时间：2024-03-01 14:51:23
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近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。
2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长17.8％。
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
行业政策分析
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿
海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
3、消费者分析
随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
菜系分析
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。
消费者决策分析
经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。
消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。
互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推
广重要手段，
餐饮消费行为分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。
一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
餐饮消费趋势分析：
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
4、竞争分析
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50
余项荣誉。
小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
竞争格局分析
从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。
餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。
6、基本结论
中餐行业面临的主要机会： 2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合
4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇
5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。
6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；
7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。
8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强
中餐行业面临的主要威胁：
1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低
2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。
3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响
论文关键词:餐饮业拉动内需扩大消费
论文摘要:2008年下半年以来,中国经济受到国际金融危机的冲击,增速放缓,拉动内需、扩大消费成为应对危机的主要措施。餐饮业作为服务业的重要产业,是消费市场的重要分支,具有抵御经济周期影响的行业优势和启动大众消费市场的巨大潜力,成为拉动节假日消费和落实保障民生政策的重要手段。因此,应重视餐饮业对拉动内需、扩大消费的重要作用,促进餐饮业健康协调发展,保障应对国际金融危机措施的成效。
自2008年下半年以来,面对国际金融危机的冲击,我国制定了扩大内需,保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度,我国GDP增速下滑至6.1%,GDP增速主要靠投资拉动,投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用,拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐饮业为例,分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。
餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件
随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1952-2007年,住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趋势是逐年下降后日渐走平,反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下,经济增长迟缓甚至倒退,物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%,一直呈上升趋势,2009年第一季度达14.9%,反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来,餐饮市场需求旺盛,成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。
从改革开放的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程,餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。
同时,餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数高速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势
从统计数据分析,相比外贸出口,消费受国际金融危机的冲击相对较轻,而作为消费市场重要分支的餐饮业,与其它行业相比,受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费,餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化,使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升,以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新,不仅巩固了市场发展基础,同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业,准入门槛低,有较强的市场生存能力。
2009年第一季度,在国内生产总值大幅下滑的情况下,全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元,同比增长18.9%,高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%,说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时,国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别,对我国东部发达地区影响较为明显,而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大,对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况,如东部地区的上海,2009年一季度GDP增速仅为3%,远低于全国6.1%的平均值,但服务业占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场,自2008年下半年到2009年初以来,始终保持旺盛的需求,受到金融风暴冲击的影响很小,与其他行业相比,仍保持健康发展势头。2009年春节后,杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位,招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。
餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力
大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定,是市场发展的基础。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。
另外,餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强,外出就餐已成时尚。生活节奏加快,消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持,从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。
在国际金融危机的冲击下,餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
餐饮业是拉动节假日消费的重要手段
改革开放以来,假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末,除夕之夜只有几家国营饭店营业,接待的大多是游客。而到90年代初,到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后,到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。
餐饮业是旅游服务业的重要组成部分,必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例,2009年春节是金融危机以来的第一个春节,杭州餐饮企业生意红火,餐饮门店人气旺盛,外出吃年夜饭的人数稳步增长,自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受,成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。
据统计,杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%,各大餐馆年夜饭订座率超过95%,营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅,国际连锁品牌也在景区开设分店。
餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手
服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展,即使在金融危机和经济紧缩的大环境下,社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变,这就为餐饮业带来无限商机。
提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前,餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变,加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手,解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度,从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。
大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式,具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务,是政府的一项社会责任,是贴近民心的工作。
商务部将用2年左右的时间,引导287个地级以上城市,初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议,餐饮企业开办早餐服务,满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程,从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持,使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式,餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营,社会合作大力开拓社区早餐市场,深入社区办好早餐服务,各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务,将成为餐饮业的增长点。
积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善,社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容,加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。
大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任,也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。
综上所述,餐饮业是重要的服务业,与国计民生息息相关,对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。
参考文献:
1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪,1990(10)
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
关键词:餐饮业;外部环境;内部环境;消费需求;发展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中图分类号:F20文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我国餐饮业发展的外部环境分析
1.1 餐饮业的发展是促进经济快速增长的需要这几年我国饮食服务业每年都以两位数字增长,是增长速度最快的行业,显然早已成为新的经济增长点,大力促进了相关行业和产业的发展。
1.2 餐饮业的发展是经济结构调整和产业结构升级的需要产业内部结构的调整离不开饮食服务业的发展。例如,农业、畜牧业、旅游业的结构调整,既需要政策支持,又需要餐饮服务业的拉动。
1.3 餐饮业的发展是提高市场竞争力的需要我省各产业长期在计划经济的保护下生存,竞争力较弱。但饮食服务业进入市场早,已经具备了竞争生存的条件和能力。因此,饮食服务业的快速发展,将为其他产业提供更多更好的服务,从而增强这些产业的竞争能力。
1.4 餐饮业的发展是缓解我国就业压力的需要餐饮服务业投入相对较少,但见效却比较快,是劳动力密集型产业。发展饮食服务业,对缓解就业压力具有重要意义。
1.5 餐饮业的发展发展是提高人民生活水平的需要餐饮服务业的发展对拉动经济增长,促进消费,满足人民消费需求,提高人民生活质量有着重要的促进作用。
1.6 餐饮业是经济发展必需配套的消费产业2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数字快速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,进而为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
1.7 一系列政策支出并促进餐饮业发展为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。
2有利于我国餐饮服务业发展的内部条件分析
2.1 具有强大的经济基础和物质条件社会经济持续快速增长、社会财富迅速增加、广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮服务业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1978年至2010年,餐饮服务业发展一直呈上升趋势,反映了餐饮服务业在改革开放之后伴随着经济快速增长出现的长期上涨趋势。
从改革开放的历史经验来看,餐饮服务业市场的需求也将伴随着经济快速增长和人民收入增加、生活水平不断提高的全过程继续快速、长期、旺盛地增长。
2.2 餐饮服务业具有启动大众消费市场的巨大潜力大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费已经成为餐饮服务业市场健康、可持续发展的动力和源泉。
同时,餐饮服务业社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮服务业社会化程度不断加强,外出就餐已成为时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮服务业社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮服务消费的动因。这意味着餐饮服务业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐饮服务范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
3推动餐饮业健康、持续发展的策略分析
3.1 加快创新步伐,提升品牌形象我国餐饮业目前仍缺乏自我保护意识。商标抢注,合资后品牌消失等事件屡屡发生。同时我国餐饮业在管理能力上还存在着品牌营销意识缺乏,品牌推广力度不足的问题。所以针对以上问题,餐饮企业应创新经营方式,突出中国各地传统特色,加强品牌营销,做精餐饮文化;在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性,把基础作好做实,在餐饮市场形成美誉度,争创著名商标、餐饮名店,让中国餐饮品牌首先成为我国老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加强餐饮业人才基地建设和科技投入目前,我国餐饮业从业人员流动频繁,整体素质不高;餐饮业发展理论滞后,专业人才的培养不足。针对这种状况,餐饮企业应依托行业协会,建立人才培训基地,为餐饮服务业的技术创新奠定“平台”。大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。产学结合、校企结合、着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展餐饮服务高等职业教育;加强餐饮业培训工作,提高培训质量,规范职业资格认证,推广餐饮业职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,鼓励建立人才培养基地。出台餐饮业科技创新的相应政策,加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、先进机器设备创新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入为中国的餐饮业走向世界提供强有力的保障。
3.3 充分发挥行业协会作用当前我国餐饮企业加入各级行业协会的较少,行业协会对餐饮企业的服务也不够,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。餐饮企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。行业协会在组合行业力量、信息交流、培训方面开发力度不够,行业协会亟待加强。
因此,餐饮企业应充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用,充分支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
3.4 各级政府应加强调控,并对餐饮业方面的好项目进行直接扶持餐饮业竞争激励的局面已经形成,急需提高行业整体的管理、技术水平、规范行业的自律行为,在目前我国餐饮业主管部门缺乏执法权和有效管理措施的情况下,加强建设行业标准和规范显得格外迫切。今后需加强的标准有:基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等;管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等;技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等;急需制定的标准包括厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。
加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规。建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划,并将其纳入城市商业网点规划。加强餐饮业统计工作,建立统计调查体系,增强行业运行分析。开展餐饮业创新理论研究,深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题,有针对性提出解决的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的竞争环境和发展方向的正确性要靠政府主管部门的调节与控制。各级政府要根据市场经济发展状况和趋势,适时制定餐饮服务业发展的指导意见,实施有关政策措施,利用政策手段刺激并调节企业的发展、投资方向,保证服务质量,推进餐饮服务业向国际化方向发展。
为加快餐饮服务业的市场化、国际化进程,对具有一定品牌优势,且发展势头良好的饮食服务企业可以作为重点扶持对象,建议政府和有关部门出台优惠政策,用参股、帮助贷款、协调有关政策措施等形式,培育一批跨区域、全国性的连锁服务企业,使其增加扩张实力,促进连锁规模迅速扩大,以此引导餐饮服务业的整体发展。
3.5 加强餐饮业国家交流,提升国际竞争能力中国是世界餐饮业大国,但近几年我国餐饮行业对外交流不多。参加国际性餐饮业专业会议和比赛、展览、考察、研讨等活动更少。应鼓励和支持餐饮企业开拓国外餐饮市场,使中国的餐饮业走向世界、香飘全球。外经贸、旅游等部门应积极为餐饮业走出国门提供信息、牵线搭桥,行业协会应积极引导,并为餐饮企业排忧解难、提供服务。在积极走出去的同时,大胆开放中国餐饮市场,引进国内外知名品牌进入中国,进一步吸引世界先进的餐饮管理和企业营销理念与营销方式,不断提高我国餐饮产业质量,把中国餐饮市场打造成人们向往的美食天堂。
参考文献:
[1]钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化[J].中国烹饪,1990,(10).
[2]中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告[R].中国烹饪信息,2008,(6).
关键词：餐饮业 市场营销 发展趋势
餐饮市场营销是以市场营销为理论基础的，它指的是企业在充分认识到消费者需求的前提下，采取多种有效手段，利用企业一切可以利用的资源，以满足消费者的不同需求，最终达到资源的合理有效配置，为企业创造出最大利润的目的。当今社会是一个依靠服务质量取胜的社会，餐饮业属于服务业，因此服务质量是餐饮企业经营过程中的关键环节。社会在发展，消费者的消费水平也在不断提高，消费者所关注的焦点已经不仅仅是饭菜的味道和价格了，他们开始逐渐关注餐饮企业的服务质量，希望从消费过程中获得精神满足。
1.餐饮企业提高服务质量的必要性
餐饮业是一个服务的行业，它不仅要提高饭菜的质量，推出独特的菜品，更需要从提高服务质量入手，使消费者获得满足。因此，当前形势下的餐饮业应该树立“服务取胜”的观念。提高服务质量的必要性主要表现在以下三个方面：首先，提升服务质量能够吸引消费者。有利于使新消费者变为固定消费者，使潜在的消费群体变为现实的消费群体。其次，能够促使服务人员转变观念，树立正确的工作态度，更好的提升服务质量。再次，有利于餐饮企业管理者做出正确的决策，改变经营战略，扩大利润空间，提升企业在市场中的地位。
2.我国餐饮业发展现状
根据有关资料的显示，其他行业的增长率都比餐饮业的增长率要低。我国经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，由此可见，餐饮业所面临的市场前景非常广阔。但是同时我们也必须看到，消费者对餐饮的需求也越来越复杂，无论是消费者的口味还是心理，都发生了很大的变化，如果餐饮企业再按照一成不变的饭菜品种和服务质量对待消费者，那么很快就会被市场淘汰。因此，餐饮企业必须从消费者需求出发，瞄准餐饮市场的发展方向，根据企业自身条件和特点，找到最适合自己的营销方法，这样才会在激烈的市场竞争中获得生存发展的机会。本文从以下几个方面论述餐饮业的市场发展趋势。
3.餐饮市场营销发展新趋势
3.1消费者对快餐的需求越来越大
社会的飞速发展，使人们的生活节奏加快。这种现象在城市中更为明显。不少城市居民由于工作压力大，导致他们对快餐的需求不断增加。例如城市职工中午休息时间很短，因此没有时间在餐馆慢慢品尝菜肴，更没有时间回家做饭，而这时候，既便宜又快捷的快餐就成了城市职工的最佳选择。因此，餐饮企业不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以选择连锁经营，降低成本，满足更多消费者的消费需求，既能为消费者提供方便，又能实现利润，促进我国经济的发展。
3.2消费者对环境的要求越来越高
如今的消费者，已经不满足于追求菜品的美味，他们还特别注意对用餐环境的选择。独特的用餐环境也能过成为吸引消费者的手段之一。其实在我国许多餐饮企业都已近刚开始注意对用餐环境的布置了。他们尽力把餐馆布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐馆恬静优雅，有的温馨浪漫，有的简单质朴，有的却富丽堂皇，总之，餐饮企业要针对不同消费者的需求心理，为消费者营造出赏心悦目的用餐环境，使消费者不仅能够享受到美味的菜肴，更能够享受到独特的用餐环境。
3.3消费者更加重视对绿色食品的选择
经济和社会的发展的同时也引发了环境污染、生态平衡等一系列问题，这就使得人们更加重视自身健康问题。在这样一种消费背景下，人们逐渐认识并开始喜爱无污染、绿色、无公害的食品。餐饮企业面对消费者的市场需求，应该及时调整经营方向，开发具有保健功能的绿色食品。此外，还要注意设施、环境的及时改进，使之与人们的观念和需求相适应。绿如，不少餐饮企业精心为消费者准备了与健康有关的各种杂志，瑜伽练习的场所等等。
3.4消费者更关注个性化与特色化的服务
随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮方面的要求也越来越个性化，因此，餐饮企业应该针对不同消费者群体的具体消费要求，提供有针对性的服务。例如，餐饮市场上最近出现的药膳餐厅、情人餐厅等都重视为消费者提供个性化服务，能迎合不同消费者的消费需求。
3.5消费者对情感、社交方面的需求越来越高
根据心理学家马斯洛的观点，情感也是人们的基本需要之一，因此餐饮企业要设法调动人们的情感，以达到吸引消费者的目的。很多餐饮企业增加了情侣烧烤、全家福套餐等服务项目，这样会使消费者觉得餐饮企业站在了他们的立场，了解他们的情感需要，消费水平自然会上升到一个新的台阶。
综上所述，餐饮企业根据消费者的消费需求变化趋势，及时找准发展方向，做好市场调整。餐饮企业不但要调整饭菜经营方向和用餐环境，还要重视为消费者提供优质的服务。餐饮企业的管理者要注意培养员工的服务意识，塑造企业形象，不断研究消费者的需求变化，以便及时增添服务内容。餐饮企业要注意找好市场调查，及时掌握消费者的需求变化做好人性化服务，多为消费者考虑。餐饮企业只有从消费者的实际需要出发，不断提高自己的服务质量，才能获得更多的消费者，取得长远发展。
参考文献：
[1]刘雪峰.区域文化对餐饮市场营销环境的影响[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2012(1):45-47
内容摘要：顾客关系管理是餐饮连锁业运营过程中十分重要的环节。本文首先对餐饮连锁企业顾客的消费行为特征及影响消费者就餐的因素进行了探讨，接着分析了餐饮连锁业顾客需求信息管理的内容，最后提出了餐饮连锁业实施顾客关系管理的对策建议。
关键词：餐饮连锁业 顾客关系管理 需求信息管理
顾客关系管理
顾客关系管理是指企业通过有效管理消费者的信息资源，提供顾客满意的产品和服务，和顾客建立起长期、稳定、相互信任的密切关系，使企业能以更低的成本、更高的效率来满足顾客的需求，更大程度地提高消费者的满意度和忠诚度，挽回失去的顾客、保留现有的顾客，并不断地吸引新的顾客，挖掘并牢牢地把握住能给企业带来最大价值的消费群体，从而提高企业的效益和竞争优势。
顾客处于餐饮连锁业供应链的终端，它能推动整个餐饮连锁业经营活动的开展。餐饮连锁企业与传统单店经营的餐饮企业相比优势之一是餐饮连锁分店分布在不同的多个区域，能够获得不同区域更多的顾客。这些顾客是餐饮企业最宝贵的资源，餐饮连锁企业必须像管理其他资源一样对顾客进行管理，与顾客建立一种相对稳定和密切的关系，时刻了解顾客最新的消费需求动态，赢得顾客的消费忠诚，从而实现餐饮连锁企业和顾客的价值增值，达到双赢。
顾客关系管理是餐饮连锁业供应链管理的进一步延伸，它能帮助餐饮连锁企业减少营销体系中的中间环节，通过新的扁平化营销体系，实现餐饮连锁企业对消费者个性化需求的快速响应，从而降低销售成本。但是，在现实操作中，许多餐饮连锁企业在进行顾客关系管理时，盲目性、随意性、非科学性的成分很重，大多缺乏一套行之有效的科学的客户关系管理模式。所以，餐饮连锁企业亟待需要用一种科学的思想、科学的方法和科学的手段来重新进行顾客关系管理。
顾客消费行为特征及影响消费者就餐的因素
为了更好地把握顾客需求的性质，有针对性地开展餐饮生产和营销活动，餐饮连锁企业必须对顾客的类型、顾客的消费心理和购买行为等特点有所了解。消费者心理和行为特征是指消费者对产品的认知特征和消费行为特征，认知特征主要是对产品的概念的认识和评价，购买行为是消费者购买产品时表现出来的行为特征，如消费者的认牌购买风格等。
具有不同购买动机的餐饮消费者的消费心理和消费行为特征不一样。按照购买动机可把餐饮消费者划分为便利型就餐者、求廉型就餐者、求实型就餐者、求新型就餐者、感情型就餐者、社交型就餐者、商务型就餐者和习惯型就餐者，他们在消费行为上表现出不同的特征。
顾客到餐饮连锁企业进行消费的行为和消费心理受多种因素的影响，这些因素可以分为三个方面：顾客本身的因素、餐饮连锁企业的因素以及其它因素。顾客的因素包括顾客的性别、年龄、职业、收入水平等。餐饮连锁企业的因素包括餐饮连锁门店的地理位置与内部就餐环境、餐饮产品的价格、产品的口味、产品的特色、服务质量、餐厅的卫生条件、餐厅的美誉度、餐饮连锁企业的知名度等等。在中国连锁经营协会组织调研而形成的2003年餐饮业消费趋势调查报告中，被调查者光顾餐饮连锁企业时对餐厅的卫生条件、餐饮产品的口味、产品的特色以及营养健康等因素特别关注。其它因素包括顾客与餐饮连锁门店的距离等。
顾客需求信息管理
餐饮连锁企业制定合理和个性化的服务，提供更高质量的产品和服务，最大限度地满足顾客各层次的需求，从而使企业获得更多的顾客和市场份额，是在获取消费者的需求信息、充分了解顾客消费需求倾向的基础上进行的。顾客的需求可以分为三个层次：基本需求、顾客期望和超越顾客期望。顾客基本需求是产品和服务必须具有的基本属性或基本功能，如果产品和服务不能满足顾客最基本的需求，顾客将会失望，然后离去。顾客期望是指提供的产品或服务不仅仅具备必须的属性或基本功能，还能满足顾客潜在希望得到的要求，这种要求一旦得到了满足，顾客就很可能成为回头客。超越顾客期望是指提供给顾客一些完全出乎意料的产品属性或服务行为，或者满足顾客从未体验过的需求，这种超越可能给顾客带来意外的惊喜。
餐饮产品具有不可储存和即时性，即顾客点菜后才进行餐饮产品的生产，而且产品即时消费；餐饮产品的原料又具有易腐烂等特性，这些特性都决定了餐饮连锁企业必须尽可能准确地预测每个餐饮连锁分店每天的销售量，从而进行原料的采购，以免造成原料的过量或缺货不能满足消费者的要求而失去顾客。这些都要求餐饮连锁企业要对顾客的需求信息进行管理。因此，以消费者需求为导向，对顾客需求信息进行管理，能够使餐饮连锁企业明确自己的价值定位，比竞争者更快、更有效地向顾客提供其需要的产品和服务。餐饮连锁企业对于顾客需求信息的管理包括以下三个部分：
顾客需求信息的获取
顾客需求信息的获取收集是顾客信息管理的出发点和落脚点。餐饮连锁企业获取消费者需求信息的渠道很多，包括直接与就餐的顾客闲谈、组织市场调查、网上留言调查、顾客点菜信息获取、顾客意见反馈以及其它渠道等。其中市场调查、顾客的菜单信息是最为重要的来源，尤其是菜单信息，它是消费者的直接需求信息，能在一定程度上反映顾客短时期内的消费倾向。
顾客需求信息的分类与分析
顾客需求信息的分类与分析是对收集的顾客需求信息进行一定的加工与分析，主要是把顾客需求信息按照不同的标准分类，从而进行统计分析、顾客需求趋势分析以及需求关联分析。需求信息统计分析是通过对获得的资料进行统计分类，分析顾客的年龄、家庭状况、工作性质、收入水平及消费习惯等，从中了解哪些菜式比较受欢迎、什么时段会出现就餐高峰期、顾客需求的季节性变化、消费者的消费额度、顾客的基本需求与顾客期望等等。需求趋势分析是通过分析获得的信息，预测消费者短时间或一段时期内的餐饮需求倾向和趋势。需求关联通过集成有关的信息，分析不同餐饮产品之间的销售关联度，即了解顾客喜欢什么样的餐饮产品搭配等等。
由于顾客的需求具有多样性和个性化，而且随着市场的变化在很短的时间内可能也会发生变化，因而在分析这些顾客信息的时候要注意这些信息的真实性、连续性和时效性。
顾客需求信息的共享
顾客作为餐饮连锁业供应链的末端节点，其需求信息也就成为餐饮连锁业供应链中信息流的源头之一。需求信息的透明是整个餐饮连锁业供应链有效管理的基石，实现顾客需求信息的共享，能够有效地减少最终市场需求信息沿供应链向上传递过程中的波动程度放大现象（即所谓的“牛鞭效应”），使供应链上的成员更好地安排生产作业和配送计划，在降低成本的同时提高最终顾客的满意度；同时，顾客信息的共享能在一定程度上促进餐饮连锁企业与其它供应链成员的相互信任，有利于稳定双方的长期合作。
把顾客需求信息与销售数据、存货数据、生产调度数据、需求预测数据以及配送计划数据等多方面的信息汇集到餐饮连锁企业总部的信息控制中心，使该信息中心形成一个具有数据存储、信息处理和信息等功能的系统。由该信息中心根据供应链上企业之间的业务往来频度、企业的商业机密与信用度、业务合作时间的长短、关系的密切程度等决定信息的公开程度，从而实现不同合作伙伴对信息的差异化共享。
顾客关系管理的对策建议
采取顾客类型细分策略
顾客关系管理可以简化为这样一个过程：建立关系――维持关系――增进关系，或者是吸引顾客――留住顾客――升级顾客。根据著名的20%－80%营销法则，企业经营利润的80%来源是20%的重要消费者的重复购买，而不同的顾客对服务水平和服务类型也有着不同的要求，因此对于餐饮连锁企业来说，对于不同类型的顾客群应该采取不同的差异化服务策略，而重点放在比较重要的20%的顾客身上，与他们建立长期稳定的关系。
对顾客的信息加以分析，可以把顾客细分为忠诚顾客、偶尔消费的顾客和潜在顾客。忠诚顾客数量占餐饮连锁企业总顾客数的比例比较少，但是能给餐饮连锁企业带来较大的利润。对于这类顾客，餐饮连锁企业应该充分重视，对他们给予必要的折扣优惠，经常地和这些客户进行感情上的交流，掌握他们的个性化需求，提供“一对一营销”的个性化服务，并听取他们对于本企业在服务、菜品质量、环境等方面的意见和建议，及时进行改正，使这些顾客真正成为餐厅的忠实顾客。偶尔消费的顾客数量比较多，但是消费额比例不太大，对于这类顾客，餐饮连锁企业必须依靠高品质的餐饮产品和高质量的服务来吸引他们，找出企业各个方面与他们需求之间的差距，积极听取他们的意见和建议，加以改进，提高他们对餐厅的满意度，以此获得他们的信任，从而促使他们增加消费的次数，进而成为忠诚的顾客。对于潜在的顾客，要了解他们的需求、购买动因与消费价值观念，发掘他们感兴趣的产品和服务，从而创造需求，吸引他们来餐饮连锁分店消费，并以高质量的、独特的产品和服务留住他们。
对顾客类型进行细分，重新进行目标市场的定位，了解不同顾客的餐饮消费需求情况和目前的满足情况，能发现对哪些顾客的服务需要进行较大的改进。通过服务形式的多样化、差异化与层次化，区别对待重点客户、特殊需求客户，使得客户服务更有针对性和经济性，从而实现餐饮连锁企业获得更多的顾客以及顾客满意。
建立完善的消费者满意度评价体系
顾客满意度是用来衡量客户对产品或服务的感受程度的指标，它可以帮助企业了解消费者对企业的产品或服务的评价，便于企业发现自身的优势和不足，同时，还可以预测企业未来的发展前景。建立消费者满意度评价体系，不仅仅局限于顾客对餐饮食品的口味、价格合理性、食品多样性、服务质量、卫生条件、店面位置等方面的满意程度，还要分析顾客预期质量、顾客感知质量、顾客感知价值以及顾客忠诚等多个方面，从而建立完善的满意度测量指标体系。通过定期的消费者满意度评价，测定顾客的满意程度，不断地设立改进目标, 改善产品质量和服务质量，调整餐饮连锁企业的经营活动。
把顾客信息管理纳入供应链信息化系统中
对于大中型的餐饮连锁企业来说，为了全面、准确、快速地了解不断变化着的顾客需求，开发顾客信息管理子系统、把顾客信息管理纳入整个供应链的信息化管理中是很有必要的。餐饮连锁业供应链中各个环节和主体之间都是双向联系，扮演着双重的角色，而顾客是推动整个供应链前进的动力，既是这条链的开始，也是这条链的归宿。因而把顾客信息管理子系统加入整个供应链的信息化系统，使供应链形成一个闭环，良性地循环下去。顾客信息管理子系统包括顾客基本信息管理、顾客需求信息管理、顾客满意度评价、信息反馈与共享等。
参考文献：
1.杨铭铎，华庆.论餐饮客户关系管理模式[J].商业研究，2004
2.陈学军.消费者心理和行为特征在市场预测中的应用[J].消费经济，1999
3.涂永式.四类不同购买行为的餐饮消费者[J].中国商贸，2001
4.中国连锁经营协会.2003年餐饮业消费趋势调查报告[R].2003
5.朱忠华.顾客――服务三角形的中心[J].中国质量，1999
关键词：餐饮业 影响因素 虚拟变量模型 结构变化
“民以食为天”，中华民族自古以来都有崇尚美食的传统。在我国国民经济稳定快速增长以及城乡居民收入水平明显提高的大背景下，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。
北京，是享誉海内外的历史文化名城，中国的政治中心，其巨大的吸引力令全国各地精英汇集于此。因此，北京市拥有巨大的人口基数和相对稳健且强劲的餐饮消费群体，这对于正餐的消费需求是显而易见的。因此，文中选取北京市餐饮业作为考察对象，具有较强的代表性和说服力。我们也希望借此考察近年来我国餐饮行业发展的特点和规律，尤其是研究影响餐饮行业规模的因素以及这些因素是如何影响餐饮业的发展。
一、文献回顾
国内关于餐饮产业发展的研究文献非常丰富。本部分将对餐饮业的研究进行梳理，并且将从产业互动与整合两个视角开始我们后文的研究。首先，杨柳（2007)对中国最近的整体餐饮业发展做了整体性地探讨，尤其是强调了餐饮业的经济地位和社会作用，并且对中国近年来的餐饮业做出了分析和预测。他认为：加大餐饮业的发展，应打造餐饮业的大产业链条。
改革开放以来,北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，其中重要特点是消费观念与结构发生了变化，餐饮业向规模化、集团化发展（何之绂，2007）。关于北京地区餐饮业的发展趋势，刘小虹(2005)指出，餐饮业是北京消费需求中增长最快、增幅最大的行业，至2004年底，北京餐饮营业网点达到7万余家，1980-2000年北京餐饮业每年增长达到20.1%。2004年北京市餐饮零售额为190.2亿元。
北京市餐饮业发达的原因在于：城镇居民消费、外来旅游者、在京暂住人口、公务餐饮消费、在校大学生和职工等。2002年，旅游占的99亿元，在校学生为10多亿元（不包括食堂）。陈小白（2007）间接形象地指出学生的餐饮消费的特点：流动性强。
然而，以上的文献研究主要是基于定性分析或者简单的描述统计，没有较为深入的实证分析。本文的目的在于运用计量分析方法，从产业互动视角 出发，试图分析影响北京市餐饮业发展的主要因素。
二、数据描述
本文所用的数据均来自于相关的官方统计年鉴。其中，餐馆饭店的营业额（包括正餐餐馆与快餐餐馆）、从业人数、地区分布等数据来自于《中国餐饮年鉴》的统计。北京地区的人口与人均可支配收入等数据来自于《中国统计年鉴》和《北京统计年鉴》的相关统计，与旅游相关的数据（主要是旅游人数及收入）来自于《中国统计年鉴》，高校的招生人数的统计数据来自于《北京教育年鉴》，企业及事业单位的数目及相关的数据来自于《北京统计年鉴》。部分数据可能还有其他的来源，将会特别注明。
受数据获得渠道所限，本文选取数据时序的范围为1992-2006年，变量包括时间、正餐业零售额、快餐业零售额、餐饮业总零售额、正餐业就业人数、快餐业就业人数、餐饮业就业总人数、常住人口、人均可支配收入、普通高等学校学生数、全部法人及企业活动单位数、旅游人数、旅游收入13个变量。下表列出了各变量的统计口径、范围及变量名称：
Table 1：变量的统计口径、范围及变量名称
三、实证分析
我们认为影响一个地区餐饮行业规模的因素包括该地区的居民人数、居民收入水平、高校在读学生人数、事业及企业数量、宾馆数量、文化旅游发展状况等。在建模过程中，我们将充分考虑餐饮业随时间的结构性变化，为政府整顿餐饮行业，规范餐饮市场，预测未来发展趋势提供基于模型分析的有效政策建议。
（一）餐饮业总零售额(Sumretail)的OLS回归分析
Sumretail有较强的时间趋势，故在回归中，应该包含时间趋势。我们看一下零售总额受哪些控制变量的影响 ：
首先，控制时间趋势t、Dispo、College、Entrepr、Inc进行回归，得到如下的模型I ：
其次，控制时间趋势t、Popul、Tour、College、Entrepre进行回归，得到如下的模型II ：
基于以上模型的结论，我们来对比一下两个模型，结果见Table 2：
Table 2：模型对比：
注: ()内为p-值
从表2可以很明显看出，无论是在模型I还是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都对餐饮业总零售额产生了不显著的影响。在模型I 中Dispo对餐饮业总零售额的影响显著为正，II中Entrepre对餐饮业总零售额的影响显著为正。此时，由于没有对模型设定进行任何的检验，所以，以上的结论没有严格的依据，但是，在OLS的框架下，它给出了一个可行的分析。
（二）对于餐饮业总零售额的异方差性分析和GLS估计
没有理由认为我们前面所做的分析满足经典线形假设，且由于我们所得到的数据是时间序列数据，所以，进行相关的检验以得到更好的估计值和进行更好的虚拟假设是必要的。
报告认为，外出就餐开支预计将在未来10年内实现持续增长，而且消费者也渴望在购物之旅中提升社交和休闲体验，因此，提供具有吸引力的餐饮服务已成为商业规划的成功关键。
报告对全球四大地区进行了评估，并预测这些地区的餐饮开支均将实现增长，其中亚太地区、中东和非洲地区的表现最为显著。根据牛津经济研究院的数据，中东和非洲地区的消费开支预计将增长近两倍（由1825亿美元增长至3635亿美元），而亚太地区的消费开支预计将增长两倍以上（由1.052万亿美元增长至2.296万亿美元）。这两个地区在2026年前的餐饮开支年增长率预计将达到7.4%。
戴德梁行中国区商业地产服务部董事总经理甄仕奇指出：“中国是亚太区最大的餐饮市场，消费者外出就餐消费达2650亿美元。全方位服务餐厅作为一个餐饮店铺类别，2016年销量最高，占餐饮总销量的70%，第二大类别是快速服务餐厅及快餐，销量占餐饮总销量的27%。”
报告显示，2017年～2020年，印度的饮食年销量预计将实现最强劲的增长，增长率达到13.1%。而中国在过去4年的年均增长率为11.2%，但在2017年～2020年的增长率预计将降至10.7%。虽然欧洲和美洲这样较成熟市场的消费开支不会达到相同的增长率，但这两个地区的餐饮开支仍将维持强劲增长，年均增长率分别为4.9%和5.5%。
随着开支的增长，消费者的期待也将随之提高。曾经无处不在的美食广场正在走向消亡，业主们逐渐认识到多样性的重要性，购物中心也趋向于打造不同的餐饮版块。
然而，戴德梁行认为，更多的非主流、国际美食广场市场概念将是一个潜在需求。报告数据显示，未来4年美国美食广场的整体市场规模将增长两倍以上。这样的美食广场将融合餐厅、美食摊点和面包坊，并销售烹饪食品，甚至开办烹饪学校，以增添“寓教于乐”的氛围。
目前，仅有少数国际商家提供这一模式，更多高品质商家有能力开辟并进军这一新市场。值得一提的是，无论屋顶餐厅还是美食广场都会延续的趋势是，设立一家具有特色的餐饮旗舰店。
戴德梁行欧洲、中东及非洲地区零售研究部负责人Darren Yates表示：“购物与餐饮之间的联系比以往任何时候都要紧密，而且近年来餐饮店铺取得了显著增L，尤其是在购物中心。我们认为，考虑到提供优质饮食服务已成为主要零售目的地成功的关键，这一趋势在可预见的未来仍将持续。现在，越来越多的场所正在将食用和购买食品的体验与娱乐休闲体验融合在一起，从而挖掘消费者在美食文化方面不断增长的兴趣。”
这种食品与娱乐休闲融合的体验，一方面体现在亲子向的尝试上，在日本的一大趋势是具有特色的家庭式美食中心，例如一些商场已经开始尝试功能加强的儿童游乐区。另一方面，面向成人的城市美食中心也颇受欢迎。此类美食中心通过明星厨师或引进当地餐厅使其区别于竞争对手。
关键词：互联网 外卖 餐饮
Study on the development of Internet catering delivery
Kang Xingtao（Hainan provincial Party School， Haikou， Hainan 571199）
Abstract： The rapid development of the Internet and catering industry has gradually come out of the doldrums， people’s life rhythm accelerate and the increase in the convenience， people tend to prefer to eat through the Internet， these factors together gave birth to the development of the Internet catering industry， the article analyzes the existing Internet catering takeaway industry operating mode， based on the analysis of several factors affecting consumers， and ultimately the development of the industry.
Key words： Internet Takeaway Restaurant
吃是人们生活中很重要的一件事，餐饮业在第三产业中占据及其重要的地位，根据国家统计局统计，全国餐饮行业2014年的市场规模为2.19万亿人民币，较2013年相比，餐饮行业已经走出增长低迷的状态。同时，据中国互联网中心数据显示，2014年中国网民达6.5亿，其中通过移动互联网网民达5.6亿人，为互联网行业提供了良好的设备基础。
随着人们生活节奏的加快便利性需求增加，人们越来越倾向于通过互联网外卖就餐，根据艾瑞咨询2014年针对11927位消费者的调研数据显示，有过外卖就餐经历的人占全部受访者的46.9%，这些原因都催生了互联网外卖业的发展。
2014年，中国互联网餐饮外卖业的市场规模为1000亿人民币，如果按照餐饮业每年增长10%计算，到2017年，全国互联网餐饮外卖市场规模将突破2000亿元。外卖市场的巨大潜力，吸引了包括百度、美团、腾讯等在内的互联网大鳄纷纷投身其中，展开拼杀。
一、互联网餐饮外卖行业的利益相关者
线上商户、消费者、互联网外卖平台方，这些构成了互联网外卖市场的利益相关者。线上商户的价值主张是增加营业额，获得增多的客户认同，获得持续性的经营；消费者的价值主张是得到物美价廉的餐饮服务，节省时间，时效性和出品品质都能得到提升；互联网外卖平台方的价值主张是发挥大数据的优势，获得持续增长的流量，为消费者和商户都能提供越来越多的价值，从服务中获得尽可能多的佣金收入。
二、互联网餐饮外卖模式解析
第一种模式是餐饮企业自营互联网餐饮模式，在这种模式中，实力较弱的非品牌餐饮企业采用平台方提供的账号资源来搭建互联网餐饮外卖服务，这种模式整体成本较低，但是由于本类企业通常缺乏互联网专业人才，所以运营难度较大；以海底捞、麦当劳为代表的实力较强的餐饮企业在公司原有电话呼叫中心的基础升级成专业外卖中心，虽然在初期的建设成本较高，但是可以利用企业本身多门店的优势进行统一调配。
第二种是互联网餐饮轻模式，我们根据第三方互联网餐饮平台是否建设线下配送体系，可以将互联网餐饮模式分为重模式与轻模式，在轻模式中，第三方互联网餐饮平台为餐饮企业提供展示平台，为本平台提供软硬件的服务，为消费者提供餐饮企业和菜品信息，餐饮企业负责配送。轻模式可以保证餐饮企业在无须搭建线上系统的基础上，有足够多的线上流量，但是，由于线下餐饮企业质量参差不齐，产品质量不能保证，在一定程度上影响到消费者的顾客体验。“美团外卖”与“饿了么”都是轻模式的代表，在2014年，双方展开“补贴大战”，争取以高校用户群为主的中低端客户，获得了在线消费者数目的快速增长，拓展区域也迅速扩大。但是，由于高校用户群忠诚度偏低，而且线上的商户的配送质量极大影响到了消费者满意度，所以，饿了么自2014年下半年开始组建配送团队，向重模式转变。
第三种模式是互联网餐饮企业重平台模式，在重模式中，第三方互联网餐饮平台不仅为餐饮企业提供展示平台，还负责餐饮企业的配送。在本模式中，平台方提供的送餐服务可以有效提升消费者的满意度，但是会为平台方带来较高的人力成本的付出。同时，也不利于品牌的迅速扩张。
到家美食会是重模式互联网餐饮外卖企业的代表，其定位于中高端市场，通过组建2000人的外卖配送团队的方式来保证消费者较好的消费体验。到家美食会自成立以来，得到资本市场的高度认可，累计完成了近7000万美元的融资，其主要原因在于其定位较为高端，消费者与商户都愿意接受较高的服务费，有清晰的盈利模式。同时，到家美食会也形成了信息流、物流与资金流的闭环服务。
三、互联网餐饮外卖消费者需求
我们将消费者需求细分为餐饮产品性价比、餐饮产品质量、优惠活动、品牌知名度、送餐速度、增值服务、支付方式便捷、定制功能等进行调研，按照艾瑞公司调研的结果可以看到（如图1所示）：
消费者对产品质量的关注度最大为29%、其次为产品性价比为24%、送餐速度为8%、品牌知名度为9%，可见消费者关注较大的是产品质量与性价比，而不是品牌与送餐速度，这就要求平台方要较多关注产品质量与性价比。
从图2可以看出消费者在连锁快餐品牌网站消费的占比最高，其主体消费者来源于职场人士，其次是第三方外卖平台，其主体消费群体为在校大学生，正餐平台类网站由于只有少数企业在做，占比较低。
我们将互联网餐饮外卖的商户分成线上外卖餐饮商户、线下品牌正餐、线下饮料、糕点店、线下中型中餐商户、线下小型中餐商户、线下西式快餐。据统计，线下西式快餐占据32.9%，位最多，线下小型中餐商户占据19.2%，为第二名，可见消费者主要的消费习惯还是以快餐为主，提供配送服务的重型模式可以为线下饮料、糕点店提供更好的配送服务也能尽快拉升线下饮料、糕点店的销量。
四、互联网餐饮外卖产业发展趋势
综合平台与垂直型模式两种模式将会长期并存。与百货行业电商模型相似，饿了么、美团外卖开始将触角从高校市场转向白领市场，到家美食会也将目标市场扩展到低端市场，都在努力打造一个综合平台型的互联网餐饮外卖平台。从百货电商的经营历史可以看出，聚美优品类的垂直类电商与阿里巴巴类的平台类电商将会长期并存，只是垂直类电商的产品要更加极致与细分，平台类电商的产品要更加丰富，这一经验也会适用于互联网餐饮外卖产业。
产品质量是决定互联网餐饮外卖企业生存的关键因素。影响外卖发展的因素主要是产品质量、产品性价比等因素，而不是之前很多人认为的配送速度。所以，互联网餐饮外卖也符合餐饮的本质，产品质量是决定因素。
中餐正餐的标准化是互联网餐饮外卖的一个趋势。根据以上分析，我们可以看到，快餐类企业占比较大，主要是因为其标准化程度较高，便于进行外卖配送，而中式正餐的标准化较低，不利于配送。在目前餐饮行业竞争日益激烈的状况下，外卖可以在不占用中式正餐食堂资源的情况下，提高整个品牌的盈利率，是拓展业绩的一个较好路径。
重平台与轻平台的竞合博弈将存在较长时间。轻平台在商户拓展、区域发展方面有较大优势，而这确是重平台的劣势，尽管重平台在配送与客户满意度等方面有较大优势。我们看到。饿了么与百度外卖等轻平台已经开始组建线下配送团队，而美食到家等重平台开始联合一些轻平台试图开展合作，这种竞合的局面在较长时间将会共同存在。
参考文献：
关键词：移动互联网；餐饮业；移动终端
引言
移动互联网作为一个全新平台，是移动通讯和互联网结合的产物，兼具两者的优势，由通讯运营商提供无线接口，互联网提供各种不同的应用，但并不是二者简单的相加，而是二者有机结合出现的新的产业形态。移动互联网不仅具有移动性特征，可以进行贴身服务，享受随时、随地、随身的便利性，而且具有互联网开放、包容、共享、创新、互动等优势，能够提供丰富化、个性化服务。目前我国移动互联网正处在快速发展阶段，根据数据显示，2015年中国移动互联网用户规模达7.9亿人，市场规模达30794.6亿元人民币，较2014年分别增长了8.4%和129.2%，预计到2018年，中国移动互联网用户规模将达到8.9亿人，市场规模有望达到76547亿元人民币[1]。随着移动互联网普及，其用户规模大幅增长，以智能手机、平板电脑为主的移动终端应用越来越多。移动终端成为互联网的主要载体，也是未来营销的主战场。正如世界营销大师克里曼特•斯通所说，只要让你的产品进入消费者的手机，就是最高的营销[2]。移动互联网能够通过移动应用平台，把人们在不同时间、不同地点、不同情境下的各种需求聚合起来，有效满足人们的碎片化、个性化需求，而这些需求是传统行业无法满足的。移动互联网业务范围涵盖人们社会生活的各个方面，任何行业的发展都不可避免地受到移动互联网的影响，餐饮业也不例外。传统餐饮业只有与移动互联网结合，融入更多的移动互联网思维，运用多种移动平台和工具，才能更好地为消费者提供优质高效的服务，促进餐饮业更好、更快发展。
1、移动互联网在餐饮业的应用
随着移动互联网的普及，移动终端在功能上更加关注以人为本，强调个性化、人性化和多样性的服务理念，正在从简单的通讯工具向综合性信息服务平台转变。作为移动互联网的主要载体，移动终端拥有强大的庞大的人口基数和巨大的市场潜力，成为各行各业竞争的焦点，餐饮业也不例外。运用移动互联网的餐饮用户正在迅速增加，整个传统餐饮业正在被解构和重塑，移动支付逐渐成为一种趋势，越来越多的消费者开始尝试和习惯这种新的订餐消费模式。根据公开数据显示，餐饮O2O行业发展强劲，2015年市场规模达到1400亿元，相比2014移动互联网在餐饮业的应用及其影响分析文／闫新新年增长了48%，远远高于整个餐饮行业的增速[3]。移动互联网给餐饮业带来了巨大的市场潜力，越来越多的餐饮企业也意识到移动应用的重要性，纷纷开发自己的APP订餐应用，而且专门的APP订餐平台也逐渐发展壮大，拥有庞大的用户群。移动互联网在餐饮业的应用越来越广泛，互联网餐饮已经成为一种趋势。移动互联网在餐饮业应用主要从搜索附近餐厅、美食团购、点外卖三个方面得以体现。
1.1搜索附近餐厅
移动互联网时代，餐饮消费者更希望能够随时随地精确查找到商家，并对商家的基本信息、优惠活动和服务质量有一定了解。移动互联网让生活更方便，无论身处何地，都可以通过移动终端搜索附近的餐厅，快速找到周围的餐饮信息，并从中选择物美价廉的餐厅。当对周围的环境不了解，找不到心仪的餐厅就餐时，只要拿出手机通过大众点评、美团、百度糯米等移动平台搜索附近的餐厅，很快就会出现附近餐厅的列表，你还可以根据距离远近、就餐率高低、好评率高低等不同的标准进行排序，从中选择合适的餐厅就餐。
1.2美食团购
团购以物美价廉来吸引消费者，其折扣力度相对较大，仍占有相当大的市场份额，通过移动终端进行团购的人数也逐年上升。移动互联网加速了团购网站的转型升级，各大团购网站纷纷调整战略布局，抢占移动终端市场。APP移动终端带来的交易额逐年上升，成为团购网站新的争夺点。移动互联网也为美食团购带来了新机遇，人们通过移动终端进行美食团购逐渐成为一种习惯。各大团购网站如美团网、大众点评、百度糯米等均开发了APP移动终端，提供美食团购服务，使消费者无论身处何时何地，无论单人就餐还是多人聚餐，都可在移动应用上进行美食团购，并把团购订单拉到店里，实现线上线下的有效衔接，而且团购大多都有优惠活动，价格相对便宜的优势也增加了人们团购的频次。美食团购相比直接去店里消费更实惠、更方便、更周到，使得越来越多的人先通过移动终端进行团购，然后再去店里消费，给人们提供更多的选择空间。
1.3点外卖
O2O是互联网发展的趋势，也成为餐饮业发展的新特点。餐饮业也融入移动互联网浪潮中，实现了线上线下的无缝衔接，打破时间和空间的限制，使得人们能够通过手机等移动终端随时随地进行线上点餐下单，且在线下能够在预定时间内送达。这在很大程度上满足了懒宅经济的需求，使人们足不出户就能享受美食，节省做饭和用餐时间[4]。移动互联网时代餐饮业最大的变革是改变了人们的订餐习惯，越来越多的人选择通过移动终端进行线上选餐、订餐并完成支付，之后会有专门的派送人员送餐上门。对很多上班族、学生族来说，通过饿了么、美团外卖、口碑外卖等移动订餐平台点外卖已经成为一种生活习惯。
2、移动互联网对餐饮业的影响
移动互联网正在改变着餐饮业的产业布局结构，渗透到餐饮业的各个环节，传统信息渠道已经不能满足消费者对餐饮消费个性化、特色化、多样化的需求，越来越多的餐饮企业和消费者通过移动终端进行销售、订餐。移动互联网正在给餐饮业带来巨大变革，对餐饮企业和消费者均产生了重大影响。
2.1对餐饮企业的影响
1）经营理念的改变随着移动互联网的快速发展，餐饮企业的经营环境发生了较大改变，其经营理念也应发生相应的改变。人们越来越多的在电子化移动平台进行餐厅选择，通过比较不同餐厅的性价比、就餐环境和服务水平等来选择自己心仪的餐厅，并且喜欢在网上对商家进行评价。餐饮企业不再是一个封闭的空间，而是处在开放、共享的环境中，需要与移动平台、外卖派送公司等多方主体进行广泛而深入的合作。在新环境下，传统的保守观念已经不能适应移动互联网时代的发展要求，越来越多的餐饮企业开始转变经营理念，应用移动互联网中对其发展有利的功能和技术工具，为其发展开辟了新市场，注入了新动力[5]。移动互联网快速发展的背景下，餐饮企业需要转变传统企业经营理念，加快培养移动互联网思维，实现传统理念与移动互联网思维的有效衔接，才能让企业更快更好地融入移动互联网发展的浪潮中。2）运营模式的转变经营环境的改变使得传统餐饮经营模式和运营方式已不能适应移动互联网时代的发展要求，餐饮企业的经营模式和运营方式也应随之作出相应调整。在移动互联网时代，人们更多的通过智能手机、平板电脑等移动终端进行选餐、订餐，并在线上支付，实现了线上线下的完美结合。因此，无论是大餐厅还是小餐馆，都必须与移动平台运营商合作，接通移动终端入口，保证自己能够从移动平台上搜索到，且能够实现在线支付。对大餐厅而言，与移动平台运营商合作可以加大对企业进行宣传，提高企业知名度，进而吸引更多的顾客，扩展用户规模，同时还可开发自己的APP应用提升用户体验，增加用户黏性；对小餐馆而言，可以节省企业的运营成本，尤其是对专营外卖生意或以外卖为主的餐厅来说表现得更为明显，因为这些餐馆只需要很小的空间和较少的服务人员就能够实现其正常运营。在接入移动终端后，还要注意维护好企业与顾客之间的关系，及时解决顾客反映的问题，加强沟通，不断调整菜品结构，适时推出新菜品，提高客户满意度，增加企业利润。移动互联网时代，餐饮企业需要转变运营方式，与移动平台运营商、配送公司等主体展开长期合作，通过移动互联网进行营销宣传，提高企业知名度，并加强与顾客的联系与交流，不断改善企业菜品质量和服务水平，打通线上线下关系链条，实现良性互动。
2.2对消费者的影响
1）便利性移动互联网时代，人们点餐、订餐、就餐将更具便利性。人们足不出户，通过电子化移动平台就能实现网上订餐和线上支付，之后就能坐等美味菜肴送上门来。当来到陌生的地方时或对周围环境不了解的情况下，只需要进行手机搜索，不仅能找到最近的餐厅，还会提示你到达餐厅的路线、时长，甚至会告诉你餐厅是否还有空位、菜单及价格等多种信息。这种更加人性化的服务，使餐饮企业和消费者的信息相对对称，防止了信息不对称带来的不利影响，给人们带来极大的便利，让点餐、订餐、就餐变得简单方便。2）实惠性通过移动平台订餐不仅可享受其便利性，而且还可享受移动订餐平台和商家的优惠活动，有效解决了传统商家和消费者之间信息不对称问题。消费者聚集到电子化移动平台后，不同平台、不同餐厅之间相互竞争，提供各种优惠活动来吸引消费者，消费者可以根据自己的喜好，选择更实惠更优质的餐厅。美团、大众点评、饿了么、口碑外卖等各大移动互联网订餐平台以优惠券、代金券、折扣、返现、红包等多种不同的方式来吸引消费者，增加顾客黏性，提高顾客回头率。与直接进店消费相比，消费者得到了更多的实惠。移动互联网不仅对餐饮企业的经营理念和运营方式产生巨大影响，而且为人们的点餐、订餐、就餐带来了便利和优惠，正在改变着人们的餐饮消费习惯。这就需要餐饮企业转变其经营理念和运营方式，迎合消费者的喜好和消费习惯，从而为企业节约成本，提高效率，提高客户满意度，创造更多的利润。
3、结语
移动互联网的普及加速了餐饮业的解构和升级，其商业模式和商业流程正发生着巨大改变，整个产业链也面临着调整和重塑。随着时代的发展，餐饮业逐渐向个性化、特色化、多样化、精细化方向发展，餐饮企业必须及时转变传统经营理念，融入移动互联网思维，用互联网思维做餐饮，才能适应时展的潮流，才能够在移动互联网浪潮中发现新商机，找到新机遇，不断加强创新，提高经营效率，降低经营成本，促进企业又好又快发展。
参考文献
[1]2016移动互联网趋势发展[EB/OL].
[2]李钰,移动应用挑动餐饮业.中国新时代,2014(08):58-59.
[3]2015年餐饮O2O市场规模达1400亿元同比增长48%[EB/OL].
[4]张毅,舌尖上的O2O.互联网经济,2015(04):74-79.
