《中国烹饪》文风活泼轻松，语言简明易懂，屡屡厨房美食界领军作用的重头文章，给人带来了深刻的影响。
烹饪营养学作为一门新兴学科，其有关营养膳食设计与制作等主体内容，大部分是从现代医疗营养和烹饪工艺学中移植或嫁接而来。
北京人卫酒店中餐厅主打“本草健康菜”,选用自然形态,没有受到人为干预的草本植物食材,在保留传统中餐味道的基础上,借鉴一些西餐手法和健康烹饪方式,哪空气炸锅、无油烹饪等,可以利用动物性原料本身所含的油脂将食材做熟,也可以在平底锅上放耐热纸,烹饪鱼类、贝类等海鲜。
在厦门朗豪洒店中餐行政总厨苏明华眼中,卷类菜肴十分美妙,造型立体、拥有更多口感层次,为视觉和味觉都增强了愉悦感。谈到这组专题的创意时,苏明华介绍道,闽菜与粤菜相似相通,食材多海鲜,卷的造型便发挥了极大的作用。
“海鲜吃起来往往繁琐,客人要动手拆壳,就少了一份优雅感。在烹制时,将海鲜作为馅料,以卷的形式呈现,食用起来既斯文又方便。”这组专题美馔突出“轻”的特点,6道菜品以蒸制、凉拌为主,降低热量,减少油腻感。
一方面是为春节过后人们的肠胃“减负”,调整饮食结构,达到振奋食欲的效果;另一方面,即使步入2月,北方仍然春寒料峭,这几道色彩缤纷、春光洋溢的佳肴能够让味蕾先行,让人们感受春的到来。菜品中的“卷”有很多姿态,如蛋卷、鱼卷、米皮卷、鲜肉卷、蔬菜卷等,精彩纷呈,其中用到的调味酱汁、小配菜令菜品的口感更有新意。0.2毫米厚的一水芽、36℃的掌心温度、30秒的赏味时间……一张13匣米长、10厘米宽的海苔,能够变幻出多少味道?
日式手卷的答案是一切皆有可能。将清洗5遍?6遍的越光米浸泡30分钟,按米水10:9的比例加纯净水、加1片干昆布蒸制1小时,盛到木盆里,加寿司醋伴匀,降到37℃并保温,手卷所需的寿司饭便做好了。马兰头白玉卷、素鹅卷、三丝鳜鱼卷、蛋黄鸡卷……说起“卷”,上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅的常规菜单里就有将近20道卷形菜。在中餐行政总厨高晓生看来,淮扬菜讲究手工,而卷就是手工活的重要体现,厨师们愿意在卷上做文章。
对大众来说,兰明路是《舌尖上的中国3》里制作地道四川泡菜的川菜大厨;但在餐饮业内,兰明路是在国内外烹饪大赛上获奖无数、被青年厨师们追捧的学习对象。作为已故川菜泰斗史正良的嫡传弟子,兰明路深得史派川菜烹饪之奥义,且多有创新,被公推为史派川菜传承人。正如美食评论家董克平所说,兰明路是川菜传承发展史上不可忽视的一位节点性人物。
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