时间：2024-01-29 17:45:55
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快速检测的概念
快速检测，是指包含所需的样品在制备的时间内，并在很短的时间里得出检测结果的方法。以下是定义检测是否快速的标准：第一种则是理化检验方法一般指在 2 小时以内得出结果的即为快速检测；第二种则是微生物检验方法相对于常规检验方法要快上 1 /2 或 1 /3 时间得出结果的即为快速检测；第三种则是现场检验方法能够在半小时内得出结果的即为快速检测。这在几年中，我国政府对国内的食品安全问题已经重视起来。所以，食品安全快速检测技术起着至关重要的作用。
食品安全快速检测的方法
生物传感器法。生物传感器是指针对生物本身的化学信号装换成光信号或电信号等数据信息进行高灵敏检测的一种传感器仪器，一般应用在检测兽药和农药残留方向的。它的优点有功能多样、低成本、高识别、高灵敏、智能、微型等等，是食品安全快速检测研究的重点技术对象。而且近年来国内外有关的各种研究报道信息也是非常多的，相关的研究项目也陆续增加，所以，生物传感器法的开发在快速检测领域一定会有更好的发展前景。
仪器分析法。随着检测仪器设备的应用和研究开发，已经研究出了诸多设备。如：深紫外光谱仪、飞秒激光太赫兹时域光谱、近红外光谱仪、实时直接分析质谱仪、离子迁移质谱仪和激光拉曼光谱仪等等，而且它们已经逐渐被应用在了食品安全快速检测领域当中。从目前来看，在食品检测中液相色谱、气象色谱和各种各样的质谱仪杂交采用和联用已经有很多了，但是这些检测仪器设备都是比较大型、复杂，并且携带很不方便，这样应用在快速检测技术中是非常困难的。因此，国内外的小型质谱仪就得到了关注和研究，而且在这方面取得了很好的突出表现。在进行快速检测测试中，检测限已经达到了微秒级的单位，并且相对于大型设备来说：成本低、灵敏度高，最显著的特点是装置较小。其中飞秒激光太赫兹时域光谱仪已被重点关注的研究对象，希望以后能成为食品安全快速检测很好的设备工具。
分子生物学法。聚合酶链式反应是这几年才被广泛应用的，在分子生物学领域中得到了迅速的发展。PCR是聚合酶链式反应的简称，它的基本原理则是在应用于细菌的遗传物质相关的核酸序列中，并设计出引物，从而使提取到的核酸片段扩增，用紫外核酸检测仪和凝胶电泳来扩增过程的结果，整个过程的时间还是稍微有点长的。所以，该方法还在继续研究当中，相信不久就会更加完善，能够快速应用在食品安全快速检测技术当中。
免疫法。免疫法的基本原理是利用抗体和抗原的特异性结合，并有多种检测方法，例如，化学发光免疫法、酶联免疫法、胶体金标免疫法、放射免疫法和荧光免疫法等。免疫法的灵敏性和特异性都是比较高的，部分免疫法检测时的操作性也是十分方便简单，并且常常应用在毒素、病毒、致病菌、农药残留和兽药残留的等方面。
化学法。化学法的基本原理是利用要测食物样品的化学特点，来进行多种类型的相关化学反应。例如，聚合反应、氧化还原反应、分解反应和合成反应等，接着依据本身化学反应的能量变化或反应的特性来进行测定该食品的安全性。其本方法的优点有：检测设备简单、成本低、以及方便快速等。化学法一般应用在微生物检测上，并自制出快捷简单的检测纸片。
食品安全快速检测技术的未来
关键词：食品 安全 快速检测
食品质量安全不仅影响人民的身体健康和生命安全，还与产业的推进和社会发展密切相关，是政府形象和社会稳定的重要保证。食品种类五花八门、各式各样，吃的蔬菜、喝的牛奶、加工过的蛋糕，全部可以定义为食品，各种供人体饮用或食用的成品和原料均可称为食品，人体的营养和能量绝大部分来自食品。人们的生活水平在稳步提高的同时，对生活质量的要求也越来越具体化。如何吃的安全吃的健康，成为全民关注的热点。
近几年国内外的食品质量安全事件层出不穷，一次次警示使食品质量安全成为影响国计民生的重大问题。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我国的食品快速检测技术进入了飞速发展阶段，让政府认识到了快速检测技术的重要性。瘦肉精的检出，也推动了食品安全快速检测技术的发展。这几年，食品安全事件接二连三，地沟油、毒生姜、塑化剂、染色青豆等等，在人们的生活中无处不在，严重危害了人们的身心健康。
1食品的危害
食品安全包括原料安全和种殖、养殖、生产等加工安全，中间要经过很多环节，每个环节都可能带入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5个方面：
1.1农兽药物残留
在蔬菜的生长、动物的养殖过程中，为了防治病害，需要使用农药或兽药，国家对于如何安全使用农药和兽药有很多相关要求，但因为养殖者对要求的不了解或利益的驱动从而大量使用农兽药，就会造成农药或兽药残留超标。有机磷类农药是毒韭菜事件的元凶，会造成神经系统的一系列病变，兽药残留超标可能导致食用者患有高血压，心脏病等疾病，关于农药或兽药残留国家有严格的限量要求，不能超量食用。
1.2非法添加非食用物质
添加非食用物质是违法行为，目前，常见的非法添加非食用物质是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚氰胺和皮革水解物能够提高含氨量，让人们误以为蛋白质含量比较高。三聚氰胺会导致肾脏的病变，皮革水解物会造成人体重金属铬严重超标，长期食用，两者都有严重的致癌性。
1.3食品添加剂过量
食品添加剂是食品在生产过程中，为了保证其品质和口感等因素添加的一些人工合成物质和天然物质。食品添加剂是食品生产中常用的辅料，食品添加剂不过量对人体基本没有危害。国家对食品添加剂有严格的限量要求，食品添加剂超标可能成为肿瘤性疾病的诱因。
1.4生产环境脏乱
食品生产环境脏乱会导致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多种，造成危害的介质尤以食物为主，对人体的危害很严重，可能引起发热、寒战等病症，有少数毒素还会致人死亡。我国每年平均有300余起食物中毒事件，发现的微生物大多为沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。
1.5环境污染
环境污染分很多种，重金属污染是目前环境污染的一大因素，儿童食用重金属超标的食物可能会对智力造成严重损伤，血铅、尿铬超标在一些地方很普遍。重金属在环境中有富集作用，危害长远。国家对食品和环境中的重金属含量有严格的检测标准和限量要求，如何改善重金的污染是一大技术难题。
2食品的快速检测方法
我国幅员辽阔，食品种类丰富，随着社会的发展，食品的安全越来越引发人们的重视。快速检测技术成为保障食品安全的必要手段，食品的快速检测方法目前有试纸法、仪器分析法和纸片培养法。这3种检测方法各有侧重，应用各有不同，在食品中有害物质的检测中发挥着重要作用。
2.1试纸法
试纸法的应用十分普遍，其是把在实验室用一些玻璃器皿进行的反应简便到虑纸上，农药残留检测、水质检测、亚硝酸盐、三聚氰胺的检测等都可用试纸法。试纸法的检测的对象不同，其原理也不尽相同。试纸法采用颜色对检测物品的含量进行定性和半定量，与试纸条配套的仪器可以通过二极管阵列等光源对颜色进行精准判别，对检测物进行定量分析。虽然试纸法每次只能检测一个样品，检出限高，但因其简便、快速、易操作等优点使试纸法在我国得到广泛推广。亚硝酸盐、酸价、过氧化值的试纸法测定，在我国现场检测中应用广泛，主要应用于生产第一线。
2.2仪器分析法
仪器分析法中常用的仪器是分光光度计，是由光源发出一定波长的光，通过系列分光装置产生特定的波长并照射到样品上，计算样品的吸光度值来换算样品中待测物的含量。因检测种类多，所用波长不同，厂家就根据每种检测物的性质，制造出不同的食品检测仪器，有农药残留速测仪、酶标仪、食品安全速测仪等。
2.2.1农药残留速测仪
农药残留速测仪可以检测有机磷和氨基甲酸酯两类农药，原理是酶抑制法。农药残留速测仪利用“农药能造成昆虫神经传导中枢乙酰胆碱酯酶的积累，导致神经传导紊乱”这一原理研发。农药残留速测仪能做到定性有无农药、有什么农药，但无法给出含量多少的结论。农药残留速测仪在超市比较常见，虽然只是粗定性，但因快速、直观的特点而受到广大市民的重视。
2.2.2酶标仪
酶标仪可以检测黄曲霉、瘦肉精等一系列毒素和兴奋剂，原理是酶联免疫法。酶联免疫法利用抗原与抗体的特异性结合检测样品中的待测物，抗原与抗体的专一性、选择性决定了检测的准确性。酶标仪一次只能检测一类毒素或兴奋剂，但最多可检测90种样品，准确性高，有国标方法可依据，在实验室可作为大型仪器的补充。
2.2.3食品安全速测仪
食品安全速测仪根据检测波长的不同，可检测鸡蛋中的有机砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百块、水中的甲醛等有害成分，一机多用，实现食品的快速检测。食品安全速测仪在市场上配备很多，也是食品快速检测中很实用的一类仪器，多功能，多样化的食品安全快速仪可作为市场监督的一种手段。
2.3纸片培养法
纸片培养法是食品中微生物快速检测的手段，广泛用于饭店杯、碟等食用器具、饮料和生活用水中微生物的检测。纸片培养法比实验室微生物检测用时短，在严格操作的基础上，纸片培养法检测结果准确，有国家标准依据。
放心食品
安全等级：
适用：非常时期如地震、洪水期间的应急食品。
定义：主要是用于蔬菜的分级，是指食用后不会造成急性中毒的安全菜，其对应的检测标准是快速检测方法，这种检测方法有一定的局限性，只能测定有机磷等农药，对含硫的蔬菜不适用。
无公害食品
安全等级：
适用：规范农业生产，保障基本安全。
定义：是指产品的产地必须符合生态环境的指标，生产和加工技术必须符合该食品操作规程，产品质量、包装，经检测符合特定标准。其具体要求为：①无污染。生产过程未被有害物质污染，或虽有轻微污染，但没有超标；②安全。所生产出来的食品，不含对人体有毒有害物质，或将有毒有害物质控制在安全范围以内，对人体健康不产生任何危害。农药残留量、硝酸盐含量和废气、废水、废渣“三废”物质不超标，生产中不使用剧毒、高毒和残留期长的农药，合理施用化肥；③优质。外观美观，内在品质好，符合该食品规定的质量标准；④营养成分高。
一般食品
安全等级：
适用：满足大众的日常消费。
定义：这个叫法较少听到，指的是没有特指无公害食品、绿色食品或有机食品的产品。从标准的技术内容上看，一般产品标准有等级的要求，而其他几类产品没有。同时，在卫生指标的要求上，一般产品比无公害食品要严。
绿色食品
安全等级：
适用：满足更高需求。
定义：是遵循可持续发展原则，按照特定方式生产，经隶属于农业部的中国绿色食品发展中心认可，许可食用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。由于国际上常把与环境保护有关的食物都冠之“绿色”，为了更加爱突出这类食品是出自良好的生态环境，所以就定名为“绿色”食品。绿色食品分A级和AA级两个等次。A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品产地环境质量要求评介项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。
有机食品
安全等级：
适用：适合特殊的人群。
Tips 据美国最近一项研究显示：如果在进行农业生产时使用杀虫剂过量，那么残余的剂量就会通过食物，沉积在脂肪组织中。这些化学品含量甚微，对大部分人群没有直接的伤害，但当产妇哺乳时，脂肪组织中的有害物质就会释放出来，对婴儿造成伤害。所以，欧美国家提倡孕期和哺乳期最好食用有机食品，尽量少接触含有害物质，保护宝宝的健康。
定义：又叫生态食品，是当今世界上等级最高的食品。要求在整个生产和加工过程中，必须完全不是用任何人工合成的花费、农药、激素、色素和添加剂。肥料只能用动物的排泄物和植物腐殖质，农药只能用生物农药，及只能是用来源于自然的有机物质，不能施用人工合成的无机物质，并经有关颁证机构检测检查，确认为是纯天然、无污染、安全、营养类食品。它在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
走出误区：许多人以为有机食品就是绿色食品。实际上，绿色食品和有机食品虽然都是以环保、安全、健康为目标的可持续食品，但它们之间还是有_定的区别。有机食品与绿色食品的根本区别就是，绿色食品尚可使用化肥、低毒农药和添加剂，只要生产出来的有害物质不超过绿色食品允许含量的指标，都会被认可，而有机食品则绝对不能使用这些物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。
专家提醒：这种排列方法是以其安全性为主要标准，在产品的营养性和其品质上未必越高越好。当前蔬菜质量安全问题有三个方面，除了农药残留之外，还包括重金属含量超标和硝酸盐、亚硝酸盐含量高两个问题。
避开易受农药污染蔬果
不同的蔬果品种，由于其病虫害发生规律不同，其防治办法也不同，受污染的程度相对有轻有重。一些易于生虫、生虫后又较难防治的蔬菜瓜果，常常是农药污染较严重的品种。
重灾区：白菜类如小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、芥菜、苘蒿等，其中韭菜受到的农药污染比例最大。主要是因为青菜虫抗药性较强，普通杀虫剂难以杀死害虫。农户为了尽快杀虫，会选择高毒农药。
特别提醒：韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，所以不少农户使用高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体。经过高毒农药灌根后的韭菜，往往生长茂盛，叶片肥大，颜色浓绿。
安全区：茄果类蔬菜如青椒、番茄，大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜；嫩荚类蔬菜如豆角；鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱；以及块茎类蔬菜如土豆、山药等农药的污染相对较小。
野菜并非都是绿色食品
近年来，随着人们崇尚“绿色消费”观念的兴起，野菜逐渐受到广大市民的青睐。不少人认为，野菜是自然生长的，没有施用过化肥、农药，应该是最安全、最“绿色”的食品。有些商贩也抓住市民害怕农药残留的心理，宣称“野菜一点污染也没有”，是绿色食品，不少市民也是深信不疑，纷纷购买。还有些市民干脆趁春游踏青之际，到郊区的田野、农田边挖野菜。
野菜野果真是一点污染也没有吗?专家指出，这种说法并不科学。由于绿色植物对于大气具有净化作用，不但能吸附空气中的尘埃和固体悬浮物，而且对空气和土壤中的有害气体、化学成分具有过滤作用。如果这些野菜生长在污染地带，受污染就是很自然的事，并且污染物还较难清洗干净。如果食用了被污染的野菜，会对身体造成危害，严重的还会引起食物中毒。
特别提醒：有些长势茂盛的野菜，经常是生长在垃圾堆或者被污染的河道附近，因为这些地方的“养料”特别丰富。
专家还指出，生长在纯天然环境中的野菜，如果附近没有污染源，周围没有农作物施用农药，土壤未受污染，这样的菜还是比较安全的，可以放心食用。
大棚菜不等于无公害菜
本文意在揭示产品生命周期中，分析存在的意义，并讨论分析对于确保食品行业积极价值、提高有效性的作用。
分析：伴随产品生命周期
食品和饮料，在很大程度上将都是产出即使用的，一些天然原料像牛奶、稻米、肉、油、淀粉、矿物、微量元素更是如此。在整个生产链上（包括源头、生产、运输、加工、贮藏以及最终的销售），食品暴露于多种危机之中：例如微生物，病原体和微生物可以引起腐败；残留物与污染物，包括农药兽药、重金属、毒素、环境污染物；营养成分方面，由于工艺或人为因素造成的营养成分破坏；最后还有原料潜在副作用，如益生菌带来的威胁。
要想确认、评估、减轻、管理这些风险，生产商就必须引入质量管理体系。他们工作的重心就是要保证消费者安全，拒绝向食品安全威胁妥协，提高消费者的满意程度。也就是安全食品与满意服务双管齐下。这样一个体系需要解决完整的生命周期的开发、设计、制造以及随时的消费者体验与信息反馈。不论哪一环节，分析都不可或缺。
在开发与设计阶段，不论是原材料与包装材料、还是生产原料与终端产品，都需要进行专门的理化、微生物与功能参数方面的分析，来确保其符合相关生产要求。分析也是决定产品货架寿命（就是我们所说的“食用截止日期”）与开放性货架寿命的（通常会有专门的食用指南，例如，开袋后冷藏保存，开袋后多少天内食用）至关重要的参数。
在生产环节，分析被定义为生产中检测与质量控制（QC），作为满足特定法律标准（例如美国食品与药品管理局）的依从性检测，或是进行环境微生物检测。尽管分析在每个环节都必不可少，但生产过程中的分析显得尤为重要、不可替代，因为它规定了固定标准参数。
在消费终端，分析以事后评估与监控的身份出现，通过产品货架生命、购买状况以及消费投诉、风险管理的分析更好理解产品性能。
一致性分析的思考
人是一个企业最宝贵的财富，也是决定分析质量的最重要因素。因此，一个团队需要增强每个成员参与到决策的能力并充分肯定个体的价值，监委会也应通过充满雄心壮志的任务来提供清晰的领导关系与提升空间。一个提供充分培训的服务型企业文化，能鼓励员工聚焦消费者价值，培养团队精神。在这样的环境中，技术与管理能力更容易被尊敬与推崇。尽管实验室的专业环境也许优先强调科学与技术细节，但管理同样是一种智慧，对于提高人文价值意义非凡。
国家先进技术是高品质分析的另一驱动因素。财政预算里应有充分的购买、发展先进技术的投资。相对于不断增加的样品数量、更快的周转周期、更经济的化学品使用与先进软件的维护，这样的资金投入的门槛不高却非常关键。对于检测限、定量限这样的标准分析参数而言，其水平精度应事先被定义，而且检测设备与方法也应事先准备好，确认能达到检测要求。例如要检测婴儿食品中的农药，液相色谱-质谱设备的检测限要明显低于10ppb的法律限制。
分析标准
国际标准组织
ISO/IEC 17025是检测与标准实验室使用的主要标准。被称为ISO/IEC指南25，ISC/IEC 17025最初是在1999年由ISO的。ISO/IEC 17025与ISO 9000有许多共同点，但ISO/IEC 17025增加了关于方程能力的概念，他直接作用于生产测试与校准结果。第二个版本的ISO/IEC 17025标准在2005年，目的是保持与2000年版本的ISO 9001保持一致性。最显著的变化是明确高层的责任，强调管理体系自身持续改进，特别是强调与客户间的交流。
ISO/IEC 17025主要有两方面内容：管理标准与技术标准。管理标准是基础，关乎实验室管理体系的操作性与有效性。技术标准则强调人员的任职能力、检测方法以及校准设备的相关要求。
实验室使用ISO/IEC 17025来实施质量检测体系，目的在于提升持续有效工作的能力。这也是被认证机构验证的基础。由于标准内容是涉及能力验证的，所以，认证只是基于一个文件化的质量管理体系，符合ISO/IEC 17025的示范能力的正式承认。
ISO 17025认证应该是实验室的最低要求，然而，它并不是正确结果、优质服务或客户满意的完全保证。
实验室水平
实验室水平检测室是对一个实验室各个方面的独立、公正的评估。不论从人文角度还是硬件设备，都是实验室品质保证的重要因素。随着监管部门与客户对于独立验证能力的加强，水平检测成为关乎所有食品质量与安全检测的重要课题。
在水平测试中，实验室被鼓励尽可能使用常规方法模拟常规实验室检测，这是因为测试结果也许会被测试方法左右，也可能被实验室设备与分析师能力影响。处于此种考虑，在所有水平测试中，尽可能涉及各种资质的分析师十分必要。
通常，每个参与者都会收到一份用以确认自己资质的评估。匿名结果与评估也同样会呈献给其他参与者，用此让各个实验室在自己与其他个体间做一个比较。这份报告同样包含参与者所使用的测试方法的信息。在水平测试中表现逊色的实验室会被其认证机构要求采取完善措施，或是建立内部质量体系。
一致的思考
一、食品安全快速检测工作简介
《食品安全法》第一百一十二条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。对抽查检测结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照本法第八十七条的规定进行检验。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。食品安全快速检测虽然并未被赋予明确定义，但已经从法律层面明确赋予快速检测方法权威地位。从实践看，食品安全快速检测主要是指基层执法部门或专业检测机构借助食品安全快速检测仪，对各种食品与农产品进行相关指标的快速定量测定。目前主要载体有检测车、检测室（大多建设在批发市场或农贸市场）、移动检测箱等，其中设在农贸市场向公众开放的免费检测室，由于覆盖面广、时间固定、检测项目贴近群众买菜需求而最被关注。事实上，在基层执法实践中，食品安全快速检测由于所需时间短（15-30分钟）、效果显见（试纸颜色对比可以现场直观查看指标是否合格），权威性高（随着快检技术的发展，通过国家认证的检测指标不断增加）、费用低等优势，有着定量检测难以企及的意义。以每年传统年货元宵抽检为例，要赶在元宵节前公布元宵等冷冻节日食品定量抽检情况，至少必须提前一个月到备货的冷库去抽检；如果选择节日期间公众消费元宵抽检，等抽检结果出炉早已过时，这也正是有些报告难免被诟病的原因之一。因此，如何有效运用快检手段有效提升并及时传导食品安全公信力，成为摆在基层执法部门面前亟待解决的课题。
二、温州农贸市场免费检测室建设成效
食品安全连续几年均列入省、市民生实事项目，温州市场监管部门利用有效契机，大胆抓农贸市场免费检测室的硬件建设和软件创新，通过微信公众号“众筹”抽检品种、“你点我检”市民参与全程抽检、时令特色农产品通检、实时对接定量检测、1+e云仓智慧监控平台……现在，为百姓实时捎去“食品安全放心消费”大礼包，受到温州市民的广泛参与，收到十分显著的成效。
（一）119个免费农贸市场检测室：高峰错时抽检+群众免费送检2016年，温州市在全市范围内启动新一轮农贸市场改造升级，按照“改造升级一批、取缔关闭一批、新建扩建一批”的推进思路，相继建成一批布局合理、整洁靓丽、功能有序的放心农贸市场，并按照“源头可溯、全程可控、风险可防、责任可究、公众可查”的建设要求，即通过落实索证索票、进货查验记录、抽样检测、信息公示和不合格食品后续处理等举措，全面推进质量追溯体系、快速检测体系建设。公众可以将选购的菜品送往菜场免费检测室，查看蔬菜农残情况。除了群众免费送检，市场检测员每天早上在菜品上市前，结合农贸市场入市食品和农产品的特点，择取15-18个品种，通过新型农药残留快速检测仪、多功能食品安全快速分析仪等设备，查检农药残留、甲醛、吊白块、二氧化硫、亚硝酸盐、双氧水、工业烧碱、硼砂、铝含量、抗生素残留和盐酸克伦特罗（瘦肉精）等项目。检测后，及时将检测结果公示在检测室门口的公示栏和市场大门口的大型LED显示屏，供群众买菜时参考。发现抽检不合格食品，即时根据规定做好退市处置及送样量化检测依法处置。这样错峰抽检，为农贸市场安全消费赢得可贵时间，更让群众选购放心。据悉，全市2016年底前已建成119个免费农贸市场检测室，供群众免费送检。
（二）嫁接微信公众号“你点我检”：群众网络参与推荐+检测结果网络推送根据省、市政府为民办实事项目的安排，温州市市场监管局积极与财政部门沟通，继续扩大开放农贸市场检测室的范围和数量，也将从城区拓展到集镇及农村农贸市场。既然是民生实事项目，群众参与度自然成为考量民生项目的重要风向标和第一指向。如何让群众更多地知道农贸市场免费检测室，如何让群众更多地参与到农贸市场菜品抽检，如何让群众拒绝流动摊贩自觉到正规农贸市场选购菜品，如何避免群众受一些不负责任的自媒体影响而产生的食品安全认知误区……让群众更便捷地参与其中，自然也成为摆在市场监管部门面前新的“时髦选题”。一方面，市场监管部门通过深化创建，对农贸市场检测室的建设标准、管理规范、检测项目等做了更加具体明确的规定，通过日常管理和督查回访，确保免费检测室的正常运转；另一方面，通过微信公众号软件开发、市民群众有奖参与、网络推送告知检测结果等形式，引导更多的市民参与其中。瑞安、鹿城、苍南等地，结合微信公众号和2016年度食品安全“你点我检”进家庭活动，在微信云端开发“食品品种征集公众投票渠道”，广泛宣传、便捷投票、有奖参与，吸引市民群众参与。每期公布20种候选食品品种，让市民群众投票选取10种，根据投票计票排前5位的，纳入农贸市场检测室次日抽检品种，并加大批次抽检量。对市民筛选出的抽检品种，还邀请市民代表到现场参与抽检和检测活动，并在当天农贸市场公示栏、LED显示屏和微信公众号客户端公布检测结果。检测工作开展最扎实的瑞安市市场监管局“你点我检”工作已持续开展二十几期，通过每期不同的时段指定市场、公众推选检测品牌，并让公众有奖参与，实时公布检测结果，收获许多当地群众的热心粉丝，平均每期阅读点击量2000以上，参与投票200人次以上。
（三）1+e农贸市场菜品抽检体系：抽检品种全覆盖+云端管控大数据农贸市场是群众“菜篮子”供应的主渠道，是政府公共服务的重要领域。建立起源头把控和市场检测室的双向互动，让批发端主渠道检测数据和零售端不定向抽检数据合成互补，才能真正让群众的菜篮子拎得更放心。市场监管部门率先从农贸经营户的主批发源头———市菜篮子农批市场的“食品安全放心工程”创建抓起，联合瓯海区政府、温州市现代服务业投资集团合力创建。主要从完善市场准入体系、深化质量监测体系、构建退市追溯体系、提升诚信维权体系、探索物流配送体系、打造科学监管体系六方面推进创建工作。经过一年多的创建，该市场完成入场经营户登记、开发食品安全信息管理系统、电子结算系统等智能管理软件，实现入场经营户登记、入市农产品备案、交易信息记录、“一票通”使用率四个100%。市场内主动加强快检定性和抽检定量，对不合格食品依照规定相应处置，涉案的依法移送司法机关，初步形成了管理现代、监管到位、品质保证、信誉良好的态势。联合开发的食品安全管理软件系统，整合形成信息化管理数据库，通过无线移动手持扫描仪，对进入经营户车辆号牌进行识别，并由工作人员对进场农产品进行备案登记并传输至后台，系统根据录入信息每日自动生成快检抽样指令，抽样结果录入系统备查，实现了快检工作智能化。全市批发市场“一票通”也在继续扩大，苍南温州浙福边贸水产城下发了统一格式的销售票据；瑞安在望江、农贸市场、水产城等批发市场实施供证供票工作，为农贸市场索证索票监管提供依据。另外，农贸市场检测室每日按计划开展不同品次抽检，再加上市民送检，基本实现一周全覆盖。同时，检测人员将抽检数据录入“浙江省农贸市场综合管理平台”，由省局后台智控中心，根据全省抽检大数据，结合专家意见，定期形成抽检意见评估，为定性、定量抽检提供参考。
三、延伸思考
食品安全快速检测与定量检测相比，虽然有一定的优势，但是其权威性和检测结果利用仍然有待提升。实践中，难以避免有发生农贸市场摊主反对快检结果大闹现场的事件，市民半信半疑快检结果的情况。《食品安全法》也规定采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。对于如何进一步发挥食品安全快速检验的优势，提升公信力，仍需各地不断实践和更高层面的权威统一。
（一）增进检测机制的权威性
只有根据检测专业特点，从检测项目设置、检测人员技能培训、检测结果有效性等方面下大工夫，建立权威统一的快检机制，才能树立食品安全快速检测的服务品牌。
（二）增进检测过程的互动性
食品快检由于结果显现，更易起到为送检群众当面解释和科普作用，温州多地实践的借用微信公众号等网络载体，使公众便捷地参与其中并进行信息传送，消除对食品安全的误区和错误观点，无疑是农贸市场检测室的一项新功能。
（三）增进检测设施的覆盖面
农贸市场是百姓餐桌消费的最大来源和食品安全集聚处，通过设在农贸市场的一个个免费检测室，并保持其正常运行，正是基层食品安全执法的有力补充。
（四）增进检测结果的互补性
关键字：食品安全；检测技术；进展
近年来，众多的食品安全问题浮出水面，对社会的稳定和经济的发展，产生了很大的影响。人们越发重视食品安全问题，对无公害、绿色、有机农产品，还有转基因食品，产生了很大的需求度。如何从根本上解决食品安全问题，笔者认为，首先应当从食品安全检测技术的研究推进入手。
1 食品安全检测技术发展现状
（一）传统的食品安全检测技术
传统的食品安全检测技术，主要有三种，感官评定、化学方法和微生物分析。其中，感官评定是一种古老的方式，最主要依赖的是化学分析和微生物分析。传统的食品安全检测技术，具有一系列的缺点，比如耗时较长，准确度低，局限因素多，步骤繁缛，污染环境，等等。当今各种产业纷纷兴起，对食品安全检测技术提出了很高的要求，传统的检测技术已经不适用于现代产业的发展。
（二）食品安全快速检测技术
科学技术的进步，推动了食品安全检测技术的进一步发展。就目前来说，主要采用三种方式，分别是近红外光谱技术、免疫分析技术和原子荧光技术。
（1）近红外光谱技术
近红外光谱技术（NIR）是近年来迅速发展起来的一种间接分析方法，它曾在很长一段时间里，被人们所忽视，其方便快捷，准确高效，污染力小，成本较低的优点，使得该技术受到了越来越多人的青睐，当然，应用前景也是相当广阔的。
近红外光谱区是人们在吸收光谱中发现的第一个非可见光区，区域定义为780D2526nm的区域。NIR技术包含着丰富的物质信息，主要测定有机物和部分的无机物，其应用原理是不同的物质在近红外区域会有不同的吸收特征。
（2）免疫分析技术
免疫分析技术是21世纪最具竞争力和挑战性的食品安全检测技术。兴起于20世纪90年代，起步较晚，但是发展迅速。主要应用于农药残留方面，为食品安全问题做出了突出贡献。
免疫分析法是一种集生物酶技术、荧光光谱技术、辐射技术、免疫分析技术于一体的新技术。该方法作为农药残留快速筛选检测方法，受到了极大的重视。免疫分析法检测食品的范围很大，包括水果、蔬菜、肉类、谷物类等，具有很高的适用性。
（3）原子荧光技术
原子荧光技术，其所具有的灵敏度高和检出限低的特点，使得该技术被广泛应用。原子荧光是光致发光，也是二次发光。当光源停止照射时，再次发射的过程也会立刻停止。其分为三种类型，共振荧光、非共振荧光和敏化荧光。
原子荧光技术，谱线简单、受外界干扰小，适用于非色散检测。食品安全中，测定汞和砷物质，都会用到该技术。
2 关于食品安全检测技术的未来展望
（一）由人工化转变为智能化
传统的食品安全检测技术主要是人工化，操作效率低下，主客观影响因素比较多，而且检测结果也有一定的出入。
在新时代的各项潮流引领下，食品安全检测将进入智能化，全面提升检测效率，缩短检测时间，将检测准确率扩大到最大化。食品安全检测技术，由人工化转变为智能化，食品安全检测将登上一个新台阶。不仅节约了劳动力，而且有效地减少了人工操作的很多限制性因素，同时提升了经济发展速度，增加了我国的物质积累，促进了市场经济的繁荣。
（二）加强技术的综合性特征
就单项技术说，技术中有优势，有劣势。加强技术的综合性特征，不仅可以发挥所长，也可以尽可能的规避所短。这并不是对资源的浪费，而是有效发挥技术的综合功效，最大程度解决问题。
免疫分析法，作为集成性新技术，解决了很多问题，但依旧存在问题，对其发展，形成一定的阻碍和限制。例如，小分子农药不易合成，抗体的获得周期较长等等。在此后的研究中，如何增强抗体的稳定性，合成仿生抗体代替传统意义上的生物抗体，等等，将成为一门交叉学科的研究热点。
（三）缩小与发达国家之间的差距
就目前来讲，我国的食品安全检测技术和发达国家之间还是存在一定差距的。随着我国国力的强盛，对科技的重视，对人才的培养，这种差距将逐渐减小。
我国食品安全检测机构，可设立学历门槛，对检测人员的综合素质，提出更高的要求。加强食品安全检测技术研究的深度和广度，研究人员要对学术有严谨的态度，对知识进行不断的探索。还与发达国家可以展开各种合作，进行学术交流，这对于我国食品安全检测技术的发展，是有极大的好处的。
3 合理化的可行性建议
（一）加大科技投入
国家应对食品安全问题给予高度重视，财政拨款，加大科技投入，成立专项研究小组，有针对性的解决技术中本身存在的漏洞和检测过程中出现的各种问题。
鱼类会将水中的Hg转化为甲基汞，该物质毒性大，迁移性更高。人们常说的汞中毒，其实大多数就是甲基汞中毒。甲基汞测定可采用GC，但是此方法的操作性比较差。
（二）增强监管机制
增强监管体制，是很有必要的。食品安全问题关系众大，不可有任何的马虎。国家要从以下两点入手，监管我国的食品安全问题。（1）完善相关法律法规，对研究行为和检测过程中可能出现的问题，形成一定的规范性、制约性。（2）对食品安全进行严格审查，设立严苛的检测标准，同时设立相关的惩罚制度，形成一体化的监管体系。
经营者一时的利欲熏心，研究者对学术的不作为，检测人员的综合素质低下，等，都会对我国的食品安全问题形成了隐患。只有国家高度重视食品安全问题，上下齐心，才能有效遏制问题。
（三）培养高素质人才
高素质人才是技术腾飞的翅膀，虽然食品安全技术发展研究已经取得了一定的成就，但是还是有很多问题需要优化解决。
在砷形态测定中，有两种检测方法HPLC-HGAFS和ICP-MS。ICP-MS有快速测定和极高的灵敏度，但是成本较高，修理费用昂贵，很难在常规分析中推广。因此，只有培养高素质的优秀人才，探索新型检测方法，降低检测运行成本等问题，才能迎刃而解。
（四）设备及时更新
鉴于食品安全检测过程的操作性特点，检测设备及时更新，是必不可少的。关乎检测的效率、检测的准确性、检测时间的周期性，由人工操作到智能化覆盖，设备是重中之重。食品安全检测技术的研究在不断进步中，对新技术的应用，对设备的改造，都是所带来的变化，对设备进行及时更新，才能跟上时代的步伐。
4 小结
加强食品安全检测技术的研究推进，为我国的食品安全问题上一把锁。只有从根本上解决我国的食品安全问题，才能保障人民群众的身体健康和生命安全，才能保障党和政府的形象，才能推动社会的稳定和经济的持续发展。笔者工作于相关C构，致力于食品安全检测技术的进一步发展，愿献出绵薄之力。
参考文献
[1]夏静，张敬轩，李挥，杨岚，吴春敏；高效液相色谱法同时检测酱油中7种防腐剂[J]；食品科学；2011（14）
[2]陈智理，杨昌鹏，郭静婕；色谱技术在食品安全检测中的应用研究[J]；化工技术与开发；2011（07）
实际上，这种影响是非常巨大的。零售店铺的设计是给顾客的第一个印象，在竞争惨烈的现代经营环境里，品类管理对于刺激消费、加速产品流动、增加品牌和零售商的竞争力都起到了至关重要的作用。按照美国快速用户反馈（Efficient Consumer Response）计划的定义，品类管理是指“消费品生产商、零售商以品类为业务单元的管理流程，通过消费者研究，以数据为基础，对一个品类做出以消费者为中心的决策思维。”这个定义的范围包括：了解顾客需要，提高顾客需求，确保适当的货品，在适当的时候，放置在适当的地点，并且以顾客接受的价钱发售等等。
据统计，高效的品类管理能够使得企业的销售额和毛利提高10%到15%，使得库存周转速度提高10%到15%。根据Cannondale Associates最近公布的《2004零售行业消费者营销报告：品类管理比较研究》的统计，快速消费品行业的品牌制造商和零售商对于品类管理都相当重视（见图表1、2）。并且，被调查的生厂商和零售商都表示，他们都将是否重视品类管理作为评估对方营销表现，和挑选合作企业的重要标准之一。
从产品中心到消费者中心
然而，从上个世纪70年代开始，企业所掌握的数据大多数为发货量、销售点数据和其他企业数据，因此，零售商和生产商的品类管理是以产品为中心的，主要考虑的因素就是销售量、单店销售额、某种产品型号的销售额、某种口味的销售额等（见图表3）。
这种以产品为中心的品类检测管理的结果是，一个在初期检测表现很好的品类往往后期销量并不理想，因为以产品为中心的品类检测管理往往会让企业做出一个针对所有消费者的解决方案，从而使得产品的回报潜力受到了限制。
根据A.C.尼尔森的最新研究，如果在原来传统全能型的品类检测程序上做一些改进，让品类管理以消费者为中心，将会大大增加产品的销售量和顾客的满意程度（见图表4）。
传统的品类管理方法是根据产品销售的一些历史资料和数据来预测未来的销售额和销售潜力，而新的品类管理方法主要是依据消费者实际的购买偏好和购买行为来预测潜在的销售增长，因此能够发现更多的新的利润来源。
不仅如此，以消费者为中心的品类管理更加注重按照消费者不同的需求和购买行为来进行细分，并且将这种细分与零售店铺的细分和选择结合起来。相较起传统的全能型、一统型品类管理方法，这种新的方法更加便于企业降低库存，投资回报要更加可观。
实例解析以消费者为中心的品类管理
乔氏食品公司是较早应用以消费者为中心的品类管理的快速消费品生产商。通过这种品类管理方式的转变，乔氏食品公司在不到三个月内将该公司谷类食品的销售额提高了近100万美元。
1. 第一步：确定品类和子品类
在这一步骤，乔氏食品将公司的谷类食品分成以下四个子品类：即食型（ready-to-eat）、热的、混入干果和天然的、燕麦和玉米粗粉的。
2. 绘制消费者购买决定结构
在这四个子品类的基础上，乔氏公司绘制出了消费者在购买这些品类时做出购买决定的基本步骤，基本上反映出了大部分消费者购买此品类的原因和过程。一般情况下，消费者购买决定结构在定位子品类和具体商品在整个品类中的位置，扮演了非常重要的角色。
具体到乔氏公司，消费者做出的第一个决定就是他们想要购买谷类食品，第二个决定是要买什么类型的谷类食品，随后才决定购买的品牌、大小和口味。消费者购买的品牌、大小和口味主要受到消费者收入、家庭结构、购买者的年龄等等因素不同程度的影响。
这个发现对于乔氏公司来说非常有价值，因为之前公司开发的品类分类图都是以谷类品牌为基础的，但是，通过绘制消费者购买决定结构图后，公司将品类分类图更改成以谷类食品的类型为基础。
3. 消费者需求聚类分组（Demand Clustering）
接下来，乔氏食品运用以消费者需求为基础的聚类分组来确定和定位为一个不同的消费者族群，并且也将这些族群所对应的店铺进行聚类分组（见图表5）。
通过上表我们发现，超过三分之一的乔氏谷类食品的实际购买者并非它们通常意义的目标客户，如果乔氏食品仅仅是向“一般的”消费者营销它们的产品的话，它们将会失掉很多潜在的销售额和利润。
因此，乔氏食品在上表的基础上，进行了店铺的聚类分组，并找出店铺聚类分组和消费者聚类分组之间的关系，清楚了所有潜在消费者的实际购物地点。他们发现了一个有趣的现象，绝大部分的中等收入消费者购物地点相当集中，但是高消费人群和低消费人群的购物地点却相当的分散。
低消费人群最爱购买燕麦和玉米粗粉子品类，最不喜爱购买混入干果的天然谷物，而这正是高消费人群最爱购买的子品类。
4. 评估
通过消费者和店铺的聚类分析后，乔氏食品的营销人员找出了年潜在销售额的增长可能超过100万美元的13家店铺，根据它们不同的情况分别制定了独特的营销计划。他们发现，企业产品销售的停滞不前，可能仅仅由于在错误的店铺摆放了错误的子品类商品。只要品类管理得当，即使是低消费人群也能为企业带来巨大的利润。
5. 制定项目策略
乔氏食品将销售潜力高的13家店铺分为了三组，根据每组不同的消费者特征和购买行为，推广了乔氏食品的不同子品类产品。而且，乔氏的营销人员为每家店铺准备的促销方式、价格策略、产品摆放策略也根据消费者的需求和竞争对手的情况而各有不同。
6. 确定品类的任务
在企业制定了每个消费者和店铺聚类分组的项目策略后，营销人员就可以比较容易的确定每个品类针对各个不同的消费者族群所扮演的角色和任务了。
对于低消费人群来说，品牌的即食谷物食品显然太贵了，如果他们购买即食谷物产品的话，一般也会购买无品牌的或自有品牌的。因此，营销人员可以将品类中较为低端的子品类——乔氏燕麦玉米粗粉食品定位为该品类中最好的品牌，而即食谷物只是他们在某些季节偶尔购买的产品。
在对于高消费人群的宣传中，则要强调乔氏即食富含有机物，是该品类中最天然、最健康的品牌，而对于中等收入的消费者来说，需要强调的是乔氏即食谷物的性价比很高、物超所值。
本期《分析与检测》栏目关注近期“速生鸡”事件引发的热议，特别邀请行业专家，针对肉制品中抗生素等成分的残留问题，以及相关的分析检测方法展开探讨。
专家访谈
记者：抗生素的定义，以及在禽畜类饲养过程中常使用哪几类抗生素？
罗青平：抗生素（又名抗菌素）是细菌、真菌、放线菌等微生物的代谢产物，因对特异性微生物（如细菌、真菌、立克次氏体、支原体等）有抑制或杀灭作用，其作用远远超过单纯的抗菌范围，所以称之为抗生素。
畜禽类饲养过程中使用的抗生素主要有以下9类：①β-内酰胺类（包括青霉素类、头孢类等）；②喹诺酮类（包括诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、培氟沙星、加替沙星等）；③氨基糖苷类（包括链霉素、庆大霉素、卡那霉素、丁胺卡那霉素、新霉素等）；④四环素类（包括四环素、土霉素、金霉素、强力霉素等）；⑤氯霉素类（包括氯霉素、甲砜霉素等）、⑥大环内脂类（包括红霉素、乙酰螺旋霉素、阿奇霉素等）；⑦糖肽类抗生素（包括万古霉素、去甲万古霉素等）；⑧硝基咪唑类（甲硝唑、替硝唑等）；⑨其他抗生素类（林可霉素、克林霉素、多黏霉素 新生霉素、杆菌肽等）。这些抗生素的主要用途是：治疗各种细菌对畜禽的感染或抑制致病微生物感染，不同的抗生素有各自不同的抗菌谱。
记者：我国和欧美发达国家在禽畜类饲养过程中对抗生素的使用状况有何差异？
罗青平：我国和欧美等发达国家对畜禽类饲养过程中抗生素的使用控制都制定了一些列法律法规，主要从限制肉制品中抗生素的残留来达到控制临床抗生素的使用量。
日本禁止在肉制品中出现克球粉、磺胺喹啉、磺胺二甲基嘧啶、氯霉素、尼卡巴嗪氨丙啉；欧盟禁止在肉制品中出现氯霉素、甲砜霉素、硝基呋喃类、甲硝咪唑类、环丙沙星、氧氟沙星、泰乐菌素、杆菌肽、螺旋霉素、维吉尼霉素、尼卡巴嗪、氨丙啉、卡巴氧、四环素类、磺胺类、克球粉；瑞士禁止在肉制品中出现氯霉素、青霉素类（含氨苄羟、氨苄）、氟喹诺酮类（含恩诺沙星）甲砜霉素、硝基呋喃类、甲硝咪唑类、磺胺类、四环素类、氯苯胍、尼卡巴嗪；中国香港禁止在肉制品中出现盐酸克伦特罗沙、丁胺醇氯霉素、阿伏霉素、磺胺类、四环素、土霉素、金霉素、强力霉素、四种青霉素抗生素，且下一步将限制使用庆大霉素、头孢霉素、红霉素、大观霉素等37种药物；中国内地禁止在肉制品中出现氯霉素、克球粉、磺胺喹诺啉、硝基呋喃类、甲硝咪唑类、泰乐菌素、杆菌肽、氨苯砜。
记者：食用残留抗生素的肉制品会对人体造成哪些危害？如何避免抗生素被滥用？
罗青平：抗生素对于畜禽细菌性感染疾病做出了重大的贡献，但“是药三分毒”，长期大量使用抗生素的畜禽，势必造成抗生素在体内特别是内脏器官的蓄积。人类食用后：①可能破坏肠道内菌群平衡，引起消化道功能紊乱，维生素缺乏等疾病；②可能引起慢性中毒反应，如氯霉素能对肝细胞产生毒性作用、链霉素庆大霉素等能损坏前庭和耳蜗神经、四环素能抑制骨骼和牙齿发育、磺胺类药物可损害肾脏功能；③可能诱导产生耐药菌株，使得人类疾病的治疗效果受到极大影响；④可能造成一些其他潜在的危害。对于危害比较大的药物，我国和一些发达国家已制定了相关规定，明文禁止使用。
避免抗生素滥用的措施：①提高饲养和防疫管理水平，适度用药；②加大宣传力度，让养殖者认识抗生素滥用的危害；③加大对兽药生产和使用的监督管理工作力度；④积极开发推广无药残兽药和添加剂；⑤建立畜禽生产生物安全体系。
记者：如何控制肉制品中抗生素的残留量？
罗青平：食品中抗生素含量的高低与当批食品生产过程投喂抗生素的量相关，同一食品可能因来源于不同地区或生产厂家而差异很大。管理条件好的养殖场，畜禽不容易发病，抗生素投喂相对较少，或根本就不喂抗生素，也就不存在药物残留。而某些发病场可能投喂抗生素过多，其残留量就可能高出国家标准。所以，很难说某种食品抗生素含量就一定很高，不能以偏概全。为避免食品中存在抗生素，最根本的就是加强食品生产的源头管理，在畜禽生产环节控制、减少抗生素的使用，按国家法律法规规范使用抗生素，严格执行休药期。
记者：针对抗生素在禽畜类饲养过程中的使用及在肉制品中的残留限量，我国及欧美国家建立了哪些相关法规标准？
罗青平：欧美国家的相关法律法规包括《欧盟食品安全白皮书》、《食品法》、《食品卫生法》、《美国联邦食品药品化妆品法》、《美国联邦禽产品检验法》、《美国联邦肉类产品检验法》、《美国联邦肉禽蛋产品检验法规》、《美国联邦食品质量保护法》、《美国联邦公共健康服务法》等，规定了在食品动物组织内兽药残留的最大限值。
我国相应的法律法规有《兽药管理条例》、《农产品质量安全法》、《中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划》、《动物性食品中兽药最高残留限量》、《部分国家及地区明令禁用或重点监控的兽药及其他化合物清单》、《兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期规定》、《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》，对畜禽生产的药物使用和产品药物残留的控制都有所规定。
记者：您对肉制品中抗生素的残留问题有哪些看法和建议？
罗青平：肉制品中抗生素的残留归根结底在于畜禽生产过程抗生素的使用控制。欧美等发达国家主要通过提高生产环境和设备条件来控制细菌病的感染，其饲料和饮水中基本不添加预防性抗生素，值得我们借鉴。
在我国畜禽生产环境和饲养水平相对落后的情况下，我们应改变观念，加强生物安全技术的使用，不要认为抗生素是万能的，不能随意把抗生素作为预防感染用药使用，坚决避免长期使用广谱抗生素；对于发病场，应根据细菌培养及药敏试验结果选用抗生素，在技术人员的指导下科学合理地使用抗生素，而不能广泛试用各种抗生素，否则病情可能有所控制，但药物残留短时间内无法消除。
记者：肉制品中抗生素检测常用方法有哪些？各方法的优劣如何？
罗青平：近年来，肉制品中抗生素等药物检测技术发展快速，各种高通量、快速、准确、特异性强、灵敏性高的检测技术逐渐成熟并得到广泛应用。总的来看，可以归结为以下两大类：依赖大型精密仪器的高通量检测方法和简便易操作的快速检测方法。
摘要： [目的] 了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况，为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。 [方法] 通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户，采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，利用现场快速检测技术，对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。 [结果] 全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d；6.0%的企业采购散装食用油，其消费量占总食用油消耗量的5.6%；废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%；对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测，疑似阳性17件，实验室确证检测结果均合格。 [结论] 上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低；餐饮服务单位废弃油脂回收不规范，存在地沟油回收流入食物链的可能。
关键词： 食用油； 废弃油脂； 地沟油； 食品安全
中图分类号： R 155.6 文献标志码： A
食用油属于餐饮服务单位必备食品原料之一，使用量大，与百姓生活息息相关。近年来，随着食品安全事件频繁曝光，特别是武汉“地沟油调查”[1]见诸于媒体后，食用油消费链再次成为市民关注的焦点。为深入了解上海市餐饮服务环节食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，为制定监管政策提供依据，2011年9月我们在上海市辖区范围内开展了餐饮服务单位食用油安全现况调查。
1 对象与方法
1.1 研究对象
采用分层（按业态类型）抽取样本。全市17个区县，各区县分别抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、食堂各10户；小吃店、快餐店、饮品店各5户，辖区内集体用餐配送单位、中央厨房数量不足10户的，按实际户数调查。本次抽样调查976户，见表1。在抽样过程中兼顾菜系种类、经营模式、区域分布等影响因素。
① 截止2011年10月30日持有有效上海市餐饮服务许可证单位数
1.2 方法
采用自制调查问卷集中调查餐饮企业食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，调查从业人员食用油使用知识和法规强制条款知晓情况，并对被调查单位待使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油开展酸价、过氧化值、极性组分等项目快速检测，阳性样品送实验室验证。
1.3 统计与分析
用Excel录入调查数据，用SPSS 18.0软件对数据进行分析。
2 结果
2.1 全市食用油使用量估算
本次调查的976户餐饮服务单位使用的食用油涉及45个品牌，其中28.5%（278/976）企业自行采购，21.3%（208/976）企业由总部统一配送，50.2%（490/976）由供货商送货上门。按上海市餐饮服务单位业态类型构成比调整权重，估算全市餐饮服务单位使用量约1 235 t/d，平均使用量每日每户约21.4 kg（每月按30 d计），见表2。
2.2 采购、台账登记及索证索票情况
本次调查的976户单位中，387户（39.6%）食用油采购自超市卖场、食用油生产企业等企业；剩余60.4%的单位从集市内的个体摊位或食品流通贸易商等食品安全高风险企业[2]采购食用油。食用油采购进货有台账登记的859家，占总数88.0%；现场查见有食用油采购票据的868家、票据不齐全51家、无票据57家。票据不全或无票据的占11.1%。
采购预包装食用油的有917户，占总数的94.0%；采购散装食用油的有59户，占总数的6.0%，散装食用油的使用量约占餐饮服务单位食用油使用总量的5.6%。59户采购散装食用油单位，83.1%来自于农贸市场或批发市场内的摊位或其他个体贸易商；59户中，15户有送货单据无台账登记，占25.4%；44户无台账登记和票据，占74.6%。
2.3 食用油使用情况
按照《餐饮服务单位食用油使用指南》（沪食药监食安〔2011〕424号）（《指南》）的相关要求：“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时”，我们对被调查单位自述食用油使用时间进行调查和判断。间断使用超时3 d的63户；另有254户对食用油使用时间无明确限制（表3、表4）。连续使用超过12 h的62户，均为公共餐饮单位，其中快餐店22户；另有329户对食用油使用时间无明确限制（表5）。
食品从业人员对《指南》以及食用油反复、超时使用的健康风险知晓率为16.9%。本次调查的976户单位中，有6户（0.6%）对使用中的食用油质量自行开展监测，并能对监测不合格的食用油予以废弃处理。
2.4 废弃油脂回收情况
产生废弃油脂的928户单位中，411户由专业公司回收油脂，签约率为44.3%，其余为混入餐厨垃圾、排入下水道或去向不明，其中0.4%单位明确私人回收。签订了回收合同的411户单位中，328户（79.8%）模糊估计废弃油脂回收量。部分单位存在签订了回收协议，实际废弃油脂去向不明的情况。
976户单位中535户（54.8%）已安装了油水分离装置，主要为大、中型饭店以及集体用餐配送单位。535户已经安装油水分离装置的单位中，203户（37.9%）废弃油脂去向不明；441户未安装油水分离器的单位中，316户（71.7%）废弃油脂去向不明。
976户单位中473户知道废弃油脂应由专业单位回收，并可以正确分辨回收单位的资质，总体知晓率为48.5%，其中411户签约单位中知晓率为88.6%。有318户（32.6%）被调查单位反映废弃油脂回收行业存在垄断现象，收费后不服务或服务差。
2.5 现场快速检测情况
本次调查过程中，抽取了餐饮单位正在使用的食用油样品3 615件，开展酸价、过氧化值、极性组分等项目的现场快速检测，发现疑似阳性17件，经实验室确证检测，结果均合格。
3 讨论
3.1 食用油总体安全状况
2008—2011年上海市食用油评价性抽检结果合格率均接近100.0%，2011年1月—8月，上海市食品药品监管部门抽检餐饮服务单位食用油样品310件，检测结果按照《食用植物油卫生标准》评价，合格299件，合格率为96.5%。综合监督抽检结果与本次调查过程中的现场快速检测情况分析，上海市餐饮服务单位待使用的食用油总体上是安全的。
3.2 规范食用油采购渠道
食用油液态性状，较易掺假掺劣，因此规范采购渠道是防范“地沟油”等不可食用的油流向餐桌的第一道防线。上海市餐饮服务单位监管部门在中央厨房、集体供餐配送单位等高风险单位推行使用“食品安全溯源平台”，实时掌握进货采购渠道等举措是进一步规范食用油采购渠道的手段之一。制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》实施指南，进一步细化上海市餐饮业索证索票要求，并组织开展专项执法检查也是进一步规范食用油采购渠道的重要手段。
3.3 普及知识，进一步规范食用油使用
餐饮服务单位监管部门应通过进一步开展《指南》的宣贯与培训，普及食用油使用安全知识。同时通过推广食用油质量自行监测的方法，培育、扶持、推广食用油规范使用示范店等手段，进一步促进餐饮服务单位规范使用食用油。
3.4 进一步规范废弃油脂专业回收处理
增加废弃油脂专业回收处理单位的数量。对符合条件的专业回收处理单位应通过给予鼓励政策、经济扶持等手段，帮助企业顺利克服发展初期原料少、市场份额小的困难。加强对废弃油脂专业回收处理单位监管。及时向社会公示专业回收企业准入标准、收费标准、服务标准，提高公众对有资质的废弃油脂回收单位的知晓率。应统一回收收费标准，并逐步过渡到采用政府补贴等方式，减少餐饮服务单位经济负担，鼓励餐饮单位规范处理废弃油脂的积极性，从而形成废弃油脂回收、处理的良性循环。通过把签订“废弃油脂专业回收协议”纳入餐饮服务许可条件，提高餐饮服务单位与废弃油脂专业回收单位的签约率，降低废弃油脂的随意无序排放，从源头遏制“地沟油”的产生。
3.5 运用技术手段，提升督查的指向性
重视投诉举报，聚焦“地沟油”[3]、“口水油”、“废弃油脂”[4]等多种危害物质，提高现场检查、调查取证技术手段，通过食品制作工艺、配方、台帐、票据、加工供应量等资料，核查用油量较大的单位用油情况。探索并灵活运用对厨师、服务员的针对性询问，向物业管理公司、周边人员了解运输车辆、物品装卸、废弃物处理等情况，调取餐饮单位视频录像、或监督部门安装视频监控等技术手段，提升监管检查的指向性。
3.6 制修订相关食品安全标准
目前，法律法规未对“老油”、“地沟油”、“口水油”、“废弃油脂”进行详细定义，民间俗称种类繁多。为便于监管，应在统一定义的基础上，深入研究特异性指标，制修订相关食品安全标准，研制快速检测设备，提高检测的灵敏性、提升监督执法的针对性。
4 参考文献
[1]十顿饭里面就有一顿吃了地沟油？[N].广州日报，2010-3-18（8）.
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