均有索取发票、卫生许可证及卫生检验检疫合格证明,冷冻、冷藏设施运转正常。冷藏库内原料与半成品未严格区分存放,存在交叉污染隐患。
2.1.6 违禁食品使用情况 未发现过期、腐败变质及其他违禁食品。
2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份样品的总合格率为52.6%,各种餐具消毒效果检测结果见表1。
2.3 空气细菌总数 不同功能间的空气质量略有差异,除烹饪间外,其他各功能间的空气细菌总数均符合《饭馆(餐厅)卫生标准》(GB16153-1996)。见表2。
3 讨论
3.1 卫生状况 食品卫生监督量化分级管理对提升食品卫生的整体水平和促进食堂卫生设施的改善具有良好的作用[1]。由于该校实行量化分级管理制度,卫生部门对食堂的卫生状况进行经常性卫生监督,因此该食堂的总体卫生状况较好。对于其存在的问题,笔者认为主要有以下几方面原因:一是学校不够重视,对学生食堂内损毁的硬件设施没有及时进行维修;二是食堂管理人员的卫生安全责任心不够,对员工的规范化操作要求不够严格,对监督员提出的改进建议不够重视,以致有些问题得不到解决;三是员工缺乏相应的知识和经验,卫生意识较差,操作不规范。
经进一步调查发现,盛放勺子的盛器以及烹饪间间接盛放熟食的托盘清洗后未经消毒便直接使用,从而造成其他器具的二次污染,导致勺子及凉菜间餐具消毒效果合格率较低。
对于烹饪间空气细菌总数超标的原因,笔者认为,一方面是由于烹饪间处于粗加工间与面食间中间,人员流动量较大;另一方面凉菜间只有一名固定的员工负责空气消毒,而其他员工均不了解所在工作间的空气消毒制度,无法保证凉菜间空气消毒质量。
3.2 改进建议
3.2.1 加强食堂硬件设施建设 由于学校是集体用餐,稍有疏忽极易造成集体食物中毒事件的发生,给学生的生命健康、校园秩序带来不利影响,甚至会带来不良社会影响[2]。因此,学校领导必须将学生饮食安全工作做为学校工作的重要内容之一,对于损毁的设施应有专人及时进行维修,保证各种设施、设备正常运转。此外,检查中还发现,该食堂粗加工间与烹饪间未严格分开,故还应增设专用粗加工间。
3.2.2 强化食堂管理人员的责任意识 实行岗位责任制并进行细化管理,对于检查中发现的问题未进行整改的,直接追究具体负责人的责任,从而强化管理人员的责任意识,使各项制度落实到位。
3.2.3 提高工作人员卫生素养 从业人员认识不足、知识缺乏、操作不规范是影响食饮具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人员的卫生素养及卫生意识对于保证食品卫生是至关重要的,应采取多种培训方式,定期开展相关培训,提高从业人员的卫生知识和基本营养学知识,强化规范操作意识,改变不良的个人卫生习惯,从而降低学校集体食物中毒事件发生的概率。
3.2.4 建立严格规范的消毒和保洁制度 食品可以通过被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有关研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。对于餐饮具应严格执行“一清二洗三消毒四保洁”制度。不规范地存放可以造成二次污染,从而影响消毒效果[6],因此,还应重视间接接触食品器具的消毒与保洁,从而保证餐具的消毒效果。
3.2.5 完善食堂空气消毒及登记制度 已有报道显示,公共场所环境卫生质量状况对人员健康状况有明显的影响[7]。故应重视食堂环境卫生质量,尤其是空气质量。建议至少配备2人共同负责空气消毒及登记工作,以避免出现1人因事请假导致没有例行紫外线灯消毒的情况,确保每天都能按规定定时消毒,并进行登记。
(致谢:本项工作得到南方医科大学李梅老师的大力支持,南方医科大学公共卫生与热带医学学院吴志凤等7名2004级预防医学学生参加此次调查工作,特此致谢!)
4 参考文献
[1] 潘琦,王维帅,冯成立.锦州市学校食堂卫生监督量化分级管理结果分析.中国学校卫生,2007,28(11):1 050.
[2] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004, 25(3): 375-376.
[3] 钟朝坤.广汉市食饮具消毒效果影响因素及措施.预防医学情报杂志,2001,17(5) :399-400.
[4] 贺连华,刘涛,吴平芳,等.2001-2003年深圳市餐饮业餐具微生物污染状况调查.中国热带医学,2005,5(1):143-144.
[5] 郭子侠,田建新. 马冠生,等.HACCP系统在北京学生营养餐卫生管理中的应用研究.中国食品卫生杂志, 2002, 14(6): 6-10.
[6] 洪健,胡赳寅.宁波市镇海区学校和幼儿园餐具消毒情况分析.中国学校卫生, 2008,29(1):82.
[7] 赵霞,余德宏,夏正英.扬州市地下公共场所环境卫生质量及其对从业人员健康影响.环境与健康杂志,2000,17(2):93-95.
【中图分类号】 R 179 G 478.5
【文章编号】 1000-9817(2008)01-0082-01
【关键词】 炊具和餐具；消毒；学生保健服务
餐具的清洁程度直接影响着食品卫生质量。严格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病发生和传播的重要手段。为认真贯彻《学校食堂集体用餐卫生管理规定》，加强对学校和幼儿园餐具消毒的监督管理，进一步提高餐具消毒效果，预防学校和幼儿园食源性疾病的发生，笔者对2006年宁波市镇海区41所学校和幼儿园食堂的餐具消毒资料进行了收集整理。现将结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 材料 2006年6月和11月分别对镇海区配备热力消毒设备的22所学校、19所幼儿园食堂就餐用的碗、不锈钢快餐盘、盆、碟、桶等常用餐具进行随机采样，共抽检餐具588件。
1.2 方法 采用大肠菌群快速检测纸片法进行检测。采样时用无菌技术操作，每件样品贴纸片2张，每张纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内侧表面，30 s后取下装入无菌塑料袋内，置于37℃恒温箱培养16～18 h观察结果。若纸片保持紫蓝色，为大肠菌群阴性；若纸片变黄，并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，为大肠菌群阳性［1］。按《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934-94)进行评价。
2 结果
2.1 学校和幼儿园餐具消毒合格率比较 588件抽检餐具中，合格395件，合格率为67.2%。其中学校食堂检测餐具320件，大肠菌群阳性126件，合格率为60.6%；幼儿园食堂检测餐具268件，大肠菌群阳性67件，合格率为75.0%，高于学校食堂（χ2=13.06，P＜0.05）。
2.2 不同经营性质食堂餐具消毒合格率比较 被调查的41所学校及幼儿园食堂中，全民、集体29家，餐具合格率为69.8%(293/420)；个体12家，餐具合格率为60.7%(102/168)，全民、集体食堂餐具消毒合格率明显高于个体食堂（χ2=4.46，P＜0.05）。
2.3 不同量化管理级别食堂餐具消毒合格率比较 在被调查的41所学校及幼儿园食堂中，A级食堂16家，B级食堂12家，C级食堂13家。A级食堂餐具消毒合格率最高，其次为B级，C级最低（χ2=6.99，P＜0.05），见表1。
2.4 不同种类餐具消毒合格率比较 从表2可以看出，消毒效果最好为碟，其次分别为碗和盆，快餐盘与桶的消毒效果较差（χ2=10.45，P＜0.05）。
2.5 不同季节餐具消毒合格率比较 6月份餐具消毒合格率仅为50.3%(144/286)，11月份餐具消毒合格率为83.1%(251/302)，差异有统计学意义（χ2=71.51，P＜0.05）。
3 讨论
调查结果显示，镇海区学校、幼儿园食堂在具有消毒设施和餐具保洁设施的情况下，餐具消毒情况有以下特点：（1）幼儿园食堂餐具消毒合格率明显高于学校食堂。分析其可能原因，与在校学生相比，幼儿园儿童体质更弱，幼儿园领导也比较重视，且幼儿园餐具体积较小、数量较少，因此消毒设施效果较好。（2）全民、集体食堂餐具消毒合格率明显高于个体食堂。个体食堂餐具消毒合格率较低，其原因在于法制观念淡薄，偏重效益，对消毒的重要性认识不够，内部管理不完善，卫生设施、卫生制度及专人负责消毒等落实较差，有些虽进行餐具消毒，但由于消毒设备长期使用、陈旧、老化，已达不到良好的消毒效果。（3）食堂量化分级管理等级越高，餐具消毒合格率越高。食堂量化分级管理等级高，相应其单位的领导比较重视，其卫生制度更健全，卫生布局更合理，卫生设施更完善，餐具消毒有专人负责，能认真落实消毒保洁措施。（4）11月份餐具消毒率高于6月份，其可能原因一是逐步强化经常性卫生监督，开展消毒培训，加大了处罚力度。自2004年实施量化分级管理以来，镇海区一直未开展学校、幼儿园食堂餐具消毒监测工作，部分食堂放松了消毒工作；从业人员卫生意识淡薄，不能掌握正确的洗刷消毒方法；有餐具消毒设施但不消毒或不能正确使用消毒设施，因而影响消毒效果；不规范地存放造成二次污染等，这些都直接影响了消毒效果。对6月份餐具消毒不合格的单位，均依据《中华人民共和国食品卫生法》第41条规定，责令其改正，并处以5 000元以下的罚款。处罚后有针对性地进行消毒知识培训，并建立健全了各项食品卫生管理组织、制度和岗位卫生责任制，严格执行一洗二清三消毒四保洁制度，11月份餐具消毒合格率升至83.1%。二是11月份温度相对较低，不利于细菌生长繁殖，这也是消毒合格率较6月份高的原因之一。
4 参考文献
关键词 学校食堂 卫生状况 调查
近年来，通过学生集体用餐而引起的食物中毒事故或食源性疾病的发生呈上升趋势，为了确保学生集体用餐卫生安全，严防食物中毒及食源性疾病的发生，2007年9月我们对梅河口市城区62所中小学校食堂的卫生现状进行全面的调查。
资料与方法
调查对象：以梅河口市城区62所有供应学生集体用餐的中小学校食堂为调查范围。
调查内容和方法：按照中华人民共和国《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》采用现场查看、询问的方法，调查卫生许可证与健康证、卫生管理、从业人员个人卫生及素质、采购食品索证、结构布局、基础设施、餐具消毒情况等。
结果
“两证”情况及从业人员素质：62所中小学校食堂中办理食品卫生许可证有49所，占76.87％；建立健全各项管理制度的34所，占54.8％；有自身管理检查记录的21所，占33.9％。在全部317名食堂从业人员中，初中及初中以上文化程度的48人，占15.1％；小学文化程度的245人，占77.3％；文盲24人，占7.6％；持年度有效健康证的258名，占81.4％。抽查食堂从业人员280名，持有效健康证和卫生知识培训合格证的210名，占91.3％；无证的20人，全部为新增人员。加工食品时穿戴衣帽的88人(56.4％)。在接受调查265名从业人员中，曾接受卫生知识培训的104人，占39.2％；对食品卫生知识有大概了解的98名，占37.0％。
卫生设施情况：62所中小学校食堂均有不同程度存在流程布局不合理情况，主要表现为功能分区不全，粗加工间、烹调间、配餐间、食具洗消间和食品仓库缺少或不符合卫生要求。其中有专门的原料粗加工场所32所，占51.6％；烹调间、配餐间、白案间和食品仓库缺少或不符合卫生要求的143所，占69.4％；粗加工、洗涤、烹调均在一间房内的16所，占25.8％；直接在餐厅或操作间内售饭菜的2所，占38.7％。操作工程中能做到生熟分开存放无交叉污染的有23所，占37.1％；餐厅及操作间有三防设施28所，占45.2％。其中纱门纱窗密闭良好并做到正常使用的只有15所(24.2％)，垃圾桶符合卫生要求的8所，占12.90％；有专用的餐具洗涤、消毒、保洁消毒设施的29所，占44.5％；有冷藏设施的14所，占22.6％。
餐具消毒情况：餐具消毒设施不全，各个学校均无固定的洗、消、冲三级池或盆，绝大部分的洗、消、冲池同时用于食品原料(如肉菜)的清洗，80％(50／62)的食堂用废水对食具进行冲烫，只用12所用药物进行消毒。抽查餐具156份，合格94份，合格率60.3％，其中中学食堂餐具合格率为49.3％(31／62)，小学为54.6％(34／62)，幼儿园为65.8％(41／62)。
管理制度：62个单位有8所未健全各项管理制度。18所制度落实不力，无自身管理检查记录。各个学校虽有专(兼)职人员负责学生集体用餐管理，但未能制定完善的卫生管理制度，有的学校食堂租赁给个人承包，管理上出现脱节。而且管理人员由于不了解食品卫生法规和卫生知识，缺乏有效的管理。在采购和销售食品过程中不索证或验收登记，不注意定型包装食品的标识是否符合卫生标准要求。
讨论
本次调查显示我市学校集体用餐卫生状况不容乐观，普遍存在工艺流程布局不合理、卫生设施不完善的情况。因此，卫生行政部门要切实加强学校食堂卫生的监督与指导工作，加强食品原料采购、储存、加工等环节的卫生管理，不采购来历不明的食品，制作过程中要严防生熟交叉污染，做好餐具消毒工作。严格规范各种设施及管理，并要求增设全封闭的熟食配餐间以及必要的卫生设施，强调采购食品要索证或验收登记，不采购销售禁止生产经营的食品和腐败变质的食品，并审查定型包装食品的标识必须符合卫生标准的要求。
一、实施学校示范性管理的目的
通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范性管理的内容
(一)健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作
(二)体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。
采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。
3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。
(三)规范设施事务，实行规范管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
(1)粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
(2)切配间
切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
(3)烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
(4)备餐间
有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
(5)消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
【关键词】 医院食堂；监测；分析；对策
有医院就有医院感染，医院感染的预防与控制是当今医疗机构面临的重大挑战，关系到医疗质量和患者的安全，已成为全球关注的突出的公共卫生课题[1]。医院作为一个特殊的服务机构，在给患者提供医疗救治的同时，还为患者、医护人员提供食品，餐饮等后勤保障[2]，医院食堂区别于普通的食堂饭店，服务的对象特殊，各种标准要求不同，医院内与食堂相关的经食物传播疾病主要波及患者、患者家属，也可波及工作人员，不仅可发生初次暴发，也可造成继发传播[3]，医院感染控制科针对医院食堂这一特殊部门，调整思路，制定目标，从2009年开始有计划地对医院食堂环境卫生进行监测，取得了明显成效。
1 方法
对医院食堂工作人员所有可能接触和使用的物体的表面、各类工作人员（厨师、配菜师、服务员、卫生员等）的手进行抽样监测。采样方法：对案板、操作台面等规则物品用沾湿无菌生理盐水的棉拭子1支，在5 cm×5 cm的标准灭菌规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转动棉拭子（对不规则物体表面如盘子、勺子、刀、柜子把手、碗及工作人员的手可直接用棉试子涂擦），剪去手接触部位后，棉试子投入10 ml含相应中和剂的无菌洗脱液试管内，将采样管有力振打至少80次，用无菌吸管吸取1 ml样本接种于灭菌平皿，置于37℃左右温箱培养48 h，计数细菌总数，判定标准参照GB15982—1995《医院消毒卫生标准》细菌总数≤10 cfu/cm2，不得检出大肠杆菌等致病微生物。
2 结果
2009～2011年共计采样物表340份，手35份，2009年采样78份，合格35份，合格率为44.87%；2010年采样180份，合格154份，合格率为85.55%；2011年采样117份，合格109份，合格率为93.16%，平均合格率连续三年逐年上升。（见表1）
3 讨论
3.1 存在问题及原因分析
3.1.1 食堂管理不到位 缺乏健全的管理制度，2009年由太原，第二医院感染控制科
于医院就餐人员多，食堂少，患者、患者家属、工作人员、实习生、职工等挤在一起进餐的现象严重；进入食堂没有严格规定，临床工作人员穿白衣、患者穿病号服打饭的现象时有发生却没人制止，食堂管理制度难以落到实处。
3.1.2 食堂布局不合理，卫生状况较差 餐厅内两个消毒柜没有全部投入使用，停一个用一个，餐盘、碗堆放太满，空隙小，影响消毒效果；清洗间混乱、无序、无流程；生、熟食操作间没有分开，刀具、案板生、熟食共用，清洗简单，没有具体的消毒方法和措施；凉菜制作间有生肉在准备加工，刀、案板没有上架，无空气消毒设备。
3.1.3 食堂人员饮食卫生安全意识较差 由于多数工作人员为聘用人员，缺乏饮食卫生及手卫生的相关知识，炊管人员没有岗前培训，对预防医院感染的概念更是一问三不知；人员的体检和年检不能有效落实。
3.2 对策 ①医院领导高度重视，建立完善各项管理制度，改善食堂饮食卫生 医院领导于2010年初下决心建章立制，强化管理，投入大量资金，先后新建、扩建、改建的员工食堂和病区休养灶投入使用，在更好的就餐环境中，把患者、患者家属和工作人员分开，分流就餐人员，改善膳食质量，生食、熟食、主食分区操作，刀具、案板上架并有明显标志，每个食堂的两个消毒柜按实际就餐人数投放盘、碗进行消毒，保证物品之间的空隙达到消毒效果；安装紫外线灯管进行定时空气消毒；严禁工作人员穿工作服、工作裤进入食堂就餐，严禁患者穿病号服打饭就餐，通过这些措施，对潜在的食品安全风险及时发出警报，达到早发现、早预防、早整治的目的[4]。②加强对食堂工作人员的思想政治教育，随时征求工作人员和就餐人员各方面的意见 提高工作人员的主动性，食堂的饭菜不允许有隔夜菜，未卖完的饭菜一定要冷藏处理，每餐后，都要对食堂的厨房设施、地面、用具以及餐厅桌面、地面、洗刷池及时清理，注意灭鼠、灭蝇工作，确保饮食和环境卫生，要求工作人员自觉搞好个人卫生，由被动变为主动，自觉用流水洗手，防止洗手后再污染[5]，不得穿工作服随意外出、上厕所等，由于严格管理，措施得当，医院食堂从未发生过一起食物中毒事故，就餐的患者、陪护人员及本院工作人员越来越多，良好的环境卫生提高了医院食堂的收益。③医院感染控制科积极参预食堂工作，一是对工作人员进行食品安全知识、各岗位的操作规范、相关法律法规知识培训，不断强化食品安全意识和预防医院感染的意识，认真做好工作人员上岗前的健康体检与年检工作，确认无传染病方可参加工作；二是加强对食堂工作人员包括对餐饮具消毒的卫生知识培训，使他们熟悉掌握餐具的各种消毒方法，能主动、认真的作好餐具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒，符合国家卫生标准[6]；三是有计划地对食堂环境卫生进行监测，经常督查餐饮具清洗消毒设施的正常使用情况，对餐具监测采样和消毒效果进行评价，积极预防食源性疾病和食物中毒的发生；四是积极和院务部门沟通，对食堂卫生问题随时发现随时给予纠正，做到对医院食堂卫生状况心中有数，确保在这一环节上控制医院感染的发生。
4 效果
通过不断的努力和改进，医院食堂发生了巨大的变化，食堂工作人员对医院感染控制知识及重视程度有较大提高，能自觉执行医院食堂的各项规章制度，从而使医院食堂的各项监测合格率连续上升，良好的卫生环境确保了患者的康复及患者家属、工作人员的健康安全，有效提高了医院的质量和声誉，赢得了社会各界的好评。
参 考 文 献
[1] 李六亿，刘玉树. 医院感染管理学.北京人民卫生出版社，2010，1.
[2] 吴昊，李乐，朱新辉.医院食堂熟肉制品卫生微生物学指标调查分析.中国卫生检验杂志，2011，9，21（9）：2316—2319.
[3] 张三云，何美云.医院食堂环境卫生状况监测.Chinese Journal of Disinfection，2011，28（4）：496.
[4] 王友水，蒋小平，张铁坤.重大活动食品安全风险量化评价指标的研究.实用预防医学，2011，1，18（1）：90—92.
