时间：2023-01-06 17:21:02
引言：易发表网凭借丰富的文秘实践，为您精心挑选了九篇北京烤鸭范例。如需获取更多原创内容，可随时联系我们的客服老师。
1、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
2、北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
3、北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
4、北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
（来源：文章屋网 ）
有时候我不由得有点不好意思。因为我招待他们的严格说来是一种“伪烤鸭”。具体的办法是从当地的中国烧腊铺买来半成品的烧鸭（俗称烧鹅），然后再用自家的烤箱烘烤到皮酥肉黄，片下肥瘦相间的鸭片，配上正宗的面饼、西班牙羊角葱和面酱……哄哄老外而已。
2003年的春节前后，我在柏林旅居。当地的一个朋友说要请我们吃顿中餐……于是来到一家极为堂皇的Royal Palace Beijing Roast Duck（皇宫北京烤鸭店），店里金碧辉煌，但老板是越南籍华人。为此我一开始就充满了不信任感，结果端上来的是一只极瘦的鸭子，虽然烤的焦黄，但一点油都没有，吃起来味同嚼蜡。
2009年的一个夏天，我在布拉格。去这里之前，朋友就介绍（这个朋友是真正去过中国的），烤肘子和烤鸭是当地名馔。烤肘子的确不负所望，但吃烤鸭的时候，作为一个中国人我实在苦不堪言——我看到了一只黄得发黑的、比鸽子稍微大一点的动物被摆上来，再配上酸甜的酱汁，真是对“中国胃”极大的虐待。
在东京我也吃过一次烤鸭。据说彼国的天皇，曾经吃过全聚德的烤鸭（在全聚德烤好，放进保温容器，用专机运到东京，再送到皇宫）。但当我看到这家明亮的料理店既没有火光灼灼的烤鸭挂炉，也没有熟悉的面饼和大葱。穿的和大夫一样雪白的服务生把已经凉了的烤鸭放在一些醋泡的米（也就是寿司）上端来时，我立即失去了胃口。
由此可见，在什么地方吃什么东西，一点也错不了。
烤鸭为何深受欧美人士欢迎？第一是因为他们最主要的肉食烹饪方法是烧烤，所以烤鸭在这点上就很占便宜（这也是涮羊肉为啥始终不能走向世界的原因）；第二是在他们看来禽类是比较高级的烹饪；第三是，谁也没法像中国人一样把一只鸭子烤成一件琥珀色宛如天物的佳肴，还夹杂着果木的芬芳和高脂肪予人极大的。
在烧烤技术不亚于我们的一些地方，依旧吃不到好的烤鸭。和欧美人的饮食趋向有关，一则由于对胆固醇的忧虑，二则出于对动物的保护。所以没有人在国外尝试“填鸭”这必不可少的工艺。而这一环节对于“烤鸭”所造成的损失，美食家梁实秋先生早有论述，摘录如下：
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
2、北京烤鸭大栅栏店，地址：北京市西城区大栅栏街18号大栅栏购物中心一楼。
3、北京烤鸭恒基商城店，地址：北京市东城区建国门内大街18号恒基中心2层。
4、北京烤鸭东华门大街，地址：北京市东城区东华门大街81号。
本次重庆之行，笔者偶遇从安徽来重庆考察的餐饮老板一行四人，他们的考察对象就包括穗香苑烤鸭店和宋记烤鸭店。于是笔者与餐饮老板联手探秘了北京烤鸭在重庆的热销模式。这种规模中等、形式新颖的烤鸭店在菜式变革、经营模式上有哪些秘诀呢?
北京烤鸭嫁接重庆火锅
正宗北京烤鸭的吃法是片皮、片肉，带鸭饼、面酱、大葱、黄瓜条等上桌卷食，鸭架炖汤上桌。重庆的烤鸭店却将北京烤鸭与重庆火锅来了一个亲密接触：片鸭师将烤好的鸭子推上来，现场片皮、片肉，装盘后上桌；服务员将一碟面酱、一碟大葱与黄瓜、一碟鸭饼按位摆放在每位客人面前，客人取鸭饼卷烤鸭肉、面酱、蔬菜等食用；与此同时，片鸭师将烤鸭架撤下，按照客人所点的锅底类型，或调成白汤鸭架锅底，或做成酸萝卜、野山珍等鸭架锅底，端上桌，放在餐桌中间的电磁炉或煤气炉上，烧开。烧开后客人可以先喝鸭汤，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮烫。鸭架锅底配菜共有二、三十个品种，包括肉类、海鲜、豆制品、蔬菜、丸滑等，价格在5-20元之间，客人可以根据需要点涮配菜。另外，吃不完的鸭饼也可以入锅底涮食，口味别致。
经营篇
杜璨辉
现任穗香苑烤鸭店总经理兼行政总厨。
定位：烧腊+烤鸭+火锅
为何选择这种“四不像”的形式吃烤鸭呢?杜璨辉介绍说：“我是广东人，原先在重庆星级酒店做粤菜厨师，精通粤式烧腊。粤式烧腊中就有烤鸭这个产品。在开店前夕的市场考察中我发现，重庆人喜欢吃热辣、大份量、实惠的菜品，尤其喜欢涮火锅。他们不喜欢吃偏甜的粤式烤排骨、叉烧、鸡翅等，但对于烤鸭、烧鹅比较接受，而烧鹅的价格太贵，于是我就选择了烤鸭这个品种。我本身比较擅长粤式烤鸭，在开店的过程中我又摸索自学了北京烤鸭的做法，如今我将两种烤鸭方法取长补短，融合在一起：减掉一部分粤式烤鸭的甜味，增加酱香味，巧用焖炉烤鸭，解决了挂炉烤鸭当天卖不完、第二天无法再次出售的问题。同时，在烤鸭锅底的开发上我考虑到重庆人对酸萝卜、竹笋的偏爱，确定了四款锅底，并及时更换，保持新鲜感。如今，穗香苑烤鸭加州店经营面积500多平方米，有280个餐位，月营业额达30多万，生意还是不错的。”
烤鸭售价低 另收配料费
在重庆版烤鸭店里，烤鸭售价比较低。某来自北京的品牌烤鸭店里卖148元／只，“穗香苑”、“宋记”则均卖68元／只。68元包括烤鸭一只、用鸭架炖的锅底一盆，面酱、大葱、黄瓜、鸭饼则按位收费，每位4元(相当于火锅店里的油碟费，可“找”回一部分毛利)。两三个人点一只烤鸭，再带几份涮菜就足够了，既能品到北京烤鸭的酥香，又能喝到清鲜美味的鸭汤，最后还可以涮上一锅配菜，蘸食热辣的烧椒酱，面面俱到的搭配深得重庆顾客的欢心。若就餐客人比较多，可以多点几只烤鸭。杜经理介绍，曾有一桌四位客人点了五只烤鸭，对这种吃法赞不绝口。这种情况，剔下的鸭架比较多，客人可以选择2-3个鸭架炖锅底，剩下的可以斩块、油炸，加椒盐、辣椒粉、花椒粉等炒成椒盐、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工费，同样丰富了整桌菜的口味，倍加实惠。
鸭架锅底有四种
目前，穗香苑烤鸭店的鸭架锅底共有4种：酸萝卜鸭架锅底、竹笋鸭架锅底、宫廷鸭架锅底、野山珍鸭架锅底。其中宫廷鸭架锅中添加了沙参、当归等多味中药材，需要加收30元的锅底费。在宋记烤鸭店里，目前只有一种锅底：将鸭架砍成块，加高汤、盐、味精、鸡粉等煮制而成的咸鲜白汤锅底。鸭架锅底为何没有麻辣红汤味的呢?杜经理介绍：“鸭架炖汤非常鲜美且有一股独特的熏香味，如果做成传统火锅麻辣红汤锅底，就遮盖了其鲜味。因为锅底是咸鲜的，所以我们在蘸料中增加了烧椒、红椒碟，喜欢吃辣的客人一样可以饱口福。另外，我们的菜单上还有多款麻辣江湖菜，以供客人选择。”
技术篇
菜式搭配：
烤鸭+特色凉菜+麻辣热菜
穗香苑、宋记烤鸭店的菜单还有一个共同的特点：除了烤鸭以及配菜之外，还有多款凉菜、热菜，以供客人选择。穗香苑烤鸭店的菜单上有20款凉菜，如“活捉凤尾”、“鸭肠凉粉”等，还有30款热菜，以麻辣江湖菜为主。如此一来，点上几只烤鸭，加几份配菜，还可以再来几个特色凉菜和麻辣江湖菜，就餐方式非常灵活。
穗香苑烤鸭店目前有8名服务员、9名厨师，其中有3名厨师负责烤鸭、片鸭，另外有2名负责制作凉菜，还有4名负责热菜。与同等规模的家常菜馆相比，可节省3人，大大降低了用工成本。
杜经理介绍，虽然一只烤鸭的售价仅68元，但其毛利还是比较高的，大约在60％-70％之间。除此之外，店里的凉菜利润较高，热菜利润偏低，综合毛利大概在60％左右。
焖炉打开门 烤出酥皮鸭
北京烤鸭有两大流派――挂炉烤鸭与焖炉烤鸭。挂炉烤鸭没有炉门，在烤制时鸭体内的水分随炭火蒸发，因此烤好的鸭子皮薄且脆。焖炉烤好的鸭子皮内汁水丰盈，肉质软嫩，但酥脆度欠佳，略有点腻。杜经理说：“重庆的烤鸭店大多用挂炉，因为客人喜欢吃外皮酥脆的烤鸭。但有一些店条件有限，无法修砌挂炉，或者无法排放油烟，只能选用焖炉。目前我店也用焖炉，在烤制过程中我摸索出几个关键点，可以使烤好的鸭子如挂炉烤鸭般酥脆，而且可以批量烤好，回炸出售，操作非常方便。”
一、弃肥鸭选瘦鸭
杜经理说：“穗香苑全部使用东北瘦肉型白条鸭，冰鲜货品，进货价约15元／只。本地活肥鸭脂肪含量太高，烤好的鸭子略显肥腻，而且价格也比东北冻鸭高3-4元钱。”
二、焖炉巧变挂炉 用时短 鸭皮脆
焖炉烤鸭一般要关上炉门，只开上面的一个圆盖，这样炉内温度高，成熟速度快。用挂炉烤鸭需要1小时左右，而用焖炉则只需要40分钟。如今，杜经理先关上炉门烤30分钟，然后再打开炉门，上下两个门热气流通，将鸭体内的水分一并蒸发掉，因此烤好的鸭子外皮酥脆，呈枣红色，和挂炉烤鸭效果相差无几。
三、新版脆皮水：南北融合
北京烤鸭脆皮水一般是用麦芽糖、大红浙醋和清水调制而成的，杜经理则借鉴了粤式烤鸭脆皮水的调法，将脆皮水配方调整为：10瓶白醋、1250克麦芽糖、1瓶红醋、半瓶米酒，调匀而成。将
清水换成白醋，是因为白醋有起酥的作用；麦芽糖的作用是上色；米酒可进步去掉鸭肉的腥气。注意此配方中不需要再加水，因为加水会使烤鸭颜色变暗。另外，麦芽糖的量不可过大，因为糖越多，烤制后鸭子颜色就越深。
关于脆皮水中麦芽糖含量与烤鸭颜色的关系，杜经理如此讲解：要想让烤鸭快速上色且色泽适宜，要么升高炉内温度，要么加大脆皮水的糖含量。用挂炉烤制时，脆皮水中的糖含量要高一点，因为挂炉内的温度低于焖炉，因此含糖量略高的脆皮水有助于鸭子快速上色，但这样的鸭子如果高油温回炸，就会变黑。焖炉内温度较高，不用刷糖含量太高的脆皮水鸭子就变红了，这样的烤鸭回炸不会变黑，颜色只会略深一点，不影响出售。
穗香苑烤鸭大致流程：
1、冰鲜鸭解冻，刮去腹内油脂，清洗干净，然后在鸭腹内灌入一茶杯清水和15粒花椒，用铁钎别起来封口。烘烤时鸭腹内的花椒水沸腾，可以去掉鸭肉腥味。2、在鸭脖子上划一个小口，往鸭子皮与肉中间吹气，吹至鼓起，然后用开水淋烫一下，收紧表皮。3、将鸭子放入脆皮水中蘸匀，挂起来风干6小时。4、将处理好的鸭子放入焖炉，加无烟炭大火烤约10分钟至上色，翻转鸭身使之受热均匀，转小火(撤掉一部分无烟炭)烤20分钟至熟，最后打开炉门，小火继续烤10分钟至鸭皮酥脆即可。台焖炉一次能烤12只鸭子。
焖炉烤好的鸭子若当天用不完，秋冬季节可常温保存，第二天客人点餐后，将其入七成热油中火复炸6分钟至颜色金黄、表皮光亮即可上桌。春夏季节则要将烤鸭入冰箱急冻，第二天取出，自然解冻，然后回炸上桌。
酸萝卜锅底最旺销
目前，“穗香苑”热卖的锅底是酸萝卜鸭架、竹笋鸭架和野山珍鸭架锅底。
酸萝卜鸭架锅底是从重庆热卖的“酸萝卜老鸭汤”改良而来的。制作流程：1、将酸萝卜400克入清水泡去盐分，切小块。
2、锅下猪油、色拉油各50克烧热，下入泡椒50克、酸萝卜块炒香，烹入少许香醋，起锅待用。
3、走菜时，取炒好的酸萝卜入火锅盆，加入高汤2.5千克，调入适量盐、鸡粉、味精、猪油，加入适量豆芽(汤锅内下入少许豆茅加热后会出浓郁的鲜味)或白菜，下入烤鸭架，即可上桌。
竹笋鸭架锅底调制流程：1、干竹笋入清水泡软，捞出后入净锅，添入清水、鸡粉，大火煮开，浸泡放凉。第二天沥出锅内水分，重新添入水和少许鸡粉，煮开，放凉。如此反复三次至竹笋煮透，并去涩味，捞出切段。2、火锅盆内下高汤2.5千克。下入鸭架、竹笋段400克，适量盐、味精、大厨四宝原汤鸡汁10克，再下入一把豆芽即可上桌。
野山珍鸭架锅底调制流程：1、罐装杂菌400克流水下冲去防腐剂的味道，快速飞水，捞出冲净。2、火锅盆内下入高汤2.5千克，下入鸭架、杂菌、盐、味精、鸡粉即可上桌。
加水熬面酱 咸甜适中
穗香苑烤鸭店的鸭饼是从市场上订购的，面酱则是自己熬制的。这款面酱口味咸甜适中，口感幼滑，稀稠适宜，成本还比较低。调制方法；甜面酱30千克、海鲜酱2.5千克、柱侯酱1千克、花生酱500克、白糖10千克倒入净锅中(要提前用色拉油将锅滑透，防止粘锅)，加入8千克清水搅匀化开，小火翻熬10分钟即成。
后记
“重庆版烤鸭店给我灵感”
宗为东(安徽全家来餐饮管理有限公司总经理)：全家来餐饮管理有限公司在安徽淮南已有四家店，最近我与公司高层朱本厚、尹伟、聂敬林来重庆考察，想为我们的餐饮公司增加一名火锅新成员。考察完穗香苑和宋记烤鸭店，我感觉两家店虽然经营方式相似，但在细节上却有诸多不同。宋记烤鸭店装修大气，出品精细，该店的鸭饼口感筋道无渣，所配的凉菜、热菜口味地道，菜式也比较新。如这款“炭火烤杭椒”，口味相当不错。另外，其消费比较低廉，人均约30-50元，非常适合工薪阶层。不足的地方是上菜有些慢，产品较单一(鸭架锅底只有一种成鲜口味)，卫生情况一般。
穗香苑烤鸭店杜经理将鸭架锅底多样化，这一点很有创意，另外这里的甜面酱、汤底味道拿捏准确，同样适合我们淮南客人的口味。但菜价略高，服务不太细致。
这种变异版的烤鸭吃法、升级版的重庆火锅给我们很大的灵感。两家店都是小规模、重特色、低消费、聚人气的特色店，对于厨师开店、餐饮公司丰富品牌结构来说有很大的借鉴意义。我的新店准备借鉴宋记烤鸭店的装修风格，人均消费也定在30-50元，而鸭架锅底、面酱的熬制我则会更偏重与杜经理交流学习。
也确实，外皮酥香、肉质鲜嫩，抹一口面酱，裹一团蔬菜，卷饼卷起，入口，便是让人欲罢不能的香气、这只烤熟的鸭子，让全世界震撼，正所谓众口难调，也许这烤鸭却能统一大多数人的胃。但是，对于大多数人可能只知道那种果木挂炉式的明火烤鸭，而真正的烤鸭鼻祖，却是相对知之较少的不见明火，不见果木的焖炉鸭子，古人云：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”这里所说的“炙”，就是指隔火烤的意思，也就是现在的焖炉技术的前身。
但真正将“焖炉鸭子”发扬光大，延续至今，当属如今的老字号“便宜坊”，一做就是六百年，续写着“焖炉鸭子”的神话。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小，当然由此它也得到了一个“绿色鸭子”的美名。
最早的便宜坊在宣武门内米市胡同，是由一个南方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子鸡的味道好，售价比其他店便宜，很受顾客欢迎。天长日久，大家称之为“便宜坊”。到了清代，烤鸭在皇宫内受到更大的重视，御膳房专门设立了为皇帝制作烤鸭的“巴哈房”。朝廷统治者把潮白河畔的“白河蒲鸭(北京鸭)”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，以方便食用。不仅皇帝爱吃烤鸭，朝廷的一些官员，每宴封疆大吏、会议等，也都吃烤鸭。《都门琐记》中有载“北京膳填鸭，有至八、九斤者，席中心必以全鸭为主菜，著名者为‘便宜坊’”。当时一些外国人，如美国人安格联在《北京杂志》中述：昔日在游历北京名胜风景、品尝多种风味之后，认定便宜坊之焖炉烤鸭为：“京中第一”。
如今的便宜坊已经不再是简单的焖炉鸭子了，其主打“蔬香酥”、“花香酥”、“茶香酥”、“枣香酥”等系列烤鸭，而其中“蔬香酥”是这些鸭子中最上乘之作。
“蔬香鸭”是在鸭坯烤制前，将多种蔬菜进行脱油、入味调配成蔬菜汁，然后将其灌入鸭膛内，再放入鸭炉，形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收莱汁的香气及营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。另外，有别于传统配葱丝、黄瓜的吃法，配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等，卷入百分百蔬菜汁做成的鸭饼，使口感更加清爽，突出了鸭子的香气，更能突出焖炉鸭子营养健康的优势。
六百年的坚持，六百年的积淀，淡淡的蔬香气，浓浓的鸭香味，食客们贪婪地咀嚼着“酥脆鲜嫩”，隐约可以忆起便宜坊最初的那句宗旨：“方便宜人，物超所值。”
打包回家的烤鸭口感肯定不如店里，但有三种方法可以让你吃得更爽些：
1 烧热油，然后用勺子均匀的淋在烤鸭上，直到烤鸭皮鼓起为止。
2 将烤鸭片好，用保鲜膜包上放入微波炉中加热2分半钟。
3 将烤箱预热到200度，将烤鸭放进烤箱直接烤2分钟。
采访手记：
编辑杨慧是土生土长的北京大妞，小时候听说“吃烤鸭”总能高兴地蹦起来，这基本和过年差不多。也一直喜欢便宜坊的“范儿”：人多、菜好、鸭子香，老范儿的北京人都喜欢到这儿扎准、聚齐。
鸭子处理小技巧：
在家做鸭子，去腥是一大难题。尤其是一些鸭掌、鸭心、鸭肝类的鸭下水，去腥更是有很大难度，便宜坊的厨师长秦师傅来教我们一些小技巧。
油炸：通常做鸭子或者鸭下水，进行炸制可以有效去掉瘴气味儿，油温最好在7成热时炸制最好，如果低的话，瘴气味儿不容易炸出，还容易窝油，鸭子吃起来口感较腻。
香料：做鸭子放香料是去腥很好的办法，除了葱、姜、蒜必用外，还可以放入一些大料、干辣椒、小茴香和白芷(白芷不要放多，最多1－2两，在炖至鸭子的时候放入)。另外注意，香料一定不要放多，否则鸭子就发苦了。在做红烧鸭块儿时，最好先加入香料腌制，这样可以去掉一些瘴气味儿，然后稍炸一下，再进行煸炒，此时需要再放一些香料，这样做出的鸭子味道才好。
料酒：料酒也是去腥的一大办法，烹制料酒一定要注意技巧，要等鸭块儿开锅后再烹制，不要将料酒直接撒入鸭子上，而是从锅边下入料酒。
葱油：用葱油做烤鸭也能很好的去腥。在家无论做鸭子、做肉还是炒青菜，放些葱油不但省去了切葱姜蒜的麻烦劲儿，还能起到很好的去腥提鲜的作用，尤其是在做汤时点一些葱油，可以使汤有淡淡的清香，更甚点香油。
1 验鸭：挑选6-6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子。
2 制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆，然后上色。
3 晾坯：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。
4 排酸：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。
做法：
1、将熟鸭架剁成3cm左右的块。
2、热锅中倒入少许植物油，待油温7成热时。下剁好的鸭架大火翻炒。
但是，在生活饮食方面，出现了“炙鸭”，或者名为“烧鸭”，这两种不同的说法，前者，早在南北朝时，就已经出现了;后者，则出现比较晚，在元代。并且对这两种不同的说法，《北京导游》一书里，作了这样相当有考究性的记载：“烧鸭历史：早在南北朝时（公元420-583年）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法。”不仅如此，“元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载‘烧鸭子’、‘烧鸭’为市售美食。”（《北京传统文化便览》）这些，皆为今日烤鸭的前身。
那么，北京出现烤鸭店，又究竟始于何时呢？有两说：一说，是出现在明嘉靖年间（公元1522-1566年）;另一说，则是出现在清乾隆五十年（公元1785年）。而这两说，则不论是哪一说，其共同的特征，就是那时候经营的“烤鸭”，据相传，是由南京（金陵）传过来的焖炉烤制法，所以，当时在北京经营的“烤鸭”，并不是名为“北京烤鸭”，而是叫做“南炉鸭”。不仅如此，烤鸭的店名，亦不是名为“北京烤鸭店”，而是叫作“老便宜坊烤鸭店”（最老的字号），其最早店址在今“宣武门”外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里记载：“明代‘老便宜坊’创建于京师（指北京）。《朝市丛载》：‘烧鸭子：便宜坊，在米市胡同北口路南。’《都琐记》：‘席中必以全鸭主菜，著名便宜坊……尤以挂炉烧鸭为长。’清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：‘中秋桂饼之外，则……南炉鸭’。故宫《五台照常膳底档》：‘乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次’。”
那么，为什么取名叫做“老便宜坊烤鸭店”呢？其实“老便宜”这三个字，不言而喻，其意主要是为了吸引顾客。那么，为什么还要挂上个“坊”字呢？其意指“烧鸭店”亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣是：老北京时，则不仅有“便宜坊烤鸭店”，而且还有“老妈作坊”，又称“老妈店”，系专营介绍女佣人的地方。所以，那时，生活中，人们一说“便宜坊“，就知道这种店是专门经营风味食品――烤鸭的。
这里，可举个比较突出典型的例子，如《回忆旧北京》一书里记载：“便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。20世纪30年代，骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烤鸭子（今称烤鸭）为主。”
据说，“现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年（公元1855年），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（公元1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独僻蹊径、博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。时期，全聚德改名为‘北京烤鸭店’，便宜坊改名为‘新鲁餐厅’。粉碎‘’后复名。”（《北京导游》）
北京填鸭是制作烤鸭的主要原料。显然，烤鸭的原料，是相当讲究的。那么，讲究到什么程度呢？北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育生长到2.5～3.5 kg。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15～20天，则就不允许自由取食了，而由人工填喂，即每6 h进行一次填喂，每昼夜填4次，所以，称作为“北京填鸭”，并且亦只有“北京填鸭”，则才有资格作为“北京烤鸭”的原料。“北京烤鸭”的烤制方法，归纳概括起来说，有三种。
焖炉法。烤炉有门，用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子，即将北京填鸭放在铁箅子上，关闭炉门，进行烤制，并且将这种烤制的方法，叫做“焖炉法”。
挂炉法。这种制作北京烤鸭的方法，其特点是：炉口为拱形，无门，将处理好的鸭子，挂在炉内的铁钩上，下面讲究用果木（梨、枣最佳）火烤，不关门。
1、用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法；
2、蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
（来源：文章屋网 ）
2、一共分为三个部分，首先第一部分我们要先处理鸭子，将鸭子洗干净，最好是把鸭翅给去掉，虽然我没去掉过，但是去掉后会好很多。然后要将洗干净的鸭子加起来，或者可以弄一个容器使鸭子呈直立的姿势摆放着。
3、将鸭子架起来后接着煮一锅水，将水煮开后慢慢的葱鸭子上面往下淋，把开水淋遍鸭子的全身，直到看到你鸭子的皮收缩起来露出了毛孔就可以了，这样做是为了等下风干时不会出很多的油。将提前准备好的料酒、酱油以及盐混合在一起搅拌均匀后涂抹在鸭子的全身，然后静置在那里一个钟头。取蜂蜜兑水后涂抹到鸭子身上，过半小时再涂一遍。
4、将鸭子放进阴凉的地方，比如冰箱里面冷藏风干一晚上。等到鸭子的皮都干了之后就可以拿出来烤着吃了，皮越干烤出来就会越脆，如果有地方没干的话可以使用吹风机把湿的地方吹干。
