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关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法
【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02
民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。
1 高校食堂卫生安全管理的现状分析
近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。
1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。
1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。
1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。
2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础
为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：
2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。
2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。
2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。
2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。
餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。
3 高校食品安全管理长效机制的构建要点
高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：
3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。
3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。
3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。
3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。
3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。
4 总结
食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。
参考文献
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关键词：食品安全；卫生隐患；HACCP
食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”，直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注，公众性的安全意识大大增强，也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。
一、饭店餐饮食品安全管理的重要性
一般来说，餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示，我国4星级和5星级饭店收入构成为：客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多，是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。
顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面：无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患
（一）就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度，用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
（二）食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节：食物原料是否有固定的采购渠道；厨师所用的烹调用油是否是合格的；餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是，这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现，因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
（三）服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒；是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
（四）从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手；在拿完已脏的餐具后是否洗手；接触钞票后是否洗手等。
三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
（一）经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解，往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
（二）管理者的危机意识不强
据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示，72.7%的调查对象属于低危机识别能力者，9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示，我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
（三）员工素质不高
客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
（四）管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
四、HACCP体系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法，也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。
据了解，在2008奥运期间，部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证，我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断，全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。
五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务，另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下：
对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒
分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施，将其整合起来建立危害分析表，以备卫生监测分析所用（如表1）。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源；纠正或消除发生的偏离，重新进行流程控制。
建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
参考文献：
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[关键词]餐饮；管理；现状
[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2014）47-0027-02
1我国餐饮业发展背景概述
我国食品和饮料管理随着旅游行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。
2我国餐饮管理现状综述
近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。
从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：
（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。
（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。
（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。
（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。
3我国餐饮管理问题和对策
从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。
（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。
（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。
4结论
从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。
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（内蒙古师范大学 餐饮管理学院，内蒙古 呼和浩特 011517）
摘 要：近年来食品安全事件频发，食品安全问题已经成为广大群众最关心的话题，食品的安全监管也无疑成为社会关注的焦点。本文正是以餐饮安全监管评估体系为切入口，科学地分析了我国餐饮安全监管评估体系面临的主要问题，餐饮安全监管评估体系创新的主要方面，以及餐饮安全监管评估体系创新的实践，最终为餐饮安全监管评估体系提出了创新思路。
关键词 ：食品安全；监管评估；创新
中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）03-0194-02
1 餐饮安全监管评估体系面临的主要矛盾和问题
1.1 餐饮企业数目多、分布分散、监管难度大
随着我国经济社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，城镇化水平不断加大，越来越多的人到餐馆里就餐，因此餐馆行业不断发展壮大。进行国家注册的餐饮行业越来越多，这就出现了各式各样的餐饮企业，冷热饮、大排档、食堂、农家餐、夜宵等，形成了形式多样、种类繁多的餐饮市场发展新局面。在为人们的选择提供了更多的便利的同时，也提升了消费者的消费水平。
然而事物都具有双面性，由于餐饮企业多以城市的中心地带及人流量较大的商业中心或景点为聚居点，同时又星罗棋布地分布于城市空间，餐饮企业的蓬勃发展也给食品安全部门对餐饮行业的监管带来了巨大的困难。
1.2 餐饮设施、器械简陋陈旧
由于我国餐饮行业的发展起步比较晚，再加上对餐饮行业的管理还存在着不足，一些中小餐饮企业特别是一些小摊小贩，多利用陈旧的设备、设施进行“创业”。他们的经营场所多为一些老旧的房屋或临时搭建的露天篷，这样的餐饮环境不仅卫生条件差，餐饮食品的卫生安全也难以得到保障。当出现一些高峰期时，就餐的人很多，一些碗筷用别人吃过的，简简单单用水冲洗一下即可，用的水也是自来水，甚至水的渠道也很不明，这也是我国传染病传播的主要途径。即使一些餐饮企业配备了保鲜、保洁、消毒等器具，也只能成为餐饮企业的装饰品，因为它们仅仅是摆设，从来不用，仅仅是告诉顾客放心食用，岂不知这也算对顾客的欺骗。大多数餐饮企业根本没有专门的原料的加工、清洗、刀切、贮存、烹饪、售出等的独立空间，全在同一单间中操作，质量安全无法保证。
1.3 人们对食品安全的认识及意识缺乏
大多数餐饮行业的工作人员素质较低，缺乏职业道德，它们仅仅对于利润、工资感兴趣，甚至为了赚钱使用一些危害性食料，包括使用地沟油和廉价的食材等，给食用者造成了一定的危害。此外，这些人的食品安全法律意识淡薄，仅仅凭借经验进行经营，无法真正养成良好的卫生习惯。大部分小型餐饮行业的工作人员穿着随便，没有统一的服装，并且没有行之有效的规章进行管理，在原料采购时不索要发票，也不进行台账记录，食品加工过程中也不注意生与熟的安放，也不考虑食品之间的交叉感染。综上所述，人们对食品安全的认识不足及意识缺乏，给食品卫生安全及监管带来了困难。
2 餐饮安全监管评估体系创新的主要工作
2.1 探索创新宣传教育机制
宣传教育机制始终是餐饮安全监管评估体系创新工作的基础，要通过多方位、多角度、立体式的方式进行宣传教育，充分利用媒体和网站，包括电视台、广播、报纸、网络等，对食品安全进行大力宣传，也可以采取现场咨询、专家讲演、宣传下乡等手段，深入宣传我国食品卫生安全方面的法律法规，对群众进行深刻教育，增强他们的食品安全意识，让他们认识到食品安全的重要性，自觉抵制一切危害自身安全的食品问题。最终让人民群众成为遏制食品安全问题的主力军，坚决抵制无食品安全保证的餐饮企业，让他们在社会中无法立足，努力营造出人人对健康负责的食品安全气氛。此外，还要对餐饮人员进行培训教育，让他们懂得我国的食品安全法规，自觉产生安全责任意识，使之能够安全负责地做好餐饮管理工作，最终提升餐饮行业人员的整体素质，为餐饮安全监管评估体系创新打下坚实基础。
2.2 探索创新工作推进机制
探索创新工作推进机制能够有效地推进餐饮安全监管评估体系的创新。通过打开餐饮安全信息共享的通道，积极构建资源共享的平台，保证各方的横向联动，密切各部门的沟通和协作。通过加大对食品行业的监督打击力度，形成监督打击合力，最终形成强大的监督管理局面。
此外，还可以利用网络进行食品安全监督，通过对网络的健全完善，把网络打造成为食品安全监督的“顺风耳”，使之成为治理食品安全的重要手段。同时，要加强群众监督的作用，切实对餐饮行业进行监督指导，增加他们的诚信意识，使其遵守餐饮行业的法律法规观念，打造一个好的餐饮行业形象。
2.3 探索创新基础保障机制
把培养监督餐饮行业安全的人才队伍，作为未来工作的重中之重，把行政监管与技术监督的工作落到实处。同时，对餐饮行业监督机构进行改革，优化人才队伍，灌输监督管理的新鲜概念，提升他们执行力，不断补充后备人才队伍，提升餐饮监管系统的综合能力和执行水平，为餐饮安全提供强大保证。
同时也要积极引用科学技术，利用高科技设备和手段，行之有效地参与餐饮行业安全监督检查，做到检查严格、监管有效、执法合理、奖惩分明，为全力做好搭建餐饮安全监管评估体系的创新打下坚实基础。
3 餐饮安全监管评估体系创新的实践
3.1 探索创新综合惩处机制
3.1.1 建立能力评价机制
我国颁布的《食品安全法实施条例》明确说明：地方行政管理人员要为餐饮行业安全监督管理的能力建设提供强有力的保障。目前，我国的餐饮行业的设施设备都比较落后，基础比较薄弱。他们面临的主要困难是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于检查的设备设施，我们都知道要做好餐饮行业的安全检查，就必须有先进的检查设备，而要想扭转以上问题，就是要加大经费的投入，而缺乏经费也是餐饮安全监管的困难之一。
目前国家已经启动了对餐饮安全监管的力建设标准项目，对餐饮安全检查设备提出了基本标准，并加大了对餐饮安全监管设备的支持力度，这为我国餐饮企业向更好的方向发展提供了良好条件。今后监管负责人将逐级地对监管能力进行上报，对监管能力不合格者进行严格检查。
3.1.2 实行信用奖惩机制及典型示范机制
对于我们国家来讲，信用是稀有且珍贵的资源。如何健全和完善科学的餐饮企业信用评价机制，是确保我们国家餐饮行业安全的当务之急。
首先通过网络对各类餐馆开展网络信用征集并系统地统计起来，然后对它们进行科学的评级，对于一些非常差的企业进行警告并予以惩处，并督促它们进行整改，同时还要对餐饮企业进行网络披露，保证广大群众能全面地对餐饮企业信用状况进行客观、全面的认识。这样消费者既可以合理地选择餐馆用餐，也有助于对餐饮安全的监管，更能提高餐饮企业的自律性。
我国现在餐饮行业的集成化、产业化还不高，面临着严重的散、低等状况。因此要改变以上状况，就必须采取措施进行重点突破，采取餐馆示范工程，推动餐饮安全工作，使其成为示范的培育基地，充分发挥示范及引领作用，并成为餐饮安全监管评估重要指标。
3.1.3 努力推进责任追究机制
没有责任就没有工作的动力，对于餐饮安全监管来讲，责任尤为重要。《国家食品安全法》已经明文规定，地方政府对食品安全要负总责，监管部门自身责任如果没有履行，也要受到处罚，餐饮企业是安全事故的第一责任人。现在我国餐饮安全管理受到多种因素的制约，责任制并没有完全的落实。所以，必须根据现实状况重新对责任进行细化、具体的划分，保证管理责任与责任人匹配，保证餐饮安全问题必有人处理，彻底根断餐饮安全责任人存在的侥幸心理。近年来国家推行责任人约谈制度，对于餐饮安全监管评估体系的建立和完善将起到一定的促进作用。
3.2 探索创新动态监管机制
3.2.1 积极建构沟通协作机制
要做好食品安全监管工作，就必须三位一体地对食品安全进行把关，这样才能从根处做到食品安全。目前，我国的食品安全工作明显没有做到以上要求，与餐饮食品安全监管相关的工商、卫生、防疫等相关部门很难一起对食品安全进行协调，因此落实协调机制也无从谈起，更不用说健全和完善。同时，由于管理部门各自职责不同，信息达不到共享，导致无法形成食品安全的监督合力。
此外，我国的食品监管工作仍存在管理力度不够、效果差等实际情况。目前，我国政府对社会餐饮行业监管力度还不够，与其他国家相比资金的投入还相对较少，食品安全监管人员明显不足，监管的手段也相对单一。因此，在食品安全监管上出现的漏洞比较多，也影响了监管工作的效果。
3.2.2 坚定实施分级监管机制及社会参与机制
近些年我国餐饮行业迅速发展，但是由于各地发展水平不同，也出现了餐饮行业区域差异性问题。因此要根据我们国家的基本国情实施分级监管机制，推行分类监管制度与诚信制度，并使它们有机结合，有助于餐饮行业的自我约束、自我提高。同时还要充分利用社会资源，加大餐饮安全监管力量，提高广大人民群众对食品安全的认识，并使广大人民群众积极参与到食品安全的监督工作中，形成一种人人对餐饮安全有责的气氛。坚定实施分级监管机制及社会参与机制，把政策落到实处，做到我国餐饮的真正安全，餐饮安全管理人员必须负起责任。
4 总结
食品安全关乎千家万户，保证食品安全不仅是国家的责任，也是我们每个人义不容辞的责任。当今世界食品安全事件并不少见，也得到了各国的重视，我国食品安全部门也加大了食品安全的检查力度，发现质量安全问题绝不手软，对社会上一些危害极大的食品事故企业，不仅仅对相关责任人依法追究刑事责任，同时也对企业加大惩罚力度。因此，近年来由于国家的高压检查，食品安全事件的发生频率得到了有效控制。同时也呼吁我们每个公民都要积极的对食品安全问题进行监督。
参考文献：
（1）徐景和。积极推动餐饮安全监管机制创新[J]。中国食品药品监管，2011（08）：16-18.
（2）边振甲。科学探索餐饮安全监管新思路[J]。行政管理改革，2011（09）：27-30.
（3）徐晗。湖南省餐饮服务食品安全监管体系建设状况分析[D]。中南大学，2012.
关键词：高校食堂；联合采购；思考
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）24-0016-02
民以食为天，食以安为先，高校餐饮工作作为学校工作的重要组成部分，在面临社会主义市场经济各种因素挑战时，适时建成符合高校特点的新型伙食物资采购运行机制成为一个新的命题。综合全国各高校的采购情况来看，通常有各高校间的联合采购，农校对接采购，或是一校一户的自主采购和网上采购模式等，不管采取何种采购方法，都要符合市场规律，制定相应的规章制度，邀请多家客商参加，并组织各方代表共同评招标的办法，货比三家，杜绝在招标过程中出现的权钱交易、人情关系等不正之风，做到公开、公平、公正，合情合理。各级主管部门应高度重视学生食堂工作，积极采取措施，创新管理机制和运行模式，从成本核算的“龙头”上和物资采购的源头上抓好食堂管理工作，大力加强高校食堂的规范化、标准化和信息化建设。加强管理人员的培训工作，不断提高管理水平，确保高校伙食工作持续稳定，确保食品安全维护学校的稳定。
一、联合采购的作用
1.联合采购是高校后勤社会化改革的新生事物，不仅能有效降低伙食物资的采购价格，并能在源头把好食品安全关和提高食品原材料的质量关。
2.联合采购具有规模效应，集中力量，获得规模优势，提高高校在谈判和合作过程中的主动性和能动性，提高高校对供应商的议价能力。
3.联合采购可有效地规范伙食物资的质量，改善自主采购时货价不符、货质两样等“随意性”的被动局面。
4.联合采购具有反腐倡廉，杜绝不正之风，有效地维护公共利益的作用。
5.联合采购能解决一校一户的采购模式，采购规模小，采购数量和品种优势不够明显，运输成本较大，难以形成规模效应，对市场信息掌握不够及时，市场信息闭塞等问题。
6.联合采购工作的开展有利于可追溯的食品安全源头，管理体系的建立，确保伙食物资符合安全卫生要求，杜绝食品安全事故的发生。
7.联合采购扩大了用量，便于规模化生产，降低了各种流通费用，采用联采的信息化，有助于降低成本，不但减少了人力成本、物流成本、仓储成本和办公成本，还降低了物资意外损失，实现了供需双方市场信息的适时共享，实现高校间的信息资源共享。
8.加快伙食物资联合采购，能为农校对接工作创造有力条件，和配套经营保障，减少中间环节，降低伙食成本，使高校的稳定得到了根本的保证。
二、联合采购存在的困难和问题
1.我国高校后勤具有明显的地域性和不平衡性，主要因为高校发展水平规模大小，经营管理能力，以及资金投入差异，导致省与省之间和省内间高校后勤发展不平衡，这将直接的影响到高校间的联合采购。
2.高校伙食物资联合采购机制和模式的探索与创新处于起步阶段，缺乏信息化平台建设冷链物流配送体系建设、监管体系建设联合成员管理机制、资金投入管理机制以及科学理论指导体系。
3.高校联合采购目前在一些地方参与高校数量不多，采购物资的数量不够大，市场占有量不高，在进行让利谈判时，无法形成强有力地合力以促使供应商最大程度的让利。
4.政府支持力度疲软，参与程度不深，相应配套政策缺失，高校作为联采主体，参与热情不高，实际支持力度不够。
5.高校伙食物资联合采购机制的实施，尚处于起步阶段，其物流管理还不成熟，尚未在高校和企业之间形成完整的供应链系统，没有承担起对系统的协调沟通职能，这就使得物流本身应有的整体动力大大减弱，造成物流成本提高、效益下降的结果。
6.在实际联合采购中，因为市场波动较大，供货商承担的风险增大，利润减少，导致供货商参与竞标不积极，严重地影响了联合采购的正常实施。
三、解决办法
1.应政府牵头，行政主管部门参加，各高校高度重视，并相互协调配合，在执行过程中，政府部门给予一定的物流补贴，卫生检验检疫，工商税务部门联合进行供应商的资质审查和原材料的抽检工作。
2.政府作为高等教育公益性责任主体部门，要加强对高校公益性投入，对高校联合采购的物流配送发放绿卡或免收过路费等，以降低运输成本。
3.蔬菜类和调料类种植源头较为零散，商规模较小，需在政府有关部门对产业进行引导、整合的情况下方可形成较大规模的伙食物资联合采购和建立农副产品生产加工基地。
4.利用高校的科技力量，建立省市间的采购平台，通过联采平台，大力推进“农校对接”工作搭建供需见面，透明度高，选择性大，流通成本低，运行效率高，高校与高校信息交流，高校与供应商交易的平台作用，积极引导高校参与伙食信息咨询的共享，才能从根本上降低采购成本，确保伙食物资的质量和安全，实现高校和学生都受益的目的。
5.加强高校伙食物资准入制度，加强对供货商的监管，同时甄别和筛选愿意服务高校诚信度高及供应能力强的企业和供货商，农业生产合作社作为高校伙食物资的长期供货商，并建立伙食物资供货商信息库。以此来避免由于市场价格波动导致受利益驱使而出现的货源不稳定现象。
6.成立各高校参股的股份制物流企业，来负责各高校的物资配送，进行市场化运作，这样不仅可以降低高校伙食运行的成本，还可以稳定供货质量，保证饮食安全。不仅实现了政企分开，提高了效率，同时也可以提高高校参与的积极性，增强该措施的实施效果，实现可观的经济效益和社会效益双赢的局面。
实行伙食物资联合采购，把小需求汇聚成为大需求，共同面对市场，形成规模优势，就能够更好地提高物资采购规模效益，这也是我们在市场经济条件下，运用市场机制和“规模经济”理论降低成本，提高经费使用效能的最佳途径；联合采购不但能降低伙食物资的采购成本，保证采购物资的质量和安全，提高各高校伙食的保障水平，另外为社会市场提供有效的市场机会，减少社会资源的浪费，是强化食品安全和维护高校稳定的有力措施；通过联采信息平台，各高校会不断地接受并加入其中，且从中受益，各供应商也会不断加入。农校对接工作也会有充足的发展。而且对推动各高校廉政建设，维护高校及全社会的稳定具有十分重要的意义。
参考文献：
[1]朱光永.对区域联合采购风险的几点思考[J].企业导报，2013，（9）：94-95.
[2]崔芳菊，甄涛，钱克勤.对北京高校2008年餐饮管理服务状况的调研及政策建议[J].高校后勤研究，2009，（4）：3-6.
[3]黄永胜，李云云.高校餐饮物资区域性联合采购研究[J].扬州大学烹饪学报，2009，（1）：50-52.
[4]张以保，马东坤.高校学生食堂物资联合采购实践与思考[J].高校后勤研究，2008，（5）：69-70.
如何实现餐饮行业整体的可持续发展？作为国内十万余家餐饮企业的合作伙伴，多年来联合利华饮食策划根植中国市场，共同守护“舌尖上的安全”。
作为一直把可持续发展置于业务发展核心的联合利华的重要组成部分，联合利华饮食策划力图在餐饮行业的可持续发展方面做出努力，并了四大承诺：到2020年，协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全；协助厨师每天提供4000万道健康与美味平衡的菜肴；使产品对环境的不利影响减少一半，同时协助全国150万名厨师提升后厨效能，减少后厨浪费；到2020年，实现农业原材料100%可持续采购。
“我们做出承诺，最终是希望通过这样的一些理念、探索和实践，跟中国所有的餐饮企业、餐饮人一起真正能够让整个产业得到可持续的发展，为中国社会做出正向的贡献。”联合利华饮食策划中国区总裁张海涛说。
食品安全的社会共治
“食品安全需要社会共治，只有让更多有责任心的社会力量共同加入行动，才能帮助行业实现可持续发展。”姜俊贤表示。
这与联合利华饮食策划长期以来的想法不谋而合。在联合利华饮食策划看来，餐饮行业的可持续发展不是一蹴而就的，是离不开全行业从业者的共同努力的。
2016年11月，联合利华饮食策划携手中国烹饪协会，成立了国内餐饮业在食品安全领域首个将研究与实践相结合的专业机构――“餐饮业食品安全促进中心”，通过“专业社群平台”“食品安全大会”“食品安全培训”三大板块，解读政策法规、组织研究与论坛、积极推动宣传以及科普等方式，提高餐饮业食品安全管理的总体水平。
“基于公司全球可持续行动计划的指导，餐饮食品安全一直是联合利华饮食策划多年关注且不断努力的工作重点。联合利华饮食策划不仅关注产品全价值链对环境产生的影响，更希望用行动协助所有客户厨师和餐饮管理者坚持可持续发展，共同呼吁餐饮行业的所有从业人员共同关注并为整个餐饮行业长远的可持续发展做贡献。”张海涛说。
与餐饮企业开展食品安全领域合作，不仅帮助餐饮企业和整个行业提升食品安全管理水平，更使得联合利华饮食策划开拓了与餐饮企业客户合作的新领域，实现了商业价值与社会价值的双赢。
2016年，联合利华饮食策划在江苏等地展开了食品安全员培训的试点工作，而这一培训工作在未来将拓展到全国10-12个城市，成为为广大餐饮企业提供的增值服务。同时，联合利华饮食策划还将持续通过官方网站以及官方微信服务号等渠道，将食品安全培训的内容分享给更多餐饮行业从业者。
可持续采购的经验
联合利华饮食策划认为，可持续发展关注的不仅是减少原材料的浪费或管理水平的提高，更包括全产业链上的可持续发展以及菜品的安全和营养，使餐饮行业可以进行诸多符合行业发展方向的探索。
在联合利华看来，餐饮行业是“从农场到餐桌”“从牧场到餐桌”的最后一个环节，只有做到100%的可持续原料采购，才可以确保在整个餐饮产业链上实现可控、可查、可追溯，并从根源上确保食品安全和食品营养成分。
“餐饮食品安全问题频发，与原材料管理密切相关，而做好可持续采购是重要的解决方法。”联合利华饮食策划中国连锁客户总监崔鸿伟分享了经验。
自2004年起，联合利华全球采购团队就与中国供应商合作启动可持续农业采购项目，加强了从田间到生产的可持续管理，开展可持续番茄采购。到目前为止，联合利华可持续采购已逐步形成一套成熟、完善的采购机制，目前在蘑菇、番茄、茶叶、草莓、蓝莓等数十种果蔬上，联合利华已经实现了可持续农业模式。其不仅关注企业自身的利益，节约成本，还注重原料质量及溯源性，更重要的是致力于环境与当地社区的协调发展。
关键词：高校餐饮 企业文化 感召作用
高校餐饮中的企业文化是评价其是否健康成熟的重要依据，也是推动高校餐饮发展的根本动力，目前，随着我国高校后勤社会化的深入改革，高校餐饮业在构成和用工方面都发生了巨变，纵观我国高校餐饮的运营状况，一些优秀的高校餐饮中，凸显出重要作用的是企业文化的感召作用，笔者本文就此作如下论述。
一、 高校餐饮中企业文化的意义
高校餐饮的企业文化是在其长期的运营中，形成的共同的价值观念、思想作风和精神理念，它是高校餐饮前行的助推器，优秀的企业文化必定会打造出品牌式的高校餐饮。
（一）树立自己的企业文化理念
企业文化是指企业成员内部共同遵循的价值观和规范的集合，从而赋予成员一种信念，向他们提供组织的行为准则，并且通过与外界的接触影响企业外部公众理念、行为的集合。企业文化所覆盖的范围很广，可以从企业内部延伸到与内部员工相接触的外部公众。众所周知，餐饮服务企业比起其他生产型企业来讲，更多地是通过员工的服务来完成产品的销售。企业文化是企业内部长期而稳定的氛围，是扎根于每个员工内心的东西，正如一日三餐所坚持的，给同学们时刻营造着一种身处温暖大家庭的感受。”高校餐饮要树立自己的企业文化首先要树立“以人为本，安全第一，学生第一、服务第一” 的理念，每位员工都要树立为学校教学科研和师生及员工服务的思想，把全校的师生当做自己的亲人一样对待，让他们吃的科学，吃的合理，吃的健康，吃的实惠当做自己的头等大事来抓。
（二）如何树立自己的良好形象
高校餐饮要树立自己良好形象，首先要加强员工整体素质教育，加强道德法制方面的教育，组织员工学习《公民道德职业道德实施纲要》，学习国家相关的法令法规，教育员工要做到诚实守信、爱岗敬业，干好本质，树立吃苦在前，享受在后的思想，教育员工要做遵纪守法的工民，养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务人员做好个人卫生的重要保证。餐饮服务人员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。其次，要设立优质服务的窗口以及其他形式等，进行比学赶帮超的争先创优活动，使师生看到一个良好的值得信赖的餐饮服务的团体。再次做好员工培训。在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，树立自己良好的企业形象，让师生更好对高校餐饮服务的评价和定位起到一定重要作用。
（三）强化餐饮管理
高校餐饮管理主要体现在如下几方面：
1、食品安全管理。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。高等学校肩负着为国家培养人才的重任，如何保证大学生在校期间的饮食营养合理，保证学生健康成长，就要做好学校的食品安全工作和卫生防疫工作的重点，是当前高校餐饮管理的重要任务，更是构建和谐校园的重要组成部分。民以食为天，食以安为先，食品安全卫生始终是餐饮工作中的重中之重，不能有丝毫的马虎，应坚持做到警钟长鸣，常抓不懈，无过就是功，为高校可持续发展作贡献。
2、高校餐饮员工的管理。食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前，我国高校餐饮服务人员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务人员的卫生管理是非常有必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。餐饮服务人员要注意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务人员个人卫生制度化。强化对从业人员岗位责任意识和食品安全培训，贯彻执行《食品安全法》的重要意义，通过培训学习，员工不仅受到深刻的法律法规及食品安全教育，同时对进一步强化安全责任必将起到有力的促进作用。
目前，高校餐饮的员工由于体制的改革，正式员工渐渐减少，临时工成为高校餐饮员工重要部分，不可否认，这些人员的文化素质相对较低，从业状态不够稳定，这将影响着高校餐饮员工队伍的整体素质，因此，要强化对高校餐饮员工的管理，首先要遵守国家的劳动法规，在用工方面要合法的用工，搞好用工合同的签订工作，解决好高校餐饮员工的劳动保险问题，以消除他们的后顾之忧，关心他们的生活，关注员工心理动态，稳定员工队伍。使他们全心全意地服务于高校的餐饮工作。
3、调整高校餐饮的饮食结构。结合学生的实际情况，建立多样化的餐饮结构，实现多元化，多层次的服务体系，因为学生的经济水平参差不齐，来自不同的城市和乡村，对菜肴的口味品种要求都是不一样的，所以说高校餐饮有责任让所有的学生都能吃饱吃好，因此要见多种档次的伙食，供学生选择。
二、 营造良好的高校餐饮文化氛围
（一）弘扬企业精神，传承企业文化
企业精神是高校餐饮企业在其经营活动中，为了企业的健康发展而长期形成的，并为全体师生所认可的一种群体的意识，企业精神是高校餐饮发展的灵魂，在高校餐饮企业成功发展的历程中，总是扎实地贯穿着自己的企业精神和企业文化的内涵，尽管干后勤吃了不少苦，受了不少累，最后得不到学校领导认同，但企业精神在企业内，却起到极强的凝聚力和战斗力，一个成功的高校餐饮企业，应该从几个方面来弘扬企业精神，传承企业文化，不是从上说说而已，是要付出的，相信最后一定会得到领导的认可。
首先要重视本企业职工的工作热情，要让职工真正领会本企业的企业精神和企业文化的内涵要树立为全校师生服务的思想，以服务全校师生为荣，想为他们所想，急为他们所急，让他们有温暖感，吃得健康、吃得实惠，是全体员工共同努力奋斗的目标；其次，人格的魅力是企业精神和企业文化的形象化体现，厚德载物，一个企业的员工只有具备了良好的道德风尚，才可能实现健康的可持续的发展；第三，是良好的管理制度，没有规矩不能成方圆，完善餐饮管理制度是高校餐饮成功的保证，也为优秀的企业精神和企业文化弘扬和发展起到护航的作用；第四 高校餐饮要主动把自己定位于为“别人”服务的从属地位，以为学校、为师生服务的企业文化内涵建设入手，努力挖掘自身的潜力，通过不断全面的壮大自己，部门与部门之间要加强沟通，加大自身宣传力度，提高自身整体素质，争取得到师生和员工的肯定，由此提升自己的发展空间；最后，在高校餐饮工作中我们要调动学生参与管理的热情，营造良好的高校餐饮企业文化氛围，增强学生的主人翁意识，让学生去宣传餐饮文化的内在，建立起学生和餐厅沟通的桥梁。
（二）树立高校餐饮品牌文化
高校餐饮品牌形象要素主要包括高校后勤伙食供应部门的规模和业绩，文明程度和经济实力，社会信誉和风格特征，职工形象和行业地位。具体体现为伙食特征、安全程度、质量档次、技术创新、质价相符、员工素质、服务技能、服务对象认可度和满意度，一流的管理。需要一流人才，进一步推进高校后勤社会化改革以来，各省市高校单位非常重视高校后勤餐饮企业品牌形象建设，使高校后勤餐饮的行业地位得到显著提升，高校后勤餐饮水平得到了很大提高，集体伙食风格突现，校内就餐满意度明显提高。
总之，我们要通过先进和谐的企业文化，使高校餐饮更具活力和凝聚力，这是高校餐饮健康发展的必由之路。
三、创新是发展的必由之路
创新是企业文化的核心内容，是企业发展的必由之路。我们的高校餐饮要走上健康的可持续发展的轨道，就要不断创新，否则就会固步自封，不思进取，在当今社会激烈的竞争中被淘汰出局。高校企业文化的创新要注重创新氛围，不断创新师生所喜欢的服务方式、创新新菜肴和服务内容，才能实现创新所追求的发展目标。高校餐饮业的创新主要表现在如下几方面：
1、餐厅环境创新。在高校食堂餐厅的供应模式和功能布局上，要按照餐厅化标准建设，设施设备要按照卫生化、自动化、不锈钢化购置，内外环境按照人文化、自然化、舒适化进行布置装修。我们可以根据情况打造不同主题，不同风格的餐厅，让师生在此情此景中享受美食，感觉家的温暖。
2、食品加工全过程管理创新。首先，创新饭菜品种，结合师生的口味结构特点，来增加他们喜欢的风味餐饮，让师生感到满意，感到来到这里可以随时找到自己喜欢的饭菜，这是高校餐饮食品加工中一个创新环节之一；其次，在饭菜的加工过程中，还要做到质量、营养成分、价格、卫生方面的管理创新，通过完善各项规章制度和创新措施，让各个经济层次的师生都能吃得合理，吃得实惠。再次每日推出特价菜，让经济有困难的学生吃到廉价菜。
3、利用国家节日融合民俗文化，举办各种活动展现时代风尚，如中外美食文化节、教师节、师生联谊会、中秋节月饼品尝、圣诞节、文艺表演、厨艺表演及师生举办美食文化节，这样显得校园文化更加和谐，展示自身的特色和风采。将师生融入到餐饮文化的氛围中。
四、结语
总之，高校餐饮企业文化建设要以人为本，企业文化要根据新时代高校餐饮文化的特点，打造出真正具有文化和科技含量的餐饮产品，要发扬全体餐饮员工的积极进取精神，倡导全体师生热心参与，吸取现代科技文明的精华，继承传统文化的精髓，积极构建起与当代高校文化相和谐的新型高校餐饮企业文化。只有这样，我们高校餐饮的企业文化才能得到构建和弘扬，也才能真正发挥其强大的感召作用，推动高校餐饮业的健康发展。
参考文献：
[1]傅英.高校餐饮服务工作面临的矛盾及对策[J].浙江教育学院学,2008
近年来，随着高校后勤社会化的不断推进，高校食堂的饭菜品种不断增多、就餐规模不断加大，同时饭菜卫生安全问题也随之凸显出来，对高校餐饮卫生监督工作提出了更高的要求。因此，加强高校餐饮卫生监督工作具有重要意义。本文分析了当前高校餐饮卫生监督工作中存在的主要问题，并就如何提升高校卫生监督管理水平进行了探讨。
一、高校餐饮监督管理工作中面临的主要问题
1.基础设施建设落后
食品加工过程中，从原料的采购、验收、贮存、粗加工、烹饪，到出售的每个环节都涉及卫生安全问题。目前，高校餐厅大多存在设施设备陈旧老化、空间布局不合理、操作间面积不足、冷藏贮藏设备缺少等现象，使得机械设备使用过程存在安全事故隐患、餐饮操作流程不能合理的生熟分区、购进的肉食品与半成品无法按规定存放，极易引起机械安全事故及食源性疾病的发生。
2.安全卫生意识薄弱
缺乏安全卫生服务意识，主要表现在以下几个方面：第一，高校餐厅员工大多是就近聘用的临时工，食品卫生知识较差、业务技能水平较低、未取得健康证甚至从业资格，给师生员工就餐造成很大的安全隐患；第二，学校餐厅工作不被领导重视，部分学校甚至把餐厅长久出租，而承包人往往以赚钱为第一目的，私自购买便宜劣质的食品原辅料，不索证索票，忽视饭菜质量安全；第三，有的高校餐饮管理人员原本仅是高校的后勤人员甚至是水电、锅炉工，其食品安全知识和管理服务水平难以与目前新形势相适应。
3.餐厅管理制度不完善
首先，缺乏严格的凉菜制售管理制度。国家食品安全相关法律法规对高校餐厅制售凉菜的范围、条件有着明确的规定，但仍有部分高校餐厅在不符合《食品安全卫生法》的情况下，超范围加工制售凉菜，获取金钱利益；其次，库房管理制度可操作性不强。高校餐厅应该依据自身特点，制定切实可行的库房管理制度，及时解决由库房设施陈旧老化，三防设施不足等原因引起的新问题，避免库房添加剂滥用、索证索票无人监管、原辅料疏于查验等现象的发生，严格保证食品原料分类、分架、隔墙离地存放；最后，食品留样制度不到位。多数高校餐厅对饭菜留样工作趋于形式化，存在留样种类不全、留样克数不足、留样次数不够、留样记录不完善等现象，应改进食品留样制度，使留样工作有据可依。此外，食堂餐厨垃圾处理制度不规范。高校应建立健全餐厨垃圾台账登记制度，做到餐厨垃圾专人回收，专业处理（堆肥、或作为饲料使用）。
二、提升高校餐饮卫生监督管理水平、保证师生就餐安全的有效措施
1.加大高校餐厅硬件设施的投入
依据标准化食堂相关规定[1]，高校应不断增加餐厅建设的资金投入，不能承包后就停止投入，要保证餐厅建筑布局合理、功能分区明确、加工设备充足有效，进一步降低食品安全隐患，保障师生就餐安全满意。
2.加强食品卫生安全知识的宣传
通过宣传栏、贴标语、挂横幅、电子显示屏、食品卫生及传染病知识培训等方式，把食品卫生安全的重要性传达到每位员工，让大家牢固树立安全责任意识、服务育人意识，了解食品安全知识相关法律法规，懂得如何把食品安全卫生知识运用到工作实际中，同时，提高餐厅承包人员和食堂炊事管理人员的文化素质，进一步转变工作作风、规范服务行为、提升业务技能，保证食品安全卫生，防止食品交叉污染，从而预防和控制高校餐厅食源性疾病的发生[2]，确保广大师生的身心健康。
3.推进餐饮安全管理制度的完善
本文作者：王秀玲韩冰穆雪莲工作单位：章丘市食品药品监督管理局
存在问题
餐饮服务单位实际持证率较低，无证经营现象普遍餐饮服务行业遗留问题较多，餐饮服务单位面广量大，多数餐饮服务单位规模较小，无证经营现象突出。若把数量众多，但尚未纳入发证范围的“提供餐饮服务的餐饮食品摊贩、学生小饭桌等经营行为的单位”一并统计，全市餐饮服务单位持证率估计约为20%。分析原因：一是大部分小餐饮经营单位尤其是农村餐饮服务单位场地狭小，硬件基础条件较差，卫生设施不齐，经营条件达不到《餐饮服务许可审查规范》最低许可要求。二是相当一部分餐饮单位选址不当，在住宅楼经营餐饮服务活动，不符合物权法规定，无法办证。三是餐饮业存在先开店，后办证或者不办证的现象。餐饮消费环节隐患多，监管难度大一是小餐饮、小饭桌等因未作为一种行业纳入社会管理范畴，没有相应行业标准和地方法规，尚未得到有效监管，风险多，隐患大。二是近年来非法添加非食用物质、滥用食品添加剂等造成餐饮食品不安定因素的大量涌现，加之检测检验能力落后，检测检验标准不配套造成的监管难题不断出现。三是学校食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂的卫生问题已成为食品安全事故的易发区域。四是农村和城乡结合部食品安全隐患较多，监管难度大。五是小餐饮单位业主结构复杂，多为下岗失业人员、低保人员、待业人员、进城务工人员等，他们大多是弱势群体，以生存为目的，常常是夜出昼归，无固定摊位，无证照经营，让他们改造卫生设施，抵触情绪较大，如处理不慎，易引发发生，成为管理中的难点。餐饮单位经营管理水平参差不齐，从业人员法律意识淡薄，诚信经营观念不强一是《食品安全法》等法律法规未对餐饮从业人员文化知识层次进行界定，餐饮单位负责人主体责任意识不强，从业人员文化素质低，未接受过正规的《食品安全法》等法律法规的培训教育，安全意识、质量意识、卫生意识、法制意识淡薄，一味追求经济效益，无视《食品安全法》等法律法规，忽视食品安全和卫生管理。二是餐饮单位经营者不愿花钱投入，设施设备陈旧，甚至缺少必需的食品安全设施设备；为降低经营成本，贪图便宜，采购渠道不规范。三是许多消费者缺乏必要的食品安全常识，缺乏自我防范意识和辨别能力，社会监督的舆论氛围尚未形成。监管资源严重不足，经费保障尚未到位一是监管人员少，仅占全市人口的0.4/万，在乡镇没有延伸机构，监管单位多与监管人员少，监管任务重与监管力量弱的矛盾尤为突出，监管工作难以达到全面覆盖，深感在乡村餐饮食品安全监管上有心无力，鞭长莫及。二是监管经费严重不足，日常监管所需的交通通讯装备、取证工具、监督检测设备短缺，在一定程度上限制了执法监督力度和隐患排查；餐饮食品抽样检验经费不足，致使检验工作不能正常开展，失去了技术监督的有力支撑，难以保证监管质量和效果。
对策和建议
强化餐饮服务食品安全监管能力建设强化培训，提高现有队伍素质。有计划地组织监管执法人员参加学习培训，逐步提高监管人员专业技能。积极争取政府加大对餐饮食品监管工作的支持力度，把餐饮食品安全监管工作经费纳入财政预算，增加专项经费投入，购置相关的车辆、执法装备及办公设备，满足工作需要。适当扩充稽查大队人员编制，及时公开招录工作人员补足离岗人员空缺。完善镇（村）协管队伍调整原有的乡镇监管员、村级信息员队伍，增加餐饮服务食品安全监管和信息报送职责，完善监管网络,解决餐饮服务食品安全监管工作在镇、村无工作机构、无办事人员的问题。建立部门间协作联动机制由政府牵头，建立由食药、卫生、质监、工商、公安、城管、环保等职能部门参加的联席会议制度，至少每季度召开一次会议，加强协作，密切配合，集中研究解决监管过程中存在的问题和困难，真正做到集中整治与日常监管相结合，形成监管合力。加强宣传和培训加大宣传力度，营造浓厚的社会氛围。在电视、报纸等新闻媒体，设置公益性的宣传栏目，定期刊载、播放有关餐饮食品安全的方针、政策、法律、知识、做法等，提高群众知晓率。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，大力宣传有关食品安全的法律法规，曝光违法行为。针对餐饮服务从业人员法律意识和安全意识薄弱的特点，对全部餐饮服务管理人员和从业人员轮训，全面提高其自觉性和自律性，增强食品安全责任意识、法制意识和社会公德意识，切实把好食品安全“入口关”。加强小餐饮整治针对全市小餐馆、餐饮摊贩、学生小饭桌面广量大，管理水平低下，无证经营现象较多，取缔难度较大的种种不利因素。建议：一是市政府出台相应的扶持政策，提供一定补偿经费，支持餐饮业改造提升。二是市政府成立小餐饮整治领导小组，提升餐饮管理水平。三是成立多部门组成的综合整治队伍，联合开展综合整治行动，对无证经营户督其限期整改，对无法通过改造达到许可要求的经营户和拒绝改造的，予以取缔、关闭或让其转行经营，严厉打击餐饮服务行业存在的违法违规行为。疏堵结合，全力提升小餐饮安全管理水平。监管人员少、经费少，监管对象多、难度大，是目前县级食品药品监督管理部门面临的问题。要坚持以保障公共身体健康和生命安全为根本，突出抓基础促发展、抓服务促规范、抓监管保安全，努力构建政府监管、行业自律、社会参与的工作格局，切实提高餐饮服务食品安全监管水平。
