时间：2023-12-15 11:42:03
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关键词：食品安全；快速检测；发展方向；技术展望
在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。目前食品安全问题已经成为我国开展农产品和食品对外贸易，获得国际市场准入的重要制约因素。要从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。
一、食品安全快速检测技术现状
快速检测技术是相对于传统和经典的化学检测与仪器检测而言的，其特点是，需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场实施检测或在线检测，目前食品安全检测技术主要包括类仪器与方法：检测农药残留的仪器；检测兽药、渔药残留的仪器；检测有毒有害元素及其价态分析的仪器；致病菌检验和细菌鉴定的仪器；转基因农产品检测仪器；检测农产品品质和营养成份的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备。
随着我国食品安全问题受到政府和老百姓的广泛关注，常规的化学检测方法已不能满足现场、快速判定食品是否安全的需要。尤其是对于大批量的样品来说，常规的检测手段耗费时间长、成本高，并且相关条件要求复杂。而快速检测则不同，在现场用几分钟、十几分钟最多几十分钟，即可判定该食品是否食用安全。既快速方便，又节省开支。对于政府监管部门对市场上产品的日常监测来讲，尽管样品量大，也可先用快速检测方法对其进行筛选，发现有问题的食品再上仪器定量分析，这样可以节省大量的人力、物力。因此，食品安全快速检测技术近几年发展很快，在日常监测领域发挥着越来越重要的作用。
二、检测技术在食品安全中的重要性
食品安全技术的应用首先体现在检测技术上，检测是保证食品安全最为基础的手段。在食品的不安全因素无法检出的情况下，安全是无法保证的。没有可靠的检测技术，你无法知道一种食品是不是存在不安全因素，也无法获知这种不安全因素危害的程度如何，因此可能导致人们长期受其危害却浑然不觉。
食品的危险性评估是世界卫生组织（WTO）和国际食品法典委员会（CAC）用于制定食品安全法律、标准和评估食品安全技术措施的重要手段，我国目前也还没有一套健全的危险性评估体系——技术装备不足与食品污染物的“家底不清”，已严重制约了我国的食品安全。
三、目前我国食品检测技术存在的问题
我国食品检测技术存在许多问题，第一，检测方法不够，多残留检测方法还较少。根据我国的国家标准和行业标准，农兽药的残留检测都是单检测的方法，目前建立的38项农兽药残留的检测方法中，有一个SMS33495可以同时检测22种的农药残留量，这是检测农药最多的实际应用的方法。第二，快速筛选的检测技术还不成熟。近十年来我国也开展农药残留的检测方法研究，但在灵敏度、特异性方面都有待进一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技术检测手段。第四，样品前处理技术过于传统，提取净化的效果不如人意。第五，系统分析和质量控制落后，通行的做法是，按一定的规范对受检食品进行检测，如果是阳性就不允许上市。由于一些客观原因，这样系统分析方法在我国还不能大规模使用。
四、目前常用的食品安全快速检测技术
随着高科学技术发展和研究的深入，大量快速和采用现代技术的检测方法不断出现。对于食品安全快速检测技术而言，残留分析包括样品前处理和检测两大基本主题。传统样品前处理技术主要是索氏提取、液液分配、柱层析等，现代技术涉及固相萃取技术(SPE)、固相微萃取技术（SPME）、基体分散固相萃取（MSPD）、分子印迹技术（MIP）、免疫亲和色谱(IAC)、凝胶层析(GPC)、加速溶剂提取（ASE）、超临界流体萃取技术(SFE)和微波辅助萃取MAE）等，得到了广泛应用。快速检测技术通常采用化学和生物两方面分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒（试纸、卡）和电化学传感器等；生物方面包括免疫学方法、分子生物学技术、生物传感器技术和生物芯片等
（一）生物化学检测技术
国内外诸多研究者研究开发了多种农药残留的快速检测测定方法，包括生物法和化学法。生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料。分子生物学方法则采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用的酶联免疫试剂盒。生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。
（二）食品金属污染物检验技术
食品金属污染物检验技术，特别是快速检验技术的发展，是食品安全检验技术发展的重要方向之一。金属污染物快速检测技术首先从样品前处理制备入手，通过有效缩短样品前处理时间达到快速测定的目的。因为随着各种高效、灵敏、快速的金属污染物分析仪器（分析方法）的不断出现，传统的样品制备技术与之相比已不相适应，成为快速检验技术发展的主要障碍。
（三）微波溶样技术
微波溶样技术的出现和快速发展，有了一种很好的快速的样品预处理技术与金属污染物的快速准确的检验技术相配合，在一定程度上缩短了常规方法时间，达到食品安全快速检验目的。
（四）快速检验纸片法
目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高。美国3M公司生产的PF（Petrilm）试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌群检测方面，国际方法报告的是MPN值而不是每g食品中的大肠菌群数，PF法则可以得出精确数据。霉菌快速检测纸片采用25℃或36℃生化培养箱培养48h就可以观察结果，能够准确、快速地反映食品中霉菌的实际污染情况。纸片法与国标法在霉菌检出率上无显著性差异，且菌落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶——底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在365nm紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，4℃保存，简化了实验准备、操作和判断
（五）微生物毒素检测技术
对食品中黄曲霉毒素快速、有效的检验方法可以检测食品中是否受黄曲霉毒素的污染。通过检验食品中的黄曲霉毒素含量，以保证消费者食用的食品不含黄曲霉毒素。传统黄曲霉毒素分析一般采用薄层色谱法、高效液相色谱法。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，时间长。免疫亲和柱法和免疫化学法是近年来用在黄曲霉毒素快速检测的有效方法，虽然都可以达到快速简便的效果，但免疫化学法仅能检测单一毒素含量，而且易出现假阳性结果，难以控制。而对于贝类毒素的测定，目前由于毒素的缺乏显得难以进行。在贝类毒素检测中，虽然也出现了使用酶联免疫快速分析方法，但由于易出现假阳性结果，难以控制等种种原因而不能得到推广。
近年来，随着生物技术的快速发展，新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用，有效的提高了检测效率和检验速度。现行一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短检测时间，提高了微生物检出率。微生物快速方法包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。
目前，对转基因产品的检测提到日程。总之，食品安全快速检测技术正在迅猛发展，不同领域进展不尽相同，但其应用价值日显突出。快速检测方法已经成为发展的必然。
五、食品安全的快速检测技术的发展方向
我国食品安全快速检测技术今后发展方向是：对食品安全的关键技术攻关，研究开发当前急需的食源性危害快速检测、监测、控制及评价技术。随着我国加入世界贸易组织后面临着食品安全性的严峻形势，迫切的任务是要与国际接轨，一方面用国际先进的快速检测手段完善食品安全体系，另一方面要迎头赶上，研制具有我国知识产权的先进检测设备和方法，用现代的检测技术装备我国的食品安全管理体系。
（一）提高产品质量，使产品检测更快捷、更准确
目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的地方，如普遍使用的酶联免疫法还有假阳性的问题存在，应采用新的工艺，提高产品质量，使检测更准确。
（二）增加快速检测产品的品种
目前虽说已经有一些快速检测产品应用于饲料行业，但总体来讲品种还很少，应加快这方面的研究，丰富快速检测产品的品种。
（三）实现快速检测产品的国产化
目前采用的大多数是国外的产品，检测成本还非常高，国内只有很少的企业及单位进行这方面的研究，在以后的工作中，应采取多种方法，引进、消化国外的先进技术，生产出我国自己的快速检测产品。
（四）建立快速检测产品的标准
目前我国还缺乏快速检测技术的国家标准，可组织研究所、大专院校和企业的专家建立国家标准和规范，推动我国快速检测技术的发展。
六、食品安全快速检测技术展望
目前国际国内都在积极制定食品安全控制体系，从食品原料、加工到消费过程都必须考虑质量和安全因素，虽然对食品的采样检测和分析无法提供充分保护，但食品安全的检测技术是保护食品安全保护消费者的重要手段，特别是对产品的快速检测技术更加显得必须和重要。
（一）对快速检测的速度要求越来越高
不仅要求在很短的时间内出结果，有些产品还需要在现场或生产线上检测。总之，在保证检测精度的前提下，时间越短越好。
（二）对检测灵敏度的要求越来越高
检测灵敏度也就是最低检出限。随着食品安全问题越来越引起人们的重视，人们对食品中有毒有害物质的认识日益深入，从而对这些物质的限制值要求也越来越低，要求快速检测方法的灵敏度也越来越高。
（三）快速检测技术产品系列化
要提高快速检测技术的灵敏度，必须有相应配套的前处理技术，将被检产品的干扰物质、杂质等去除或屏蔽。
（四）集成化技术
单个的有毒有害物质检测时间长，浪费人力物力，迫切要求一些能够通过一次检测可同时测定多种成分的技术。
（五）检测仪器微型化、智能化
随着农产品和食品流通速度的加快，要求检测方法越来越快速简便，以实现生产线在线检测和交易现场检测。微型化、智能化仪器能直接打印结果且判定出产品合格与否，并能同时检测多类成分，真正体现检测技术快速、准确、方便的优势。
结论
总之，随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。从长远的发展来看，免疫学、分子生物学、自动化和计算机技术的发展对建立更敏感快捷的食品安全检测方法起到了积极促进作用，建立食品安全快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，也将改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要。
参考文献
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[2]王晶王林黄晓蓉-《食品安全快速检测技术》[J]-化学工业出版社-2002（07）
[3]--访中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所王静-食品安全快速检测技术进展与问题-2008（01）
[4]张素霞-食品安全快速检测技术研究-《中国食物与营养》-2008（02）
关键词：食品安全隐患；快速检测；应用现状
Abstract:Along with food safety hidden danger is serious with each passing day, food safety problem can not be ignored, the laws and regulations on food safety for food inspection system is progressively and normative, rapid detection methods of food safety has become an indispensable part of. This article through to the pesticides, veterinary drugs, nitrate and nitrite, metals, microorganisms, genetically modified food, drugs and other common food fast detection method and technique are presented, the application status, and discuss the relevant technology and method development trend in the future.
Key words：food safety hidden danger; rapid detection; application status
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1674-7526(2012)04-0015-02
传统经典的食品安全检测是化学检测、仪器检测，不仅耗时较长，对仪器设备等外界条件也要求颇高，快速检测技术相较于传统技术而言，解决了上述两点限制，体现了其操作简单快捷，仪器设备经济实用等特点，更有益于利用到现场和在线检测。尤其在样品量较大的政府监管部门或者大型的生产基地，传统检测繁琐，耗时长，占用大量的人力、物力，新型的快速检测可以做针对性的初步简单筛选判断，再利用精确仪器进行具体定量分析，极大的提高了检测效率，减少了各种检测开支。由此可见，快速检测技术在日常检测领域的发展趋势逐明显，其发挥的作用也越来越重大。
1 现阶段食品快速检测的应用情况
1.1 农药残留快速测定：果蔬中农药残留是食品安全检测的基本问题，目前常见的检测方法分为两大块，其中直接光谱法、波普法、色谱法属于利用物理技术检测，酶免疫、毛细血管区带电泳、生物技术属于生物技术原理检测。传统的物理技术检测联用灵敏度高，检测准确，但是操作人员必须具有熟练的技术，且设备分析费用高，分析时间长，不适用于中国即采即售的产销方式[1]。除此之外，各种生物法、化学法也被开发研制到果蔬农药快速检测技术中。其中农药残留试纸法、农药残留分光光计法、酶片法、抑制率法等已运用比较成熟。酶联免疫试剂盒等分子生物学方法也已逐渐成熟。
目前，运用最广泛的亦被定为国家标准方法的果蔬农药残留测定方法是酶抑制法，又称农药速测法。其主要优势在于不需要昂贵精密的仪器设备，测定方法简单易学，具有操作简单，测定快速等特点，适合大批量筛选和现场检测[1]。目前，酶抑制法原理在pH计酸碱度检测法、纸片法、生物传感器检测法、农药残留快速测试仪检测中得到了广泛的运用。
1.2 快速检测畜禽类肉食品中药物残留：畜禽类是日常饮食中必不可少的，其药物残留检测不当势必严重影响人们身体健康。近年来，屡屡曝出兽药残留导致的危害，其严重影响了我国畜产品的出口，也阻碍了畜禽养殖的健康发展，故其检测也越发受到重视。兽药检测首要解决的问题是能在低残留药物、高杂质复杂样品中进行精密检测，这是由于各种干扰杂质在动物肉质取样时无法排除所造成的，因此，其难度远远高于果蔬残留检测。放射免疫测试法、抑制试验法、试剂盒法（酶联免疫法）等是目前比较常见兽药残留检测方法。早期传统抑制试验法特异性差、灵敏度低，但随着技术改进，已用试纸代替早期的平皿法，大大缩短了分析时间，提高了精确度，例如嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法就是改进的成果[2]。新发展起来较成熟的方法有试剂盒法、放射免疫测定法等。其中试剂盒法已逐步迈向商品化，很大程度上促进了兽药快速检测的发展。此外，放射免疫测定法也有突破性的进步，不仅能检测畜类鱼类的肌肉组织、蛋类、饲料、尿液、血样等样品，而且可以较快的检测同类药物中各种兽药在样品中的残留浓度，是未来发展的一个新趋势。
关键词： 六堡茶；重金属；监测评价
中图分类号：X830 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160333007
六堡茶是梧州市历史名茶和重点发展的特色优势农业产业。目前，全市茶园面积已近0.667万hm2，六堡茶生产企业45家（通过QS认证），年产量超万吨，产值10亿元以上，产品畅销国内各省市及港澳、东南亚、日本、欧美等国家和地区。梧州作为全国最大的六堡茶生产加工基地，近年来种植规模不断扩大，加工企业不断增多，为确保六堡茶产品质量安全，促进产业做大做强和健康快速发展，对梧州市六堡茶主产区规模化茶园土壤、原料茶叶中铅（Pb）、铜（Cu）、镉（Cd）、砷（As）、汞（Hg），以及成品六堡茶中铅（Pb）含量进行了初步测定，为六堡茶质量安全监管和产业健康发展提供基础数据资料。
1 试验材料、方法
1.1 试验材料
六堡茶主产区茶园采集的土壤、原料茶叶，主要六堡茶生产加工企业的成品六堡茶。
1.2 方法及技术措施
1.2.1 采样方法
严格按照国家有关标准要求采样，其中土壤样品使用非金属器具取样，在0～20cm；20～40cm；40cm以上三个土层均匀取样、混匀、自然晾干，玛瑙研钵研磨后过160目筛保存于磨口玻璃瓶中待测；新鲜原料茶叶采样后于电热恒温干操箱105℃杀青后70℃烘干、植物干粉研磨机粉碎后装瓶待测；成品六堡茶随机抽样，样品量不少于500g，混合均匀后研磨机粉碎，装瓶待测。
1.2.2 测定方法及技术措施
土壤样品中重金属含量按照国家标准GB 15618-1995方法测定，茶叶样品中重金属含量按照国家标准GB/T 5009.57-2003方法测定。
1.3 安全性评价方法
单因子污染指数和Nemerow综合污染指数计算方法为：Pi=Ci/Si；；其中Pi 为单因子污染指数值，Ci为污染物i的实际浓度；Si为污染物的评价标准：
P=
P为综合污染指数，Pi单项污染指数平均值；Pimax为最大单项污染指数。
茶园土壤安全性评估，茶园土壤按国家《土壤环境质量标准》（GB 15618-1995）中的二级标准和土壤污染分级标准进行评估，标准限量值见表1；其安全性评价按：综合污染指数P≤1 为无污染；1
2 结果与分析
2.1 六堡茶园土壤质量安全分析与评价
对六堡茶主产区12个规模以上茶园进行土壤采样检测，按国家土壤环境质量标准（GB 15618-1995）中的二级标准和土壤污染分级标准进行评估，综合污染指数P1，因此，所检测各个茶园土壤环境质量为无污染状况（见表3）。
按照NY/T 391-2013《绿色食品 产地环境质量》标准评价，有3个茶园综合污染指数0.7
全市范围内抽取了中茶、茂圣、苍松、天誉、梧州茶厂、市六堡茶研究院等梧桐市主要六堡茶生产、科研单位的28个成品六堡茶样，按《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）进行铅含量分析，全部样品铅含量均没有超出标准限量值（见图1）。
3 结 论
关键词：食品安全 快速检测技术 应用
随着我国社会经济的高速发展，以及人们物质生活水平的不断提高，人们不但关注食品的多样性，而且日益重视各类食品的安全问题。在食品的安全检测中，传统的检测技术已经难以适应实际需求，必须及时研究和应用一种新型的检测技术与方法，正是在这种背景下，食品快速检测技术得以应用，而且受到社会的普遍关注。食品快速检测技术是以现代生物技术为基础，对于食品的安全性进行快捷、有效的检测，以进一步提升食品的安全性。
一、我国面临的主要食品安全问题
我国正处于社会主义经济发展的初级阶段，各领域、各行业在发展中都面临了不同的缺陷和问题，其中国内食品生产领域现阶段首要解决的就是安全问题。由于受到社会生产力水平、监管模式和力度等方面因素的影响，我国面临的食品安全问题，主要表现在以下几个方面：
1.违法生产与经营食品的问题较为严重
由于受到我国现行食品安全监管体制的影响，在国内大中城市的城乡结合部，以及部分乡镇、农村都存在较为严重的违法生产与经营食品的问题。部分食品生产厂的规模较小，缺乏必要的安全保障措施，导致大量不符合安全检验标准的食品流入市场，这个问题引发了社会各界的强烈反响。
2.各类新老问题并存
目前，国内的食品生产企业普遍存在生产、加工与经营条件相对较差，以及食品生产工艺落后、卫生操作规程不科学、不合理、滥用食品添加剂等各类新老问题，导致流入市场的食品出现重金属污染、微生物数量超标、添加剂过量使用等问题。同时，随着我国食品生产的工业化发展，特别是各类生物技术、酶制剂、益生菌在食品生产中的大量应用，导致各类食品安全新问题的出现，必须引起国内食品安全管理部门和相关机构的高度重视。
二、食品快速检测技术在食品安全中的应用
与传统的食品安全检测技术相比，食品快速检测技术具有检测时间缩短，以及在实验准备、样品制备、操作过程等方面尽量简化的特点，但是必须保证检测结果的精确性、经济性、可靠性。从技术的角度进行分析，食品快速检测技术主要具有如下优点：1）检测实验的准备过程较为简单，无需使用大量的化学试剂；2）检测中采集的各类样品仅需进行简单的处理，即可进行实验室测试；3）实验室操作过程具有简单、快速、准确的特点，并且在较短时间内出具专业的食品安全检测报告。综合分析我国的食品安全检测现状，食品快速检测技术的实际应用情况如下：
1.有害微生物的检测
在各类食品的安全检测中，有害微生物是重要的检测项目之一，也是确定食品安全性的重要指标。在食品有害微生物的检测中，食品快速检测技术的应用有利于提高检测的实际效率，而且是限制有害微生物传播的重要途径。目前，国内主要应用生物技术进行食品有害微生物的检测，例如：田银芳等人应用“酶联免疫”快速检测技术，对于奶制品、果汁饮料、罐装咖啡等样本中的沙门氏菌进行检测，检测结果达到预期的目标，证明在食品有害微生物的检测中，应用食品快速检测技术具有敏感性、特异性的特点。
2.食品中药物残留的检测
在部分食品中含有大量的药物残留，其对于人体健康的危害是不容忽视的。因此，我国加强了快速检测技术在食品药物残留检测中的研究和应用。国内食品安全检测技术人员结合农产品检测的经验，将生物传感器技术、生物酶技术等新型技术应用食品中药物残留的检测。在1995年，我国开始应用快速检测技术对食品中的二乙基酚、硝基酚等进行了有效的检测，检测时间明显缩短，而检测结果却较为精确。
3.食品样本成分与品质的检测
在食品样本成分与品质的检测中，基于现代生物传感器的食品快速检测技术应用较早，但是实际可以检测的食品种类相对较少。例如：在早期的食品样本成分与品质检测中，快速检测技术仅适用于葡萄糖传感器，对于食品中的含糖量进行相应的检测。但是随着现代生物技术的不断发展，多种样本成分和品质的食品快速检测技术逐渐被研发和应用。
4.转基因食品的检测
随着现代生物技术在食品生产中应用的广泛，转基因食品的数量不断增多，但是对于其安全性世界各国、各领域的食品安全专家持有不同的观点。因此，我国在综合各种转基因食品安全检测方法的基础上，构建了较为科学的快速检测技术体系，其检测项目主要包括：酸检测、酶活性检测、蛋白质检测等，通过多种要素的快速检测，以确保转基因食品的安全性是否达标。
三、食品快速检测技术的发展途径
目前，我国在食品的安全检测中，已经基本形成了较为系统、科学的快速检测技术体系，但是由于受到各种主客观因素的影响和制约，我国的食品快速检测技术与欧美、日本、澳大利亚、韩国等国家相比，在实际应用中仍然存在一定的差距，这是必须及时得到解决与处理的社会焦点问题之一。结合我国食品安全检测的现状，食品快速检测技术的发展应遵循以下两条途径：
1.扩大食品快速检测技术的应用范围
目前，快速检测技术在我国各类食品的安全检测中得到了广泛的应用，但是其实际应用范围相对狭窄，这也是制约其全面应用和发展的主要因素。因此，在我国食品快速检测技术的应用研究中，必须扩大检测技术的应用领域，以及检测产品的种类，进而才能促进我国食品行业的稳步发展。
2.提高食品快速检测技术对于复杂样本的检测能力
随着现代生物技术在我国食品行业的广泛应用，导致食品的生产过程更加复杂化，对于检测技术的要求也更为严格。在复杂食品样本的检测中，快速检测技术的应用必须做到快速显示食品的成分、添加或残留物质等，以便判断食品中各类物质是否超标，同时出具专业的食品安全检测报告。
四、结束语
在我国现代社会的建设与发展中，食品安全不但是敏感的公共安全问题，而且是社会各界关注的焦点社会问题之一。在食品的安全检测中，加强快速检测技术的研究与应用，有利于提高实验室检测的效率和质量，而且是我国食品行业发展的重要标志。另外，在今后的食品安全检测中，应注重快速检测技术与现代生物技术的有机结合，逐步构建具有中国特色的食品快速检测技术体系，促进我国食品行业的健康、稳定、科学发展和进步。
参考文献：
[1]邓平建，赵锦，刘建军.转基因食品安全性检验的核酸检测技术研究[J].湖南卫生研究，2002，(01)：37-40.
[2]孙铨，石立杰.食品安全现场快速检测：保障食品安全的轻骑兵[J].食品安全导刊，2009，(15)：120-123.
关键词 食品安全；食品检测；检测技术
中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2013）95-0081-02
0引言
食品检测与分析所涵盖的范围非常大，既包括各种食品原材料和半成品的检测与分析，也包括各种食品添加剂、食品佐料、辅料的检测和分析，食品所具有的特点是种类繁多、成分复杂，因此对不同食品进行检测的目的与要求也不完全一样，本文将对目前的食品安全检测技术做综合性论述，希望对读者会有所帮助。
1 食品安全检测技术的分类
目前，应用于食品安全检测的技术大体有以下几种：
1）仪器检测法；
2）化学分析检测法；
3）免疫分析检测法；
4）定性、定量、在线监测检测法。
本文主要对仪器检测与免疫分析检测法做简单介绍。
2 仪器法检测流程及细则
下图1为仪器方法的检测流程：
仪器检测法中，最为核心的步骤就是样品的采集，所谓样品采集就是在大量的需要检测的食品中，有针对性的选取特定量的具有代表意义的食品作为分析检测的样品，进行检测。
在进行样品采集时，要保证样品具有代表性、典型性、实时性， 同时，样品采集应遵守以下几点细则：
1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；
2）采样方法要与分析目的一致；
3）采样过程必须要保证样品自身具有的理化指标，防止样品水分、气味等组成成分的消散；
4）防止带入杂质或污染；
5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
3仪器检测技术类别
1）色谱检测技术；包括气相色谱和液相色谱；
2）色谱—质谱联用检测技术；包括气相色谱—质谱、气相色谱—串联质谱、高效液相色谱—质谱、高效液相色谱—串联质谱、毛细管电泳—质谱；
3）痕量无机物定量检测技术；包括原子发射光谱、原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱；
4）无机元素形态分析检测技术；包括气相色谱或液相色谱—电感耦合等离子体质谱联用。
3.1气相色谱在食品安全检测中的应用
目前气相色谱检测技术被主要应用于：
1）反式脂肪酸的检测；
2）苯，氯苯，氯酚类的检测；
3）有机氯农药的检测；
4）有机磷农药的检测；
5）食品添加剂的检测；
6）食品包装物中挥发物的检测；
7）食品中香精、香料的检测。
3.2气相色谱与质谱的联用分析
气相色谱分离与质谱定性定量结合可进行如下分析：
1）对食品中残留物尤其是农药残余进行分析；
2）对未知物分析；准确测定未知组分的相对分子质量。
3.3高效液相色谱仪在食品安全检测中的应用
高效液相色谱仪可分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质，其可检测食品中是否含有苏丹红、三聚氰胺、合成色素、生物毒素、敌敌畏、双酚A 等物质及其所含量。
3.4高效液相色谱与质谱的联用分析
1）适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物分析检测；
2）适用于复杂基质样品，特别是食品、生物样品中的农兽药残留的定性定量分析检测；
3）适用于多组分分析检测。
3.5高效毛细管电泳色谱检测技术
电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术具有以下优点：
1）高分辨率，高速度，样品用量少，成本低；
2）非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析。
高效毛细管电泳色谱检测技术目前在食品功能成分的分析和添加剂的检测上有广泛的应用。
3.6电感耦合等离子体质谱检测技术
电感耦合等离子体质谱起源于上世纪八十年代，在当时建立了第一台将等离子体与四级质谱仪相连接的分析检测仪器，电感耦合等离子体质谱所具有的主要特点有：
1）灵敏度高，一般检出限可达ppb级；2）线性范围宽，一般浓度范围跨越五个数量级；3）选择性高，元素之间测定相互干扰少；4）操作快速，并能进行多元素分析；5）有同位素信息；6）在一定质量数范围内， 仪器能提供稳定均匀的响应。
3.7快速检测技术
快速检测技术也是食品安全检测技术体系中的一种，免疫检测是快速检测技术中最主要的方式，目前免疫检测已经是食品安全监管中主要应用的技术，在未来，便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全快速检测技术研发的重中之重，以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术并将会引领食品安全检测技术体系。
3.8免疫分析检测技术
免疫分析检测技术的特点是：
1）特异性强、灵敏度高；2）方便快捷、分析容量大、检测成本低；3）可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化；4）选择性及抗干扰能力强、响应快；5）实时监测到表面的抗原、抗体反应。
疫分析检测技术主要应用于：
1）食品中真菌毒素的检测；2）食品中抗生素残留的检测；3）食品中农药残留的检测；4）食品中病原微生物的检测。
4食品安全检测技术的未来发展趋势
随着食品质量问题的逐渐突出，人们越来越关心食品的安全问题，社会相关检测与管理部门也日渐重视食品安全问题，各种安全检测设备与技术在这样的背景下应运而生，食品安全检测技术在不断的发展与更新，先进，精确的仪器设备也极大的提高了食品安全检测的效率，是人们百姓受益匪浅，至少可以放心的食用通过检测的安全的食品。目前，大部分食品农药残留的检测都是通过选择性的检测器，如电子俘获检测器、氮磷检测器、火焰光度检测器、荧光检测器等，在未来，基因芯片检测技术、免疫学技术、蛋白质技术、农药残存检测技术等各种技术将会得到越来越深入的发展与运用。
5结论
食品安全关系到民计民生，牵涉着黎民百姓的身心健康，因此我国政府已把食品安全问题的地位等同于国家安全的地位，食品安全检测技术肩负着保卫国家安全的重任，必须要给予大力的研究与发展，以确保国家与人们的安全。
参考文献
[1]董亚萍.快速检测技术在食品安全检测中的应用[J].科技致富向导，2011（5）.
[2]张素霞.我国食品安全快速检测技术研究[J].农产品加工：创新版，2009（5）.
关键词：微生物 检测 食品安全 技术 应用
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0033-02
微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全检测中。
1 微生物检测技术
1.1 食源性病原菌免疫学快速检测技术
该种技术主要包括荧光抗体检测技术（FAT）和免疫酶技术（EIA）两类，其中FAT技术以抗原与抗体能够发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。EIA技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测技术具有检测准确性高、速速及时等优点。
1.2 食源性病原菌分子生物学快速检测技术
1.2.1 基因探针技术
这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是其具有一定的放射性，会给危害人体健康。
1.2.2 多聚酶链反应（PCR）技术
PCR指利用体外酶促反应合成特异性DN段而进行的检测技术，其DN段能够在短时间内迅速扩散，甚至用肉眼就能观察，因此检验效率较高，而且操作方便，被广泛应用到食品安全检验中。
1.2.3 生物芯片技术
该种技术指在一定条件下使核酸分子与样品中的核酸片段进行杂交，通过检测杂交信号达到检测目的的检测技术。该种技术克服了传统核酸印记杂交的诸多缺点，但是制作芯片比较复杂，因此在食品检测中的应用需要进一步推广。
1.3 生理生化代谢产物检测技术
该种方法包括接触酶测定技术、放射测量法、微热量计法以及电阻抗法，其中接触酶测定技术利用H2O2和接触酶放出氧气，如阳性细菌数量较多则放出氧气的量就越多，从而接触酶纸盘上浮时间越短，以此判断食品中嗜冷性细菌；放射检测法指将放射性元素融合到碳水化合物中，细菌分解碳水化合物放出CO2，通过检测CO2的放射量，判定食品中细菌的含量；不同的细菌生长时产生的热量存在着差别，通过检测放出热量的多少检测细菌这就是微热量计法；电阻抗法依据的原理是：细菌生长时会一些大分子物质分解成带电的小分子物质，检测阻抗变换，就能对细菌数量有个基本的判断。
除此之外，微生物检测技术还包括食源性治病均生物传感器检测技术。致病菌呼吸产生的电子生物传感器，通过检测电流的大小判定致病菌的浓度，检测比较迅速。
2 微生物检测技术在食品安全中的运用
2.1 食源性病原菌免疫学检测技术在食品安全检测中的应用
该种微生物检测技术使用的检测仪器成本较低，具有较强的使用性，目前在食品安全检测中应用较为广泛。食源性病原菌免疫学检测技术常用在大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等病菌的检验上。
2.2 核酸探针技术在食品安全检测中的应用
利用核酸探针技术能够检测出食品中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，其中检验单增李斯特菌时不用考虑样品的纯度，但是利用该种技术检验时成本开支较大，技术要求较高，大部分需要在实验室中进行检验。
2.3 PCR技术在食品安全检测中的应用
PCR技术具有较高的灵敏度，而且特异性较强，在检验食品致病菌方面具有较强的优势。它可以检验出食品中含有的金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。例如，有关专家利用PCR技术在较短的时间内就能检测出食品中含有的大肠埃希氏菌。
2.4 生物芯片技术在食品安全检测中的应用
利用生物芯片技术通过一次实验就能检测食品中多种潜在的病菌，检测效率高，操作简单，通常在短短的几小时就能获得检测结果。例如，相关专家曾在6h内检测出食品中含有的致病菌。不过生物芯片技术难度较高，需要进一步的研究，所以目前尚未在食品安全检测中大范围推广。
2.5 生物传感器检测技术在食品安全检测中的应用
很多种微生物均能给食品带来污染，例如病毒、真菌、细菌等其中细菌较为常见，分为病原菌和腐败菌两类，腐败菌本身并不会给人体造成伤害，只不过在分解食品过程中会产生大量的有毒物质，这些物质往往会导致人体患病。如利用生物传感器检测技术能够检测枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等腐败菌的数目，而利用该技术能够检测出的病原菌包括李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，能够检测出的毒素有真菌毒素、藻类毒素和一些细菌毒素，尤其是黄曲霉毒素是目前发现毒性最厉害的真菌毒素，利用光纤免疫传感器能够检测出0.05μg/L的黄曲霉毒素，不过该种方法尚未在食品安全中应用。
3 微生物检测技术在食品安全中检测中的应用前景
当前，利用微生物对食品安全性进行检测主要凭借先进的检测仪器和新技术，并且人们越来越注重检测的准确性和技术性。其中检测仪器是食品安全检测的重要工具，在科技发展推动下越来越趋向于一体化、专业化、低能化发展，为食品安全的检验奠定坚实的基础。对于一些新的食品安全检测技术发展来看，它比较注重与生物技术融合，例如PCR技术、核酸探针技术等，例如还有些新的检测技术需要进一步研究，例如，生物传感器技术、生物芯片技术等，因此要想将微生物检测技术完全应用在食品安全领域还有很长的一段路要走。
4 结语
食品安全关系着人们的身体健康，甚至给人们的生命带来严重威胁，因此相关部门应加强微生物检测技术在食品安全检测方面的应用研究，提高食品安全检测效率和准确性，保证食品安全。
参考文献
[1]李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（09）.
[关键词]食品检测；快速；检测技术
中图分类号：F416.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）15-0346-01
与传统的检测技术相比，快速检测技术具有快速、灵敏、准确、方便等特点，满足大量样品快速分析的需求，是监督管理食品安全问题的重要手段和有效监控、保障食品安全的重要措施基于大型设备如核磁、气相的实验室检测方法精确度高、可靠性好，但同时耗时长、专业性强、费用高，很难在短时内掌控食品的质量情况，不适于较多样品的筛查。通过现场快检仪器对可疑食品开展初级筛查，给食品安全搭起一层绿色屏障，提升了监督成效，促进了科学执法，健全现场快检能力迫在眉睫。
一、食品安全快速检测
食品安全分析的待测样品量大，时效性强，样品成分复杂，快速检测按照使用目的、场所和要求的差异，可划分为现场快检、实验室快检和在线快检。国外在这个领域着手较早，很多产品已经相对成熟，部分已经投入市场。在我国，最近几年研究所和企业潜心研发，大批快检设备诞生。
（一）实验室快速检测
实验室快速检测有定量分析和定性分析两种，为快速查找出目标物质并达到检测结果可靠，需要改进实验室仪器设备，优化样品前处理方法。实验室快速检测专业性强，只适用于少量食品的检测，很难掌控食品的质量。
（二）现场快速检测
快速检测仪器装置便于携带，可很好地实现现场快速检测。如传感器技术能够实现食品的现场快速检测，半导体传感器、电化学传感器、生物传感器等通过将食品待测物含量信息转化为相应的光、电信号等传感信号，对残留在食品上的农药、兽药进行快速检测。传感器技术稳定的定量分析是一种十分实用的现场快速检测。
（三）在线快速检测
食品快速检测常用的方法是便携光谱技术，便携式光谱仪具有优化的光路系统、体积小的特点，常常用于在线快速检测。光谱在线快速检测技术不污染样品，根据特征峰定性分析出微量有害物质，光信号强，反应快，大大提高了食品安全快速检测技术的准确性。
二、食品安全中快速检测技术的应用
（一）样品前处理技术
实现快速检测的前提是高效快速的样品前处理技术。高效快速的样品前处理技术利用物质的性质差异，分离出待测物，浓缩待测试样中的目标物，可有效降低基体对快速检测技术的干扰，提高准确度，拓宽快速分析方法的适用范围，更好地服务于后面的快速检测技术。如固相萃取技术能有选择地吸附目标物质，从而降低复杂基质的影响，提高快速检测技术的灵敏度。
（二）快速分析方法
实现快速检测的基础是准确方便的快速分析方法。当今食品安全分析要求对多残留同时检测，快速分析方法要求做好采样、处理、检测、分析各个环节的效率工作，解决食品种类和检测对象繁多的问题。如免疫快速检测法利用流动注射免疫层析等新的免疫分析技术以及抗体的专一性，使抗原与抗体发生快速的特异性反应，简单快速，成本低，重现性好，实现测量的自动化。
（三）快速检测仪器
实现快速检测的关键是简单易用的快速检测仪器。随着各种检测仪器设备的开发和应用，小型质谱仪在食品安全快速检测中取得了一定的进展。该设备装置小，功能多样，发展速度快，检测可达到微秒级，精准度更高，保证检测的准确性。
三、快速检测结果的判定及应用分析
在快速捡测结果的判定与应用方面，目前还会受技术的灵敏度和特异性的限制，而不能作为判断样品安全性的最终依据，但是作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。事实上，一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。为了进一步突出快速检测的作用，2015 年国家对 《食品安全法》进行了修订，规定“采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对捡测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。”同时，这项规定除适用于食用农产品外，也应当适用于对其他食品的抽检。也就是说，采用快速检测方法对食品进行抽查检测，被抽查人对检测结果]有异议的，可以作为行政处罚的依据。这对于进一步推进快速检测技术在食品检测中的应用提供了有力的法律保障。
四、食品安全快速检测技术的展望
我国目前的食品安全状况与发达国家相比，还存在较大的差距，很多先进技术也是引进国外的，为建立一套适合我国国情需要的食品安全快速检测技术，检测仪器不仅简单易用，还高度智能化，实现自动控制各种复杂过程，可以总结出快速检测技术在食品安全方面的具体发展方向。
（一）建立快速检测食品安全的标准
目前我国还缺乏快速检测食品安全标准，建立快速检测食品的标准不但可完善相关食品安全检测规范，约束食品安全行为，还可推动我国快速检测技术事业的发展，从而促进食品行业向着更健康的方向发展，保证社会的和谐稳定。
（二）增加快速检测食品安全的品种
目前快速检测食品安全的品种还不足，研究并丰富快速检测食品安全的品种刻不容缓。完善快速检测方法，设立专门的食品安全资金，培养食品安全专业人才，引进并创新快速检测食品安全的品种，如基于光学分析、电化学、PCR、纳米材料等快速检测技术。
（三）建立全方位的食品安全教育体系
加强食品安全宣传工作，创新宣传方式，提高消费者对我国食品安全的认识，提高消费者食品安全素质，加强对食品中的有害有毒物质的限制。同时，食品安全检测对保障食品安全检测起着极其重要的作用。
关键词：食品安全；快速检测技术；应用；发展现状
食物是人们生存发展的基础，对食品安全的重视是十分有必要。要想保证我国食品安全生产，保证人们健康饮食，就要加大对食品安全生产的监督和检测，重视食品销售、生产和加工等各个途径的安全检查。那么如何才能及时发现食品生产或者是加工过程中的食品安全问题，这需要人们找到一种具有高强度的准确性、高效性的食品检测技术。随着现代科学不断深入研究，我国在食品生产和食品加工方面生物检测技术也在不断发展，这种高质量、高效率的检测技术得到很多人喜爱，不同食品生产加工中得到广泛应用。
1食品安全快速检测技术的应用分析
1.1生物传感器法
人们身体健康和食用食物很大关系，病从口入就说明不健康的食物会给人们带来疾病和灾害。这主要是因为食物被细菌污染，人们也就很容易感染上疾病。比如疯牛病和禽流感等都是食物携带病毒，给人们生活带来很大影响。我国传统的食品检测技术主要是物理化学方面的感官检测或生物检测，存在很多问题。检测效率和检测精确定都很差。就生物检测技术来说，检测所需要细菌很多，因此，需要在检测前培养细菌，这就浪费一定时间，然后等将近一周左右时间，检测结果才能出来。但是这段时间内可能已经发生灾情[1]。因此，高效食品检测技术很有必要。新型食品检测技术，有一种新型生物传感器。主要是采用纳米技术对病菌开展检测，检测效率高，并且检测准确性高，可以利用和开发的空间很大。检测食品时，通过观察传感器上的生物化学反应，判断食物中是否含有沙门氏菌。
1.2化学试纸比色法
[2]化学比色分析法是现代食品安全检测的快速检测技术之一。这种方式通过对食品中主要分析相应化学成分，然后将需要检测食品采用化学反应方式做显色实验，将颜色和正常标准颜色分析比较，得出实验结果。除此之外，关于微生物检测纸片历史起源很早，可以准确检葡萄球菌、菌落总数、霉菌、大肠菌群以及沙门菌等测。比如在大肠菌群的试纸检测餐具表面时，检测效果很好，同时这种方式还可以节省时间和材料。综上所述，食品安全监测积极使用化学比色法可以提高检测效果的精确性，提高检测的灵敏度。同样这种方式操作简单，结果清晰。不断的研究和完善，这种方式方法实现准确性和敏感性的进一步提升。
1.3酶抑制分析法
[3]酶抑制法在食品安全检测中经常用到，这种方式相对其他检测方式而言成本低、检测效果好和准确度高等优点。这种检测方式和范围的应用也很广泛。虽然如此，也同样存在一些问题。比如，在检测过程中，一些农药残留导致蔬菜检测会出现假阳性现象，影响检测结果，给农产品安全检测带来难度。
2食品安全快速检测技术发展现状分析
2.1检验非食用物质技术的发展分析
随着国家在非食用物质方面法律体系不断完善，我国在不正当食品生产和加工方面打击力度很大，必须重视各个生产厂家非食用物质生产添加问题，坚决打击行为，同时通过建立完善各种检测技术，实现检测手段和方式的提升，保证人们饮食安全[4]。
2.2检测农药残留法的发展分析
随着检测技术的提升，对食品生产和加工方面的监督逐渐加大，促使我国在食品农药方面的检测技术的提升，降低农药在食品中的存留，提高检测技术的敏感度。同时需要加强对检测时间和检测精确性的研究。
2.3检测兽药残留的措施发展分析
通过不断研究发现，我国在兽药检测方面有了很大突破。检测残留的仪器和相关措施的效有所提升，相关药物检测主要是有以下几种。阿维菌类、β-内酰胺类、四环素类、β-兴奋剂、氨基糖苷类、氨基硫脲类以及喹喏酮类等[5]。
3结语
综上所述，食品安全一直影响着人们健康和生命安全，必须保证监督管理力度，提高检测技术，运用多种检测技术，不断提高检测效率，实现检测结果精确性提升，保证人们食用放心，保证社会稳定。
作者:吕琳 刘天 单位:营口市食品安全检验检测中心
参考文献
[1]万宇平.快速检测技术在食品安全监管中的应用及发展新方向[J].食品科学技术学报,2011,29(4):1-5.
[2]王伟华,韩占江,魏新军,等.酶联免疫吸附法在磺胺类药物残留检测中的应用[J].安徽农业科学,2006,34(6):1101-1101.
[3]方邢有,高志贤.胶体金免疫层析法检测罂粟碱的研究[J].分析试验室,2005,24(12):1-4.
关键词：微生物 检测 食品安全 技术 应用
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（a）-0082-02
近年来食品安全问题已日渐深入人心，微生物行食品中毒事件的报告起数和中毒人数正逐年升高，随着人们生活水平的提高，安全意识的增强，对食品安全提出了更高的要求，食品安全已经成为全球关注的焦点，现代食品微生物检测技术的发展和在食品安全检测中的应用也越来越受到人们的重视。微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全检测中。
1 微生物检测技术及其重要性
1.1 食源性病原菌免疫学快速检测技术
该种技术主要包括荧光抗体检测技术（FAT）和免疫酶技术（EIA）两类，其中FAT技术以抗原与抗体能够发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。EIA技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测技术具有检测准确性高、速速及时等优点。
1.2 食源性病原菌分子生物学快速检测技术
1.2.1 基因探针技术
这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是其具有一定的放射性，会给危害人体健康。
1.2.2 多聚酶链反应（PCR）技术
PCR指利用体外酶促反应合成特异性DN段而进行的检测技术，其DN段能够在短时间内迅速扩散，甚至用肉眼就能观察，因此检验效率较高，而且操作方便，被广泛应用到食品安全检验中。
1.2.3 生物芯片技术
该种技术指在一定条件下使核酸分子与样品中的核酸片段进行杂交，通过检测杂交信号达到检测目的的检测技术。该种技术克服了传统核酸印记杂交的诸多缺点，但是制作芯片比较复杂，因此在食品检测中的应用需要进一步推广。
1.3 生理生化代谢产物检测技术
该种方法包括接触酶测定技术、放射测量法、微热量计法以及电阻抗法，其中接触酶测定技术利用H2O2和接触酶放出氧气，如阳性细菌数量较多则放出氧气的量就越多，从而接触酶纸盘上浮时间越短，以此判断食品中嗜冷性细菌；放射检测法指将放射性元素融合到碳水化合物中，细菌分解碳水化合物放出CO2，通过检测CO2的放射量，判定食品中细菌的含量；不同的细菌生长时产生的热量存在着差别，通过检测放出热量的多少检测细菌这就是微热量计法；电阻抗法依据的原理是：细菌生长时会一些大分子物质分解成带电的小分子物质，检测阻抗变换，就能对细菌数量有个基本的判断。
除此之外，微生物检测技术还包括食源性治病均生物传感器检测技术。致病菌呼吸产生的电子生物传感器，通过检测电流的大小判定致病菌的浓度，检测比较迅速。
1.4 食品微生物检测技术的重要性
我国食品存在的安全隐患导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡，因此，要控制食品安全，运用高科技实施高质量的食品检测工作对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物检测技术是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施，同时食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康，同时，它对提高产品质量、避免经济损失、保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。
2 现代食品微生物检测的内容
现代食品类生产企业实行的微生物检测技术是以微生物学为基础，运用现代免疫学、分子生物学、自动化仪器、生物传感器等方面的理论和技术，研究食品中的微生物，特别是病原微生物的种类、数量、性质等，并建立的现代食品微生物检测方法。具体的检验可分为两大类，一是食品污染程度类指标菌群检验，如菌落总数、肠道致病菌、大肠菌等，二是食品内致病菌的检测。
2.1 检测食品污染程度指示菌
菌落总数、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（即在需氧情况下，37℃培养四十八小时）培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数.，菌落总数与受有机污染的程度相关，细菌总数越大，受污染的程度越严重。在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。所有食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素；常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。
2.2 检测食品样品中的致病菌
现代食品行业，有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康，甚至会引起一些严重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其他成分的干扰等因素，使得传统的检测方法受到了一定的限制。因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌，以期增加敏感性和显著地减少检测时间。
3 微生物检测技术在食品安全中的运用
3.1 食源性病原菌免疫学检测技术在食品安全检测中的应用
该种微生物检测技术使用的检测仪器成本较低，具有较强的使用性，目前在食品安全检测中应用较为广泛。食源性病原菌免疫学检测技术常用在大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等病菌的检验上。
3.2 核酸探针技术在食品安全检测中的应用
利用核酸探针技术能够检测出食品中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，其中检验单增李斯特菌时不用考虑样品的纯度，但是利用该种技术检验时成本开支较大，技术要求较高，大部分需要在实验室中进行检验。
3.3 PCR技术在食品安全检测中的应用
PCR技术具有较高的灵敏度，而且特异性较强，在检验食品致病菌方面具有较强的优势。它可以检验出食品中含有的金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。例如，有关专家利用PCR技术在较短的时间内就能检测出食品中含有的大肠埃希氏菌。
3.4 生物芯片技术在食品安全检测中的应用
利用生物芯片技术通过一次实验就能检测食品中多种潜在的病菌，检测效率高，操作简单，通常在短短的几小时就能获得检测结果。例如，相关专家曾在6h内检测出食品中含有的致病菌。不过生物芯片技术难度较高，需要进一步的研究，所以目前尚未在食品安全检测中大范围推广。
3.5 生物传感器检测技术在食品安全检测中的应用
很多种微生物均能给食品带来污染，例如病毒、真菌、细菌等其中细菌较为常见，分为病原菌和腐败菌两类，腐败菌本身并不会给人体造成伤害，只不过在分解食品过程中会产生大量的有毒物质，这些物质往往会导致人体患病。如利用生物传感器检测技术能够检测枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等腐败菌的数目，而利用该技术能够检测出的病原菌包括李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，能够检测出的毒素有真菌毒素、藻类毒素和一些细菌毒素，尤其是黄曲霉毒素是目前发现毒性最厉害的真菌毒素，利用光纤免疫传感器能够检测出0.05μg/L的黄曲霉毒素，不过该种方法尚未在食品安全中应用。
4 微生物检测技术在食品安全中检测中的应用前景
当前，利用微生物对食品安全性进行检测主要凭借先进的检测仪器和新技术，并且人们越来越注重检测的准确性和技术性。其中检测仪器是食品安全检测的重要工具，在科技发展推动下越来越趋向于一体化、专业化、低能化发展，为食品安全的检验奠定坚实的基础。对于一些新的食品安全检测技术发展来看，它比较注重与生物技术融合，例如PCR技术、核酸探针技术等，例如还有些新的检测技术需要进一步研究，例如，生物传感器技术、生物芯片技术等，因此要想将微生物检测技术完全应用在食品安全领域还有很长的一段路要走。
5 结语
食品安全关系着人们的身体健康，甚至给人们的生命带来严重威胁，因此相关部门应加强微生物检测技术在食品安全检测方面的应用研究，提高食品安全检测效率和准确性，保证食品安全。
参考文献
[1] 李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（9）.
