时间：2022-08-31 03:43:10
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大一第一学期，学生主要学习餐饮运作与管理以及厨房食品操作与管理的内容，第一学期前半学期大一的学生分为两部分实习，一半在学校的餐厅基层及主管岗位实习，一半在厨房的基层及主管岗位实习，第一学期的后半学期这两部分学生再互换，大一的学生从进校就开始为大二及读本科学位及研究生的学生提供早、中、晚就餐服务，大二及读本科学位及研究生的学生进餐厅使用学校所发的模拟纸币在就餐后支付，这一大概的过程来自于严谨的系统化教学实训设计。
大一学生在学校里学习生活是非常忙碌的，大一的学生早晨7:30就必须到学校的餐厅或厨房开早会，由今天教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，7:45这些学生吃员工早餐，8:00开始给在校的其他年级的学生提供早餐服务，按照真实酒店的运作模式，早餐主要是自助餐，在餐厅实训的学生主要提供摆台、清理桌面的服务，厨房的学生随时和餐厅学生沟通，补充食物，清洗餐具的服务。9:30-9:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。10：00-11:45开始理论学习，12:15大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开午会，由今天的实训指导教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，12:45这些学生吃员工午餐，13:00开始给在校的其他年级的学生提供午餐服务，午餐主要是可选菜单点餐，在餐厅实训的学生主要提供引领、摆台、点单、递送饮料餐品、清理桌面及收银的服务，厨房的学生食品制作，补充食物，清洗餐具的服务。14:30-14:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。15:30-17:15开始理论学习,17:45大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开晚会，真实的实训操作流程、服务时间及服务内容和午餐略有差别：从18:15开始至21：45结束，由于晚餐是按照正统西餐四步吃法，实训时间较长，晚餐菜单是两种西餐晚宴套餐可选其一，摆台按照标准西餐摆台标准操作。
大二上学期的校内实训学习是具有挑战性的，除了完成前厅客房的实践操作管理的学习，还要轮流担当餐饮或厨房部门的管理岗位，指导大一学生服务过程的投诉处理及菜单设计，此外还要完成一次特色的主题宴会的全程设计及服务管理任务。那么，日常前厅客房的实践操作管理的学习每天约6小时，上午下午各约三小时，前厅部门各岗位的任务有完成预定、礼宾、接待、话务中心、夜审、主管的业务，客房部门各岗位的任务有完成布草、客房清洁、公共区清洁、客服、洗衣房、主管的业务，系统设计的流程与大一学生经历的实训流程一样，这一流程也是模拟真时酒店的工作流程设计的。大三上学期的校内实训学习是具有超强责任性的，尽管学生在最后一学期的主要任务是理论学习，较少的实训内容就是轮流担任总经理的岗位，负责学校钥匙的管理，各部门运作情况的巡视监督等任务。下面我们探讨，如何保障这一实训模式的实施。
关键词：酒店管理；职业教育；职业化教学法；就业
职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才，其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式，学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。
在从事高职酒店管理专业教学中，笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法，使学生既能掌握专业技能，又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
1 设定教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如，托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
这些目标中有些需要在课堂上着重强化，有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计，根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
2 几种传统教学方法的弊端分析
2.1课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生；二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
2.2盲目使用多媒体，大量地填充影像资料
最近几年，多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
2.3机械运用案例分析，像在培养阅读能力
目前，职业教育院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力，尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析，俨然成了阅读课，浪费了宝贵的课堂时间。
3 职业化教学法的运用
3.1讲解知识要领，演示服务技能
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后，第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领，并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
3.2练习操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生，让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面，学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。
3.3分组模拟演练，融汇职业精神
[关键词]高职院校；技能大赛；对策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高职院校参加技能大赛存在的问题
1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象
我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。
1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。
1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。
1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容
高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。
2 高职院校应对技能大赛的对策
2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养
职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。
2.2 多方面多层次进行课程改革
2.2.1 企业参与课程改革
高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。
2.2.2 技能大赛指导课程改革
技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。
2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度
《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。
2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用
高职院校作为职业教育的实施者和技能大赛的参与者，如何发挥它的深层次作用值得探讨。首先，没有一个赛项是一个老师可以独立指导完成的，需要一个团队，需要学校提供资金、资源、购买设备、联系企业等，这就要求高职院校成立技能大赛指导委员会，为技能大赛制定相应的制度进行管理，监督技能大赛的实施，配合各专业技能大赛的指导工作；其次，积极申报技能大赛比赛项目，并依据赛项内容，进行实训室和实训场地的软硬件改进，不想当将军的士兵不是好士兵，只有真正组织承办技能大赛才能有机会更深层次的了解技能大赛的深意，也才能更好地提高学校的办学水平和知名度；最后，做好赛后总结工作，不要只重视赛前而忽视赛后，尤其是在没有获奖的情况下，更应该做好总结工作，除了总结技能大赛本身以外，还应重视技能大赛深层次影响，如赛后课程改革和教学改革的落实监督工作，未来技能大赛赛项发展趋势研究及未来参赛备赛部署等。
【论文摘要】本着满足企业需求，实现学生顺利就业的职业教育理念，笔者在从事酒店管理专业课程教学过程中认真分析研究学生的特点和市场需求，对高职酒店管理系列专业课程的教学方法进行了有益的探索和尝试．并对这些方法及实践经验加以总结，提出了职业化教学法，同时在教学实践中运用推广。
职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才．其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式．学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。
在从事高职酒店管理专业教学中．笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法．使学生既能掌握专业技能．又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
一、设定教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识(中、西菜点知识，酒水知识等)，具备对客服务的意识(重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观)。掌握餐饮服务的基本操作技能(例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等)，能处理餐饮管理中的基本问题(例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等)，拥有餐饮服务者的气质(站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等)。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
这些目标中有些需要在课堂上着重强化．有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计．根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
二、几种传统教学方法的弊端分析
(一)课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识．使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
(二)盲目使用多媒体，大量地填充影像资料
最近几年．多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
(三)机械运用案例分析，像在培养阅读能力
目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力．尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析．俨然成了阅读课．浪费了宝贵的课堂时间。
三、职业化教学法的运用
(一)讲解知识要领，演示服务技能
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生．并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看(其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后．第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题)，最后再总结摆台的要领．并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
(二)练习操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生．让他们帮助不达标的学生提高技能水平(这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面．学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力)，每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。超级秘书网
(三)分组模拟演练。融汇职业精神
模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节．通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。
(四)案例讨论分析，培育管理思维
案例分析教学可以提升学生能力，尤其是对统筹管理能力的培养有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在前面基础知识讲解和大量技能实训基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。案例可以是文字资料。也可以是视频资料。案例分析课上，将学生分成若干小组。小组成员讨论并总结出本小组的意见，由其中一位代表发言。各小组发言结束，教师解答学生提问(主要是解答学生在讨论中存在疑惑的问题)。最后，根据学生的发言和提问．教师引导学生回顾所学的理论知识和实践技能。并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来．到实践中去”的分析问题方式，懂得如何用理论指导实践。在教学实践运用中很受学生的欢迎。
实施案例教学有两个问题要注意：一是教师要提前至少一周将文字案例印发给学生，或提前一周将视频资料给学生观看：二是案例的内容应该与前一阶段的教学内容相符。
(五)专项技能竞赛，重点突破提高
从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科．对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。
关键词 “岗、课、证”三融通 餐饮服务实训课程 创新 实践
中图分类号：G424 文献标识码：A
Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation
――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example
ZHOU Lan
（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）
Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.
Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice
“岗、课、证”三融通的思路是在广泛调研和听取来自企业一线的行业专家的建议基础上确定高职专业培养的人才，确定在相应岗位上所需掌握的知识与能力，并且将国家职业技能标准和学校日常教学、考核结合起来，使学生在不延长学制的情况下，同时获得学历证书和餐厅服务员国家职业资格证书，同时保证与企业岗位需求“零距离”。
笔者通过对中国知网等期刊网站的搜索发现基于“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践的讨论很少，本次调研正是针对这一空白而进行的。
1 课程设计思路和理念的创新
1.1 课程设计理念
遵循高等职业教育规律，结合高职学生的特点，围绕专业人才培养和课程目标，实现“三体现、三结合”的课程设计理念，即体现服务为宗旨，结合不断发展的酒店行业餐饮服务与管理来进行课程设计；体现餐饮服务管理一线的要求，结合餐饮服务与管理过程的典型工作任务来进行；体现高等职业教育高等性、职业性、教育性要求，结合人才培养目标和规格要求设计课程目标。
1.2 设计思路
（1）以学生为主体的课程设计。餐饮服务实训课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调“教、学、做”一体化，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。（2）基于工作过程的课程设计。课程组与来自紧密型校外实训基地的专家一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，使课程适用岗位群明确充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。（3）基于职业技能鉴定的课程设计。课程设计以职业能力和职业素养的培养为中心。岗位主要工作清晰，结合国家职业标准，通过循序渐进的教学与实训，较好地完成课程目标。
2 创新教学内容与教学目标
2.1 教学内容的组织与安排
教学内容组织是采用课堂教学与实践教学相结合的方式，充分利用多媒体课件、网络及教学辅助工具、校内外实训基地等教学条件和设施。在教学中以餐厅服务员国家职业技能标准序化餐厅服务；按照接待客人用餐过程安排教学进程；实施全真餐厅服务训练。 （下转第91页）（上接第81页）
本课程依据“餐前准备―接待服务―餐间服务―餐后服务”这一职业活动过程，创设了“中餐宴会摆台―西餐便餐及宴会摆台―餐巾折花―团队引领―出品介绍―斟酒及黄酒侍酒服务―分菜―撤换餐具―结账”九个工作情境。整个教学工作围绕这九大情境展开，把课程内容里的通用模块和对应模块相应的知识融入其中，最后达到以项目来驱动教学的目的，从而使学生牢固掌握专业知识，提高职业能力和职业素质。
2.2 确定教学目标
本课程的教学目标是使学生能达到餐厅服务员国家职业技能标准中级工、高级工的鉴定要求。
3 创新教学活动实施
3.1 餐饮服务实训课程教学内容实施共分成四个阶段
（1）准备阶段。该阶段由教师通过企业调研，结合餐厅服务员国家职业技能标准，选取典型工作任务。（2）启动阶段。该阶段由老师布置任务，学生查阅资料为主，同时师生共同进行材料的准备。（3）实施阶段。该阶段所持续的时间最长，该阶段即为学生技能的训练阶段，主要通过老师示范，讲解以及学生的实际操练完成。（4）总结阶段。该阶段主要分成两部分，一是进行成果的评介，也就是学生最终进行的职业资格鉴定；二是由学生完成总结报告，通过对学习过程的反思，完成学习的迁移。
3.2 进行教学方法和手段的创新
改进教学方法，突出技能训练采取先做后学、先学后教、当堂完成的教学模式，具体运用案例分析法、实地观摩法、角色扮演法和实操训练法等教学方法。学生边看边学，教师边讲边示范，教会学生每个基本操作技能，然后掌握该技能的相关知识，实现教、学、做合一，使职业知识掌握、职业技能训练、职业道德培养融为一体。
3.3 考核方式与评价标准，体现多元性、过程性
课程考核采用日常考核记录和期末考核相结合的形式。其中日常考核记录体现学生整个课程教学过程的主动性，参与性以及表现出来的职业品质和情操；期末考核结合餐厅服务员的职业资格鉴定，真正做到“岗、证、课”三融通。
4 进行教学资源建设
（1）开发遵循学生职业能力培养规律的特色教材，教材内容和形式既符合国家职业技能标准，又能体现项目化教学。（2）积极进行数字化教辅资源建设，建设课程网站，组织企业参与，校企共同拍摄教学视频，制作教学课件。使学生能及时了解行业内的最新动态。（3）重视实训实习基地建设与利用。以校企合作的方式联动一、二、三课堂，使学生融入社会和企业，体验职场竞争环境，了解在竞争日趋激烈的社会和企业需要什么样的人才，从而完善求职理念，丰富工作经验，培养职业能力和素质。聘请行业专家到学校担任兼职教师， 合作共建课程；从岗位能力出发建立紧密的合作实训基地；同时推行“毕业证书+职业资格证书”的双证制度，促进“岗、课、证”三融通。（4）提升教学团队的双师素质。服务第一线的高级应用型人才的要求在不断变化，教师必须及时更新专业知识，掌握最新实践技能， 提升教学能力，树立终身教育的理念。
5 结语
通过“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践，突出了高职教育的职业特色。把职业能力的培养融入专业课程的教学过程中，把职业资格证书的一次性的、终结性的考评转变为过程性的、形成性的考评，更加突出了高职教育“以服务为宗旨、以就业为导向、以能力为中心、以需求为目标”的办学特色。通过餐饮服务实训课程探索和实践， 有利于深化校企合作开发项目，合作育人，合作就业。提升企业和学生之间彼此的认可度和满意度。促进了紧密型实训基地与实训室建设；同时推动了“双师型”师资队伍建设。
目前，许多中等职业学校的旅游酒店管理专业纷纷加大投入，相继建成校内校外实训室，为学生进驻实习基地，顺利就业打下了坚实的基础。然而，旅游酒店管理实训室的建设和实践出现了大量的问题，概括起来主要有以下三方面：
1.实训内容上与社会需求相脱节
旅游饭店职业院校专业训练的内容非常复杂，项目也很多，主要是在酒店服务与管理中需要反复练习的摆台、给客人斟酒、帮客人点菜、传菜上菜、客人分食、打扫客房、铺床等工作。社会在不断地发展，旅游酒店的服务质量不断提高，客人的需求也在不断增加。但有不少职业学校培训内容还是几年前内容的延续，没有创新，造成了中职毕业生毕业后应聘旅游酒店工作缺乏适应性，也难以应对旅游酒店的实际工作内容。由于学校里实训内容的脱节，企业需要再培训，造成用人成本不同程度地增长。
2.旅游酒店专业实训中对学生的训练流于形式
旅游酒店的许多技能是要反复地练习才能掌握的。不少职校的教师在布置了练习实训任务后就要求学生自己练习。但是，职校的学生不同于高中生，他们缺乏应有的学习自觉性，在实训中，需要老师的严格监督、严格管理，甚至是手把手的反复训练和各种情景预练。只有这样，学生应该掌握的技能才会正确掌握，从而才可能提高和精通。学生技能的训练如果是放任自流，那他们的毕业技能考核也只会流于形式。
3.实训基地设置无法适应酒店市场
旅游业的快速发展，造成了酒店业如雨后春笋般出现，也带来了相互之间的激烈竞争，大部分酒店已经不再满足于职业旅游酒店管理专业只提供服务普通人员的需求，转而希冀中职学校提供既有专业知识，又懂管理的行政管理人才，需求层次也有所改变。原来实训室的管理系统已经很难适合社会发展和教学实训的需要，因此实训室管理体制需要改革，实训教学模式也要改革，以适应实训教学的需要和培养学生的创新能力的需要。
二、改革中职旅游酒店管理专业实训教学模式的策略
中职旅游酒店管理专业实训教学模式目前无统一的模式，学校自身办起的实训室可以和市场对接，由酒店投资商和学校共同经营、共同管理，使企业得到满意的人才。这样，学校教学成本得到降低，学校有了好的社会声誉，学生的就业率又得到家长的满意，由此形成三赢的局面。
1.半脱产模式
中职学生在校期间，一些住在学校，一些选择走读，因为离家较近。一些学生接受理解能力强，老师给予的知识不能满足这些学生对知识的要求。这种情况下，设法满足这类学生的要求就成了学校或教师应该做的工作。鼓励此类学生参加实践，只要是不影响学校教学和学习，就可以让其一边读书一边进行实训。
这种实训模式以最快的速度将理论与实践结合在一起，学生还可以搜集本行业的信息给课堂教学，促进课堂教学的改进。这种模式对学生的自我控制能力、分析问题和解决问题的能力及创新能力有一定的要求。
当然，半脱产模式也需要教师或学校给学生找一个比较好的实训场所，以期在实训中使他们的专业方向和能力获得提升，教师要定期到实训场所了解学生的实训情况，帮助他们解决实际问题。
2.实训室模式
实训室模式是旅游酒店专业学习专业技能的示范基地，学校一般配备了专业老师让学生进实训室实训。演练板写清楚了每个操作步骤详细的注意事项和技能的详细要求，参加实训的学生认真揣摩教师的演练程序并进行反复实践，基本的工作要领掌握了，再鼓励学生进行创新。为配合本专业实训，实训室里一般配有中国菜实训室、西餐实训室、客房实训室、酒吧训练室、培训接待室、餐饮模拟实训室等。学生进入实训室，就可以完全掌握中式、西式餐饮宴会服务的程序和技术，掌握为客户服务的技巧和服务技能，掌握酒店大堂和酒店客房的工作程序。这种模式需要有良好设备配备的实训室，设备和设施当和酒店不相上下，实训室中的设备可以和真实场景中比，按比例缩小，但必须保证真实性。
3.企业综合实习模式
在实训之前，学校可以聘请当地有较好影响力的旅游酒店企业负责人来学校担任客座讲师，让学生了解旅游酒店业的发展、旅游酒店人才素质要求和就业形势、未来前景展望等，让学生更好地了解社会，了解行业竞争，了解即将到来的工作环境，在心理上对未来的工作做好准备。学生到旅游酒店实训，学校当然会为学生提供实训指导教师，协助企业管理学生的日常生活、工作和学习，加强与企业的沟通和指导学生。在这个过程中，学校必须制订学生实训教学任务，找到一个很好的实习基地，加强协调与沟通，提高校外实训学生的管理水平，对学生的实训要求要尽量满足，与企业进行有力配合，进行宏观调控和监督，在实训中完成对学生的综合评价和全面考核。
三、结语
关键词：酒店管理；高职教学改革
中图分类号：G622 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）10-028-01
酒店管理是全球十大热门行业之一，酒店产业的迅速发展对高素质技能型人才的迫切需求与酒店管理专业人才培养与供给之间的显著差距，突显学校在专业课程的设置、职业能力的培养、教学考核评价等方面的弊端。广西现代职业技术学院地处欠发达地区，酒店管理专业起步较晚，自2008年开设以来不断探索职业教育的规律，以更好的适应地方经济发展的需要。在酒店管理专业教学改革方面，以工作岗位为依托、以职业能力为导向、以高职学生为主体，在课程体系、教学方法、考核评价方面做有益探索。
一、课程体系的改革
1、以专业能力培养为核心，选取典型工作任务整合教学内容。高职院校的培养目标是培养技术能手、造就经营管理后备军。在过去，教学内容的选取与组织上，安排了较多管理理论知识，而通过教改我们更多的结合工作岗位的需要，着重解决实际问题。例如：《餐饮服务与管理》课程，要求学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能。在教学内容上就要对应的餐厅服务员岗位需要掌握的掌握托盘、中西餐摆台、席间服务、宴会服务、菜单设计、宾客投诉处理的技能，进行专业能力的培养。再如，服务心理学、管理沟通、酒店服务礼仪，这些课程部分内容相似，这时并不需按学科体系从头至尾讲述，而应按不同梯度的培养要求并结合实际岗位中具体、有代表性的工作任务，抽取裁剪进而整合教学内容。这样才能体现职业教育的实用性，才能培养符合行业发展要求的人才。
2、以职业成长构建专业课程体系。过去课程设置不够细致，沿袭本科院校课程，忽视岗位需求，甚至与旅游管理专业的课程雷同。因此，可打破传统课程以专业理论知识为主体的教学内容，而基于酒店人的职业成长重构专业课程体系可分为：第一模块公共基础（包括：计算机基础及应用、职业生涯规划与就业指导、应用文写作等），第二模块专业基础（包括：酒店管理概论、服务礼仪、服务心理学等），第三模块专业核心（包括：餐饮服务与管理、前厅与客房管理、宴会设计、酒店英语、酒店管理沟通技巧、酒店市场营销、酒店财务核算与管理等），第四模块专业拓展（包括：旅游美学、花式调酒、食品雕刻、插花艺术、食品营养卫生等），第五是模块综合实训（包括：校内实训和校外实习）。
二、教学方法的改革
1、采用互动、体验、开放的教学方式。酒店管理是实践性、应用型很强的专业，在过去以教师为主体的教学效果差，教改后我们以酒店的工作环境为参照设计学习情景，如在《前厅服务与管理》课程中用角色扮演、情景模拟的方法，学习提供预订、入住登记、结账离店、行李服务及礼宾服务，从而使学生成为课堂的主人，而非教师“一言堂”，增强教学的趣味性，使学生“在做中学，在学中做”。在《宴会设计》课程中以团队为单位进行合作，展示PPT形式的总结报告，对不同主题宴会进行气氛、餐桌、台面、娱乐、菜单等方面的设计。在铺床、摆台、调酒、茶艺的技能学习中，以班级评比的方法激发学习热情，以酒店的工作规范促进专业水平的提高。在《酒店管理概论》这门“酒店入门”课程中改变过去满堂灌输理论的做法，在最初的学习中带领学生进入酒店参观，参加酒店新员工培训，了解酒店的职能部门与制度管理，获得初步感知。
2、开展多元化实践教学。通过校内实训、企业见习、假期实习等方式，使理论与实践的结合让学生在有限的时间内丰富知识、获取经验。带领学生参加河池铜鼓山歌艺术节、宜州旅游文化节的服务活动，对节庆策划、现场布置、人员安排等有更多了解；通过学生自主实践创新，在面点制作教学内容中，老师传授面包制作原理及步骤后，让学生自行烘焙特殊形状和口味的面包；结合广西区技能比赛的项目，在中餐主题宴会设计、西餐宴会服务、客房铺床、中华茶艺项目、导游服务、英语口语教学上，以校内专业技能竞赛方式，以赛促教，从而提高学生的服务水平和心理素质。
三、考核评价的改革
1、转变考核理念，坚持全过程评价。我校酒店管理专业有约1/4的中职升高职的学生，今后这类学生将成为主要的生源。中职生的显著特点是专业性较好而理论基础较弱。在教改前的总成绩=平时成绩*20%+理论笔试*80%，是典型的“一张试卷定成绩”。而教改后，在酒店管理专业的核心课程考评体系中，更注重学生学习过程中各环节的考察。以《前厅服务与管理》课程为例，综合成绩评定包括：（1）平时成绩占20%（包括：考勤、作业、情景模拟、课堂提问、笔记抽查）；（2）技能考核占30%（包括前台接待、客房预订、离店结账、电话留言、行李服务，各占6%）；（3）中级前厅服务员考证成绩占20%；（4）期末卷面成绩占30%。这样能使中高职教育更好的衔接，顾及了两类生源渠道的学生特点。
2、建立“四位一体”的多元评价体系。过去，学生的成绩由授课教师一人决定，不易发现教学中潜伏的问题。而通过教改，建立“四位一体”的多元化评价体系，是由企业、教师、学生、技能比赛获奖这四部分构成。重要的工作项目由校企教师共同评定，团队合作项目由学生自评与互评。按我校规定对参加市厅级技能比赛获奖的学生，可以免试与竞赛内容相关的3门课程并按获奖等级不同直接给予评定分数。
参考文献：
为了改变这一现状，培养高素质、适应能力强、符合行业需求的应用型技术人才，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念，应用恰当的教学方法，使学生既掌握专业技能，又乐于学习专业理论。因此，笔者在教学实践中尝试采用参与式教学法来弥补传统理论教学法的不足。实践证明，自引入参与式教学法以来，学生从原来上课消极被动听课变成了积极主动参与学习，掌握的知识和技能也比原来牢固和实用。
现结合自身对《餐饮服务与管理》课程的教学实践，针对此课程应用参与式教学法的形式与过程做一些粗浅的阐述。
1 《餐饮服务与管理》课程中应用参与式教学的必要性
1.1 传统教学中的讲授法不完全切合《餐饮服务与管理》课程的特点 《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性较强的课程，它的知识和能力结构具有很强的直观性和应用性，它的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识和对客服务的意识，掌握餐饮服务的基本操作技能，能处理餐饮服务过程中的基本问题，毕业后能够顺利实现在酒店餐饮部门就业，并具备一定的成长空间。而这一目标的实现，仅靠教师传统的课堂讲授和有限的实训操作是不行的。原本生动、形象的知识技能也会让学生觉得索然无味，难有兴趣。要改变这一窘况，就需要教师在课堂和实训室中灵活运用参与式教学法。
1.2 参与式教学法能够培养学生的学习能力、能够增强学生的竞争能力和社会适应能力 当前，酒店服务业的快速发展要求职业学校的学生除了掌握一定的理论知识之外，还须懂得如何寻找并使用工具，要学会如何分检、合成、提取和加工日益膨胀的各种信息。因此，新型人才的培养应该更重视学生探索精神和创新能力的培养，而这一点，在参与式教学中能够得到充分的体现。我国教育家叶圣陶先生曾有句名言：教是为了不需要教。这说明只有培养学生学会学习，才能在今后的工作中不断开阔视野，充实大脑，跟上形势的发展。要实现这一愿望，教师就必须让学生积极参与到教学中来：凡疑难性问题要让学生多议；创见性问题要让学生多讲；规律性知识要让学生多找；差异性问题可让学生多摆；总结性结论要让学生多归纳。
1.3 参与式教学法感染力较强，教学效率也相对较高 参与式教学使学生有了参与课堂教学的可能，谁都有机会表现自己，谁也不愿意在课堂上被“挂”起来。这样可以激发学生的内驱力，增强其学习的积极性和主动性。同时也是因为有了学生的积极参与，教师就可以将课堂教学的组织形式变得多样化，各种视频、音频等多媒体设备得以充分利用，那些文字的、理论的知识变成了看得见、摸得着的表演，从而做到感染学生、提高教学效率。
2 参与式教学法的特征和方法
2.1 参与式教学法的特征 参与式教学是根据学生的实际需要和愿望，以学生为内核，以自觉性、选择性为特征的学习方法。教师真诚地把学生当主人，使他们切实感受到成为学习主人的乐趣和与师生共同探求知识的幸福。这是一种将学生作为教学活动的主体，教师通过组织、设计活动的形式，全面调动学生积极参与、创造性学习与发展的新型教育理念和教育模式。在这样的模式下，学生可以参与对学习目标的提出，制定自己的学习进度；可以积极发展各种思考策略，在解决问题中学习知识和技能；可以在学习过程中有情感投入，并不断获得积极的情感体验；可以对学习活动进行自我监控，并做出相应调适。通过这种学习的方式也能够加强教师与学生之间的信息交流和反馈，使学生深刻地领会和掌握所学知识，并将其运用到实践中去。
2.2 参与式教学法适合餐饮服务与管理课程学习的方法 在多年从事酒店管理专业的教学实践过程中，笔者发现适合中职学生学习专业课的参与式教学方法主要有：讨论法、游戏教学法、角色扮演法、案例分析法、示范与操作练习法等方法。
以《餐饮服务与管理》课程为例：
2.2.1 讨论法：主要是在教学过程中，教师围绕教学任务，从学生的实际情况出发，看准时机提出问题，组织学生讨论，逐步寻求答案，从而加深学生的理解和认识。
例如在讲到餐厅服务员要树立“客人永远是对的”的服务意识时，有一部分学生就有明显地反对情绪。他们认为这不公平，为什么服务员就要低人一等，为什么总要把“对”让给客人。针对这种情况，教师可通过安排学生分组讨论、各组推荐代表发言、教师概括点评的方式完成教学，使学生逐渐体会这句话的具体含义。在讨论和总结中逐渐接受“客人永远是对的”的观念。另外，经过讨论，学生们还引申出了“怎样把这种服务意识应用到工作中去？”这一问题，并很快找到了答案。从这个例子不难看出，应用恰当的教学方式，不但可以使学生接受理论知识，还可以开发思维、达到触类旁通的效果，从而使学生更全面、扎实地掌握知识。
2.2.2 游戏法：在教学过程中加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然地获得知识与技能。这类游戏要求简短易行，有趣味，并且要与本课教学内容紧密相关。《餐饮服务与管理》可以说是一门经验学科，对操作技能要求很高，学生在上岗前必须拥有扎实的基本功。技能竞赛就是一种行之有效的教学方式。例如，在学生学习餐巾折花这项技能时，就可以组织“折花接力赛”这样的游戏：将学生分成几个小组，教师将学过的折花名称写在纸条上，参赛的学生先抓阄，按抓到的名称折花，完成后本组的下一位学生再抓阄、折花。先完成的小组将得到教师的奖励。这种小游戏的设置不仅能够充分调动学生的积极性，激发其参与兴趣，而且又有助于熟练掌握所学技能。
2.2.3 角色扮演法：教师创设或模拟职场环境，由学生扮演各种角色来演示情景，从而发现、解决问题。教师创设的场景应具有真实、生动、实用的特点，便于学生将所学知识、语言材料进行综合、创造性地进行表达交流。这种方法，有接近生活的交际功能，而且能变单调、机械的操练为活泼、生动的交际性练习。例如，在讲对客服务过程时，小组中的成员分别扮演引座员、值台员、传菜员、收银员、领班等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请大家评论各小组的表演，最终由老师总结。既分工又合作、既竞争又共享的角色扮演教学模式，不仅有利于学生专业技术的快速有效掌握，也有利于将所学知识转化为实际能力，同时还有利于职业精神的培养。
2.2.4 案例分析法：是一种帮助学生理解和掌握抽象知识的常见方法，这种方法可以提升学生理解能力，尤其是对统筹管理能力的培养具有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在基础知识讲解和相应技能实训的基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。
案例可以是文字资料，也可以是视频资料。在精心选择与所讲内容相应的案例材料后，教师要提前至少一周让学生熟悉案例，做好上课准备。分析课上，让学生分组讨论，再由小组代表公布讨论结果。各小组发言结束后，教师讲评并为学生答疑，从而使学生掌握“从实践中来，到实践中去”的重大意义，懂得如何用理论指导实践。
随着整个社会对人才尤其是技能型人才的需求越来越大，社会对劳动者的认知能力、实践能力及创新精神的要求也越来越高，高职教育应适应现代社会对技能型人才的迫切要求，坚持以就业导向，以服务为宗旨，推行全面素质教育，培养具有综合职业能力的中初级专门人才。酒店管理是一门应用性很强的学科，要想更快更好地提高学生的操作水平，必须建立适应教学模式的实践教学体系和实训基地。本文以广西城市职业学院“景阳楼宾馆”全真实训基地为例进行探讨。
一、建立全真实训基地的必要性
实践教学是高职教育的重要特点，建立必要的校内校外实训基地是保证实训教学目标能否顺利实现的基础，且根据现阶段酒店行业的基本情况以及酒店行业的发展趋势，酒店管理类人才既要求具有优秀的思想素质和职业素养，又要全面掌握现代酒店经营管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部门的管理知识，掌握各项酒店业务、酒店服务的基本操作技能。为了培养一支高素质的酒店管理专业队伍和技能人才，促进理论学习和实践较好结合，使培养出来的人才理论够用、技能突出，我们应建立一个或多个质量优良、功能齐全、设备完善的全真酒店管理实训基地（本文所指的全真实训基地是相对于仿真、模拟实训基地的特定称呼），使学生不出校门就能完全按真实的工作环境效果进行实训实习，这样不仅可以巩固所学知识的系统性，更重要的是培养学生的实际动手能力，达到从理论到实践，从知识向能力的转化，真正做到“纸上谈兵练真功”。因此，广西城市职业学院在建立了区内外等8所校外星级酒店为实训基地的同时，在校内已有一个客房实训基地、一个餐饮实训中心以及一个导游实训基地的基础上，再设立了一座校内三星级宾馆———景阳楼宾馆。宾馆拥有多种类型的客房共35套，餐饮包厢、茶餐厅、咖啡厅及大小会议室等。在实现其生产性社会功能的同时，可以为酒店管理专业实现“课堂学习—校内生产性实训基地实践教学—课堂学习—校内生产性实训基地实习—课堂学习—校外实训基地顶岗实习”的“学训相间，能力递进”的教学模式提供坚实的基础。
二、全真实训室在实训教学中的利与弊
酒店管理专业的实训教学模块是按照酒店管理岗位群来设置的，包括有餐厅服务岗位群以及客房服务、餐饮服务、康乐服务等岗位群，开设有“餐厅服务与管理”、“前厅、客房服务与管理”等核心课程，开发了“前厅服务、中餐宴会服务、西餐宴会服务以及现代饭店客房业务”等实践课时，并将专业课程设置成以岗位工作过程为导向、情景式教学的模式。因此，这就需要各个实训基地能按照酒店管理岗位群提供进行实训教学的设备和条件。经过一段时间的实际教学总结证明，全真实训基地相对于仿真实训基地而言，在实际的实训教学中存在以下利与弊：
（一）具备了真实的职业环境，但无法完全兼顾实训教学的需要。景阳楼宾馆全真实训基地营造一个与酒店管理与服务第一线工作现场基本相一致的真实的职业环境，并具备了一定的星级酒店管理的规范性、先进性和实效性。从酒店设施设备、服务标准、管理水平以及人员和岗位配置等方面基本和职业环境一致。并且借鉴现代酒店的管理运作模式，与学校的文化产业以及文化特色相融合，特别重视学生的文化水平尤其是对传统文化水平的提升以及职业素质训导。通过各个实践教学环节（实训、作业答疑、实习、毕业设计、社会实践等）的合理安排，构建以实践动手能力为主体，按职业道德素养、基本技能、专业技能和技术应用能力层次，循序渐进地安排实践教学内容，将实践教学的目标和任务具体落实到各个实践教学环节中，使学生在实践教学中学到的不是片面的、部分的、无序的内容，而是应用型高等技术人才所必须具备的、完整的、系统的技能。景阳楼宾馆等校内实训基地应实施全方位开放运行，以确保满足学生实训为主要构建目的，从空间到时间都要向学生和教师全面开放。即学生随时可以根据实际教学安排和需要到实训基地开展实训。在实际教学过程中，学生在教师的指导下制定实训步骤，处理和分析实训过程。这样可以充分运用自己所掌握的知识和技能，淋漓尽致地发挥自己的聪明才智；有利于学生独自安排学习时间，提高学习效率。但广西城市职业学院本身为3A级旅游景区，这就决定了其在为酒店管理专业学生提供实训教学的同时，校内全真实训基地的另一主要功能之一是供餐饮与住宿、休闲与旅游服务，即其本身承担了生产与社会服务、提高学校的社会效益与经济效益的社会功能，因此，当其社会功能需要最大化的时候就有可能与实训教学需要相冲突，不能完全确保实训教学的顺利进行。
（二）提供学生顶岗实习的基本岗位，但岗位设置不能完全满足需要。众所周知，校外星级酒店等实训基地的设立有利于学生参与顶岗实习，有利于实现学生与社会的无缝对接，零距离接触与酒店管理相关行业对人才的要求，以便及时调整自身的状态，更好地投入学习。但是，相对校外星级酒店而言，校内全真实训基地同样能够满足学生顶岗实习的需求，且可以避免院校与酒店之间因为长时间的沟通不畅而陷入僵局不前的困境和劳资纠纷、学生长途跋涉的舟车劳顿、校外管理存在各项不安全因素、需要派驻校外指导教师参与管理等方面的不便，可以为学生顶岗实习更大程度地提供方便，也方便学校的管理。但与此同时，校内全真实训基地由于受场地、资金等多方面的限制，其建设规模、人员配备、岗位设置等方面与校外其他星级酒店存在着一定的差距，当同时要安排较多的学生参与顶岗实习的时候，也就不能为他们提供足够多的岗位和实训指导人员；且校内全真实训基地由于尚在不断建设和发展之中，内部的管理存在着不尽完善的地方，也给学生顶岗实习带来了一定的不良影响。
（三）适应酒店管理专业实训的基本要求，但欠缺部分实训室的设置。由于景阳楼宾馆全真实训基地主要的生产是提供餐饮与住宿，因此，能满足酒店管理专业“餐饮服务与管理”、“前厅、客房服务与管理”等课程实训环节的授课，且能为学生提供托盘基本功、中餐宴会铺台、西餐宴会摆台、餐巾折花等餐厅实训技能和西式铺床等实训项目设施与设备。并且还具有实物展示、演练实训、考工强化训练等多种功能，营造出良好的职业氛围和环境。但同时全真实训基地由于其社会服务功能不齐全，没有具备相应的酒水酒吧经营设施和资质，也就不具备调酒实训室的条件，不能为“酒水与酒吧经营”课程提供良好的实训条件。
三、酒店管理专业“一体化”实训室建设的途径
由于实践教学是高职素质教育的根本所在，因此实训基地的设施设备是否配备齐全就显得至关重要，也决定了实训教学能否取得预期效果。根据学校的实际，应加强“一体化”实训室的建设。建立理论与实践“一体化”教学的专业实训室，融教室、实训、考工于一体，这需要购置和自制大量的教学设备，使“一体化”实训室具有既多媒体理论教学，又具备实物展示、演练实训，还具备考工强化训练等多种功能。在“一体化”实训室，教师上课可以边讲理论边进行训练，使学生在模拟的环境下学习，在学习过程中，既可以对照实物学习了解基本原理，又可以进行实际动手训练。教学方式方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情和积极性，调动了学生的参与性和主动性，有利于拓展学生的思维与能力，发展学生的潜能，从而培养出大量综合性技能人才，极大地提高教育教学质量。同时，也节约了教学时间，提高了教学效果。酒店管理专业加强“一体化”实训室建设主要应从以下几个方面进行：
（一）更新与完善设备的购置。目前，校内实训基地已基本满足绝大部分实训课程的授课需要，但应根据不断发展变化的社会实际情况、星级酒店的管理规范以及实际教学的要求，不断更新与完善设备的购置，包括进行陈旧设施的维修，新设备的引进；设施设备使用权的分配，以期达到设备的最大化利用，为培养高技能应用型人才服务。
（二）加强实训室的网络建设。随着计算机技术的发展，网络信息技术在生活和工作中显示了它独特的优越性和先进性，计算机网络技术的应用可以给实训教学带来丰富的资源和可操作性，同时也带来管理性的支持。计算机网络技术也进入了各星级酒店内部的管理之中，因此，应将计算机应用技术引入“一体化”实训室的建设，同时，还应将计算机应用能力纳入学生的技能考核范围。作为酒店管理专业的技能型人才，只有拥有扎实的计算机应用技能，才能在今后的工作中游刃有余。
