时间：2022-02-15 20:02:43
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由于烹饪专业在我国发展时间不长，且中餐与西餐的制作工艺有较大差别，学生毕业后面临的主要服务对象是国内民众，因此可借鉴的国外经验较少。加之教育资源有限，仍未时时跟进餐饮业发展的现状，可利用资源较少，学生可接触的仍多为传统烹饪技术的学习，同时在烹饪领域有所造诣的教师少之又少，有些教师甚至自身都没有接受过系统化、专业化的训练，且也缺乏烹饪实际从业经验，这些诸多因素都成为烹饪专业发展的瓶颈。人才就业路径对接问题选择烹饪专业进行学习的学生多希望通过专业训练课的学习，掌握一门手艺，为日后进入餐饮行业并有所发展做准备。虽然当前餐饮行业发展迅速，人才需求也较大，但和学校、和课堂、和学生接触却较少，学生更像是在“闭关修炼”，真正与日后自己所从事的领域对接不足，毕业后就业就会遇到诸多不顺，就业后也有可能难以适应工作节奏和工作环境，产生心理落差，恐怕也难以成为人才培养目标中定位的优秀厨师。
二、基于烹饪专业技能训练课的教学完善
针对当前我国烹饪专业发展遇到的难题，尤其是在专业技能训练课中暴露的不足，我认为有以下几点可以进一步完善：
（一）打造一体化教学体系，创新教学模式，激发学生学习兴趣当前传统的教学模式已经不能满足职业学校人才培养的需要，必须形成一个以职业为导向、以就业为根本的教育教学体系，即一体化教学。基于烹饪专业的特点，我认为应突破以往传统，从教师为主变为学生做主导，学生由“被动模仿式”学习向“大胆实践、手脑并用”的创新式转变。教学场所也可以不拘泥于固定教室，而可以向专业教室、实习场所转移，可以采用讨论式或展示课的方式来提高课堂趣味性，充分运用多媒体，理论的学习可以适当缩短，更多的时间应该用于实际动手操作，教师更多扮演引导者的角色，把工具和食材交给学生，让他们自己去练习揣摩，激发其对专业学习的兴趣，将培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑。
（二）强化教师队伍水平，提高教育教学质量这一点是针对教师自身能力提升有关的。我们在要求学生的能力与时俱进的同时，也应当注重自身的能力训练。通过对烹饪专业领域的不断探究和自我总结归纳，在学习与教授过程中不断为学生提供养料，帮助他们更快进步，使教育教学水平突破传统、有所提升，也是促进我国烹饪专业发展的重要一步。
（三）加强校企合作，给予学生更多实践机会烹饪专业的学生毕业后直接对口的行业就是餐饮业，如果能进行校企合作，在企业建立相关实习基地，定期对学生进行就业前期实践培训，将极大地激发学生热情和潜能，为他们步入社会搭建桥梁，也为他们巩固和完善在专业技能训练课上学习到的一系列技能提供平台，更能为企业招聘提供一个更为安全、快捷准确的渠道。
（四）建立完善综合科学的人才评价体系现代社会对人才的需求已不满足于专业化，而是向综合化、复合型的方向进发。因此，从某一项专业技能评价学生是不科学的，这就需要我们重新建立完善一套综合科学的人才评估体系，可以从课堂表现、实习实践、理论掌握、证书考取等多维度进行考察，也可以从学生自评、教师评价和企业反馈三方面综合评价，努力使人才评价机制更客观准确，帮助学生自我了解，也帮助企业更好地抉择。
三、结语
作为烹饪教育者,提高烹饪教学质量是我们的天职,在多年的烹饪教学工作中,我总结出一套行之有效的教学方法,且收到了较理想的教学效果。
烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织,严格管理,前后紧联,环环相扣,保证教学井然有序的进行。
一、讲解
俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学生的学习积极性,提高创造性的思维能力。作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量。
(一)讲概况
讲概况即是将菜肴简明扼要地向学生作一介绍,包括菜肴所属的菜系、发展状况及历史典故等。例如在制作“将军过桥”时,首先要让学生知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料――黑鱼,由于皮厚力大,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。通过对这些概况的讲解,充分激发学生的学习兴趣,让学生带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。
(二)讲特点
中国菜肴选料广泛,烹法多样,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、质感和造型,这些都是菜肴的特点。教师在向学生讲解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面,因为“味”是菜肴的核心,而营养卫生则是菜肴烹制的目的。中国菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之称,各大菜系都具有自己独特的味型,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。除了要求学生掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮食更科学更合理。例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学生介绍胡萝卜中富含β-胡萝卜素,又称维生素A原,进入人体后经消化可转变为维生素A被人体所利用,但β-胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参与下,才能被溶解,从而为人体所吸收利用,否则,吸收率极低,因此,胡萝卜应与动物性原料相配伍烹调。再如,菠菜与豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘记在烹调前应将菠菜先焯水,因为菠菜中含有较多的草酸,而豆腐中富含钙质,烹调时两者会发生化合反应,形成沉淀性的不溶物――草酸钙,不易被人体所排出,久而久之,逐渐积累,将导致人体结石,而通过焯水,则可将草酸破坏掉,然后再与豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。
(三)讲要领
每一道菜都有其独特的技术要领,例如“滑炒鱼片”的烹制,以批片、上浆、滑油和勾芡为关键;“清炖蟹粉狮子头”则以制馅、火候为操作关键。技术关键的掌握是学生学好菜肴制作的重要突破口,教师应认真总结,详细讲解。由于中国菜肴品种繁多,在教学中不可能将所有的菜品都介绍到,只能选择有代表性的作为教学实习菜,因此,在让学生掌握操作要领的同时,还要引导学生能够举一反三,触类旁通,融会贯通。例如在讲到“水煮牛肉”时,我们变换菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮鱼片、水煮泥鳅、水煮百叶等;若主料不变而改变其烹法,可做成蚝油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。
讲解是教师用语言向学生系统地传授知识的形式,是学生接受教育获得知识的重要过程。在讲解时首先要有系统性,条理清楚,重点突出,所讲解的观点一定要与教材保持一致,要有科学性,做到逻辑紧密,层次分明,从学生实际出发,由浅入深,由易到难,由此及彼,由已知到未知,从抽象到具体,既符合知识本身的联系,又符合学生的认识规律;其次,讲解的语言要清晰简练,形象生动,有讲有解,不能照念讲稿,更不能背教案,只讲不解就不能吸引学生集中思想身临其境地获取知识;再次,语速应快慢适当,音调抑扬顿挫,每讲完一层意思后可适当留有短暂的空隙,让学生有一个回味思考的余地,以便于想像和体会。
二、演示
演示是讲解的继续,是教师在工艺教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学生通过观察获得感性认识的一种方法。如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合。演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学生形成正确的概念,掌握正确的操作技能。为提高演示效果,可采取以下几种方法。
(一)重点演示法
对一些关键的或者学生不易掌握的操作步骤,应做重点演示,可采取反复演示或慢速演示的方法,就像我们通过电视观看球赛,进球时反复播放的慢镜头,可让观众对场上运动员的一举一动,一招一式都有很深刻的印象,教学中采用慢速演示,有利于使学生对操作的过程及步骤加深印象,以便于模仿实习。
(二)分解演示法
任何菜肴的完成都需要多个步骤,例如“青鱼”的烹制,需要经过修整、剞刀、拍粉、过油、制卤等程序。教师在制作时,可将其程序分解为多个简单的步骤,以利于学生感知和模仿。
(三)讲、演结合演示法
没有语言表达的演示再完善也只能像无声电影一样不尽人意,而枯燥无味的语言、平铺直叙的表述则会使学生心不在焉。教师在演示时应“以说话助姿势”,既要讲清动作的重点和关键,还要向学生讲解之所以这样做的原因,为学生确实掌握操作要领打下良好的基础。
在演示前,教师应作好充分的准备工作,首先要将所需要的教学用具及用料备齐,对需要汽蒸、水煮等较长时间初步熟处理的应事先完成,以便随手取用;其次要结合学生已有的知识技能,确定演示的方法和步骤。在演示过程中,应针对操作过程,用生动而又准确的语言告诉学生观察时要注意什么,掌握什么,同时还可提出一些问题,把学生的注意力时刻吸引在课堂上。
为了强化学生的基本技能学习,在讲解和演示时,还需适当运用多媒体教学手段,拉近时空的距离,扩大知识容量,增加学生的感知认识,用形象教学激活学习的氛围,开阔学生的思路,激发学生的创新思维能力。
三、实习
实习是学生观察演示教学后,在教师的指导下,运用已有的专业知识进行训练,使专业知识转化为专业技能,从而掌握烹饪技能的过程;是学生形成准确概念的延续,是运用理论知识指导完成专业产品的实践活动。实习具有多元性和独立性,如刀工、火候、调味、食品雕刻、和面及面点成型等,既相互联系又相互影响。其中,刀工最主要的是练“切”,在娴熟的基础上,可演变出多种刀法;调味最主要的是练“调”,利用多种调味品,可形成各种味型;面点成型最主要的是练习捏、揉、包、搓、卷等基本手法。
在组织实习过程中,首先要让学生明确实习的目的与要求,使学生产生高度的积极性和自觉性,以便加快对技能的掌握;其次要保证学生的实习效果,提高实习质量。为此,教师要严密组织,保证实习有序地进行,并加强监督和指导,严格要求学生采用正确的方法按工艺教学顺序进行实习,对不规范的操作方法应及时发现及时指出,并讲清楚之所以不规范的原因,以便于学生改正,因为预防和避免错误比纠正错误更重要。同时还应培养学生自我检查的能力和习惯,以促进技能的快速提高。在实习中,由于学生的基本功不扎实,缺乏操作经验,且每个人的思维方式不同,对烹饪技能的悟性也有较大的差异,因此,教师应根据不同的情况具体指导,一方面要及时纠错,指出并解决技术上的薄弱环节,更重要的是发展和引导学生的创新思维,特别是对悟性较好且具有创新意识和行为的学生,要进行耐心、细心的引导和帮助,为他们的创新思维寻找理论依据,提供技术帮助,使之变为成果,这将极大地鼓舞学生创新的积极性,有利于培养学生的创新能力。
四、总评
关键词：一体化教学模式 烹饪专业 职业教育 职业能力
烹饪专业传统课程结构是，先文化基础课、后专业理论课、再专业技能课的“三段式”教学方式，其特点是以学科为中心，强调课程的科学性、系统性、完整性。在教学模式上理论课、实践课的教学通常是分开的，教学评价通常是以个人的卷面分数为标准，课程知识部分的考试是评价该课程的唯一依据，强化了考试成绩，但难以保证受教育者掌握解决实际问题的能力。
我院烹饪专业实施“一体化”教学改革以来，根据烹饪专业特点及学生学习情况确定了“讲、演、练、评”一体化的教学模式。使学生既有一定的理论基础，又有较强的实践动手能力，毕业后能顺利适应工作岗位，综合职业能力大大提高。下面就以《西餐烹调工艺》课程为例介绍我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学所做的探索与实践。
1.开发课程，编写教学方案
教学改革的重点是抓好课程体系与教学内容的改革，使理论与实践在课程结构上融为一体。为此，我们从调整课程结构入手，突破先理论后实践的学习模式，将原理性的学习内容和与之对应的实践性学习内容相结合，按照职业岗位职责的要求重新组合，形成模块式的课程体系，理论与实践在课程结构上融为一体。
在课程设置方面，我们采用“宽基础，活模块”、发展个性、强化能力的思路，对课程进行重新整合。以《西餐烹调技术》中高汤和沙司两个知识点为例，以往制作一般会将它们分为高汤制作工艺、沙司制作工艺两章。高汤和沙司在西餐制作过程中其实不能分开，制作沙司前一般会先制作高汤，工艺方面也存在一定的联系。通过对课程进行“讲、演、练、评”一体化组合，将两个内容合并为一个大的模块，再分为若干小模块，将小模块分为多个专项能力，使一体化教学具体化、可操作化。教学过程中可根据实际情况对小模块或专项能力进行灵活调整，适应不同层次学生的需求。课程模块设计可见图示：
（图一）课程结构图
（表一）职业能力分析表
职业能力 专项能力
1 2 3 4 5 6
3
基础
汤的
制作
程序
原料
的初
加工
主料
与加
水比
例调
配
调料
的添
加
火候
的把
握
制汤
时间
控制
汤体
的过
滤与
储存
2. 开发一体化教室，充分利用现代教学手段
教室一体化即理论教室与实训室构成一体。西餐一体化教室在使用过程中，既可以对照餐饮企业学习相关知识，又可以进行实际操作能力的训练，教学方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情，有利于拓展学生的能力。这就要求一体化教室必须具备完善的硬件设备，提供足够的学生练习工位。教师利用多媒体设备可以直观地将抽象的知识呈现给学生，又可做到教师示范和学生练习同步。一体化教室可以提高实验室设备的利用率，学生可利用空余时间到实验室练习基本功，培养学生主动性和自学能力。[1]
3. “讲、演、练、评”一体化教学模式，以学生为中心展开教学
3.1讲
传统教学中的“讲”主要以灌输学科知识为主，把学习理解为在书本上的学习过程，过多地倚重“接受型”的学习，讲、演、练、评”一体化教学中的“讲”主要具备以下特点：
3.1.1 技能必须，够用为度
在基础理论方面，不盲目追求内容的深度和体系，对学生学习实践技能联系不大的理论知识，可以降低要求，不讲或略讲，对生产中采用的新技术、新工艺、新设备，必须在教学中有所反映，但需要注重实用性。如西餐基础汤的制作，对于制作时间、原料比例、火候、冷却、储存等关键操作过程重点讲解，制作原理中分子运动、呈香味物质的扩散等抽象理论可略讲或不讲。
3.1.2 突出应用性
重视理论教学对实践的指导作用，做到理论联系实际，学以致用，这就决定了专业理论教学要突出应用性。教学内容是以问题展开的，按照需要解决的问题和形成技能所需的理论知识而选择，也就是要告诉学生是什么、为什么、怎样做，做到什么程度等。
3.1.3 与示范练习同步
理论知识在实践中起指导作用，实践过程可加深对理论知识的理解，讲、演、练、评”一体化教学使学生将专业理论知识和实践技能融合在一起加以掌握。理论知识讲解其实是实践练习的“前奏”，内容要与即将进行的实践内容同步。这就要求理论与实践指导教师要由同一人担任，教师要打破传统教材的框架束缚，围绕实践，重组理论教学内容开展教学。
3.2 演
烹饪教学中教师进行菜肴示范是一个重要环节，是学生获得实践知识最直接的途径。教师的演示过程对学生影响极大，因为学生会对老师所做的一切进行模仿，所以在示范教学中最重要的一点是操作的规范性。在讲、演、练、评”一体化教学活动中，烹饪教师要全面提高自己的教学素质，杜绝行业上的一些坏习惯，坏动作。另外，对于操作中的一些重点和难点应提醒学生注意，教师在动作上可放慢一些，帮助学生理解、掌握。对于一些需要旺火速成的菜肴，由于操作时间短，动作要求快，学生不容易掌握要领，教师可利用多媒体进行录像，让学生多看几次，配合讲解。
3.3 练
讲、演、练、评”一体化教学模式可以实现师生间的零距离互动，以学生为中心展开教学。在烹饪教学过程中，学生练习环节可采用“模拟现场教学法”。以《西餐烹调技术》中“西餐套餐制作”为例，可模拟西餐厨房进行分工。学生分组进行汤、沙司、开胃菜、主菜、配菜、甜点的制作，由老师指导组合成西餐套餐，学生之间还可进行角色变换。在“模拟现场教学法”中每个学生都有固定角色，老师是导演，提供舞台让学生自由发挥。“项目训练法”也是“讲、演、练、评”一体化教学中经常采用的方法。由教师上课前提出训练内容，明确操作程序、技术关键、注意事项、成菜要求等，然后带领学生进行操作训练。在训练过程中，老师起引导和促进作用，鼓励学生大胆尝试，自我评价，自我总结，使学生为自己的学习承担更多的责任。
3.4评
以学生综合能力为依据，评估教学质量。“讲、演、练、评”一体化教学对学生的培养要求是理论、实践、态度的一体化。对于教学质量的评估应以学生的综合能力为依据，在学生成绩的评定上主要考虑专业理论知识、专业实践技能、行为态度三方面，三者的比例可按4∶5∶1进行评分。“讲、演、练、评”一体化教学注重平时能力的培养，在成绩计量时，可按模块或专项技能考核作为平时成绩，可占总评成绩的40%，这样改变了以往一次考试定成败的做法。
（表二）一体化教学学生成绩综合评定表[2]
专业理论知识（40%） 专业实践技能（50%） 行为与品德（10%） 备注
项目 分值 得分 项目 分值 得分 项目 分值 得分
基础知识 30 专项技能 30 学习态度 40
知识考核 50 实践考核 40 文明、安全 40
知识应用 20 综合能力 30 其他 20
总评成绩
综合评语
4. “讲、演、练、评”一体化教学效果分析
我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式以来，学生学习兴趣、自学能力、自信心、对专业知识学习兴趣、动手能力都得到了明显提高。2012年度烹饪专业学生双证考试通过率比以往提高6%，在市级比赛中囊括了热菜、冷菜、面点项目的金、银、铜等奖牌，烹饪专业学生毕业前与用人单位签约率达到98%。“讲、演、练、评”一体化教学模式打破了教师的理论与实践分工，也有利于“双师型”教师队伍的建设，我院烹饪专业教师“双师”率达90%以上，宽松的教学环境更有利于教师才能的发挥，师生的“教”与“学”做到了良性互动，全面提高了教学质量。
参考文献：
祖父母那一辈在日常工作和生活活动中消耗的热量，是我们的5 倍还多，根本不用什么“锻炼”。 庄重地对待食物和用餐
知道该吃哪种食物，以及食量是多少，这是吃到100 岁首先要做的。我们从蓝区居民那里学到的是，饮食应该在生活这个更广泛的概念中扮演什么角色。对他们来说，种植、烹饪、上菜以及食用，这些过程都是神圣的行为，能够让他们的亲人、家庭、社区、信仰以及自然界和谐地融合在一起。
平日里，蓝区的百岁老人是有一套用餐仪式的。这些仪式帮助他们长久地坚持饮食习惯，按这些仪式操作肯定是他们长寿与幸福生活的重要因素之一。
在观察蓝区原则如何进入北美社区之后，我总结出了6 种饮食实践。这些实践将食物、健康的社交网络、自然运动、强有力的精神生活同总体幸福联系在一起，打造一个良性循环。 早餐要吃好
有句老话：“早餐要吃得像国王，午餐要吃得像王子，晚餐要吃得像穷光蛋。”
换言之，每天早上的第一顿饭要最丰盛，另外就是每天只吃三餐。几乎所有的蓝区都遵循这一规则：人们在出工前饱饱地吃一顿早餐，午后适量吃一些，晚餐要早一些、简单些。蓝区居民偶尔会在上午吃点水果，或是在下午来把坚果，但多数没有吃零食的习惯。平均每顿饭包含大约650 卡路里热量，按这种标准一日三餐，再来点小吃，就能满足大多数人每天所需的热量。要是再来第四顿饭，即便不多吃，也会让你的热量摄入超标。
一天的大多数食物是在正午前被吃掉的。尼科亚人通常吃两顿早餐和一顿少少的晚餐。伊卡里亚人和撒丁岛上的居民一般午餐吃得很多。冲绳人习惯不吃晚餐。 在家烹饪
在自己家里做饭，逢年过节再出去吃。在多数蓝区，外出就餐被视作为了庆祝才安排的出行，只有婚礼或其他重大节日场合才会这样做。在家做饭可以把控食材。你可以选择那些最新鲜、品质最好的原料，不用像在餐馆里吃饭那样，吃下廉价的填充物和香料（即便是高端饭店一般也会用过多的黄油和盐）。烹饪还可以敦促你活动起来，需要你站立，进行搅拌、揉、切和举等一系列活动。或许你觉得这没什么，但所有这些体力活动都有好处，尤其是和你坐在餐馆里相比。
最后一点，如果在家做饭，一餐饭吃到的食物种类可能会比较少。做的菜样越多，你吃得就可能越多。 食得八分饱
在进餐前就要想好，吃到八成饱的时候就要停嘴。如果像我一样有机会和一位冲绳老者共同用餐，你就会听到他们每顿饭前都会小声念叨这句话。饱腹感从胃传递到大脑需要大约20 分钟时间，用这句话提醒自己，你就更有可能感觉到逐渐出现的饱腹感，在肚子吃到100% 前停止进食。膳食专家莱斯利・莱特尔估计，如果美国人都能照着这种规范去做，那么只要1 年时间就可以将体重减轻7.7 公斤！
伊卡里亚人、撒丁岛人、哥斯达黎加人，以及基督复临教徒在每餐前都会祈祷。在很多时候，这种餐前仪式还可以提醒人们，食物来之不易――要么是动物献出了生命，要么就是大地赐予你礼物，或者是辛勤劳动的成果。这种意识赋予了食物更多价值。意识到食物不仅仅是一顿饭菜，而是一种赐福，一种值得尊敬和颂扬的东西，这会让你更珍惜食物。 短时间禁食
偶尔试试什么也不吃是有好处的。禁食不是说要好几天水米不沾，例如，你可以规定自己一天里只有8 个小时可以张嘴吃东西。但要保证你在早餐的时候吃进当天所需的一半热量。
禁食让人体细胞进入一种维持模式，这至少有两种好处。首先，细胞制造的自由基少了，也就是从内到外“腐蚀”人体的氧化剂少了。降低自由基水平可以强化动脉血管、脑细胞，甚至是皮肤。其次，偶尔禁食似乎可以减少类胰岛素一号增长因子（IGF-1）的水平。这是一种荷尔蒙，在人年轻时对细胞发育很重要，但到20 岁之后就变得很危险，水平过高可能会诱发前列腺癌、乳腺癌等癌症。 与朋友和家人共享佳肴
蓝区的人们从不单独吃饭，从不站着吃饭，从不开车吃饭，这仿佛就是一条规章制度。我在伊卡里亚岛的向导西娅・帕利克斯说，家人在一起吃饭的时候，她可以把一整天的压力忘到脑后。她说，伊卡里亚人用餐速度很慢，会和家人不断交谈，这种仪式不仅有益于打造强有力的家庭纽带，还有益于身体健康。
此外，美国药物滥用与成瘾中心的一份报告指出，每周和家人共同进餐超过三次的青少年，他们学习成绩更好些。家里要有一个舒适的餐桌，最好是圆桌，不要太大，好方便家人交流。 什么时候大快朵颐
关键词 中职英语 主体意识 教学质量
中图分类号：G424 文献标识码：A
古语有云：“授之以鱼，只供一饭之需；教之以渔，则终身受用无穷。”如何以“教”导“学”？最关键的是采用什么教学手段扭转学生被动的学习意识形态，引导学生充分发挥主观能动性，开掘学生自主学习潜能，以最终提高中职英语教学质量，实现中职英语教学任务。基于此，中职英语教学就必须注重学生主体和教师辅助的教学活动，让教师在抛砖引玉、引导的基础上充分挖掘学生的自主学习兴趣，培养学生良好的自主学习习惯。据此，本文将就科学开掘学生主体意识，提高中职英语教学质量这一问题进行探讨。
1 科学开掘学生主体意识模式介绍——自主探究型教学模式
简单来说，自主探究型教学模式是指学生通过阅读教材和教师提供的相关材料，独立预习、独立思考、独立操作练习（或自编问题）和独立复习巩固等活动，自主参与到英语学习活动的互动性教学模式。该模式强调以学生为主，通过学生的自我发现、自我学习、自我练习操作、自我巩固完善等环节，保证学生学习过程中主观能动性的充分发挥，主体意识的充分开掘，从而实现英语教学目标。
具体来讲，教师在教学活动中，主要要通过讲演示范引导、课前组织学生提前自我预习教材和相关材料，课中自我学习教程，自我发现问题，之后教师设计呈现习题并提供答案进行自我练习校正，同时要为个别学生提供咨询与辅导，然后，在课堂小结基础上对教材内容进行概括延伸，并进行拓展延伸和自我评价，此种教学模式的实施能在一定程度上实现《中等职业学校英语教学大纲》中所提出的中职英语教学“要帮助学生养成良好的学习习惯，培养学生自主学习的能力”的目标，笔者设计该自主探究型教学模式的教学流程如图1所示。
图1 自主探究型教学模式
实践该流程的具体教学策略是：——以激活中职学生兴趣为起点，课前引导学生自主进行与教学主题相关的书面或现实生活预习，在思考探索中实现自我发现；——对教材进行简化处理，提供与教材相关的自学提纲和习题，在自主学习中帮助学生自我检测、自我修正；——课后自主概括总结，教师引导拓展完善空间，并激励学生进行自我体验和完善。
2 实践自主探究型教学模式，科学开掘学生主体意识的策略
2.1 课前引导学生自主进行与教学主题相关的书面或现实生活预习，实现自我发现
课前自我预习环节教师可提前根据教学主题，提供与主题相关的中英文资源和现实生活引导，让学生以小组或个人形式，去探究、发现将要学习的课程的兴趣点，把对课堂英语知识的学习融入在自我提前书面和生活实际的探究学习中。比如，在教授英语较差的烹饪班Cooking English的一课的教学中，利用自主探究型教学模式可以在教学过程中提前提供与Cooking相关的中文或英文素材，同时在生活中让学生通过观察父母、学校食堂或者到酒店Cooking部门去实地考察等形式提前了解Cooking过程，实现对Cooking的有一个提前的感性了解。之后，教师可提前设计Eating in Guangzhou、Cooking skills in Guangdong dishes、Cutting skills in Guangdong dishes、Seasonings in Guangdong dishes等主题，让学生借助计算机、手机等信息工具，以3人为一小组开展与主题相关的自主演练，自我小品编排等。通过学生的感性了解和提前演练，使得学生Cooking有提前的自我体验，这样在接下来的教学活动中，与传统老师说教式的教学方式相比，学生就不会那么被动，而是很有兴趣、有自我的主体意识去探究与Cooking相关的英语知识，为接下来英语教学活动的展开奠定了良好的基础。
2.2 提供与教材相关的自学提纲和习题，在自主学习中帮助学生自我检测、自我修正
中职英语系列教材提供的素材、主题紧贴时代，诸如自然环境（Natural Environment）、旅游景点（Historical Spots）、计算机和因特网（Computers and Internet）、求职信（Letters of Application）、体育运动（Sports）、妇女（Women）、健康（Health）、污染（Pollution）等内容涉及学生学习、生活、工作的方方面面，这为中职英语教师进行自主探究型教学提供了真实丰富的教学情景。本文以英语（3）第6单元（The Olympics）为例，介绍自主探究型教学模式第二阶段在中职英语教学中的实施细节。
根据自主探究型教学模式的要求，教师在教授The Olympics一课时，可通过PPT提供自学提纲供学生课堂自学：
在正式进入课本学习前，教师可通过多媒体演示有关奥运会的诸如取圣火、奥运圣火登上珠峰、北京奥运会鸟巢、水立方、北京奥运会会歌、奥运会比赛精彩瞬间等的图片和视频，在学生被带进对主题Olympics的学习情境中之后。教师通过PPT不失时机地呈现给学生与The Olympics相关的10道选择题（每小题10分），诸如奥运会的起源，2008年奥运会第一位跨栏亚洲冠军等，帮助学生回顾当时举国欢庆的2008北京奥运会，回顾与奥运会相关的文化、竞技体育知识、奥运冠军等。在提供习题的同时，教师要让学生了解与The Olympics相关的词汇和常用表达方式，同时教师要让学生在习题的提前问答环节感受竞技体育的团队合作精神。通过2008北京奥运会来激发学生对学习The Olympics一课的兴趣，利用这一真实事件的课程呈现，刺激学生的学习热情，开动学生学习的主体意识。
此环节结束后，要求学生自我独立快速浏览全文（Scan the passage），找到与习题相关的作者的写作素材诸如The history of the Olympics，Medals，Olympics slogan等。在回答所给习题的基础上学生可以更加深刻地理解有关the Olympics的相关知识。
在回答和阅读课文的基础上，教师给出习题的答案，让学生通过自我检测，自我修正加深对英语知识的理解，对已经知道的有关the Olympics的知识要加深理解，对自己不知道的要重点把握。例如在设计The slogan of 2008 Beijing Olympics Games这一习题中，如果学生能准确答出“One World，One Dream”，则说明该学生已很好掌握，如果学生不能准确答出，就需要重点记忆。这样整堂课程的展开，学生在自我演练中不断进行自我修正，很好地开掘了学生的主体意识，提高了英语教学质量。此过程中教师要注重对个别学生不理解的语法和句子进行个别辅导，以达到齐头并进。
2.3 课后自主概括总结，教师引导拓展完善空间，并激励学生进行自我体验和完善
在教授完The Olympics一课后，教师要要求学生对教材所涉及的新的单词、词汇、句子等进行自我总结，诸如Competition，Sporting Event，“Faster，Higher，Stronger”等，在总结的基础上要求学生积累背诵，同时要要求学生对新学习到的语法知识进行归纳提炼总结，以加深学生对英语知识的掌握。同时，教师也可以引导学生联系日常生活的真实情景，拓展课堂空间到学生的实际生活中，让学生在课后进行自我体验和完善，以提高中职学生在日常生活和职场中的英语应用能力。可以让学生从自身运动休闲的自我体验出发，在打篮球、踢足球、滑冰等的课外活动中尝试学习有关词汇和短语，例如，学生在课间跑步过程中，可以两三个人一起练习诸如“What did you do just now？”Is it your favorite sporting event？ Why not？ What is yours？ Why？ Anything else do you know about it？等，通过这样的真实情景演练以提高学生自我的英语生活应用能力，实现对课堂知识的自我加强和完善。
因为，语言学是和一定的社会或文化情境紧密相联。在真实情境中的学习，可以让中职学生充分利用自己原有认知架构和经验去同化、去思考，这样的英语学习更具有生活性，更自主。
3 结语
诚然，中职英语教学面临诸多困境，中职学生基础差、底子薄，身兼神圣职业使命的教师要切实贯彻教育部2001年颁发的《中等职业学校英语教学大纲（试行）》中将“激发和培养学生的学习兴趣，帮助学生树立自信心，养成良好的学习习惯，提高自主学习的能力，形成有效的学习策略”的英语教学目标，不断探索教学新思路，充分科学地挖掘学生的主体意识，培养学生的学习自主性，以提高中职英语教学质量。此外，教师可尝试多鼓励、宽容学生，多用一些诸如“Very good”、“Excellent”、“Well-done”等赞美的词语，充分调动学生主动学习的兴趣，说不定会实现“柳暗花明又一村”的教学效果。
参考文献
[1] Ridley，Dale Scott & Walther，Bill.自主课堂[M].沈湘秦，译.中国轻工业出版社，2008.
[2] 邹燕.英语教学中互动与沟通模式的研究[J].沈阳大学学报，2001.
[3] 薛小芳.激发学习兴趣促进英语教学[M].济南：山东教育出版社，2001.
[4] 程晓堂，郑敏.英语学习策略[M].北京：外语教学与研究出版社，2002：3.
【关键词】主题班会 吸引力 凝聚力
【中图分类号】G47 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2015）22-0143-02
班主任工作是每个学校德育工作的重中之重，而作为班主任每次接收一个新班最主要的是建设一个拥有良好风气的班集体，为班级的每位学生创造一个良好的发展空间和舞台。让学生们不断在自我实践中去感受，在感受中去思考，通过不断的自我思考对自己的思维和行为作出判断、提出修正，从而使自身不断完善、不断进步。真诚无私的爱是班主任工作的灵魂，科学完善的体制是班主任工作的基础，而丰富多彩的班级活动则是班主任工作产生效果的纽带和载体。
一 搞好班级活动的益处
相信每个做过班主任的老师都有深刻体会，每次搞班级活动最终总会是乐了学生、苦了老师。一次班级活动从活动前的准备、组织到活动最后的总结，往往比上一堂课还要辛苦。但是，经过几个学期的实践，我现在觉得，不管多累都是值得的！我们班主任要发挥整个班的集体力量，统筹协调、不怕烦、不怕累，精心设计一些具有趣味性、教育性和知识性的活动，这样不仅能调动学生参与活动的积极性，还能更好地促进我们学生的发展，仔细想想，活动的好处很多：
1.生动有趣的班级活动，能够有效提升班级的凝聚力
每个班级都是一个有机整体，而学生就是这个整体中的细胞。每个单位细胞的质量将直接决定这个有机整体的质量。作为班主任当然希望每个学生都能热爱班集体，关心集体中的每个人，而良好的班级活动正好可以促进这些品质的形成。进入三年级后，我们班每次进行班会活动，活动主题都是由学生事先确定，从会场布置到活动进程安排全部都是由学生自己完成的。活动中需要用的道具、奖品等，也都是由学生自己动手准备的。每次班级活动，学生们总是千方百计从家里带来用得上的东西，有的出力、有的出谋献策忙得不亦乐乎。如果遇到一些与别班的对抗性活动，比如篮球比赛，全班同学更是空前地齐心。班级活动不仅能使学生看到自己的能力，也能得到老师和集体的认可，从而找到自己在班级中的位置，使班级的凝聚力空前提高。
2.良好的班级活动能帮助班主任树立威信，拉近师生间的距离
一个班主任能否驾驭好一个班级取决于他在班级中的威信。而威信大致可分为三类：权力威信、能力威信、情感威信。权力威信令人生畏，能力威信令人生敬，情感威信令人亲近。可见，我们班主任应该多用能力和情感威信，少用点权力威信。丰富的班级活动既可以帮助班主任树立能力威信和情感威信，又可以增加班主任的亲和力，何乐而不为呢？现代社会的老师都是多面手，拥有多方面的才能和兴趣，虽然不一定样样精通，但用来启发学生还是可以的。班级多开展各种活动，既能滋润学生枯燥的学习生活，拓展他们的思路，同时也能给他们提供发展的空间，使他们获得成就感，这也给老师提供了一个展示的舞台，对班主任树立威信有很大的好处。另外，在班级活动中，学生能发挥主观能动性，老师给予及时的指导和关心，学生们的参与意识、主人翁意识都得到了加强，使学生们能充分感受到学习生活的愉快。
总之，在丰富多彩的活动中去体验，得到的收获更容易让学生们记忆深刻，难以忘怀。当然，不能排除活动中的消极影响。因此，我们更要认真地组织好每一次班级活动，不要在困难、麻烦面前却步，让我们共勉！
二 班级活动的范围
俗话说：“教学有法，教无定法”，其实，班级活动也是如此。开展什么、获得什么，老师可以根据班级的特点、学生的实际情况来决定，甚至可以由学生自己来讨论决定。
1.节庆类
利用每个传统节日，开展相应的班级活动，比如：9月份可以开展“感恩老师”演讲比赛；10月份可以开展“我爱我的祖国”图片展；中秋节前后，可以开展中秋联欢等等。丰富多彩的主题活动不但丰富了学生们的生活，使他们的身心得到愉悦，使他们的情操得到陶冶，使他们的人文素养得到提高，还能帮助学生们树立远大的理想，激发他们心中爱学校、爱家乡、爱祖国的美好情感。
2.竞赛类
知识竞赛、体育竞赛、才艺竞赛等等都可以，学生对竞赛类活动往往情有独钟。我们班级曾经开展过知识问答比赛、烹饪制作大赛，有些学生可能学习并不优秀，但在这些活动中却品尝到了成功的喜悦，这种喜悦之情对于激发他们的学习兴趣也是有积极作用的。我们班级还尝试过“脑筋急转弯PK”“节约知识知多少”“防灾减灾知识抢答”等比赛，利用学生们争强好胜的天性，使他们主动涉猎各方面的知识，这比口头强调一百遍更有效。
3.纯娱乐类
一些简单易行的小游戏，也可以作为班级活动的内容。比如：两人三足、三人两足等渗透了合作精神的游戏；夹玻璃珠等锻炼手的灵巧性的游戏；定点投掷等锻炼手眼协调能力的游戏；贴鼻子等趣味横生的游戏，都可以作为调节班级气氛的活动。
4.社会实践类
班集体还可以面向社会、面向他人，寻找特定的服务对象，参加社会公益活动，培养学生正确的价值观，树立为集体、为社会服务的思想。比如：“共青团在行动”的志愿者活动、“尊师重教”学生评比等，无形中就培养了学生优秀的道德品质。
5.主题类
学校的德育工作、团委工作、传统教育、心理健康教育等都可以作为主题类活动的内容。活动不拘形式，有竞赛型、表演型、演讲型、辩论型、游戏型，还可以有小制作、小发明、小创造等，只要发挥自己的创造性，做个有心人，就能找到适合自己的班级活动。
三 班级活动应注意的问题
1.活动的观念要正确
任何活动都只是一个过程、一种手段、一个契机，学生才是班级活动的主体，在整个活动过程中要让学生占主导位置。我们有些老师为了班级活动能够搞得热闹些、漂亮些，有时不惜亲自代劳，事事亲力亲为，而忽视了学生在活动中的主观能动性，显得有点急功近利。一个班级活动只有让学生既锻炼了能力，又受到了教育，这样的活动才达到了真正的目的。
2.活动的规模不在乎大小
作为班主任应该意识到活动无处不在。班级活动是班主任工作的另一种形式和手段而已，而这种形式和手段恰恰是最受学生欢迎的。同样是交通安全教育，苦口婆心地规劝、说理，都比不上一次专题性的图文并茂的班级活动。
3.活动的教育意义要巧妙渗透
受教育者在教育活动开始之前就明白地知道自己在受教育，那这样的教育就已经失去了一半成功的机会。我们应该将一切有形的教育都化为无形，“润物细无声”。为了让班级学生学会环保，合理利用有限资源，我们班级开展了一次理论与实践相结合的主题活动，让学生们在动手实践的过程中体会到资源的有限，并学会自觉节约、合理利用每一份资源。
4.活动的总结要及时
活动总结本身就是活动中的一个重要环节，活动后没有总结是不行的，而总结不及时也是不行的。总结不及时就会丧失活动的教育时机，也就失去了活动的教育意义。另外，认真总结也能提升活动效果。不但班主任老师需要总结，班级学生也要学会自我总结，有总结才会有提高。同时，班级活动还要有记载，每次班级活动后都要认真做好记录，不但要有文字记录，还要图文并茂，用照片记录下每个精彩的活动瞬间。记录既可以看作是总结的一方面，又可以为下次活动做积累，真可谓一举两得啊！
意大利著名教育家蒙台梭利曾说：“一件事，我听到了，随后就忘了；看到了，也就记得了；做了，很自然地理解了。”对于学生来说，听到的容易忘记，看到的印象不深，只有亲自参与实践，体验到的才是刻骨铭心、终生难忘的。那么，让我们用心去聆听、用心去交流、用心去努力，使学生们真正地活动着、体验着、快乐并收获着。
参考文献
[1]黄敬宝.高校班主任助理制建立的必要性及可行性分析[J].中国科技信息，2006（15）
[关键词]动脑 学生 思维 能力
[中图分类号] G623.6 [文献标识码] A [文章编号] 1007-9068（2016）21-077
在新课程的背景下，小学科学课堂探究氛围日益浓厚，一个普遍存在的现象，却不得不引起我们的深思。学生很喜欢实验，往往是拿到材料就迫不及待地开始操作、动手，不思考原因，也不问其所以然。课堂教学通过类似“烹饪菜肴”的实验步骤，去找出已预先设定好的答案，学生在教师设定的方框里进行所谓的“探究”活动。
科学探究中，强调学生动手操作，“知其然”固然重要，但通过探究达到对学生思维能力的培养，让学生理解“所以然”，这一目标更不能偏废，只有让思维训练贯穿整个探究过程，才能让学生真正做学习的主人。
一、在疑问处培养学生的思维能力
小学生好奇心较重，也就容易产生浓厚的学习兴趣。但这种学习兴趣好多只是停留在新奇、好玩的水平上，停留在能给以解释的阶段上。科学教师的工作就是把学生这些“新奇与好玩”发展成为对科学的“好奇心”，启发与引导学生留心观察平时不注意的现象与角度，从而产生研究、探索的欲望。
为了让每个学生都能积极参与探究，积极展开思维，教师首先应该对学情作深入分析，准确把握学生的知识水平，接着提出符合其认知特点与规律的问题，引导其立足“已知”而积极去探究“未知”。例如，在教学《物质在水中的溶解》一课时，我们就可以从学生最熟悉的现象出发，提出“如果我们在一杯水中，不停地加入白糖，白糖都能溶解吗？”这样的问题，有效拉进了学生与探究问题之间的距离。接着，让学生动手操作，通过亲身的实践并得出结论后，紧接着追问“比较物质溶解能力时，如果两个杯子中的水不一样多可以吗？”“如果同样多的小苏打和食盐都溶解了，能判定这两种物质的溶解能力相同吗？”“怎样判断在一杯水（50毫升）中小苏打或食盐已不能继续完全溶解了？”通过教师的设疑和学生之间的讨论，引导学生怎样设计实验，理解为什么这样实施，这样既调动了学生的主动参与，又培养了学生的思维能力。
激发学习兴趣，不仅要善于集中学生的注意力，更要善于调动学生自主学习、亲身体验、自行探索的积极性，让学生产生一种发自内心的探究动力。所以，教师还要敢于在课堂上鼓励学生大胆提问，同样一个问题，由学生提出来更能激发他们的好奇心和求知欲。“发明千千万，起点是疑问”，主动恰当的提问能开启学生的思维，使学生的思维主动性得到发展。
二、在假设处培养学生的思维能力
通过教师提问与自主发问，在探究过程中学生已经初步开启了思维大门。接下来，教师应该引导学生对想要研究的问题提出各种猜想和假设，这种猜想和假设是需要验证的，它是从“提出问题”到“解决问题”的中间环节。“猜想与假设”，对学生逻辑思维能力的培养大有益处，因此，在学生的探究活动中，教师就要加强对学生这一思维能力的培养和引导。
例如，我在教学《蚯蚓的选择》一课时，请学生以小组为单位合作设计一个探究实验，研究蚯蚓喜爱怎样的生活环境。在开始设计之前，我让学生先讨论研究计划，包括用什么方法研究、用哪些工具研究、分哪些步骤研究、小组成员如何分工等。在实验设计过程中，我充分放手，鼓励学生用各种方式来验证蚯蚓喜爱怎样的生活环境，让学生人人动脑，人人参与讨论，提供设计方案。学生讨论后，设计了如下的实验方案。
实验方案1：（验证亮暗环境）找一个纸盒，将纸盒顶部的一半盖子去掉，然后把几条蚯蚓放入盒子里，用手电筒从上往下照射盒子，几分钟后，观察蚯蚓会躲在盒子亮的一边，还是暗的一边。
实验方案2：（验证干湿环境）将实验1中的纸盒，顶部的盖子全部去掉，在盒子的底部一边铺上干土，一边铺上湿土，然后把几条蚯蚓放入盒子里，几分钟后，观察蚯蚓会躲在盒子干的一侧，还是湿的一侧。
在实验过程中，我则是仅仅起到了一个引导者的作用，提醒学生不能仅把一次的实验结果就当作结论，而要通过反复的实验才能得出可靠的结论。最后，指导学生根据教材的提示，小组合作，填写完成实验报告。
三、在矛盾处培养学生的思维能力
由于受学生知识水平、实验技能、实验条件、实验次数等的影响，学生在探究活动过程中经常会出现一些问题，而教师应该组织学生进行讨论，或分析失败的原因，或质疑实验的步骤，或研究改进的措施。鼓励学生从多个角度开展思维交流，自主调整实验方案，开展新的探究，从失败中、矛盾处，习得科学的思维方法，形成自己的科学素养。
例如，在教学《杠杆》一课时， 我首先与学生玩了一个“谁是大力士”的游戏，请上全班公认的“大力士”，然后请上班里个子最小的女生，一场“极不公平”的比赛开始了。女生怯生生地压住离支点远的一端木棍，“大力士”则压离支点近的一端，结果女士居然赢了，令学生大感意外。反复比试了几次，结果如故。这样的结果， 很显然出乎学生的意料， 当学生看到自己认为“正确”的观点与实际发生的现象产生冲突时，容易引起认识和情感的强烈反差，促使学生产生找出错误原因的求知冲动。
四、在总结处培养学生的思维能力
学生通过真实而具体的探究活动，观察到了大量的实验现象、积累了大量的实验数据。此时，就需要教师进一步引导学生去分析和思考实践的结果和科学的结论之间的关系。通过交流、讨论、分析、总结出具有普遍意义的科学知识与规律。
例如，我在教学《导体与绝缘体》一课时，为每个实验小组准备了18种用于检测的物质，一个电流检测仪器，一份检测结果记录单。在检测之前，我请学生猜测这18种材料是“导体”还是“绝缘体”，并将判断的结果填写在记录单上。接着进行操作实验，学生兴趣浓厚，分工明确，实验的结果记录得十分详实。实验结束后，我就引导学生将能使小灯泡发光的物质和不能使小灯泡发光的物质进行分类整理，对比、讨论、分析检测的结果，从中发现规律，并用自己的语言对“导体”和“绝缘体”进行科学特征的描述，经过归纳总结，得出科学的结论。
经历一系列的分析和总结的过程，学生获得了“新”概念，更重要的是掌握了类比分析的科学实验方法，在总结处发展了自己的思维。所以，在实验探究过程中，我总会想方设法地通过各种活动，促使学生在“动手”的同时，更积极地开动脑子去发现问题，解决问题，以此来启发学生的创造性思维，培养创造的能力，提高教学效果。
五、在反思处培养学生的思维能力
实验结束后，学生各自都有了或多或少的不同发现，教师应引导学生交流自己的“实验成果”。各种思维互相碰撞，又进一步促进学生思维的成长，这时教师要引导学生进行自我评价、自我反思，发现自己的不足，汲取别人的优点。
曾峥
29岁
硕士
法国南锡大学
新闻传媒
媒体专员
曾峥一心想进电视台和报社，高中毕业后如愿以偿地考上武汉大学新闻与传播专业，大二的时候恰好遇上了留学法国的机会，于是学了4个月的法语，毅然放弃了国内的学业，意气风发地踏出了国门，“当时的想法就是想出国见识一下”。
毕业后与许多中国人一样，由于在法国找不到归属感，曾峥于是就回国了。在国内找工作的过程简直哭笑不得。曾峥先是在家乡武汉找工作，网上海投简历，面试机会还是不少，可是面试完之后，人家觉得他不适合，原因是这个职位不需要海归，他们都会替他觉得亏。“当时内地企业的一些用人意识还是比较落后，小海归跟国内毕业生一样，都是白纸一张，但是有的企业会觉得海归对薪酬的要求更高，但是做的事情可能跟国内毕业生差不多。”曾峥试着去理解这个局面，努力调整心态，把简历投远一些，几个月后，深圳一家地产公司大中华国际集团向他伸出了橄榄枝。尽管与最初的梦想有些背离，可是为了生存，曾峥接受了这份工作，阴错阳差地进了地产行业。
在这家企业的品牌部干了三年，曾峥又跳到了另一家地产企业的品牌部，当充分熟悉一切工作之后，曾峥内心的梦想又开始升腾，几经周折，他再度跳槽进入一家主流媒体。“如果当初，我把国内大学的学业完成，可能也能进入现在的单位，出去读书跟我在国内读书没有太大的差别。”而且现在让曾峥苦恼的是，他的法语目前毫无用武之地。
出国留学看上去有一种镀金的感觉，而对曾峥而言，仿佛只是在国内另一个城市读书。班上公认混得最好的一位同学就是在武汉当地开了一个非常具有小资情调的法式餐厅。“他留学到最后发现自己爱上了法国的美食和烹饪。在法国学一些特别的专业倒是一个很不错的选择，比如奢侈品管理、服装设计、化妆、发型设计等等。” 曾峥建议道。他觉得有些后悔的是没能在国内读完大学再选择出国留学，这样能更清楚地知道自己出国是为了干什么。
02努力适应新的价值观
Hector
29岁
本科
新西兰梅西大学
市场营销、金融投资
地产公司非常规项目策划主管
Hector2006年回国的时候，恰逢世界杯，他在上海的学姐家里一边看世界杯，一边找工作。赛事渐趋，可是他找工作的心理落差却越来越大，从月薪8000的岗位降到月薪4000，心理价位如同自由落体。
“因为我是初中毕业的时候离开，大学毕业的时候才回来。在国外待了将近8年时间，完全不了解国内的发展现状，所以回国找工作的时候会有一种盲目乐观的感觉。”Hector自我总结说。
学姐觉得Hector每天无事可做也不是办法，于是建议他来自己任职的公关公司，从临时工做起。Hector一心想从事金融服务业，但是糊里糊涂地进入了公关行业。随着他的专业性越来越强，他从客户经理升到了总监，“很多眼界和阅历是在留学生的阶段中积累起来的，在快速上升的过程中，我用了比较短的时间，走了人家比较长的路。”
在工作中一些不适应的地方也慢慢出现，“中国的一些公司会非常官僚。在国外读书的时候，教授讲什么东西，学生可以直接指出质疑，教授会觉得你认真听了。可是到了国内的职场环境，下属跟上司提出问题是大逆不道的表现，提出一个问题所花的时间远比解决一个问题所花的时间要多很多。而且，国内不为创意买单，而习惯为便宜买单”。
很快，Hector摸到了公关行业的职场天花板，“27岁跟35岁的人做一样的工作，你就不由自主地想自己35岁时该怎么办？”于是，他决定给自己寻找一个新的方向。恰好一个猎头找上门，推荐他去一家地产公司负责产品策划。
在新跑道上，Hector付出了更多的工作时间。“在新西兰下班后是不允许overtime，上司如果发现下属在加班，他会考虑是否给了你太多的工作，而不会认为是你的能力问题。但是在中国的地产业，overtime现象太严重了，工作就是你生活的全部。”
Hector一边工作，一边逐渐适应着各种价值观的变化。尽管他对自己目前的方向已经很清晰，但是还是觉得自己回国前，没能好好做一个职业规划、市场调查以及人脉关系的联络。“如果能在国外工作一段时间再派回中国的话，要少走很多弯路，”Hector认为，“在一个跨国企业的中国公司面试和在外国总部面试，后者的阻力可能要少一些，公司会按照他们的观念把你培养成打开中国市场的人，而在中国面试就得遵循中国的一套观念了，这就是差别。”
03跨过低起点的迷障
Tina
30岁
硕士
英国伦敦大学
市场
世界500强中层管理者
当Tina拿着第一个月的工资800元回家，母亲就说：“别干了，不如在家我养你。”2005年的本科生在广州最低工资也能有上千元，800元对一位毕业于英国伦敦大学经济专业，还有一年海外正式工作经验的硕士来说，实在太具嘲讽意味。
“刚回国时的想法很简单，只想着进一个大型企业做销售，结果，应聘的知名公司统统不要我。” Tina如今微笑着说。在一家500强公司最后一轮面试后，Tina辗转得到的答案就是她不属于应届毕业生就业范畴，他们就想要一张白纸。
这种处处碰壁的日子持续了半年，一家国际知名零售企业刚好要招一名秘书，Tina以本科文凭进了这家公司。可是不安分的心依然存在。干了不到几个月，企业管理培训生项目，针对销售部门招11人，Tina马上跟领导申请参加。老外上司挺能接受下属的这种想法，觉得喜欢什么就应该去干什么。
800元就是管培生一个月的月薪，要做的工作可不轻松，主要是商场理货员的工作――包括平时商场里打堆头的事情，把产品垒成各种形状的产品堆，轻的是纸巾，重的可是金龙鱼的大油桶。早上5点起床要去帮忙做面包等食物，晚上关门后要拆货架，有时候实在拿不动想找个男同事帮忙，还会被上司骂……一年后，11个管培生只剩了她一个人。
关键词：餐饮创新 文化主题 菜品开发 服务创新
“餐饮业的微利时代到来了！”原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮业的利润正在被一点一点地挤压到极限。这么高的成本，餐饮业怎么经营？如何找到新的赢利点？“创新”成了回答这些问题最常用的字眼，如何进行餐饮创新，餐饮创新又包括哪些方面的内容呢？餐饮创新的内容是多方面、多角度的，有的是餐饮管理创新、有的是餐饮成本控制创新，本文仅从文化差异入手，探讨餐饮创新。
目前，餐饮消费者的消费需求正在发生变化，现在去餐厅消费的顾客不仅仅是吃饭，而是通过餐饮消费获得一种享受，而这种享受是要全方位的，既要令消费者感到新奇刺激，又要使消费者在消费的整个过程中始终保持心理的安全感和愉悦感。消费者的这一餐饮消费心理的变化要求餐饮业去寻求自身经营的特色，而从文化的角度去寻求差异无疑是一条有效的捷径。要做得恰如其分，让顾客意犹未尽、回味无穷、留连忘返，基于文化差异的餐饮创新应从确定文化主题，选择恰当店名，进行店面装修设计，菜品创新及餐饮服务，人员培训等方面去探讨。
一、创新餐饮店的经营主题，选择富有文化内涵的店名及店面装修设计
餐厅经营主题的确定实际上为餐厅的发展指明了方向，也确定了餐厅经营的范围。餐饮中的主题应当是富有文化内涵的商业卖点，蕴涵丰富的主题文化特色。主题的本质是文化。化的雅和俗，文化的新和旧，文化的中和西，与主题的吸引力和产品的价格毫无关联，关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。寻找文化，挖掘文化，设计文化，制作文化产品和服务，应是餐饮经营者最重要、最具体、最花心思和精力的大事。文化选点成功，就等于主题经营成功了一半。从餐厅的主题上进行创新，无疑会进一步突出餐饮店的特色，为以后的经营打下坚实的基础。比如乒乓主题文化餐厅、儒家文化餐厅、巴蜀文化餐厅、山洞主题餐厅等等。目前，生意比较好的北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等，都以鲜明的主题持续稳定地发展。这些主题餐厅更像是一些“四不像”的店，它既有餐厅的“型”，又有文化的“核”，还有娱乐的“流”，餐饮的“度”。这种“四不像”现象往往就是业态创新的标志。
餐厅的店名体现的是企业的文化内涵，具有文化美名的餐厅是让消费者认识并接受的第一步，店名可以体现当地地域文化，展现当地的风情风味，如峨眉、湘江、山城、淮扬春、夜上海、棒槌岛、五羊城等；店名也可以是由餐饮人文历史沉淀下来的，如爆肚冯、贾三汤包、谭家菜、仿膳、烧鹅仔等。
众所周知，良好的餐饮环境可增进饮食的情趣，消费者到餐厅吃饭.不单要用嘴吃，还要用眼看，用耳听、用鼻子闻.色、香、味、美俱佳才能使消费者觉得享受。除此之外，还有“文化特色”才能让消费者一餐之后终生难忘。营造一种良好的、健康的文化环境，实现大意境之美是餐饮创新的最终目的。因此，店面装修设计时要始终围绕文化这个主旋律，在创新过程中要突出文化主体，始终把体现文化特色作为主要方向，布置适宜的进餐环境、应时的绿色植物，设置符合餐厅风格的灯具。从古到今，随着时代的发展，人的审美趣味和需求都发生了很大的变化，在店面装修设计时要顺应时代要求，突出文化主体，为消费者营造风格独特、健康文明的就餐环境，这样才会深得人心，吸引广大消费者，产生良好的效果和效益。如德国南部有个餐馆叫“巴纳餐馆”，坐落在城市郊区的半山上。门头就是一个大石窟，里面是宽大的石洞。石桌石椅石凳，洁白柔软的羊羔皮、棕色的熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭的声响。洞壁上是鹿角、皮子、刀具等饰物。这个山洞餐馆里透出的浓厚山大王气息。受这种山洞文化、山匪气息的影响，很多消费者进入餐厅后放下身段，开始大杯喝酒、大口吃肉。
二、在菜品开发方面，菜品设计要最大限度地突出主题、突出风味
文化的差异性是菜品设计的灵魂，中华民族创造了丰富，灿烂的饮食文化．我们有菜系，数不清的地方风味，随着时代的发展，菜系也在不断发展变化，开始是川，鲁，粤、苏“四大菜系”，后加入湘、闽、浙，皖等菜系，演变为“菜系”，后又加入京、沪，成为“十大菜系”。“黔菜”，“渝菜”、“龙江菜”，“吉菜”、“辽菜”的诞生，还有擅长面食的“晋菜”、唐风秦腔的“秦菜”、大缸煨汤的“赣菜”，丝路余韵的“陇菜”、五味调和的“豫菜”，一下子演变为“新十大菜系”。现在，各省区都在建立自己的“菜系”，出现了30多个菜系。省下有市、市下有县，即使是一县之内，也是十里不同俗。于是，同一菜系之内，还要以东西南北、正宗分支，官方民间等不断细分下去。如此一来，菜系对餐饮的影响势必越来越弱化。因此，靠一个菜系做火一家餐厅的时代已经一去不复返。后来兴起的迷宗菜、江湖菜等实际上是一个融汇了多菜系的综合概念，更难成派系。因此在寻求文化差异的基础上进行菜品开发就显得尤为重要，这已成为衡量企业核心竞争力的重要指标。比如说要开一家土家苗乡风味特色餐厅，就要突出这一地方风味，在进行菜品设计的时候就要“最大限度地突出地方文化特色”，乡土菜的关键是原料的乡土性，土家菜必须是土家族居住地的原料，象柏杨豆干，板桥党参，景阳鸡，风头姜、红参等就是独具地区餐饮文化特色的食材，再加上对土家苗乡烹饪原料口味的适当改良，就可以开发出土家渣椒系列，腊香系列、苗家酸汤系列、珍菌野菜系列等风味特色菜肴。这些具有地方风味特色的菜品一经推出必会吸引到大量的餐饮消费者。
三、在菜品服务方面，服务艺术要从文化特色入手进行创新
随着社会竞争的日趋激烈，餐饮企业想要长久的生存和发展，就必须对已有的服务进行创新发展。餐饮服务内涵不仅只是限于服务行业、服务技能，而是要经过不断的创新来完善和补充服务艺术，进行服务艺术的创新。服务艺术创新是餐饮服务创新的一个重要环节。这一创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且还能给餐饮店带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。以文化为基础进行的服务艺术的创新可以是服务语言的灵活运用。如河北邯郸有家叫金狮麟的餐馆，位置并不显著，门面也不豪华，装修也属一般，但名声在外，去过的顾客无一不留下深刻的印象。它的核心特色就是服务：服务周到、细致，超乎顾客的想像力。这里的服务员温温和和、不急不燥、随机应变，个个都能说出一套套大不相同的敬酒词，敬酒词恰到好处，既不生硬，还很上口，让顾客一听就心花怒放。服务员能够掌握几百套敬酒词，能够随时根据不同情况脱口而出。当客人的筷子不小心碰到了地上，服务员会马上说：“您看，您来到我们店里筷子都高兴得往地上跳了！”遇到情况服务员该如何用恰到好处的吉祥话应对，在金狮麟有上百种不同的应对语言。
要使服务艺术具有文化的内涵和属性，就必须有具备一定文化修养的服务者。因此，进行这一创新的前提就是要抓好服务培训的创新。将文化修养的提高做为餐饮培训的重要内容，同时在培训形式上除采用过去的集中培训，更多的是采用“一对一，老带新”， 员工对新员工要手把手地教，现场学，天天练，直到能单独看台为止。同时调动员工自主学习的积极性，倡导全员自我管理、自我约束、自我总结、自我创新，然后再将成功的经验推而广之。
总之，餐饮的文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器，无一不是文化的结合体。只有在不断创新中将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面，通过色、香、味的统一，促进人们的食欲，满足人的生理，给人以视觉上的审美享受，实现器具的变化美与美食和谐统一，才能为餐饮经营开辟新的思路，才会深得人心，吸引广大消费者。这已成为餐饮创新不可忽视的重要方面，它已成为餐饮经营中突出个性特色的重要内容。故而，以文化为基础的餐饮创新之路势在必行。
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