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1.梨树县食品药品监督局食品化妆品稽查分局，吉林四平 136500；2.梨树县疾病预防控制中心，吉林四平 136500；3.梨树县食品药品监督局食品化妆品稽查分局，吉林四平 136500
[摘要] 在学校中学生用餐的主要地点就是食堂，因此若食堂没有较好的管理措施就会造成学生在饮食过程中出现食物中毒以及消化道疾病等事故。即使当前学校一直在提高食堂的食品质量，但其食品仍然存在着较为严重的安全问题。所以，针对学校食堂的食品生产，必须要从食品引进原料、加工、消毒以及工作人员卫生等各个方面都要做好控制和把关，让食堂食品的安全得到保障。
[
关键词 ] 学校食堂；卫生；安全管理；对策
[中图分类号] R5.5[文献标识码] A[文章编号] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02
当前的中小学内都在逐渐完善和提高其后勤工作的质量和水平，并且学校食堂的食品卫生和饭菜质量工作的改善也比较明显。不过其中仍有部分中小学校出现食品安全的问题，不能严格管理学校食堂，还有的学校只注重经济利益，但却把学生消费者以及食堂的特殊性给忽略了，造成学校食堂内出现了诸多的食源性疾病和食物中毒时间。这类型的事故不仅对当前学生的身心健康造成极大的损害，并产生较大的经济损失，而且还损坏学校的名声，影响颇大。近些年来我县的学校食堂在食品安全和卫生方面的改善工作效果还是比较良好的，在硬件、厨师等方面也有了较大的转变。不过要注意的是学校食堂安全问题中还有很多事件有待解决，本文对梨树县学校食堂卫生安全管理现状进行调研，以此找出我县学校食堂卫生安全管理的通病，为今后制定适合我县学校食堂的卫生安全管理法规提供依据，从而保障广大在校学生的饮食健康。
1我县学校食堂卫生安全调查现状
该调查的主要形式为调查问卷，对本县内的中小学的住宿生进行调查，将共计1000份问卷按照每个学校100份发放到10所类型不同的学校，其中回收的问卷为1000份，回收率和有效率都为100%。问卷调查的主要内容为让学生对学校内食堂卫生工作进行评价，调查是匿名形式。根据其调查结果得知，当中有83.5%的学生都是大部分时间在学校食堂吃饭，其主要结果和汇总报道如下。
①对学校食堂环境满意度的调查报告可知，其中认为环境可以的学生占到71%，另外认为食堂有着较好只需的学生占到65%；②调查对象中有61%的学生认为学校食堂服务人员没有较好的态度，另外还有41%的学生党认为服务人员的个人卫生较差；③被调查对象中有将近51%的学生都对学校食堂卫生近况持担心态度，而还有34%学生对于食堂内所使用餐具的消毒状况持未知态度；④被调查学生当中有48%比例的学生都认为食堂饭菜质量一般，有49%的学生认为饭菜还可以，认为食堂饭菜种类较少的学生占到47%，认为饭菜没有合理搭配的学生占到52%，另外认为其食堂三餐质量都不好的占到被调查对象的24%；⑤被调查学生当中有51%比例学生在其饭菜当中发现了沙子，发现饭菜内有头发丝的占到11%，发现虫子的占到8%，发现食堂的工作人员没有将卫生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被调查学生当中，有35%的学生都认为其食堂卫生管理工作没有加好的三防措施，认为其管理和安全监督工作做得一般的学生占到33%；⑦ 被调查学生对于食堂就餐总体评价为非常满意、满意、基本能满意以及不满意的学生比例分别达到20%、54%、12%和14%。
2中小学食堂卫生安全管理存在的问题
2.1劣质的食材和原料的使用
由于食堂选择的食材当中大多数都是由没有足够文化知识的农民进行种植，他们为了使得利益最大化，未能掌握农药和化肥的使用量，致使农产品中残留农药量和化肥量较高，进而导致农作物当中有着极高的化肥和农药残留。食堂制造食品过程当中上缴过高的费用以获得当地的承包权。因此他们开始使用较劣质食材以期望降低成本。例如购买的禽畜产品来源不明，蔬菜不新鲜等。
2.2 食堂管理秩序混乱，缺乏必要的硬件设施
部分学校为了将食堂的使用资金节省下来，对于一些消毒、冷冻的设备投资过程中尽量降低消耗，进而使得食堂的硬件设备缺乏。有的学校食堂内出现冷藏设备损坏老化，食品保鲜温度达不到，同时食堂工作人员还没能及时发现问题，使得食品开始出现变质，进而使得学生食用之后出现食物中毒。有较多的学校食堂没有固定的洗、清、消毒等三池，特别是乡镇中小学校,大多数是洗菜与洗碗池共用。
2.3 食堂的饭菜营养搭配不合理、制作粗糙
为了降低食堂的人力物力财力的投入，多数学校都是避繁就简，对于食物的营养搭配和菜品变化没有过多注重，使得比如南瓜、冬瓜成为了食堂内的主要食材，另外也有部分学校食堂内的厨师没有较高的烹饪水平，做出的饭菜没有较好的味道，且忽略了学生的健康需求。例如在某镇的一所中学附近，校园周边的饭馆人来人往，但是学校食堂却是冷冷清清。
2.4从业人员卫生知识缺乏,卫生法律意识淡薄
部分学校并未将关于食堂卫生知识、法律法规的宣传作为主要活动持续开展，使得工作人员并不按照工作要求穿着工作服上岗，同时对于食品用具工作没有较好的消毒和摆放，使得食品长期在室温温度下暴露，例如食用油为劣质产品、土豆长芽还在食用等。
3中小学食堂的安全管理策略
3.1严格控制食品原材料，提高食堂工作人员的综合素质
学校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚鱼、发芽土豆等有毒的动植物类、国家限量使用或禁止使用的添加剂、不在保质期内的食品材料以及农药超标的蔬菜都是能够造出学生食物中毒的原材料。在日常生活当中，对于这些不合格的食品原材料都必须强烈抵制，让食堂员工对这些原材料的鉴别能力有所提升，同时还要了解供货商的实时情况和信息。对食品原材料的采购时应索要发票，加强工作人员对仓库食品的日常储存工作管理。
3.2 加大投入，努力改善学校食堂的基础设施
在各地的政府预算当中都应加入学校食堂的建设工作，让政府对食堂建设进行规划和立项，成立专门的资金项目来对学校食堂的相关设备进行采购，要求冷藏、消毒、净化饮用水等设备以及三防设施都要符合国家相关标准要求，同时还要与当地食堂的基础设施相配套，还要成立专门的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必须要定时消毒。另外学校食堂对于自身的管理工作也应加强，防止各种问题出现。各部门将自身职能发挥极致，做到各尽其职，明确分工。工作人员平常也要多培训、多交流，对突发事件要及时有效的处理，把饮食安全工作责任和任务落实到人。
3.3 把好人员关和加工关，严格控制食堂承包问题
学校食堂的工作人员都应该按照有关食品卫生法规要求进行操作，在掌握好食品卫生知识、烹饪知识以及职业道德培训之后才能上岗工作，同时工作人员也要有健康资格证，对个人和环境卫生也要注意保持。对于食堂食品的安全运输和消毒工作也要加强，对食品的加工过程也要注意卫生的保持。只有让食堂饭菜有安全保证的前提下，才能更好对其食品进行分类，以能调理出更好的营养搭配。与此同时，食堂不能只重利润而忽视了安全管理，要根据中小学生成长发育的特征，制定出合理的饮食结构和菜谱，以满足学生的营养需求。
3.4卫生行政部门要加强对学校食堂的卫生监督管理
按照国家《食品卫生法》规定，再和当地学校食堂的特点相结合，进而制定出于当地学校食堂相符合的《学校食堂卫生标准》，要求其标准包括食堂的选址、垃圾存放、污染源的影响、食堂的基本设备以及布局等等，向食堂的工作人员宣传卫生知识，让学校食堂的管理人员严格按照标准制度执行，想当地教育部门等提供能够操作的相关信息依据，这也是卫生部门对于其食堂的规范管理的主要要求。同时,加强学校食堂的经常性卫生监督管理,对食堂布局、卫生设施等方面进行现场审查,符合要求者,发放卫生许可证,不符合要求的限期整改,杜绝无证经营现象。
4结语
学生是祖国的花朵，是国家的未来的希望，而民以食为天。因此，学生的健康成长不仅关系到各个家庭的幸福，同时也是社会和国家发展、和谐稳定的主要影响因素，完善学校食堂的卫生安全工作，让学生和教师的饮食都有保障，这也是教育工作当中的主要部分之一。学校管理层次和各级管理部门必须要密切关注食品问题，对出现的问题必须要及时解决，让学校食堂的卫生水平在此基础上更上一层楼，让学生和教师都有一个健康、安全的饮食就餐环境。
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参考文献]
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[3]徐新华.加强学校食堂卫生管理 预防食物中毒发生[J].成才之路,2009(29):84.
[4]石燕.浅谈学校食堂的卫生监督管理体会与建议[J].西藏医药杂志,2009(3):54-55.
关键词：安全；管理；规范；高效；制度
一、强化安全意识管理，全面实施校园安全教育
要实施和实现校园安全的规范化管理，必须坚持正确的办学方向和全新的教育教学思想，全面贯彻国家的安全要求规定，明确学校安全教育的目标，切实实施安全教育放在首位的要求。学校必须确立“安全为首、教学为主、育人为本”的教育思想，在安全稳定的前提下实施以德立校、以智办校的教育教学方略，提高全校师生的安全意识、综合素质、发展自我特色。实施安全教育，学校可依据“校园安全实施方案”把安全教育各项举措引向深入。强化食堂和宿舍的管理目标、原则、内容、方法、评估等方面工作，切实把学生的安全放在首位。
二、坚持制度化管理，保证安全工作有章可循
学校围绕安全工作，提高安全防范能力建立了一套“严格、严密、严谨、严肃”的治校、治学的规章制度，使安全工作有章可循、有规可依。学校学生日常安全管理制度包括：学生日常安全制度、学生人身安全管理制度、学生个人物资安全管理制度、中餐生管理制度、学生公寓安全管理制度、学生课外活动安全管理制度、学生公寓门卫安全管理制度等等。这些章程对安全管理的各个环节也要提出具体的工作规范和详细的要求，以保证学生生命安全与教育教学的有序进行。在建立各类制度的同时，学校还要加强教风、学风、校风建设，这样才能创设良好的学习氛围和育人环境。
三、实施安全工作目标质量管理，鼓励师生有所作为
安全工作目标管理具有良好的激励功能和导向作用，能极大地调动广大教师工作积极性和创造性，鼓励其奋发进取，建功立业的敬业心、责任心。为此，可全面推行校长负责制、教职工安全工作成绩量化与浮动工资制，按照安全管理目标，结合学校实际，拟定不同时期、不同阶段的学校总体奋斗目标，有长期、短期的发展目标。有了目标，工作就会不断发展，不断创新。为完成学校总体目标，在统一领导下，各科室、年级组都要制定具体的安全工作目标。形成“目标制订―督导―考评―奖惩”一条龙作业体系。
四、建立管理运行机制，增强管理效能
一、健全制度，规范管理
1.建立健全各项食品安全制度。严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求，制定学校饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、食品质量考核标准等制度，完善采购制度、食品检验制度、卫生检查制度、成本核算制度，使学校饮食卫生工作迈入制度化的轨道。
2.完善学校食堂监督领导组织。加强对学校食堂食品安全工作的领导，建立健全学校食堂食品安全管理机构，成立学校食堂安全工作领导小组，做好分工，明确任务，认真履行管理职责，签订责任状，使食品安全工作做到警钟长鸣，常抓不懈。
3.严格执行相关卫生制度和条例。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食堂从业人员按照程序进行招聘、录用，并且每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者或不符合从业要求的人员，坚决予以辞退。
4.建立食品安全突发应急预案。总务处为处理食品安全突发事件的部门，直接由校长领导，如发现食物中毒事故，及时如实上报，在第一时间对中毒人进行救治。并保护食品原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门调查和处理。
5.建立学校食品卫生安全工作责任制和奖励机制。将食品卫生安全工作的责任层层分解落实到人，坚持谁主管谁负责的原则，签订食堂食品安全卫生管理责任书。校长为食品安全第一责任人，分管后勤领导为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。加强监管，对出现管理漏洞、失职行为或违规操作等问题，实行责任追究制。
二、强化培训，规范行为
加强学校食堂负责人及从业人员教育培训。学校领导和食堂负责人按上级要求学习食品安全操作、食品卫生量化分级管理等知识；卫生部门加强对学校食堂从业人员的食品安全知识培训和考试。各个学校每月定时召开教职工、后勤人员会议，深入学习《食品安全法》，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，尽可能提高从业人员的饮食营养搭配水平，努力提高从业人员的业务水平和法制意识，树立爱岗敬业、服务师生的精神，做到人尽其责，安全警钟长鸣。
三、严格把关，规范程序
1.采购。食品采购严格按照《食品卫生法》的要求，大宗食品实行定点采购，对向学校食堂提供食品原辅材料的经营户进行严格的资格审查，健全进货登记、查验、索证管理台账。不买腐烂变质变味原料，如大米、面粉、食盐、食用油、调味等的采购要严格把关，认真查看产品质量、产品等级、检验单位、生产厂家、生产日期和保质期，坚持产品采购索证制度。
2.储存。（1）保管员不收腐烂变质原料。（2）食品储藏严格按照分类、隔墙、离地的原则，防止交叉污染，定期检查、处理变质或超过保质期的食品。食品隔离存放做到：主食与副食隔离、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食品与老鼠药、苍蝇药、蟑螂药隔离，不得混放。（3）原料、成品、刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须写上标志，并做到分开使用，用后清洗干净，定位存放。
3.消毒。食堂用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒。定时做好餐具消毒工作，即食堂的所有餐具要餐餐消毒，并放置于干净的专用器具中存放；在条件允许的情况下，学生的餐具可以由正规合格的餐具消毒中心配送。生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标签记号，用后及时清洗消毒，存放于固定的位置。
4.清洗。认真冲洗操作间灶具和地面，擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点清洁操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器，学生用餐间地面、桌面等，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施要齐全，保证食堂内无鼠、无蝇、无污染、无杂物。餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境保持洁净卫生。向学生供应开水时，装开水的器具要上锁，且天天进行内外清洗，防止污垢存积。
5.加工。食堂饭菜一定要煮熟煮透，凉拌菜要洁净卫生。加工人员不加工变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等原料，不使用不符合卫生标准的原材料，不使用有异味或污染不洁的米、面、油、馅等原料，加工程序要合理，生熟、荤素要分开。加工人员实行持证上岗制，加工前必须将手洗净，加工食品时穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，佩戴服务牌。加工人员个人卫生要做到：勤洗手、勤修剪指甲，勤洗发、勤理剪发；勤洗衣服和勤换工作服。不得在工作期间抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
6.销售。学校食堂销售安全卫生的食品，不卖腐烂变质食品。特别是配送的早餐，米粉、面包、馒头、豆浆一定是当天现做，烤包、饼干、牛奶等要新鲜，不能超过保质期。待销售的食品要存放于干净的器具中，用专用盖子盖好，做好食品保温以及防虫防蝇工作。销售食品前销售人员必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣，佩戴干净的帽子和口罩，销售食品时，必须使用干净的售货工具，防止食品不受污染，确保食品干净卫生。
7.留样。坚持食品留样管理制度，做到专人、专具登记管理，留样食品独立装袋，贴上标签，注明食品名称和加工时间后存放于专用的冰箱内，放置48小时。
四、合理布局，完善设施
为了给广大师生一个干净、卫生、安全的就餐环境，学校应对食堂进行合理规划和布局，选址合理，远离污染源，食堂周围一百米范围内没有猪圈、厕所、垃圾池，没有卫生死角，食堂周围的水沟、地面常清扫消毒，保证食堂周边环境卫生、水沟保持畅通清洁，食堂墙面、天花板洁净卫生，地面铺设耐磨、防滑、无毒、易清洗的材料。
五、加强监督，注重防范
1.自觉接受上级领导、社会各界以及学生的监督。从业人员每年都要自觉参加体检和卫生培训，平时积极配合、主动接受卫生行政部门的监督和指导；定期或不定期与学生代表座谈交流，每月或每两个月进行一次食堂卫生安全问卷调查，让学生不记名如实填写，对食堂就餐作出总体评价（很满意、基本满意、不满意），听取学生意见，做到有反馈、有措施、有改进。
2.学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐安全，防止病从口入。每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，查找不足，反馈通报，发现问题及时改进，保障师生的身体健康。
乙方：
为了增强食堂超市从业人员的安全防范意识，杜绝意外事故的发生，确保师生人身安全，根据上级有关安全工作要求，本着服务师生，安全第一的原则，经学校（甲方）与食堂超市从业人员（乙方）协商签订本协议书：
甲方负责：
为乙方提供必要的场地、设备。
乙方负责：
一、牢固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强化安全防范措施，排除一切不安全因素。
二、食堂超市管理人员必须严格管理进货、加工、出售过程，坚持索票索证、餐具消毒、食品留样等制度。
二、食堂超市从业人员要养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。
三、食品制作过程规范并符合安全要求，在食品生产经营过程中不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加剂，不使用过期变质和被污染的食品。
四、食堂超市从业人员必须定期进行食品安全知识培训和健康检查，持证上岗，并办理卫生许可证，费用由乙方承担。
五、食堂超市从业人员在工作中由于自身原因出现的任何意外事故（包括因身体原因、烧伤、烫伤、跌伤、摔伤、疾病等）甲方概不负责，所花费用均由乙方本人承担。
六、使用电器设备必须规范操作，因本人不按操作规程出现的任何意外事故甲方概不负责。
七、按食品卫生制度要求，从业人员要搞好食品卫生、餐厅卫生，要定期对餐厅灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行灭蝇、灭鼠做好防疫工作，若因乙方原因造成师生食物中毒或生病，责任和费用完全由乙方承担。
八、食堂超市从业人员必须让认真遵守《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》，若因管理、操作不当造成上级部门罚款等一切法律责任均由乙方负责。
九、乙方不得参与宿舍管理。经双方协商，乙方可安排一人从事宿舍管理，但须无条件服从甲方管理。
十、乙方不得干预甲方与食堂超市经营无关的管理工作，乙方的经营活动须服从配合甲方的管理。
如违反上述责任，一切后果由乙方自负。
本协议书自签订之日起生效。
（一）加强组织领导。旧院镇高度重视学校食堂食品安全专项整治工作，制订了工作实施方案，成立了以镇长为组长的工作领导小组，保证了专项整治工作高效有序地进行。
（二）强化培训宣传。一是与学校领导座谈，落实学校食品安全主体责任。二是食品安全知识培训进校园，每检查完一个学校，结合发现的问题，有针对性地进行现场培训。
（三）严格开展整治。本次专项整治工作主要对学校食堂食品安全管理组织机构、食品安全事故处置方案及各种食品安全管理制度的制订及落实情况，学校食堂食品安全监管信用信息，两证情况，环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况，食品采购索证索票及台账登记情况，食品添加剂采购使用情况，食品贮存情况，食品加工、食品留样情况，餐饮具消毒，餐厨废弃物处置及台账登记情况等进行检查。我所在检查中给各学校食堂下发《学校食堂食品安全专项自查表》让其自查，再结合自查情况及现场监督检查填写《学校食堂食品安全专项监督检查表》，通过自查及督查，将问题及时暴露出来。一般问题下达整改意见书，能当场整改的立即整改，不能当场整改的限期整改。在这次专项检查中，我所共出动执法人员12人次，共检查餐饮单位15家，其中学校食堂10家，托幼食堂3家，学校周边餐饮店2家。通过此次专项检查，进一步强化了学校食品安全主体责任，落实了学校食堂食品安全管理制度，提高了学校食堂食品安全管理水平，保障了广大师生的饮食安全。
通过检查发现，各学校都重视食品安全工作，设有专门的食品安全管理机构，管理力度也有所加强，但仍有部分学校食堂的食品安全管理与学校现有的管理机构及管理制度脱节，管理制度得不到落实。本次检查发现的问题，主要表现在以下几个方面：
1、食品留样没有严格按制度执行；
调查的方法
根据经济状况、学校类别进行分层抽样的方法。
调查的对象
本次共参与调查的学校共871所，其中按地理位置来分，农村学校507所，占58.21%，城市学校364所，占41.79%；按学校类别来分，大学14所，占1.61%，高职高专20所，占2.30%，高中37所，占4.25%，初中103所，占11.83%，小学232所，占26.64%，幼儿园465所，占53.39%，重点抽查了幼儿园和初中学校食堂。
调查的内容
调查的主要内容有学校食堂是否应具备食品安全功能用房（包括更衣室、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐饮具清洗消毒间、食品库房）；基本设施设备（包括冷藏设施、留样设施、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒设施、餐具保洁设施、三防设施）；从业人员管理（是否有碍食品安全的习惯和行为、是否穿戴整齐衣帽、直接售卖食品的人员是否带口罩、培训及健康体检）及问卷调查（基本的食品安全知识、食品无害化操作技能）；食品安全管理制度及档案。
调查的结果
871所学校中有741所学校食堂有有效经营许可证，占85.07%；130所无许可证的学校食堂中，农村有91所，主要集中在小学（22.35%）和幼儿园（13.73%）。针对学校食堂是否应具备食品安全功能性用房的调查情况来看，有54.99%的被调查学校功能性用房不全，为479所，不合格学校主要集中在城、乡幼儿园。针对学校食堂是否有冷藏设施，有13.2%的学校没达到要求，115所，不合格学校主要集中在城乡小学和幼儿园。针对学校食堂是否有蔬菜清洗池、荤菜清洗池和餐饮具清洗池的调查来看，有28.13%的学校没有达到要求，为245所，其中农村学校170所。针对学校食堂三防设施是否齐全、无破损，有14.47%的学校没有达到要求，为126所，主要集中在城乡幼儿园。针对学校食堂是否有餐饮具消毒保洁设施调查来看，39.49%的学校没达到要求，为344所，不同层级的学校都不同程度存在这个问题。针对学校食堂原材料采购是否索票验证调查来看，58.67%的学校存在索证资料不齐全，为511所，不同层级的学校都存在这个问题。针对从业人员的管理（是否有碍食品安全的习惯和行为、是否穿戴整齐衣帽、直接售卖食品的人员是否带口罩、培训及健康体检）的调查，有48.22%（420所）的学校没有达到要求，未达到要求的学校中城市学校占223所，占这一项调查总数的53.10%。针对是否建立健全食品安全管理制度及档案的调查，有31%（270所）学校没达到要求，农村学校为187所，占这一项调查的68.26%。
学校食堂餐饮安全存在的主要问题讨论
学校食堂建 设布局不合理，缺少必备的功能性用房或者功能分区。（1）餐饮加工没有成熟的标准生产工艺，基本流程大多是从原始的原材料直接加工成菜品，主要经过原料处理、粗加工、切配、蒸炒、备餐等过程。学校食堂加工区面积的不足会导致不能合理分区，甚至没有分区，食品粗加工、切配、蒸炒、备餐、器具处理等多种工序间形成交叉污染。（2）同时面积不足也直接导致相关卫生设施设备的缺乏，如冷藏设施、水池、操作台不够，易为细菌滋生、病毒传播创造条件，有发生食源性疾病的隐患。最近几年的检查中发现，大部分农村学校食堂存在食堂操作间面积不足，功能布局不合理，功能区划分不明显，基础设施设备差的问题。如学校食堂缺少餐饮具消毒间、单独备餐间、员工洗手更衣间、学生就餐场所洗手干手设施等。
学校食堂硬件设施不完善，基础设施设备不达标。必备的加工设施设备是保证食品原料从生到熟无害化加工的前提条件，学校食堂应该具备和经营规模相匹配的食品加工设施设备，充分利用这些设施设备进行原料处理、食品清洗切配，蒸炒消毒，备餐出菜，食品存储，防止污染、器具消毒保洁等一系列加工程序，这些设施设备数量不足会导致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏设施容积不够会导致食物生熟混放甚至不进冰箱保存；消毒设施的不足会导致餐饮具消毒保洁不严，甚至不消毒；食品库房无通风设施，缺少码架导致食品摆放未隔地离墙分类摆放等。这些问题会导致食物加工贮存过程中造成交叉污染，这是导致食品安全隐患的一个重要因素。
从业人员素质普遍低，食品安全知识和技能相对缺乏。管理人员、从业人员的食品安全意识、卫生知识和技能是餐馆业食品安全质量的软件前提，也应该与其经营的类型和规模相匹配。目前大多数学校食堂从业人员是从社会聘请的临时工，年龄普遍偏大，存在文化程度低，素质不高，流动性大的特点，体现在缺乏法律意识，不注意个人卫生及业务水平，未参加健康体检就上岗的现象。多数餐饮业的自身管理工作水平不高，经现场抽样回答发现，80%的管理工作人员和60%的从业人员具备基本的食品安全意识；管理人员安全卫生知识知晓率为67%，食品无害化操作技能掌握率为50%；从业人员卫生知识知晓率为60%，食品无害化操作技能掌握率60%。一旦放松这种针对性很强的培训，由于餐饮业管理人员和从业人员素质相对不高，流动性强，管理难度大，数据会很快将呈下降趋势。
食品原料采购索证索票制度执行不好，食品原料品质令人担忧。（1）餐饮服务是食品链条的终端环节，来自种植养植、生产加工，流通领域的问题原料会流入消费领域。食品原料品种繁多，来源复杂，不易控制。（2）当前，环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入学校食堂食品原料的品质构成威胁。食品原料采购索证索票制度，是《食品安全法》明确规定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。（3）检查中发现，大部分学校食堂都能够提供食品原料采购的流水票据，但能提供原材料生产厂家资质证明文件或者批次检验报告单的很少，不能有效保证原料品质。采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提供正规票据，给假劣和质量缺陷原料进入学校食堂提供了机会。
思考和建议
提高学校对学生食堂食品安全管理工作的认识。进一步强化学校食堂食品安全管理中实行校长负责制，学校必须设立专、兼职食品安全管理员、并以文件明确，食品安全管理员定期接受培训；在设立校医或保健老师的学校应充分发挥校医或保健老师的作用，积极参与学校食堂食品安全管理；建立健全食品安全管理制度，建立从业人员健康管理和培训档案等，从业人员按规定进行晨检，不带有碍食品安全的疾病上岗。
加大对学校食堂建设和基本设施设备的经费投入。学校食堂的基本建设，要在学校规划、建设（包括改建、扩建）过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，严格按照食品安全管理有关要求，设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患；同时，对新建、改建、扩建的学校食堂须经过当地食品药品监管部门的预防性监督和指导。
规范食品原料的采购与使用，探索建立食品原料电子化采购索证仓储管理系统。鼓励学校食堂实施大宗食品的集中采购制度，严把原材料质量关和索证关，有效保证食品原材料的质量和食品安全，降低食堂经营成本。利用信息化手段实现了对供货商信誉评价、供货商资质查询、索证索票、保质期到期预警、库存量管理、成本控制等功能，收到了有效加强食品索证索票管理、科学控制成本的良好效果，为学校食堂提升自身管理水平做出了有益的探索。
提高从业人员素质。加强从业人员食品安全法律法规及食品安全相关知识的培训，做到食品安全宣传培训经常化、制度化；规范从业人员操作行为，普降低操作不当引起的食物中毒，杜绝食品加工过程中可能发生的危害因素。
全面推进学校食堂“透明厨房”建设。过在学校食堂逐步安装、推广电子监控设备，在学校食堂的库房、初加工、烹饪、餐具清洗消毒、备餐等关键场所安装摄像头，将监控视频直播到电视上，或加工间使用透明玻璃墙，将厨房加工现场展现给学校食堂的管理人员以及就餐学生，通过远程即时监管，提高监管效率和监管质量，并对学校食堂从业人员形成一定威慑，从而更好地落实食品安全岗位责任，确保学生饮食安全。
文章摘要：加大对学校食堂的食品安全检查力度,会同市教育局,于近日召开全市学校食堂管理员工作会议.本市中、小学校（幼儿园）食堂管理员及学校食堂大宗商品食材配送企业人员共93人参加会议. 会上通报了2015年秋季学校食堂餐饮食品安全专项检查情况,…… 针对萧山戴村中心小学“营养午餐”事件被央视曝光一事,市场监管局高度重视在校学生的饮食安全,加大对学校食堂的食品安全检查力度,会同市教育局,于近日召开全市学校食堂管理员工作会议.本市中、小学校（幼儿园）食堂管理员及学校食堂大宗商品食材配送企业人员共93人参加会议.
会上通报了2015年秋季学校食堂餐饮食品安全专项检查情况,对清洗水池数量不足和混用、生熟食品混放、三防设施不完备、消毒保洁设施及程序不合理、食品留样及台帐管理制度不健全、备餐间管理不到位、操作人员衣帽着装管理不到位、索证索票制度管理混乱等9个普遍性问题作了详细的点评通报.强调学校食堂必须严格落实索证索票制度,细数七类品种食材如何做到索证索票到位规范记录,加强各类台帐、制度的建立健全,提升校园食品安全防范意识.
会议强调,学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理许可证,并依法承担食品安全责任.校长是学校食堂食品安全第一责任人,分管校长是学校食品安全具体责任人,应建立食品安全管理制度及岗位责任制度,并配备专职食品安全管理人员,全面负责学校食堂管理.学校食堂的食品安全管理员,是学生们就餐入口前的最后一道关卡,必须严格对学校食堂食材配送商配送的食品及原材料进行把关、验收,杜绝一切不安全的食品及相关产品流入食堂.
会议指出,学校食堂食材各配送单位务必切实落实企业的食品安全主体责任,企业法人作为第一责任人,必须时刻牢记食品安全意识,不要存侥幸心理,不能为了企业利益的最大化,弃广大师生的身体健康于不顾,去铤而走险做违法犯罪的事情.同时,学校要劝导宣传广大学生的食品安全风险防范意识,树立正确的选择安全食品理念,对校园周边的小餐饮、小摊贩、小食杂店进行有效的监督,通过12315等举报投诉电话,举报各类违反食品安全违法行为,积极维护校园内外食品安全环境.
全县19所中学，均有学校食堂，其中为中小学全在一起。110如何小学，大部分无学校食堂，除合并的6所小学外，另有15家学校食堂。75家幼儿园，有34家食堂。本次调查68家学校食堂。其中5家无《餐饮服务许可证》，中学、小学、幼儿园均有无证食堂存在。68家学校食堂供应8099名师生餐饮。
二、学校食堂监管
学校食堂，作为我县餐饮单位重点监管对象。平时监管与专项监管相结合。单部门检查和多部门检查等形式。日常监管主要在于许可审查，专项监管根据季节和突出问题进行。现已开展的有，以是否取得餐饮许可为重点专项检查、春季护校行动专项检查、高考、中考专项检查。
三、取得成效
通过严格审查和监管，我县学校餐饮完善和巩固了以下成果：
1、学校领导重视，健全了组织管理机构，完善了管理制度。90%以上学校建立了以校长(园长)为食堂食品安全第一责任人的责任制，配备了专(兼)职食品安全管理员。
2、设施设备完善，大部分学校加大了食堂的基础建设，增添了卫生设施，改善了环境。
3、制度贯彻落实得到完善。从业人员体检，上岗制度，食品采购验收和索证索票，日常安全操作规范等，都进一步得到落实。
4、食品安全管理员素质提高。近两如何，组织了全县学校食堂食品安全管理员培训，在食品安全基本知识，餐饮食品安全操作规范，预防食物中毒和处理突发事件方面均培训合格，大大提高了食品安全管理员管理水平，减少了安全隐患。
四、存在问题：
1、认识落实不到们。少数学校、托幼机构负责人对餐饮食品安全工作重视不够，食堂安全管理职责不明，没有落实校长(园长)为食品安全第一责任人。日常管理不规范，时紧时松，没有真正落实采购验收索证索票、生熟分开、消毒保洁等规章制度。
2、食堂基础设施有待加强。部分学校、托幼机构食堂房屋破旧，环境脏乱，食品加工场所狭小，无纱门纱窗等基本防护设施，无餐具消毒和保洁设备。基础建设差基础设施不足是不能依法取得《餐饮服务许可证》的主要原因。
进一步落实学校食堂食品安全校长负责制，督促学校食堂完善制度，提升食品安全保障能力；坚持预防为主，加大监管力度，全力防控学校食堂发生群体性食品安全事故；提高应急处置能力，确保学校食堂一旦发生食品安全事故，得到及时有效处置。
二、主要任务
（一）进一步加大学校食堂日常监管力度。督促学校食堂完善食品安全管理制度，严格控制原料采购、索证索票、清洗消毒、人员管理、食品加工、食品留样等关键环节，及时排查风险隐患。实现学校食堂监督检查全覆盖，对于曾发生过食物中毒、受过行政处罚、在监督抽检中发现过不合格样品，以及量化分级等级较低的学校食堂，要加大检查频次，对存在违法违规行为的，要依法进行查处。
（二）开展重点时段食品安全大检查。春季及秋季新学期开学前，要求学校食堂按照《关于印发江苏省学校食堂食品安全管理操作指南的通知》要求，进行自查自改。开学后，组织开展全县中小学校、幼儿园食品安全专项检查，检查内容应涵盖制度落实、设施布局、环境卫生、过程控制、台帐资料、应急处置等方面，对假期后食品仓库是否及时清理、餐用具是否重新清洗消毒、新进工作人员是否取得有效健康证等进行重点检查。同时要对各学校执行米、面、肉、油等大宗食品集中招标采购、蔬菜农药残留例行检测等工作情况开展监督检查。针对检查情况，督促整改到位，并于开学后三周内上报检查情况。
（三）继续推进学校食堂量化分级管理。在全面实施量化分级管理的基础上，督促学校加大投入、提档升级、强化管理等措施，提高学校食堂食品安全量化分级“A”级比例，全面消除“C”级。推动学校食堂开展“透明厨房”、“眀厨亮灶”建设活动，逐步完善并落实原料采购透明、人员管理透明、加工过程透明、餐饮具消毒透明“四个透明”制度。鼓励学校食堂采用5S、6T等先进管理模式，提升从业人员素质，提升食品安全管理水平。
（四）做好中高考食品安全驻点监督。中高考前，对中高考考点学校食堂、考生食宿点等餐饮单位进行逐一排查，落实保障措施，要对中高考供餐食谱严格审查；考试期间，要加大巡查力度，实行全程驻点监督，切实防范中高考期间各类食品安全事件的发生。
（五）加强校外学生小饭桌的管理。全面排查校外为中小学生供餐的“学生小饭桌”，实施备案公示制度，与业主签订食品安全承诺书，引导有需求的学生到经过备案公示的正规“小饭桌”就餐，严厉查处违法行为依法取缔未经许可或备案的校外学生小饭桌。
（六）加强校园周边餐饮单位监督管理。开展校园周边200米内餐饮单位食品安全风险隐患排查，督促持证经营单位的提档升级，无证的整治达标，或依法取缔，统一校园周边餐饮服务单位标识，逐步规范其食品经营行为。
（七）积极做好应急处置工作。要建立健全学校食堂食品安全应急处置制度，完善应急预案，规范应急程序，加强应急演练。对高风险时段、高风险品种加大风险预警和消费提示，全力防控食物中毒等食品安全事故的发生。一旦发生食物中毒事故，要迅速反应，科学处置。
（八）强化教育培训。加强对学校食堂负责人、食品安全管理人员及从业人员的业务培训，增强责任意识，规范日常行为。通过开展学校食堂开放日、食品安全知识进校园等多种方式，大力宣传食品安全知识，提高在校师生食品安全意识和自我防护能力。
三、工作要求
（一）加强组织领导。始终把学校食堂食品安全放在重中之重的位置，进一步增强责任意识，切实加强组织领导，确保学校食堂食品安全监管各项工作落到实处。
